Amêndoa de damasco e pasta de caju (urbech) em melange

Amêndoa de alperce e pasta de caju (urbech) em melange

Categoria: Alimentação saudável

Ingredientes
Miolo de damasco, descascado, cru	1800g
Cajus não fritos	500g

Método de cozimento

• Lave as nozes cruas descascadas em água até que fique claro e coloque-as em uma camada para secar

• Secamos as nozes por 2 a 3 dias para que a temperatura do produto não ultrapasse 47 ° C. Por exemplo, para o secador Ezidri Ultra FD1000, você precisa definir o regulador para cerca de 44 ° C;

• Moa as nozes o melhor que puder, mas não coloque no óleo (para não estragar o moedor). É aconselhável trabalhar com nozes ainda quentes;

• Ajustamos a força de pressão mínima dos rolos do melanger e, em algumas partes, colocamos as nozes moídas na tigela para não sobrecarregar o melanger (você pode observar o consumo de corrente / energia). Não inicie o melanger com uma tigela vazia. Conforme o produto começa a afinar, adicione mais. Se os rolos pararem por muito tempo, você pode reduzir a força de aperto ou até mesmo levantar levemente o bloco de lobos para que eles possam girar e esmagar um pedaço grande. Para melhor moagem, pode-se pré-aquecer o fundo de granito / rolos de granito a 40 ° C, por exemplo, com um secador de cabelo;

• Quando tivermos carregado todos os ingredientes e alcançado uma rotação constante dos rolos, podemos aumentar a força de pressão dos rolos ao máximo e deixar o melanger criar a textura de que precisamos (grau de moagem). Se você tiver requisitos para a temperatura do produto, então você precisa controlar a temperatura durante a operação e, se necessário, reduzir a velocidade de rotação do motor (se houver tal possibilidade em sua melange) ou soprar a tigela pela lateral com um ventilador;

• Depois de recebermos a textura que nos convém, podemos deitar o produto em contentores de armazenamento (prefiro guardar o urbech no frigorífico).

O prato é projetado para

saiu 1,9 kg de Urbech

Hora de preparar:

3 dias + 6 horas

Observação

A receita é simplificada tanto quanto possível. Se você está preocupado com a digestibilidade / benefícios das nozes e / ou elas desempenham um papel significativo em sua dieta, recomendo que estude quais são os antinutrientes nas nozes de seu interesse e o que você pode fazer com eles. Por exemplo, leia sobre o ácido fítico e como reduzir sua concentração. Uma discussão sobre melangers vai para ramo de perfil.

Dinâmica de moagem:


+2 minutos:


+20 minutos:


+42 minutos:


+54 minutos:


+1 hora 1 minuto:


+1 hora e 20 minutos:


+1 hora 39 minutos:


+2 horas 2 minutos:


+2 horas 56 minutos:


+4 horas 3 minutos:


+5 horas e 10 minutos:


+6 horas e 20 minutos:


O seguinte equipamento foi usado nesta receita:

• Secador;
• Melanger;
• Cortador manual;
• Libra;
• Pirômetro (termômetro sem contato);
• Secador de cabelo doméstico para o pré-aquecimento da tigela / rolos de melanger (até 40 ° C) e para o resfriamento da tigela no processo (para que o produto não superaqueça acima de 47 ° C).

Dependendo das suas preferências, você pode deixar o melanger trabalhar por mais tempo (por exemplo, por vários dias) e obter uma textura mais delicada.

O produto costuma ter um sabor mais interessante depois de alguns dias na geladeira.

Você não pode secar as nozes, mas frite-as.

PS: Fotos da receita, em qualidade superior à daqui, podem ser visualizadas em:
dimonml.

Bem, acontece que esta é a primeira vez que ouço falar de Melanger! Obrigado pelo programa educacional e pela receita apresentada de forma interessante!

[Trabalho em bugs]

Pasta de amêndoa

Compramos 4.500g de amêndoas descascadas e não torradas. Lave as amêndoas para que a água permaneça límpida durante o enxágue. Após a lavagem, obtive uma massa de 4719g.Em seguida, colocou as nozes na secadora e as secou de modo que a temperatura das próprias amêndoas não ultrapassasse 47 ° C.
Após 2 dias e 22 horas de secagem, o peso das amêndoas é 4399g
Após 5 dias e 14 horas de secagem, o peso das amêndoas era de 4379g.

