Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

[Caro administrador!]

Caro administrador! Não cozinhei o presunto em água a ferver, mas tentei mais uma vez manter a temperatura a 95 ° C (sempre medi com um termómetro). Eu tenho um eletrônico, assim.

Fechei a panela com uma tampa, porque sem tampa, a temperatura da água imediatamente caiu para 91 ° C. Aparentemente, o grande volume da panela afetou. Com o mesmo termômetro, também medi a temperatura da carne. Para frango, deve ser 90 * C. Alcancei essa temperatura em apenas 1 hora e 40 minutos. Aparentemente, isso também depende do volume de água na panela, então, após 1 hora de cozimento, comecei a retirá-la, após o que a temperatura dentro da carne começou a aumentar mais rápido.
Também quero fazer um acréscimo à minha mensagem anterior. Se você cozinhar presunto em uma jarra sem tampa inferior, não será necessário fazer um saco de linho, basta espremer o presunto da jarra. Mas um frasco sem fundo deve ser colocado em uma peneira ou em qualquer suporte com furos (por exemplo, um prato quente).

Eu nomeei o ritmo. que é respeitado quando se cozinha presunto nas fábricas, independentemente do tipo de carne. Este não é meu desejo.

O que fazer por você é o seu presunto, do seu jeito, e você deve gostar

Boa sorte e muito mais!

[Admin!]

Admin! Obrigado pela resposta! Mas também não criei esses 90 ° C para frango. Recentemente, comprei um termômetro de forno. Ele tem uma pequena tabela de temperatura na bolha para o próprio forno e as temperaturas internas dos produtos assados. Para frango, as temperaturas são indicadas respectivamente 175 * -90 *, para vitela - 175 * -75 *, para bovino - 175 * -65 *, para cordeiro - 175 * -82 *, para porco - 175 * -85 *. Eu vi os mesmos números em algum lugar aqui no fórum. Mas, depois de passar pela Internet, percebi que não existem regras claras sobre esse assunto. Quantas pessoas - tantas receitas, os mesmos modos de cozinhar. Quando não havia termômetro, tudo era simples - você fura o frango, o suco com sangue vai - aí você assa, o suco é claro - você pode desligar. E agora com essa técnica eu nem sei quais regras são melhores seguir. Provavelmente vem com a experiência. Portanto, farei diferente e compararei os resultados.

[Não finjo nem insisto no meu método de fazer presunto.]

E agora com essa técnica eu nem sei quais regras são melhores seguir. Provavelmente vem com a experiência. Portanto, farei diferente e compararei os resultados.

Termômetros (sensores de temperatura) são projetados para assar carne no forno, incluindo frango. E eu conheço essa escala, ela também está presente na minha.

Estou falando sobre a tecnologia de cozinhar presunto em fábricas de produtos cárneos. Seguindo esse princípio, é preparado o presunto (em formas sobre molas), que pode ser comprado na loja, esse processo é descrito aí. Inclui marinada para cozinhar e muito mais. E o formulário do BELOBOK é feito especialmente para as condições de casa.
Existe uma temperatura diferente e um princípio diferente para medir e cozinhar o presunto.

Talvez seja por isso que o seu presunto ficou mais seco, que ficou no molde por mais tempo do que o necessário com esse método de cozimento.

Não finjo nem insisto no meu método de fazer presunto.

Acabei de fazer outro comentário sobre o cozimento do presunto e a temperatura. Se eu tiver tempo, pego o livro e copio este método dele.

Em seguida, você decide em que condições fará o presunto.
Em qualquer caso, nosso gosto e nossas preferências estão em toda parte.

Boa sorte!

[Admin!]

