Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Muitas pessoas adicionam suco de romã e as cenouras também podem dar cor. Adicionei um pouco de rum, a cor era mais cinza, mas mais rosa do que carne cozida. E a cor dos presuntos é exclusivamente nitrito. Portanto, cinza significa sem aditivos.
E no geral, fico surpreso, só peguei carne de porco, cogumelos frescos, legumes secos para a sopa e rum - ficou MUITO gostoso. O que eles fazem com a carne em fábricas de processamento de carne, se recebem papel rosa? Como você pode estragar um produto? Ainda me surpreendia nas cantinas, como se pode cozinhar um borscht tão horrível, por exemplo?

Eu sabia sobre os corantes na linguiça de presunto comprada, então perguntei. Sobre adicionar suco para esses propósitos - não achei, obrigado pela resposta !!

Eu não estou adicionando nada. No corte fresco, é ligeiramente rosado (para mim), e parece ao meu marido que é cinza, embora a percepção das cores esteja prejudicada, ele não vê os tons.

Eu sabia que a leitura deste tópico "não vai acabar bem" - fui ligar para meus amigos em Moscou para conseguir o mesmo Belobok

Aqui está outra experiência minha.
Ingredientes:
Porco 600-700 g
Vitela 500 g
Pimenta doce
Pepinos em conserva
Azeitonas
Gelatina 1 colher de sopa. eu.
Sal, especiarias (coloco pimenta, tomilho, endro seco e salsa)
Molho de soja 2-3 colheres de sopa eu.
Alho 4 dentes

A carne foi cortada em pedaços do tamanho de uma noz. Pedaços de bacon (porco não rápido, havia um pouco de bacon) cortados menores. Pimenta, pepino em cubos, masoins pela metade, alho em pedaços grandes também. Ela misturou tudo, colocou na máquina de presunto. Usou uma manga de cozimento. Mas ele ainda quebrou em algum lugar.
Forno em uma assadeira de água em 210⁰ 1 hora e 20 minutos
Muito saboroso. Acho que deveria ter cortado a carne em pedaços menores. E adicione um ovo, um pouco de semolina. As peças às vezes se quebram.

[Lenusya]

Você é sortudo Lenusya!
E não tenho conhecidos em Moscou.
Se alguém soubesse - o quanto eu quero um presunto. Eu leio Temka e sofro silenciosamente.
Toda vez penso que já tenho tudo na minha cozinha. Mas, de vez em quando, acontece que esse não é o caso.

Devemos também tentar fazer presunto com carne picada.
LaraN, a carne foi marinada antes de assar?

[LaraN]

LaraN, obrigado! E eu anotei sua receita
O marido desenterrou o livro de E. Molokhovets. Para a coloração e preservação dos enchidos, no início do século juntou-se o salitre e a cachaça. O que está sendo colocado na planta agora é assustador de imaginar.
A propósito, ela recomenda adicionar banha ou banha, cortada em fatias finas, a essas salsichas picadas. No corte vai ficar lindo e vai ficar mais suculento.

O filho hoje teve seu professor de inglês. Ela me disse - obrigada, que delícia, o que foi? Quando eu disse a ela que peru e porco, ela ficou muito surpresa, bem, que delícia

Foi lançado um grande produto dietético.

[Mamãe]

MamãeVocê sabe se eles ainda permanecem em Bibirevo? Ou quando estavam olhando, talvez estivessem em Novoslobodskaya? Hoje é tarde para ligar, mas amanhã eu quero ligar.

Devemos também tentar fazer presunto com carne picada.
LaraN, a carne foi marinada antes de assar?

A carne não estava em conserva. Quando experimentamos hoje, achei que seria bom fazer. Gosto da marinada feita de azeite, mostarda, molho de soja, especiarias (pimenta, tomilho, alecrim, orégano). Da próxima vez, vou tentar.

[Andreevna]

Andreevna, Infelizmente, não sei. Meu marido encontrou um telefone no site Moskovsky, ligou e perguntou se havia em Bibirevo, disseram-lhe - há. Você ainda pode ligar com antecedência?
Número de telefone do escritório em Novoslobodskaya. (495) 250-35-06
O marido não foi lá, ele fala, eles estão sentados lá numa espécie de “casa”, no 7º andar, ele tinha preguiça de ir lá

Número de telefone do escritório em Novoslobodskaya. (495) 250-35-06
O marido não foi lá, diz ele, eles estão sentados lá numa espécie de "casa", no 7º andar

Existe um elevador. Este edifício independente é uma torre de tijolo de entrada única. Toda a "Casa da Vida". Se estiver mais perto, faz sentido ir.

[Elena Bo]

Elena Bo, obrigado, eu entendi do elevador, basicamente ele não ligava para onde ir, mas em Bibirevo ele se lembrava de onde a gente vira lá, então ele batia lá. Caçar é pior do que escravidão. O primeiro quilo de presunto já estava quebrado. Agora tirei do frango picado. O pão de frango de Dilanes assombra ...

[Preparação de salsicha com carne picada]

Eu estava navegando na Internet em meu lazer e digitando informações sobre linguiça picada e tecnologia de cozimento de linguiça.
Leia, talvez você encontre algo importante para você para tornar a carne picada mais suculenta e macia.

A linguiça caseira pode ser feita de várias formas - em um presunto, em uma manga, em folha, em um saco de leite, sob vácuo, em uma garrafa de plástico, etc., é importante que seja suculenta e saborosa.

Preparação de salsicha com carne picada

Não só a carne de porco é adequada para salsichas, mas também outros tipos de animais. A carne pode ser cozida no vapor e resfriada, resfriada e congelada. A carne para linguiça picada deve primeiro ser liberada de ossos, cartilagem, tendões (os maiores), gordura e filmes. Em seguida, é cortado em pedaços grandes de 200-500 g cada e salgado (2,5-3% de sal da massa total da carne). A massa resultante é bem misturada e deixada em uma câmara fria por 1-2 dias, permitindo que amadureça. Em seguida, a carne fria salgada é esmagada com um moedor de carne. Temperos e especiarias são adicionados à carne picada. Esfregue o alho com sal.
A gordura e a banha devem ser passadas por uma malha grossa de moedor de carne ou cortadas em cubos de 0,3-0,7 cm3 - o tamanho neste caso dependerá do tipo de enchido. Quando a salsicha é feita com a carne de diferentes animais (por exemplo, cordeiro, boi e porco são usados ​​de acordo com a receita), a carne de cada tipo é cortada separadamente e só então misturada nas proporções necessárias.