Tirando as amêndoas quentes da secadora, coloco no liquidificador, 398g cada:


e triturou o mais finamente que meu liquidificador podia, mas tentei não trazê-lo para a liberação de óleo (para que fosse mais fácil lavar o liquidificador depois e para não superaquecer as nozes):


Essa pré-moagem pode reduzir significativamente o tempo total para obter o produto acabado.

Para melhor moagem fina na melange, pode-se pré-aquecer o fundo de granito da melange e rola, por exemplo, usando um secador de cabelo (não é recomendado aquecer a panela acima de 60 ° C, pois a cola epóxi, com a qual o granito fundo é fixo, pode ser danificado), eu geralmente aqueço onde até 40 ° C.

Então, na melange, defini a força mínima de pressão dos rolos para o fundo e comecei a colocar os produtos de forma que os rolos de granito girassem com segurança e o consumo de eletricidade da melange não ultrapassasse as características declaradas ( Eu tenho 200W). Dinâmica do processo:

	Começar
	+ 10min
	+ 43min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Durante o assentamento, o melanger não exigia muita atenção: tirava outra bandeja da secadora, triturava no liquidificador, jogava no melanger e fazia com que os rolos girassem com segurança. Se o rolo ficar bloqueado por muito tempo (um grande pedaço de porca cai entre o fundo e o rolo), você pode afrouxar a pressão dos rolos na parte inferior ou até mesmo levantar levemente o suporte do rolo para que o rolo bloqueado pode fazer uma ou duas revoluções e moer porcas grandes que interferem em sua rotação, e então colocar tudo no lugar.

Se for crítico que você não exceda uma certa temperatura da massa durante seu processamento no melanger, então você pode usar o melanger com um regulador de velocidade do motor ou soprar adicional da tigela lateralmente com um ventilador. Usei ventiladores de computador para refrigeração para que a temperatura do produto ficasse em torno de 45 ° C.

Cerca de cinco horas após o início, terminei de colocar as compras. Melanger naquele momento consumiu cerca de 185W. Quando o assentamento estiver feito e os rolos de granito estiverem girando com segurança, você pode aumentar a força de pressão dos rolos de granito ao máximo e esperar que a massa aceite a textura que mais lhe convém.

Durante a operação do melanger, eu ocasionalmente limpo o produto de locais onde ele tende a estagnar para melhorar a qualidade de rolagem: da superfície lateral da tigela, da superfície lateral dos rolos, no fundo da tigela dentro e fora, onde não há contato com os rolos, no raspador. Normalmente faço isso com uma "faca" de silicone sem parar o melanger, uma / duas vezes ao dia.

Dinâmica de moagem:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Após cerca de 11 horas de operação, o melanger consumiu 160W, após cerca de um dia, 150W, e esse valor já parou de diminuir.

Então eu parei o melanger:


E despejado em bancos:


O resultado foi: 5 latas de 750g + 2 latas pequenas de 195g. Ou seja, um total de 4141 g do produto acabado.

Em latas pequenas, isso não era obtido por escoamento, mas raspando em várias superfícies: nas laterais e no fundo da tigela, nos rolos e seu suporte, na pá. Esse produto é geralmente um pouco menos picado do que o granel.

Foto do post em qualidade superior: dimonml.

Trabalho em bugs
Da próxima vez, eu faria vários ajustes nesta sequência:

• Depois de lavar as nozes, antes de secar, eu as deixaria de molho em água salgada / fermentar / germinar por 12 horas ou mais a fim de reduzir o teor de antinutrientes nelas, principalmente ácido fítico, que tanto reduz a biodisponibilidade de macro e microelementos que estão contidos nas nozes e interferem na digestão e retiram vários oligoelementos valiosos do corpo;
• Eu colocaria o produto em uma quantidade um pouco menor (3 - 3,5 kg) para reduzir o tempo da postura inicial, durante a qual o melanger precisa de alguma atenção;
• Aumentaria o tempo de processamento das nozes em uma melangera (pelo menos até três dias) para obter uma textura um pouco mais macia.

[dimonml]

dimonml, Dmitry, com curiosidade e interesse li seus processos de preparação de manteigas de nozes. Fotos lindas, explicações interessantes e um resultado digno! A cremosidade da textura, o brilho da pasta na saída são excelentes.

E o próprio melanger é um dispositivo divertido.