Admin! Obrigado pela resposta! Eu também não insisto em nada, apenas vi estes números e decidi que são universais: o que é para assar, o que é para cozinhar. Certa vez, copiei a seguinte frase deste fórum para o meu caderno (infelizmente, não me lembro do autor):
Quando a temperatura central exigida for atingida, todas as bactérias nocivas serão destruídas.
Carne - 69 ° C
Vitela - 77 ° С
Cordeiro - 81 ° C
Porco - 85 ° C
Bird - 90 ° C
Não sei a fonte original, mas vi essas figuras em outros fóruns. Talvez eles se relacionem apenas com panificação e não tenham nada a ver com presunto? Em geral, como já escrevi, quantas pessoas - tantas receitas. Em um fórum, um chef profissional aconselha assar frango no forno quando t 60 * С tanto no forno quanto dentro do frango ... Ele acredita que isso mantém todo o suco do frango. Mas leva muito tempo para assar.
Portanto, agradeço novamente sua participação, e aguardarei novas informações. Quanto mais, mais saboroso é o presunto.

[Em forma de presunto]

A prometida "fatia" do livro "Salsichas, presunto, patês"

Em forma de presunto

“Do presunto salgado e temperado retira-se osso, haste, cartilagem, tendões, excesso de gordura. A polpa desossada é bem acondicionada em formas de metal, coberta com uma tampa e fortemente pressionada (a tampa deve ter fechos de fixação). Os moldes são colocado em uma chaleira com água a uma temperatura de 90-95 * C, então a temperatura é ajustada para 80-85 ° C e o cozimento é continuado até que o centro do produto atinja 68-70 ° C. A duração do cozimento depende do tamanho do presunto e em média 50-55 minutos por 1 kg de peso.
No final do cozimento, as formas são retiradas, a gordura e o caldo liberados são escorridos, a tampa é prensada e o presunto é resfriado a 4-6 ° C. Formas resfriadas são mergulhadas em água quente por vários minutos e depois viradas sobre a mesa. O presunto extraído é retirado da gordura congelada e da geleia. O prazo de validade do presunto a 0-4 ° C é de 2 dias. "

Meu presunto durou muito na geladeira por 7 dias e permaneceu tão macio.
Eu só faço presunto com carne fresca.
Não uso carne congelada para esses fins.

Boa sorte!

[Admin!]

Admin! Obrigado pelas novas informações! Da próxima vez, tentarei fazer um presunto "de acordo com a ciência" (embora, neste trecho do livro, estejamos falando de um presunto, aparentemente, de porco, e não de todos os produtos cárneos). E descobri a fonte primária desses números que dei na mensagem anterior: isso vem das instruções dos termômetros de Teskom.

[obgorka_gu]

Caro Pakat, vi que você iria fazer um fabricante de presunto com materiais de sucata, pode compartilhar sua experiência de sucesso? Também temos mãos malucas (sem falsa modéstia), mas ainda não fiz eletrodomésticos (só a própria cozinha), não consigo imaginar melhor ...

querido obgorka_gu! Não sou um Pakat, mas no tópico "Presunto caseiro" descrevi meu dispositivo para fazer presunto. Se for do seu interesse, poste 275

Noto de imediato que em todas as minhas postagens em que escrevo sobre um fabricante de presunto caseiro, o material é claramente indicado - aço inoxidável de qualidade alimentar, depois em aço inoxidável.
Não recomendo o uso de latas, a lata estanhada não se destina a condições repetidas, muito menos a temperaturas.
O estanho, que é usado para cobrir o estanho, um metal de baixo ponto de fusão, pode corroer e descascar durante o aquecimento prolongado em um ambiente agressivo.
Tal jarro pode ser usado por sua própria conta e risco e não arrisca mais de 1 a 2 vezes.
Para uma amostra do meu presunto, peguei uma forma redonda de marca feita
feito de peneira inoxidável desmontando-o cuidadosamente.
Serrou as ranhuras das molas, cerca de 1/2 da altura do molde, limitando-as aos orifícios.
Fabricado em aço inoxidável, 2 tampas, superior e inferior, perfurando as mesmas nos furos necessários.
Aí montei uma peneira e usei para o fim a que se destinava, cobrindo os recortes com filme plástico, já que não há molas de aço inoxidável, eles prometeram pegar.