Composição da carne picada

Para reter a umidade contida na carne picada e estabilizar sua composição, em geral são adicionados leite em pó desnatado, amido, farinha de trigo e mostarda, xarope de milho, produtos carboidratos, açúcar e alguns outros componentes.
Os ingredientes são bem misturados com a carne picada, acrescenta-se bacon picado (bacon). Nesta fase, é necessário distribuir uniformemente a banha na carne picada, e fazer isso com cuidado suficiente para não sujeitar a carne picada a uma mistura desnecessariamente longa. O recheio preparado é colocado nas tripas intestinais - os enchidos são injetados. A aspersão das salsichas é a seguinte: uma extremidade do intestino é atada com um fio grosso ou barbante e a outra é puxada para uma seringa. Em seguida, o êmbolo da seringa é pressionado e, assim, o enchimento é alimentado nas membranas intestinais. Ao encher a seringa com carne picada, deve-se tentar para que não haja cavidades de ar e que, como resultado, não haja espaços vazios na salsicha por onde o líquido se acumule.
A carne picada não deve ser enfiada com muita força no invólucro, pois pode estourar devido à expansão da carne picada durante o tratamento térmico subsequente. As salsichas que serão fumadas são injetadas de forma mais densa, o que significa que seu volume só vai diminuir. As cascas recheadas com carne picada são amarradas e, formando um círculo, suas pontas são amarradas. Os pães de linguiça de grande diâmetro são melhor amarrados em volta da circunferência com barbante.

Para libertar ar e vapores da salsicha, o invólucro é furado (furado em vários locais) com uma agulha ou um furador fino durante o tratamento térmico. Isso é feito com o máximo de cuidado possível para não violar a integridade do intestino e não permitir que a carne picada seja espremida.

Os círculos de linguiça e os pães devem passar pela corrente de ar - para isso, ficam suspensos por um tempo em um ambiente bastante fresco. Lama significa autocompactação do conteúdo dos pães e círculos sob a influência do próprio peso e da elasticidade da casca.O período de envelhecimento dependerá do tipo de salsicha. Assim, as linguiças cozidas e fritas são mantidas por 2-3 horas e semifumadas - de 1 a 3 semanas. Além disso, o tempo de precipitação dependerá da espessura dos pães: quanto mais espessa a salsicha, mais longo deve ser o sedimento. O precipitado realiza-se em ambiente seco e frio (cerca de 0 ° C), sempre limpo e bem ventilado.

A carne de porco para carne picada é classificada de acordo com o grau de teor de gordura, após o que é cortada em pedaços pesando 200-250 ge coberta com uma mistura de sal e nitrato na proporção de 300 g de sal e 10 g de salitre por 10 g kg de carne. A carne já salgada é deixada em câmara fria por 2 a 3 dias, após o que é picada 2 ou 3 vezes na picadora de carne até obter uma mistura homogênea.

Ao preparar linguiça fervida para 3,5 kg de carne magra salgada, pegue 1 kg de carne semogorda e 0,5 kg de bacon (picado), 200 g de amido, 1 litro de água fervida resfriada, uma colher de chá de açúcar, um quarto de colher de chá de pimenta moída (preta ou vermelha), 1-2 dentes grandes de alho descascado.
Em primeiro lugar, cada tipo de carne é esmagada separadamente, adicionando-se alho. Em seguida, a carne picada preparada a partir de carne magra é amassada, adicionando-se gradualmente 0,5 litros de água fervida fria. Assim que a massa ficar homogênea, adicionar carne picada gordurosa, pimenta, amido (previamente diluído). Em seguida, a massa é misturada mais uma vez e a banha, cortada em pequenos pedaços, é introduzida nela.

Não mexa muito a carne picada, pois isso pode levar à salga da massa e à liberação de água do enchido acabado. Termine de misturar a carne picada depois que a gordura estiver uniformemente distribuída. Cordeiro ou boi são usados ​​como carne magra para salsichas. Os intestinos são cortados em pedaços com cerca de 30 cm de comprimento e recheados com carne picada. Uma das extremidades do intestino é amarrada com um fio áspero ou barbante, e a carne picada é colocada na extremidade aberta (com uma colher ou mãos).

A carne picada aninhada é compactada cuidadosamente, para não rasgar os intestinos, usando um amassador de madeira. Também é bastante conveniente encher os intestinos com carne picada por meio de funis largos ou por meio de um moedor de carne, apenas um tarso é anexado a ele em vez de uma treliça - um dispositivo especial em forma de funil. Nesse caso, o intestino é colocado no tubo funil até a extremidade amarrada e desce do tubo à medida que vai enchendo - neste caso, não há necessidade de selar a carne picada.

Finalmente, o intestino cheio é amarrado com barbante. Não se recomenda encher demasiado a linguiça cozida, pois existe sempre o risco de ruptura intestinal.
As linguiças já acabadas só podem ser amarradas no sentido do comprimento com barbante ou com um anel.

Antes de cozinhar é aconselhável defumar os enchidos durante 1 hora para lhes dar aroma e cor. Se isso não for possível por um motivo ou outro, devem ser secos no forno ou próximo, também dentro de 1 hora. A linguiça é cozida em um recipiente bastante espaçoso por 30-50 minutos, dependendo da espessura dos intestinos. Especialmente salsichas grossas são cozidas por 2-3 horas a uma temperatura de água de 80-85 ° C. Se for fervido em água mais quente, muita gordura irá derreter da salsicha, o que é muito indesejável. Você pode determinar se a linguiça está pronta pelo gosto ou furando-a com um garfo.

Quando o cozimento estiver concluído, a salsicha deve ser resfriada enquanto pendurada em um local fresco e seco.

[Linguiça caseira]

Continuação do tema ...