Depois de lavar as nozes, antes de secar, eu as deixaria de molho em água salgada / fermentar / germinar por 12 horas ou mais a fim de reduzir o teor de antinutrientes nelas, principalmente ácido fítico, que tanto reduz a biodisponibilidade de macro e microelementos que estão contidos nas nozes, interferem na digestão e retiram do corpo uma série de oligoelementos valiosos;

Eu gostei que você pensou sobre isso. Muitas pessoas não prestam atenção a isso. Em relação a este momento, tenho uma pergunta - como você vai desacelerar, ou melhor, "preservar" esses processos na pasta? Uma vez que já começou o processo de liberação de nutrientes nas nozes por meio da embebição, esses (nutrientes) não se desintegrarão mais rápido do que chegam à nossa mesa, ou seja, serão comidos? Afinal, ninguém cancelou a oxidação ...

Seria muito interessante ouvir sua opinião - Eu nunca estudei esse assunto, apenas li de passagem em algum fórum vegano que as nozes devem ser embebidas por 12 horas e consumidas em poucas horas para obter o máximo benefício das nozes.

[Svetlenki]

Svetlenki, obrigado!

Infelizmente, eu mesmo aprendi sobre esse aspecto há relativamente pouco tempo e ainda não tenho experiência prática. Ou seja, tudo o que será escrito a seguir é baseado em informações teóricas que pude encontrar e, por isso, isso deve ser tratado com certo grau de ceticismo.

Muitas pessoas não prestam atenção a isso.

Pelo que tenho notado, as pessoas neste assunto são um pouco "seletivas": que a mesma sopa de ervilha precisa ser cozida por muito tempo (a exposição prolongada a altas temperaturas, também reduz o teor de fitatos no produto), quase todo mundo sabe, mas que tudo é igual em outros alimentos (nozes, sementes e leguminosas) geralmente não se pensa. Por um lado, se a participação desses produtos na dieta não é grande, então não há problemas especiais, mas, ao mesmo tempo, essa questão deve preocupar seriamente aqueles que comem muito nozes, sementes, legumes e cereais . Por exemplo, como você deve ter notado, os vegetarianos limitam muito a variedade de alimentos que comem.

Em relação a este momento, tenho uma pergunta - como você vai desacelerar, ou melhor, "preservar" esses processos na pasta?

Até que pretendo fazer algo especial a esse respeito, exceto as regras descritas anteriormente para pastas de nozes / sementes: Procuro reduzir a exposição a fatores como: presença de diversos microrganismos, água, oxigênio, luz e altas temperaturas. Procuro evitar o contato do produto com metais ativos, principalmente em meios aquosos como cobre, ferro, manganês ou cromo: utilizo vidro, cerâmica, aço inoxidável ou plástico.

Por exemplo, em um post anterior sobre pasta de amêndoa, detalhei o processo de fabricação. Eu originalmente tinha 4500g de nozes de acordo com o banco de dados
Nutritiondata.self. com / fatos / produtos de nozes e sementes / 3085/2
o fato de que 100 g de amêndoas continham 4,7 g de água, as nozes originalmente continham 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g de água. Após a secagem, obtive 4379g de amêndoas, o que corresponde a uma perda de água de 4500-4379 = 121g. Ou seja, sobra 211,5-121 = 90,5 g de água nas nozes (que é 2,3 vezes menos que o valor inicial e corresponde a 2,1 g por 100 g de produto). Além disso, a pasta girava na melange sem tampa e tentei manter a temperatura da massa em cerca de 45 ° C, o que também deu algum tipo de perda de umidade (ainda não quantifiquei esse aspecto). Como resultado, na pasta que obtive, o teor de água tornou-se visivelmente menor do que nas nozes originais e, como resultado, o ranço como resultado da hidrólise nela se desenvolverá mais lentamente do que poderia se eu não tivesse feito o indicado ações.

Procuro deixar urbechi na geladeira (no lugar mais quente, na prateleira de cima, onde está cerca de 9 ° C), o que o mantém fresco e escuro, o que também retarda muito bem a deterioração.