Obrigado pela resposta! Então, também vamos esperar quando você tiver molas
E a peneira é muito boa. fofo, ainda não vi isso com a gente, terei que ver o que pode sair do inox ... Mas costumamos fazer bolos em latas, então você acha que é perigoso? ou a massa é um ambiente menos agressivo? (desculpe por offtopic)

[obgorka_gu]

obgorka_gu! Além do meu post 275 e do comentário do Pakat.
Na verdade, reutilizar latas é indesejável. Então, na verdade, eles não sentem pena deles.Após vários usos, pode-se pegar outro pote, embora praticamente não haja interação entre o pote e a carne, já que a carne está sob dupla proteção: um celofane e um saco de linho. Mas, se você quiser uma estrutura mais confiável e durável, então, além do aço inoxidável, você pode pegar uma panela de alumínio alta e estreita, fazer vários furos no fundo e, se tiver uma tampa, corte-a que vai para dentro da panela, ou sem tampa - se você usar opressão solta em um saco.

Aqui, meu marido foi a Dezhnev 23, a loja Ostrov. Os fabricantes de presunto são vendidos no térreo. Eu comprei isso. Agora ela é uma feliz proprietária de um fabricante de presunto. Agora estamos ansiosos pelo presunto acabado.

[Presunto caseiro "Pão de Frango" por Admin]

Presunto caseiro "Pão de Frango" por Admin

Composição:
Sopa de frango, bacon, fígado, ameixas secas, especiarias.

[Admin!]

Admin!
E outro dia fui ao mercado especificamente para comprar frango para um presunto novo. Eu olhei os preços (filé de peito - 150 rublos / kg, rolo de frango pronto - 157 rublos / kg) e comprei ... um rolo pronto (a propósito, acabou sendo muito bom). Por que nossos preços são tão estranhos ??? !!!

[Admin!]

Admin!
E fui ao mercado outro dia especificamente para comprar frango para um presunto novo. Eu olhei os preços (filé de peito - 150 rublos / kg, rolo de frango pronto - 157 rublos / kg) e comprei ... um rolo pronto (a propósito, acabou sendo muito bom). Por que nossos preços são tão estranhos ??? !!!

Então você coloca apenas componentes puros e conhecidos, e no acabado, você não sabe o que está. Nós também gostávamos disso, até que vimos na TV um programa sobre uma espécie de oficina underground para a produção desses rolos. Esquecido para sempre !!! Nem mesmo olhamos na direção deles.

Eu não vi este programa, então enquanto eu como com prazer. Na verdade, você está certo!

Depois de algumas semanas atrás eu me deparei com um fórum de produtores de carne profissionais (ou não, eu não sei), onde eles descreveram o método de como obter 300 kg de carne de 150 kg de pele, com uma FOTO, Eu me senti inquieto ...

Depois disso, não consegui terminar o presunto de frango comprado em casa, joguei fora.
Não consigo me conter, entendo que costumava comer e não me envenenava, mas agora há uma rejeição subconsciente

[julifera]

Meu filho parou de comer linguiça comprada quando compramos uma máquina de presunto. E eu realmente pensei que não poderia retirá-lo desses produtos de "carne"

julifera, mas você vai me dar uma referência? Para este fórum. Muito interessante

Não, eu não salvei o link, fiquei maluco depois das fotos.
Até me enganei com a figura - a produção não foi de 300 kg, mas de 300%

Terminei o rolo de frango, mas depois de suas mensagens decidi: é isso, estou começando o presunto no máximo.

[Packat!]

Eu li, li, li, mas não entendi totalmente. Pode ficar rosa por si só ou apenas com a adição de suco de romã? Até agora, só fiz dois: um de boi picado e porco com alho (ficou muito seco e cinza), o segundo - frango picado + peitos de frango, cortado em pedacinhos (só então li que muitos já reclamaram a secura dos peitos de frango, secos e quase brancos). Se houver opções para ficar rosa sem aditivos (o mesmo suco de romã)?

Packat!
Aquele cara do disco do Belobok (se, de repente, você não viu o disco), enfatizou que as molas são feitas especialmente na planta militar (Izhorsk, eu acho, mas não tenho certeza) por encomenda.