Linguiça caseira

A carne é consumida fresca, mas não fresca, mas envelhecida mais de 1 dia em local frio. Os tendões, as películas grossas, o excesso de gordura são jogados fora, a gordura de porco é cortada. Durante 2 a 3 dias, a carne, dividida em porções de 250 g, ralada com sal e salitre, é retirada e salgada na cave, em local frio. Para cada 5 quilos de carne, é preciso levar uma mistura de 150 g de sal e 5 g de salitre. De que composição de carnes e temperos para fazer linguiça, a experiência o dirá, e pela primeira vez você pode oferecer a seguinte receita: carne salgada e picada de 3 kg, carne de porco salgada e picada 1,5 kg. A eles é adicionado meio quilo de bacon, uma colher de chá de açúcar, 1/4 colher de chá de pimenta preta moída, 2 dentes de alho, um litro de água, meio copo de farinha de batata.Logo que a carne da adega esteja suficientemente salgada, passa-se algumas vezes com alho num picador de carne com grelha fina, a carne deve ser separada da carne de porco. Eles pegam a carne moída e, adicionando água, amassam em diferentes direções em uma tigela grande de esmalte, amassam e viram a carne picada, adicionam amido e pimenta, adicionam um pouco de água (é conveniente dissolver imediatamente o amido, medindo na taxa e tomando a quantidade de água necessária). Na carne picada, mexa até ficar homogêneo, coloque a carne de porco picada, amasse novamente como uma massa, e em seguida adicione o bacon, cortado em cubinhos bem pequenos. Ao mesmo tempo, o bacon é completamente descascado da superfície até uma espessura de cerca de um centímetro da superfície. Agora você pode encher as salsichas.

Linguiça amadora

Receita
Para 40 partes de carne de porco, adicione 35 partes de carne bovina, 25% de bacon, 0,2% de açúcar, 0,2% de mistura de especiarias, 0,03% de pimenta do reino e 0,03% de noz-moscada.

A carne pré-selecionada precisa ser picada, sal com sal fino a gosto e, em seguida, a carne picada é mantida a uma temperatura de 3-5 ° C por 2,5 horas. A gordura é esmagada separadamente.
Para que a carne picada fique macia e suculenta, é necessário adicionar de 15 a 30% de água fria. Tripas de linguiça (intestinos, celofane) são recheadas com carne picada e o recheio não deve ser muito denso.
É necessário retirar o ar dos pães para salsichas - as pontas das tripas não são muito amarradas com barbante e os pães ficam suspensos por 3-4 horas. Para melhor remover o ar, a concha é perfurada em vários lugares.
Em seguida, os pães são tratados com fumaça quente a uma temperatura de 90-110 ° C por 0,5-2 horas (dependendo da espessura do pão), após o que são fervidos em água a uma temperatura de 80 ° C por 2,5 -3 horas e resfriado sob chuveiro até uma temperatura de 30 ° C No final, os pães são limpos e ligeiramente secos.

Salsichas de presunto picado

Receita
Para 2,5 kg de carne bovina (exclusivamente filé de coxa e omoplata), consumir: 1,5 kg de barriga gorda de porco, 1 kg de carne de porco magra, 125 g de sal, 20 g de pimenta vermelha moída, 20 g de pó preto pimenta, 2-3 dentes de alho, 5 g de nitrato alimentar e 5 g de açúcar.

A carne é separada da gordura, tendões e tecido conjuntivo, enrolada 2 vezes em um moedor de carne, acrescenta-se 1 litro de água para formar uma massa viscosa. A carne de porco é cortada em fatias de 5 a 6 cm de comprimento e 10 a 15 mm de espessura, após o que é salgada.

Depois de sustentar a carne por um dia, a carne picada é passada por um moedor de carne novamente, bem misturada com carne de porco e especiarias, enfiada nos becos sem saída do blues de cordeiro e amarrada com barbante.

Esta salsicha é defumada a quente em uma temperatura de fumaça de 110 ° C por 2-3 horas, após o que é fervida por 1,5 horas em fogo médio.

Linguiça defumada cozida

Receita
Para 1 kg de carne bovina (somente filé de coxa e omoplata), levar: 25 g de sal, 1 g de nitrato alimentar, 1 g de açúcar; para 1 kg de porco: 20 g de sal, 0,5 g de açúcar e 0,5 g de nitrato comestível.

Passe a carne em um moedor de carne, adicione sal, salitre, despeje água (cerca de 40% do volume da carne) e mexa bem. A massa homogênea resultante é transferida para uma tigela de esmalte e deixada no frio até que a carne picada fique cor de vinho brilhante.

A gordura e a carne de porco são cortadas em pedaços de aproximadamente 50-100 g cada e mantidas por 1 dia em local frio, pré-misturadas com uma mistura de cura (salitre, açúcar, sal). Um dia depois, a carne moída salgada é passada repetidamente por um moedor de carne com uma grelha fina, e a carne de porco com bacon é cortada em pequenos pedaços com uma faca afiada. Em seguida, os dois tipos de carne picada são misturados até que uma massa homogênea seja obtida. Agora a carne picada precisa ser recheada nos intestinos preparados - é melhor usar um moedor de carne com um dispositivo de recheio especial, você só precisa remover a grelha e as facas. As pontas são amarradas com barbante ou linha forte, a casca da linguiça é furada, deixando o ar escapar.

Esta linguiça é defumada a quente por 1,5 horas, até que fique dura e de cor marrom-avermelhada. Em seguida, a linguiça é cozida em fogo médio por cerca de 15 minutos e imersa em água fria para resfriamento.Salsicha cozida-defumada é armazenada por no máximo 2 semanas.

Linguiça de fígado

Essa salsicha é preparada com miudezas fervidas até ficar totalmente pronta - então, elas são passadas por um moedor de carne.

Receita
Para 1 kg de carne picada, leve 10 ovos, 300 g de creme de leite, cebola, pimenta, sal e outras especiarias (a gosto).

A carne picada é bem misturada, recheada com intestinos e cozida em fogo baixo. Em seguida, eles esfriam, secam, perfuram a casca em vários lugares e asse no forno ou forno por 2,5-3 horas. Não é recomendável armazenar linguiça de fígado por muito tempo em casa.
Salsicha de sangue
O intestino delgado é usado na preparação de linguiça de sangue. Para que seja mais macio e o sangue picado não seja esfarelento, bacon picado finamente, guarnições de carne e temperos devem ser adicionados ao sangue fresco. A linguiça de sangue também é assada no forno ou forno por 1,5 horas de cada lado. Também não é recomendável armazenar linguiças de sangue por muito tempo.