E assim por diante, para cada item.
A certa altura, fiquei intrigado ao aumentar minha ingestão de uma variedade de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, que podem ser obtidos a partir de, por exemplo, óleo de peixe marinho / óleo de peixe (ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico) e linhaça (ácido alfa-linolênico ) e diminuir a ingestão de ácidos graxos poliinsaturados da família ômega-6, que já são bastante abundantes na dieta e que competem pela absorção e uso com o ômega-3. Não consideraremos o consumo de EPA e DHA no âmbito do nosso tópico, exceto para uma menção ao fato de que seu consumo não pode ser substituído pelo consumo de ácido alfa-linolênico de cadeia curta: isto é, por exemplo, o consumo de óleo de linhaça não substitui a necessidade de comer peixes gordurosos. Outra coisa é interessante aqui: como o ácido alfa-linolênico é útil em certas quantidades, vamos comer alimentos que contenham muito, e tudo ficará bem. E comecei a comprar óleo de linhaça. O engraçado da situação é que há cerca de um ano nunca pude comprar óleo de linhaça não rançoso no varejo, ou seja, não tem amargor (em absoluto), embora ocasionalmente eu encontrasse óleo produzido há duas semanas ( !). A julgar pelas histórias daqueles que prensam o óleo por conta própria, o óleo de linhaça inicialmente não contém qualquer amargor. Posso confirmar isso pelo tipo de linho urbano que recebo: também não há amargura. Ela não está, nem imediatamente, nem depois de um mês deitada na geladeira. Não sei o que e como eles fazem na produção / antes de vender com este linho / óleo, mas sei com certeza que o que eu estava comprando é claramente um produto estragado, apesar das belas inscrições como "primeiro prensado a frio" ou "cru- manteiga prensada "(um fabricante, especialmente astuto, escreveu no rótulo de sua manteiga algo como que o amargor é um gosto normal para óleo de linhaça). Aparentemente não é à toa, em alguns países é proibido vender óleo de linhaça em redes de varejo.

Ou seja, tenho motivos para acreditar que o que estou fazendo para preservar as propriedades benéficas das pastas de nozes / sementes é mais eficaz do que as medidas tomadas pelos fabricantes / vendedores de um produto semelhante.
A segunda tese que gostaria de exprimir: uma, a meu ver, dos bons produtores da Urbech:
Urbech "Live Product": urbech. internet /
Vende urbechi a partir de sementes germinadas e não toma medidas adicionais para preservá-las (por exemplo, não as armazena na geladeira).

.. leu um vislumbre em algum fórum vegan que as nozes devem ser embebidas por 12 horas e consumidas em poucas horas para obter o máximo das nozes.

Na verdade, uma das opções para reduzir o teor de ácido do pavio no produto: mergulhar em um ambiente ácido, por exemplo, em água salgada morna. Basta levar em consideração que para que essa opção funcione em um caso particular, a enzima fitase deve estar presente em quantidade suficiente no produto.

Concordo que é melhor comer nozes frescas - que ainda não foram armazenadas em armazéns. Se as nozes estavam mentindo, é melhor comprá-las com casca e descascá-las antes de comer. Se quisermos nozes torradas, também é melhor fazê-lo imediatamente antes de comê-las: essas coisas simples nos permitirão preservar a maior quantidade de nutrientes valiosos que estão no produto original.

Só que, para mim pessoalmente, acaba consumindo muito tempo: por isso, compro castanhas descascadas, sabendo que podem não ser tão saudáveis, pois estariam mais bem conservadas na casca. Eu tento fazer grandes pedaços de massa de cada vez (vários quilos) para que faça-os com menos frequência e está pronto para comparar com o fato de que, talvez, a qualidade do produto diminuirá com o tempo.

Ou seja, sim, admito que as nozes são melhor consumidas "dentro de algumas horas para o benefício máximo", mas não vejo nenhum problema em uma vez por mês compre nozes, molhe-as, seque-as e coma-as durante este mês. Conforme, por exemplo, descrito no artigo:
thenourishinggourmet. com / 2014/01 / how-soaking-nuts-help-my-digestion-learn-in-3-simple-steps.html
Além disso, gostaria de chamar a atenção para mais um aspecto: uma diminuição na concentração de ácido fítico em produtos não só torna aquelas substâncias que estão em produtos (por exemplo, fósforo) mais disponíveis biologicamente, mas também reduz os efeitos colaterais para nós , a saber:

• O ácido fítico tem forte ligação a minerais importantes, como cálcio, ferro e zinco. Ou seja, ele essencialmente "tira" essas substâncias de nós;
• O ácido fítico é capaz de inibir a ação das enzimas digestivas de que precisamos para digerir os alimentos, como a pepsina e a tripsina.

Em outras palavras, acredito que, mesmo apesar da possível degradação da utilidade dos produtos ao longo do tempo, após a fitase ter "digerido" o ácido fítico neles, esse alimento ainda pode ser mais útil e menos prejudicial do que se não tivéssemos nenhum processamento adicional. não fazer nada.