[Grampo]

Grampo! Meu presunto de frango ficou assim

Na minha opinião, uma cor bastante normal. Não faço carne picada de frango, coloco os pedaços como estão. Eu só adiciono especiarias.

[Anna1]

Vou ter que fotografar o meu ...
Anna1
E nessa foto, quais partes do frango foram usadas (bem, tem filetes de coxa ou algo assim)?

Este presunto em particular é feito de frango inteiro (ou melhor, frango). Comprei na loja uma carcaça inteira de frango congelado pesando 2 kg 200 g. Separou completamente a carne dos ossos. A carne acabou pesando 1 kg 400 g.Depois, todos juntos (não joguei nada fora, e a pele também) salpiquei com sal, alho seco, temperos para cenoura coreana, orégano; Acrescentei meia lata de champignon (estavam na geladeira - ninguém comia) e pela manhã bebi presunto. E depois cozido em uma panela, como de costume. A filha diz que nunca comeu um presunto tão delicioso.

Eu li, li, li, mas não entendi totalmente. Você pode obter uma cor rosa por si só ou apenas com a adição de suco de romã?

IMHO, não, por si só, não vai funcionar. Você também pode tingir com suco de beterraba.

Meninas são espertas. Você pode fazer algo parecido com linguiça de médico (versão infantil)? Em um moedor de carne, pronto para afugentar pelo menos dez vezes. E quanto suco de romã você precisa para o presunto? Minha filha não come variedades branco-acinzentadas ...

P.S. Eu esculpo na airfryer. Deixo um copo de água no fundo, uma grelha baixa e no máximo.

Meninas são espertas. Você pode fazer algo parecido com linguiça de médico (versão infantil)? Em um moedor de carne, pronto para afugentar pelo menos dez vezes. E quanto suco de romã você precisa para o presunto? Minha filha não come variedades branco-acinzentadas ...

Tenho uma receita de salsicha Mortadel gravada no fórum Good Kitchen - de acordo com seu princípio, provavelmente você pode fazer uma tese de doutorado, se não colocar banha em pedaços e outros aditivos prejudiciais às crianças. A foto que acompanha esta receita ficou deliciosa!
Composição
2 kg de polpa de porco magra
500 g de filé mignon
700 g de banha crua (de preferência do pescoço)
50 ml de vinho branco seco
um grande punhado de pistache descascado
1h l sementes de cominho
0,5 colher de chá pimenta branca moída
1/4 noz-moscada inteira
2 colheres de sopa. eu. Pimenta preta
1 Colher de Sopa. eu. Saara
2 colheres de sopa. eu. sal
Preparação
1. Corte a carne de porco e de vaca em pedaços aleatórios. Passe a carne de porco por um moedor de carne (orifícios 2-3 mm) adicione 1 colher de sopa. Misture o sal e todo o açúcar, coloque numa tigela, cubra bem com papel alumínio e leve ao frio. 12 horas ou um pouco mais na temp. 3-4 S.
2. Cozinhe a carne da mesma forma e coloque o sal restante.
3. Misture bem os dois tipos de carne e passe por um moedor de carne 4 vezes, adicionando lentamente (aproximadamente 2 colheres de chá) de vinho.
4. Frite as sementes de cominho em uma frigideira seca por 1-2 minutos. , a seguir triture em um pilão o mais fino possível., adicione à carne picada - amasse.
5. Despeje o pistache em água quente (MAS não em água fervente), seque sobre uma toalha, adicione à carne picada junto com a pimenta branca.
6. Rale a noz-moscada no ralador mais fino e acrescente a carne picada.
7. Embrulhe a banha em plástico e coloque no congelador por 20-30 minutos para congelar.
Com uma faca afiada, baixando (no sentido da FACA) em água quente, corte o bacon em cubos de 10-12mm.
8. Bacon fatiado rapidamente, enquanto estiver frio, acrescente a carne picada, sem mexer muito !!!, apenas o suficiente para distribuir os pedaços de bacon por igual.
9. Dobre o filme plástico 4 vezes. Você obterá um retângulo medindo 30x40 cm .Coloque a carne picada no filme em forma de "pão" para que seus lados curtos não alcancem a borda do filme min. 5 cm, ao longo da borda longa mais próxima de você - por 5 cm, ao longo da distância - por 15-20 cm.
10. Aperte bem as bordas, a linguiça deve ter 15 cm de diâmetro. Amarre as pontas com barbante ou linha forte. Coloque o pão de linguiça amarrado em uma panela com água e cozinhe em uma temperatura de 80-85 C, para isso o fogo deve ser mínimo, e a panela deve ficar em uma divisória. cerca de 2 horas, até que a temperatura no meio do pão alcance 68-70 C.
11. Resfrie a linguiça fervida em água fria corrente.
Além disso, pode ser fumado (na presença de um fumeiro) com fumaça fria espessa a temp. 40-45 С em 5 horas.