Linguiça frita caseira

Talvez a linguiça frita seja um dos tipos de linguiça caseira mais populares e fáceis de preparar. Muitas vezes, esta salsicha também é chamada de caseiro ucraniano, caseiro bielorrusso, assado. A carne é cortada em pedaços de 0,5-0,7 cm3, salgada (2,5% de sal da massa total da carne), especiarias (alho e pimenta preta moída), açúcar granulado (1 colher de chá por 10 kg de carne).
Existem receitas em que se deve adicionar um pouco de amido à carne picada (1-2 colheres de sopa por 10 kg de carne). A carne picada é bem misturada com temperos, amido, água e sal, e a banha, cortada em cubos de 0,3-0,5 cm3, é adicionada por último, tentando distribuí-la o mais uniformemente possível entre as carnes.
A mistura de carne é colocada em uma tripa, amarrada e pendurada para assentar por cerca de 1 hora. Imediatamente no início do sedimento, a linguiça é furada (puncionada) com uma agulha ou furador. Depois disso, a linguiça é colocada em assadeiras (assadeiras) e frita ou assada na gordura em um forno russo ou em um fogão quente. Também a salsicha pode ser cozida no vapor ou em água. Durante o tratamento térmico, a salsicha não deve queimar, quebrar ou inchar. Você pode verificar a prontidão perfurando o pão com um furador. Se o suco que sai do interior da linguiça não tiver sangue (transparente ou branco), significa que está pronto. Ao mesmo tempo, você precisa garantir que uma crosta crocante e apetitosa se forme na linguiça.
Em alguns casos, as salsichas fritas quentes são colocadas numa panela larga com tampa e deixadas no forno quente, num forno tradicional russo ou noutro local não demasiado quente, para que a salsicha atinja um pouco o seu estado. Após esse tratamento, ele amolece.

Salsicha de porco (premium)

Receita:
Carne de porco com baixo teor de gordura - 2,5 partes, banha de porco - 2 partes, carne de porco semi-gorda 1,5 partes, carne de vaca ou cabeças de porco - 1 parte, gelo picado - 2 partes, sangue fresco ou amassado - 0,5 partes, migalhas de pão 1,5 partes, alho (amassado com sal) - 0,15 partes, especiarias - 0,1 partes, sal a gosto.

Primeiro, pica-se a banha, obtendo-se pedaços de 1 cm3 de tamanho, misturados com a carne de porco desnatada e semigorda, previamente picada em moedor de carne (por meio de uma malha fina). Em seguida, adicione metade de todo o gelo alimentar e deixe amadurecer por 1 dia.
Carne de porco e boi cozida é picada em um moedor de carne (por uma malha fina), misturada com sangue fresco ou amassado, pão ralado e especiarias. Depois disso, tudo é misturado suavemente com pedaços de gelo e colocado em maturação por 1-2 horas.
Agora você precisa misturar o bacon com o resto da massa, sal a gosto e depois de meia hora recheie as cascas. As linguiças recheadas são furadas com um furador e deixadas repousar por 1-2 horas, após as quais são fervidas até que a temperatura dentro do pão atinja 72-75oС.
A linguiça é assada no forno em uma assadeira ou braseiro junto com a gordura, perfurando a casca à medida que ela incha. É aconselhável fumar o enchido cozido a frio. A linguiça quase pronta é pendurada para permitir que a gordura inche, após o que é enxugada com um pano limpo e envolvida em papel vegetal ou pergaminho.

Linguiça de fígado

Receita:
Fígado de boi - 3 partes, bacon - 2 partes, vitela -1,5 partes, carne - 1 parte, caldo quente (obtido da fervura de cabeças de boi e porco) - 0,8 partes, alho - 0,15 partes, especiarias 0, 1 parte, sal a gosto .

Fígado de boi fresco é passado por um moedor de carne de malha fina. Toda a carne é cozida a 95 ° C. Para a vitela, o tempo de cozimento é de 15 minutos, para o bacon - 7, para a carne - 20. Todos os ingredientes são passados ​​(separadamente uns dos outros) por um moedor de carne com uma grelha fina. A seguir, a carne picada é misturada com alho, especiarias e no final com fígado picado. A carne picada resultante é salgada a gosto e imediatamente começa a ser colocada no intestino delgado. Cozinhe a uma temperatura de 80 ° C em água ou vapor por 1 hora ou até que a temperatura dentro da salsicha atinja 70-72 ° C. Por fim, a linguiça é resfriada por 1 dia e defumada um pouco fria.

Salsicha Martadella Rural

Receita:
Carne de porco com espádua (magra) - 500 g, barriga de porco (camada intermediária, descascada) - 500 g, toucinho (pré-cozido, sem pele) - 500 g, vitela - 500 g, língua de porco cozida salgada 1 un. ., Sal - 1 colher de sopa. eu. com topo, uma mistura para salgar - 1 colher de sopa. eu. com o topo.
Especiaria:
pimenta branca moída - 1 colher de sopa. eu. sem topo, noz-moscada moída - 1 colher de chá. sem topo, cardamomo - 1 pitada, sal de aipo - 1 colher de chá. sem parte superior, coentro moído - 1 colher de chá. sem tampo, pó "Maggi" - 2 colheres de chá.
Peito de porco, vitela e porco são enrolados em um moedor de carne (orifícios - 8 mm). A língua e o bacon pré-lavados são cortados em cubos de 1 cm de espessura, misturados com o resto da massa. Em seguida, adicione especiarias, sal. A carne picada é mexida por pelo menos 5 minutos, após o que é preenchida com tripas fibrosas Kaple-top (neste caso, a salsicha é imediatamente fervida) ou tripas Naturin-P2 (neste caso, os pães são primeiramente defumados com fumaça quente por 1 - 2 horas, e só então cozinhe).

Salsichas de alho

Receita:
Carne de porco magra - 1,2 kg, carne bovina - 500 g, bacon (sem pele) - 300 g, mistura de salga - 2 colheres de sopa. eu. com uma tampa grande, caldo - 1 xícara, açúcar - 1 hora. eu. com o topo.
Especiaria:
alho - 3 dentes (ralados).

A carne é rolada através de um moedor de carne com furos de 4,5 mm, e bacon - com furos de 8 mm. Combine os temperos e acrescente à carne picada junto com o caldo, mexendo tudo bem. Recheie o ventre de porco com carne picada e gire em enchidos de 10 cm. Eles são mantidos por 0,5 hora em água quente a uma temperatura de 75 ° C.

Linguiça de fígado de ovo

Receita:
Fígado de porco ou bovino - 600 g, cabeças de porco (apenas carne) - 340 g, carne de porco magra ou bovina - 250 g, ovos de galinha - 20 unid., Farinha de trigo - 20 g, cebola - 1 unid., Leite - 50 g, caldo - 100 g, sal - 20 g.
Especiaria:
pimenta preta moída - 0,5 g.
Bainha:
círculo ou útero com um diâmetro de 3-5 cm.

Toda a carne utilizada é minuciosamente limpa, cortada em pedaços com cerca de 1 cm de espessura, colocada em água fervente por 20 minutos até a descoloração. Além disso, a matéria-prima branqueada desta forma é resfriada a 10-12 ° C. Pique a cebola e frite na banha de porco. A matéria-prima acabada é moída 2 vezes em um moedor de carne com um orifício de treliça de 2 a 3 mm de diâmetro, ovos, farinha, leite, sal, cebola, caldo e especiarias são adicionados. A massa combinada é agitada durante 5 a 6 minutos. A tripa é recheada com carne picada, atada com barbante, formando pães, e fervida em água a uma temperatura de 80 ° C até que a temperatura no centro do produto atinja 70 - 72 ° C. A salsicha é então removida, resfriada sob o chuveiro por 0,5 hora e então colocada na geladeira para resfriamento completo.

Linguiça rural

Receita:
Carne de porco com baixo teor de gordura - 5 partes, gordura nas costas - 2,5 partes, flanco de porco - 1,5 partes, migalhas de pão - 1 parte, gelo alimentar (triturado) - 0,2 partes, sangue fresco (ou coágulos de sangue esfregados) - 1 parte, outros aditivos ( por exemplo, farinha ou cereais fervidos) - 0,1-0,3 partes, especiarias, sal - a gosto, alho.

A carne de porco e a banha são esmagadas em cubos de 10 x 10 ou 15 x 15 mm, misturados muito rapidamente com outros ingredientes e também rapidamente enfiados nas membranas intestinais. A linguiça é frita em uma frigideira (na assadeira) em banha de porco ou fervida em água (pode ser cozida no vapor). Além disso, a linguiça cozida pode ser defumada um pouco após o resfriamento.

A salsicha rural é armazenada por um período bastante curto, a temperatura de armazenamento recomendada é de 2-4 ° C.

Salsicha Sunzhuk

Receita:
Para preparar esta linguiça, a carne é levada mais gordurosa - de uma omoplata. A carne é cortada em pedaços de 50-100 g, ao mesmo tempo que se livra dos tendões e das grossas membranas musculares, deixando a gordura.

Pedaços de carne são tratados com a seguinte mistura: para 1 kg de carne, tome 30 g de sal, 1 g de nitrato alimentar, 1 g de açúcar. A carne tratada com a mistura é colocada em uma cesta e mantida por 4 dias para drenar o sangue. Em seguida, a carne passa por um moedor de carne com grelha grande, acrescenta-se temperos moídos - pimenta vermelha (a gosto), noz-moscada e cardamomo. Em seguida, a carne picada deve ser colocada em um balde esmaltado, bem misturado e deixado em uma sala fria durante a noite (ou na geladeira).

Em seguida, a carne picada é recheada bem apertada nos intestinos mais estreitos de porco e boi e torcida a cada 20 cm (mais ou menos), de modo que o resultado são linguiças do mesmo comprimento. No final do recheio, em cada par, uma pequena porção da carne picada é espremida dos dois lados, de modo que fica 1,5 cm da casca vazia. As extremidades resultantes são dobradas e aderidas à parte preenchida do intestino. Depois que a casca está seca, o intestino se une com segurança.

O sujuk deve ser perfurado com uma agulha ou furador em vários locais para deixar sair o ar, que inevitavelmente caiu sob a tripa junto com a carne picada, após o que a linguiça é seca sob uma copa à corrente de 1 a 1,5 meses . O sujuk pode ser armazenado por até seis meses se for amarrado com várias linguiças e guardado em local seco e fresco.

Linguiça de presunto picado

Receita:
Carne de porco gordo - 6 kg, carne (1ª classe) - 4 kg, sal - 300 g. Especiarias: açúcar - 10 g, alho - 6,5 g, pimenta preta em pó - 5 g, coentro - 5 g, nitrito de sódio - 0,5 g.
Bainha:
intestinos de boi grosso ou tripas artificiais com 5-9 cm de diâmetro.

A carne pré-resfriada é passada por um moedor de carne (orifícios - 2-3 mm), misturado com 0,2 g de solução de nitrito de sódio e 120 g de sal, mantido por 20-24 horas em salga a uma temperatura de 4-6oС. A carne de porco é cortada em pedaços de 16-20 mm de tamanho, após o que é misturada com o sal restante e nitrito de sódio e deixada a salgar nas mesmas condições. Quando a carne está madura, é picada no cortador por 6-8 minutos, enquanto se despeja 1 litro de água fria (ou você pode passá-lo em um moedor de carne 4 vezes).

Em seguida, a massa homogeneizada é misturada com pedaços de porco e especiarias, a casca é recheada com carne picada e os pães são amarrados com barbante de 25-40 cm de comprimento. Os pães são pendurados em paus, tratados com ar quente ou fumaça a 70 -110 ° C por 1 hora e depois fervido em água a uma temperatura de 75-85oС por 1-2 horas. A salsicha está pronta quando a temperatura dentro do pão é de 68-70oС. Por fim, a linguiça cozida é resfriada em água por cerca de 40 minutos e colocada na geladeira.