[Anastasia!]

Anastasia!
E não há suco de romã ou suco de beterraba! Ela não vai ficar rosa !!!

[Anastasia!]

Anastasia!
E não há suco de romã ou suco de beterraba! Ela não vai ficar rosa !!!

Sim, não vai, mas quem é o decreto para adicionarmos e é isso!

Aha! Já recalculando o tamanho !! E então não dá para um presunto!

[Packat!]

Packat!
Aquele cara do disco sobre Belobok (se, de repente, você não viu o disco), enfatizou que as molas são feitas especialmente na planta militar (Izhorsk, eu acho, mas não tenho certeza) por encomenda.

E aí pensei porque, segundo os desenhos deles, sai a metralhadora ...

[julifera]

Algumas semanas atrás eu me deparei com um fórum de produtores de carne profissionais (ou não, eu não sei), onde eles descreveram o método de como obter 300 kg de carne a partir de 150 kg de pele, com uma FOTO, Eu me senti inquieto ...

Depois disso eu não consegui terminar o presunto de frango comprado em casa, joguei fora.
Não consigo evitar, entendo que costumava comer e não me envenenava, mas agora há uma rejeição subconsciente

julifera, mas você vai me dar uma referência? Para este fórum. Muito interessante

Não, eu não salvei o link, fiquei maluco depois das fotos.
Até me enganei com a figura - a produção não foi de 300 kg, mas de 300%

Também ficou interessante, pesquisado no Google de acordo com as palavras "fórum como obter carne a partir de 150 kg de pele", o primeiro link dá este aqui:

🔗

Isto?

Também ficou interessante, pesquisado no Google de acordo com as palavras "fórum como obter carne a partir de 150 kg de pele", o primeiro link dá este aqui:
🔗
Isto?

Eu olhei neste link (ainda interessante). Mas aí estamos falando de algum tipo de "emulsão de pele", e não de carne. Talvez seja assim que se obtém a gelatina, ou um estabilizador, que se adiciona à salsicha para ligar a carne picada. Sim, é desagradável ler tudo isso, muito menos fazer ... Afinal, não é à toa que dizem que quem trabalha em frigoríficos não come linguiça.

Amigos, quando vocês abrirem a loja subterrânea de salsichas com pele, assobiem para mim, senão não vou receber meu salário de novembro!

[Pão Pete]

🔗
Isto?

Pão Pete, isto é

Eu olhei neste link (ainda interessante). Mas aí estamos falando de algum tipo de "emulsão de pele", e não de carne. Talvez seja assim que se obtém a gelatina, ou um estabilizador que é adicionado à linguiça para ligar a carne picada. Sim, é desagradável ler tudo isso, muito menos fazer ... Afinal, não é à toa que dizem que quem trabalha em frigoríficos não come linguiça.

Anna, a única piada é que antes de chegar a esta página do fórum reli outras e esta não é gelatina obtida e não é um estabilizador, aditivos de uso especial são vendidos separadamente prontos, por interesse, leia os tópicos próximos e veja que produtos de carne podem ser feitos sem carne ... bem, ok, vamos jogar alguns pedaços de carne no presunto ... e no que são esses pedaços de carne ???

Mas chega de coisas tristes - nós nos armamos com a experiência uns dos outros e fazemos tudo sozinhos!

No geral, olhei o link que o Pete Pete deu e também passei por vários Temko lá e resolvi comprar presunto com urgência.

Aqui está outro link 🔗 o tópico é chamado O que pode ser encontrado na salsicha?

Meu presunto de porco ficou assim 🔗

É rosa aqui por causa do vinho tinto?

[Leska!]

Leska! Por alguma razão, minha produção do produto acabado é sempre de 880 gramas, embora eu coloque cerca de 1,5 kg de carne crua. Mas nunca o enchi de vinho.

É rosa aqui por causa do vinho tinto?

Quanto à cor ... o vinho era natural, sem ele numa embalagem que eu ainda não tinha feito. Portanto, não posso dizer nada.

Por alguma razão, minha produção do produto acabado é sempre de 880 gramas, embora eu coloque cerca de 1,5 kg de carne crua. Mas nunca o enchi de vinho.

A carne era refrigerada e, além de tudo, era embalada em 2 mangas: uma interna, e na segunda - o Belobok inteiro com recheio. Desta vez, a embalagem não quebrou, parte do suco que foi liberado ficou na capa externa. E o presunto ficou suculento, em soluços. sumo

[Leska!]

... e ainda por cima é embalado em 2 mangas: uma interna e outra - o Belobok inteiro com recheio.

Leska! Duas mangas são uma inovação! Mas a questão surge imediatamente: por que então a manga interna? Parece-me que você pode deixar apenas o externo. qual e sua OPINIAO?

[Leska]

Leska, Tenho várias perguntas:
1.O proponente acertou o tiro acidentalmente ou não?
2. Se bem entendi, cubra o presunto da segunda foto (com carne) com uma tampa, aperte as molas e enrole na segunda manga.
3. Quanta água havia na multicozinha?

Duas mangas são uma inovação! Mas a questão surge imediatamente: por que então a manga interna? Parece-me que você pode deixar apenas o externo. qual e sua OPINIAO?

minha manga interna costumava ser furada quando as molas eram instaladas e todo o suco era derramado na água em que o fabricante de presunto estava localizado, e com esse "pacote" a água do cozimento não entra em contato com a carne.

[Leska!]

minha manga interna costumava ser furada quando as molas eram instaladas e todo o suco era derramado na água em que o fabricante de presunto estava localizado, e com esse "pacote" a água do cozimento não entra em contato com a carne.

Leska! É isso! Minha manga interna também está constantemente quebrando devido às molas, então não é necessário! Deixe apenas externo! E faça isso em dobro para o seguro!

[Leska]

Leska, Tenho várias perguntas:
1. O amaciante bateu acidentalmente no quadro ou não?
2. Se bem entendi, cubra o presunto da segunda foto (com carne) com uma tampa, aperte as molas e enrole na segunda manga.
3. Quanta água havia na multicozinha?

Observador ...!, Andei com este aparelho pelos dois lados da peça após esfregar com temperos e colocar a carne na geladeira.
Antes de enfiar a carne no Belobok, fiz injeções de vinho no primeiro saco, depois cobri o presunto com a carne (no saco) com uma tampa, puxei as molas e embrulhei na segunda manga. Para melhor preservação do suco.

Derramado quente no MV! água (depois de colocar a forma) quase até o topo, mas após uma hora de extinção, vire-a suavemente com duas colheres. No final, levei-o para a varanda até esfriar completamente. Após remover a embalagem:

Deixe apenas externo! E faça isso em dobro para o seguro!

Quando um está dentro, é mais fácil lavar as proteínas

Quando um está dentro, é mais fácil lavar as proteínas

E isso é verdade!

[Leska,]

Leska,

A verdade não é bem o assunto ... Se eu tiver uma garrafa aberta de vinho tinto seco na mesa por duas semanas, ainda posso usá-la, ou não? De alguma forma, não gosto muito de vinhos. Levei vinho para caldeirar, mas a garrafa acabou saindo demais, a segunda metade ainda vale a pena ...

O grampo de cabelo não pode usar nada que aconteceu com ele.

Obrigada, senão estou olhando para ele ... Não bebo vinho, mas é uma pena servir!