Língua de salsicha

Receita:
Carne (1ª classe) - 400 g, peito de porco - 400 g, bovino (premium) - 400 g, gordura pré-cozida (sem pele) - 400 g, língua salgada, cozida (sem pele) - 400 g, sal - 45 g.
Especiaria:
pimenta branca moída - 3 g, pimenta preta moída - 2 g, noz-moscada - 1 g, coentro - 1 g, nitrito de sódio - 0,1 g.
Bainha:
tripas com um diâmetro de 4 - 4,5 cm ou celofane.

Anteriormente, as línguas eram salgadas e fervidas em água fervente por cerca de 1 hora. Em seguida, são resfriados, descascados e. corte em cubos de 1 cm Ferva a gordura das costas por 40 minutos, deixe esfriar primeiro e depois corte em cubos de 1 cm Passe a carne de boi e de porco por um moedor de carne (orifício de 8 mm de diâmetro). Combine com agentes de cura, bacon, línguas e especiarias e misture por 5 a 7 minutos. A carne picada resultante é recheada com cascas, atadas com barbante, formando pães de 40 cm, depois penduradas em armações e defumadas por 1-2 horas com fumaça espessa a uma temperatura de 35-45oС, depois fervidas por 50 minutos em água a uma temperatura de 75-80oС, enquanto no centro do pão não será 68-70oС.A salsicha é primeiro resfriada por 30-40 minutos sob um chuveiro de água e depois colocada na geladeira.

FARSHI

Receita:
Carne de porco gorda - 8 kg, polpa bovina (1ª classe) - 4 kg, farinha de batata - 1,2 kg, intestinos de cordeiro (tripas) - 100 m, sal - 200 g.
Especiaria:
alho - 10 g, salitre - 10 g, pimenta em pó - 10 g.

Receita:
Vitela - 48 kg, porco gordo (jovem) - 16 kg, leite - 400 g, tripas de porco ou cordeiro - 200 m, sal - 300 g.
Especiaria:
pimenta esmagada - 100 g, noz-moscada ralada - 50 g, salitre - 30 g.

MATERIAL DE SALSICHA pique bem fino e moa com muito cuidado. É constituído principalmente por carne de porco, as melhores variedades de carne de bovino. Quando a carne de porco não for gorda o suficiente, adicione a quantidade necessária de bacon e banha à carne picada. Para tornar a carne picada mais líquida, pode-se adicionar leite, ovos e farinha em vez de água. No caso das salsichas, a carne picada é recheada com a casca (intestinos) não muito apertada, mas evitando a formação de bolhas de ar.

Boa sorte a todos

Meninas, e ontem fiz uma galinha.

Com um frango grande inteiro, raspei apenas 800 gr. eu no. Pique medíocre, acrescente pistache descascado e cenoura em cubos, sal, temperos, uma colher de gelatina (não foi necessária, não há nada para gelificar ali). No forno a 210 graus por 50 minutos no modo "Convecção".

Ficou gostoso, o peso do rolo acabado é de aprox. 600 gr. (porque consegui pesar só a metade) ... mas não tive tempo de fotografar Porque é muito gostoso! Você pode da próxima vez adicionar alho e pimentão vermelho doce. Vai ser muito bom

e ontem fiz uma galinha.

E eu faço de filé de frango (sim, caro, mas para mim ...)
E tento colocar os filetes paralelos às paredes da forma, também alho-poró, e listras de cor. Pimenta.
Acontece lindamente no corte.

[Padeiro autodidata]

Padeiro autodidata, então eu também fiz de filé, ou quero dizer de peito? Parece-me que haverá sukhov do peito, a carne escura é de alguma forma mais suculenta ou algo assim ...

Parece-me que haverá sukhov do peito, a carne escura é de alguma forma mais suculenta ou algo assim ...

Também acho que sim, então só aceito coxas ou baquetas de peru. Peitos de frango podem ser adicionados a qualquer outra carne, mas não utilizados na forma pura.

Também acho que sim, por isso só aceito filés de coxa de peru ou de sobrecoxa. Peitos de frango podem ser adicionados a qualquer outra carne, mas não utilizados na forma pura.

Se você adicionar uma camada FINA de bacon ou bacon aos peitos de frango, nem fica muito seco.

Eu mesmo faço isso sem bacon e bacon, mas apenas para mim.
Gosto de mais seco e depois espalhado com molho.

[Padeiro autodidata]

Padeiro autodidata, LaraN, está tudo correto, cada um tem suas preferências

Será que ninguém fez isso com peixes ainda? De alguma forma, acabei de fazer na forma, como um patê (carne picada de peixe branco e fatias vermelhas + ervas, etc.). O livro contém uma receita para cavala e rolo de salmão. Meu marido gostou da loja, nós compramos de alguma forma. Será que vai ficar gostoso aqui?

E agora tenho carne picada (boi + porco) e cogumelos fritos + cebola + cenoura.

Será que ninguém fez isso com peixes ainda? De alguma forma, acabei de fazer na forma, como um patê (carne picada de peixe branco e fatias vermelhas + ervas, etc.). O livro contém uma receita para cavala e rolo de salmão. Meu marido gostou da loja, nós compramos de alguma forma. Será que vai ficar gostoso aqui?

A cavala vai ficar muito gostosa, fiz assim que comprei, embora há muito tempo.
Mas gostamos mais do salmão com camarão, picamos finamente parte do salmão, acrescentamos alcaparras e camarões e no molde em camadas verticais: uma camada de salmão + uma camada de massa, etc.

Eles me provocavam, ela voltava do trabalho e colocava o porco com azeitonas e cenouras (parte da carne em pedaços, parte picadinha).

Como inserir papel alumínio em uma máquina de presunto. Seguindo o conselho do Admin.

Colocamos as molas nas ranhuras da tampa
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Colocamos o frasco na tampa de forma que as fendas coincidam
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Selecionamos um frasco de litro próximo ao volume.
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Rasgamos um pedaço de papel alumínio para que você possa torcer o frasco nele.
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Rasgue outro pedaço de papel alumínio (quadrado), coloque um pote embrulhado no meio e embrulhe o papel alumínio.
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Insira cuidadosamente o frasco embrulhado na máquina de presunto e retire o frasco.
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Colocamos a carne picada e fechamos bem em cima com papel alumínio
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Colocamos a tampa e apertamos as molas, inserindo-as não em fendas longas, mas em pequenos entalhes.
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[Padeiro autodidata]

Padeiro autodidataobrigado, adoro camarão ... Depois do salário tem que gastar dinheiro ... As crianças vão gostar, acho que comem camarão

LaraN, isso é certeza. Já terminamos de comer carne. Não vou fazer upload de uma foto. Eu não gosto da cor. Mas isso é bife. Dá um tom tão acinzentado ... Minha filha nem experimentou, embora seja muito gostoso. Da próxima vez que precisar gorgolejar suco de romã lá, talvez seja melhor. E parece um músculo.

Elena Bo - instrução muito correta. Admin - agradecimento especial! Encontrei um jarro alto, isósceles, de um litro - é mais alto do que a lata - de um jeito muito conveniente. O marido estava sentado aqui na cozinha, arrependido, era sábio com um presunto. Diz, como você vai empurrar a folha aí? Enquanto eu falava, enrolei a jarra ... ele congelou de boca aberta ...

Admin - agradecimento especial!
e como você vai empurrar a folha lá? Enquanto eu falava, enrolei a jarra ... ele congelou de boca aberta ...

Pouco antes de o pensamento surgir, quanto papel foi rasgado

Oi pessoal!
E se você deixar buracos no papel alumínio no fundo, o excesso de gordura escorrerá do presunto? Ou sem papel alumínio?
Dê uma olhada na embalagem, ou nas instruções, talvez cadê o nome do presunto em inglês?
Quero encontrar com a gente e tentar, se você puder desengordurar.
Funciona muito bem na panela elétrica, mas toda a gordura não vai a lugar nenhum, fica na força ...

Oi pessoal!
E se você deixar buracos no papel alumínio no fundo, o excesso de gordura escorrerá do fabricante de presunto? Ou sem papel alumínio?
Dê uma olhada na embalagem, ou nas instruções, talvez cadê o nome do presunto em inglês?
Quero encontrar com a gente e tentar, se você puder desengordurar.
Funciona muito bem na panela elétrica, mas toda a gordura não vai a lugar nenhum, fica na força ...

No original, fica sem papel alumínio, só então lave bem a forma :).
E em inglês não há nome (pelo menos para mim), há todos os tipos de fotos de patentes russas, como apenas a nossa invenção.

A airfryer foi desenvolvida nos Estados Unidos em meados dos anos 80 a partir da concretização da ideia de criar um eletrodoméstico para preparar deliciosos pratos "grelhados", e não só na rua no verão, mas a qualquer hora e em qualquer lugar onde há eletricidade. - 🔗

Provavelmente, este dispositivo não se enraizou em Merka, por isso não é visível ou audível, embora haja um churrasco em quase todas as casas ...

Aqui estão as instruções "nativas" para usar o fabricante de presunto:

INSTRUÇÃO

1. Coloque a tampa na mesa com os lados para cima (Fig. 1).

2. Insira a mola da parte inferior da tampa (Fig. 2) com o gancho inferior na fenda. Neste caso, você precisa enganchar a borda da lateral, conforme mostrado na Fig. 3. Finalmente, todas as molas devem estar nesta posição (Fig. 4).

4. Com cuidado, coloque o molde na tampa do gancho (Fig. 5) de modo que as ranhuras na borda inferior do molde se alinhem com as molas da tampa (Fig. 6) e as ranhuras no próprio molde fiquem no topo. Nesse caso, a tampa deve caber com segurança dentro do molde.

5. Coloque cada uma das molas nas ranhuras do molde. Nesse caso, o gancho de mola superior com um anel sob o dedo deve estar no topo, como mostrado na Fig. 7. Insira um saco plástico resistente ao calor ou folha no molde (Fig.

6. Coloque os cortes de carne cozidos firmemente no molde até a borda. Coloque a segunda tampa sobre a forma carregada com os lados voltados para cima, mas de forma que as fendas da tampa não coincidam com as fendas do molde, pois nesta tampa as fendas são feitas para a saída do vapor do processo. Enganche o rebordo da tampa enquanto segura a tampa superior com a outra mão (Fig. 9).

7. Coloque o molde carregado em uma panela de água ou frigideira e cozinhe.

8 Decorrido o tempo de cozimento, a carne deve ser prensada em um terço da forma, caso contrário, a carne deve ser fervida. O tempo de cozimento aproximado é de 2 a 2,5 horas. Retire o molde da frigideira (airfryer) e, sem retirar as molas, deixe o produto esfriar completamente ao ar livre.

9. Remova as molas e a tampa. Retire o produto acabado da forma, corte e sirva.

O parágrafo 5 diz para inserir um saco resistente ao calor para que o suco não escorra. Se então. então você pode deixar a carne ou a carne picada mais suculenta, para isso você pode adicionar leite, creme de leite, caldo à carne picada, e a carne pode ser marinada em salmoura por pelo menos um dia antes de colocar. E na parte superior do formulário nas fendas, faça furos com um furador para que saia vapor.

E cozinhar 2,5 horas é muito, o presunto vai secar na forma, 50-70 minutos é o suficiente, dependendo da carne.

Anteriormente, já dei receitas de presunto, inclusive do site da Airfryer, onde é recomendado marinar primeiro a carne e só depois colocá-la no molde.

Quando a carne é marinada com a adição de água (suco e outros líquidos), vinagre, vinho, especiarias, sal, ela não só se torna picante, mas também absorve umidade para ficar suculenta. Em seguida, o excesso pode ser derramado por uma peneira, mas a carne permanecerá suculenta durante o cozimento.

Veja anteriormente "Presunto picante", "Presunto", etc.
E então não foi à toa que fiz uma seleção de receitas de linguiça, esse mesmo presunto só no intestino.

Olhe novamente se você não leu.

[Admin]

Admin, obrigado pela resposta, mas li tudo isso tanto no site como na internet, onde tem muitas receitas ...
Eu fiz 2 perguntas específicas da prática, queria obter as respostas para elas:
1. O excesso de gordura pingará do fabricante de presunto?
2. O nome do presunto em inglês?

Só isso e tudo mais ...

[Admin]

Admin, obrigado pela resposta, mas li tudo isso tanto no site como na internet, onde tem muitas receitas ...
Eu fiz 2 perguntas específicas da prática, queria obter as respostas para elas:
1. O excesso de gordura pingará do fabricante de presunto?
2. O nome do presunto em inglês?

Só isso e tudo mais ...

Respondi não apenas a você pessoalmente, mas também aos demais.

Não sei o nome em inglês (não sei), você precisa perguntar ao Tio Sam.

Se houver um furo no saco, ou se ele estiver muito apertado, então sim, vai se formar um vazamento e o suco (gordura) escorrerá. Para isso, recomenda-se fazer furos no topo do molde para que o vapor escape e o próprio líquido não escorra por baixo. Eu entendi e li. se prestou atenção ao texto das salsichas, então também são feitos pequenos furos nelas para que a forma (casca) não rebente.

1. O excesso de gordura pingará do fabricante de presunto?
2. O nome do presunto em inglês?

Não tenho gordura nenhuma, porque coloco carne completamente magra. Mesmo assim, durante a prensagem, o líquido escorre, embora a carne esteja em folha. E quando esfria, a geleia também escorre no prato.

[Elena Bo]

Elena Bo, obrigado Len!
Carne magra, boa por si só, quando assada ...
As galinhas, perus e galinhas que eu uso já estão muito gordas aqui, mesmo quando você corta toda a gordura externa ...
Vou experimentar o presunto se encontrar ...

Site oficial de Beloboka
🔗

Aqui estão as instruções "nativas" para usar o fabricante de presunto:

Eu também escrevi:
Para melhorar o sabor, usamos papel alumínio (para fornos, fornos ou fornos de ar quente), um saco plástico (para uma panela de pressão ou uma caçarola), ou não usamos nada para cozinhar presunto picado.

Eu também escrevi:
Para melhorar o sabor, usamos papel alumínio (para fornos, fornos ou fornos de ar quente), um saco plástico (para uma panela de pressão ou uma caçarola), ou não usamos nada para cozinhar presunto picado.

Então, é claro - usamos o que e como fica

[Capricho]

Caprichoe faq para continuar, pague 50 dólares e faça o presunto ...
É verdade, não sei quanto mais os costumes vão arrancar de você quando você receber o pacote, mas caçar é pior do que escravidão ... O cálculo é difícil ...
Para mim vai custar 60-70 pratas, mas como dizia um dos meus amigos, com esse dinheiro vou apanhar um coelho, estas peças de aço inoxidável não valem a pena ...

[essas peças de aço inoxidável não valem a pena ...

Para mim é mais fácil e barato encontrar artesãos locais e, depois de mostradas as fotos, pedir para jogar o mesmo ...
Então, em geral, os tamanhos para você e os HOLES na parte inferior do formulário não são problema ...

Pakat, sim, eu sei de onde você é. Esta é uma referência para todos. De repente, algo interessante aparecerá.
E você pode realmente fazer isso sozinho se tiver mãos.

Eu li e li, peguei e peguei babando. Em suma, fui agora e comprei. É bom que tenhamos um site assim e contenha tantas informações úteis e receitas deliciosas, por isso o comprei. Assim mesmo, vendo na loja, eu nunca teria tirado, 700 cicatrizes por uma lata com molas, muito legal.
É necessário reler o Temka primeiro e estocar receitas-truques enquanto a carne está descongelando.

PS Em Moscou esta manhã eles estão em Kakhovka, Kashirka e Lyublino.

Lika, onde em Kashirka e Kakhovka?

E você pode realmente fazer isso sozinho se tiver mãos.

Então você mesmo diz: se você tiver mãos. se não? Bem, não, isso é tudo. Ou não há condições de fazer isso, então como? Em casa - você não rebite, mas no trabalho - os guardas não largam, então como?

Então você mesmo diz: se você tiver mãos. se não? Bem, não, isso é tudo. Ou não há condições de fazer isso, então como? Em casa - você não rebite, mas no trabalho - os guardas não largam, então como?

Se você puder fazer isso no trabalho, talvez então faça oficialmente um pedido por meio da Diretoria e pague o pedido.
Fiz isso em casa, quando havia necessidade de um detalhe.

Caprice, então não sou pessoalmente sobre você. Quer dizer, se alguém sabe como comer de alguma coisa, não há nada a fazer. Eu também não, para mim é mais fácil comprar.
Mas de repente há alguns artesãos, acho que eles vão dominar tal coisa.

Eu também saberia onde esses artesãos são encontrados no mundo ...

Lika, onde em Kashirka e Kakhovka?

Aqui estão seus números de referência 8-499-978-39-11 (sete colinas). Depois de 8 é necessário.
Em Kakhovka. Cruzamento da rua Kakhovka com o shopping center Sevastopol pr-t "Prince" no primeiro andar do pavilhão 12, no mesmo pavilhão com uma joalheria perto de Letual. De m Kakhovskaya por qualquer trólebus.

[Padeiro autodidata]

Padeiro autodidata, Elena Bo, Caprichosim, não é um problema de fazer, é mais difícil com os materiais, você precisa de aço inoxidável grau alimentício, não quer se envenenar. Lata, essa é uma solução pra umas duas vezes, aí a lata vai descascar, vai enferrujar com carne ...
Aqui, uma vez, trabalhei em uma fábrica de equipamentos de processamento de alimentos e lembro com saudade de um tanque com resíduos de aço inoxidável de alimentos. Isso está longe de mim, mas talvez haja uma oportunidade por aquelas partes, a planta ainda está funcionando ...

[Padeiro autodidata]

Padeiro autodidata, Elena Bo, Caprichosim, não tem problema de fazer, é mais difícil com os materiais, você precisa de aço inoxidável grau alimentício, não quer se envenenar. Lata, essa é uma solução pra umas duas vezes, aí a lata vai descascar, vai enferrujar com a carne ...

É por isso que me interessei pela ideia de sacos de suco e leite. By the way, o banco - é necessário apenas para moldar. Pensei em enfiar a carne picada em um saco de cozimento. Ou seja, a carne picada não entraria em contato com a lata.

[Capricho]

Capricho, isso só é possível se você ferver em água - 100 C ...
Não dá para assar - 200 C, o polietileno do saco vai derreter, o papel pode pegar fogo ...

O saco de cozimento diz que pode suportar até 230, mas não deve entrar em contato com as paredes do forno.