Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Natasha]

Diga-me, por favor, se você usar nitrito, então 1. Posso tomar 50x50 com sal comum? Digamos 8 gramas de nitrito, 12 normais por kg de peso.

Natasha, Eu sempre faço isso, encontrei essa informação aqui no fórum.
Mas se você colocar tanto sal quanto escreve, para mim o produto acaba sendo muito salgado. Coloquei 9g de nitrito + 7g de nitrito normal por 1 kg de carne.

[Buttercup]

Buttercup, Eu vou te dizer.
Anna, obrigado. Precisa experimentar.

[Taya]

Taya, obrigado, empiricamente também atingiu este ponto, sim.

Olá, meninas. Estou lendo o tópico, mas ainda não cheguei a uma conclusão inequívoca. Compartilhe sua experiência. Peito de peru (filé) 800 gramas por quanto tempo você deve cozinhar a uma temperatura de 63 graus?

[dorminhoco]

dorminhoco, você precisa se concentrar não no peso, mas na espessura da peça. Eu normalmente coloco em 1,5 horas. Kurghrudok e peixes lá também. embora deva ser 55 graus. Eu gosto mesmo assim.

Eu normalmente coloco em 1,5 horas.

Anya obrigado pela resposta. Também cozinhei peito de frango por 1 hora e 20 minutos. Ficou muito gostoso. Já no filé de peru (a estrutura da carne lá é diferente), as meninas do assunto escreveram que ficaram 6 horas cozinhando pesando 1 kg.

[dorminhoco]

dorminhoco, Costumo cozinhar filetes de peito de peru (grandes), são pedaços de 0,8 a 1,2 kg., Picles com sal de nitrito por uma semana ou mais, vou provar com 65 gr. 8 horas incluindo aquecimento de água. Faz um ótimo presunto

[GuGu]

GuGu, obrigado, vou cozinhar por 7-8 horas.

[GuGu]

GuGu, e meu presunto atinge a temperatura desejada dentro da peça em 2 horas, quando eu o preparo na máquina de presunto. Eu entendo que aumentar o tempo de cozimento não vai estragar o prato, mas eu preciso guardar tanto assim? Não é um exagero?

Acho que em baixas temperaturas, nada de terrível com a superexposição não vai subir acima da temperatura da água, mas a alma fica mais calma. Eu nem uso um termômetro.

No verão, no calor, comprei uma junta, tirei o osso e não pude cozinhar no calor. A hora chegou.
Senhoras! aconselhar, pozh, como cozinhá-lo mais saboroso com sousvid?

[Mirabel]

MirabelSe o fizer de acordo com esta receita, não se arrependerá, pois já foi tentado mais de uma vez.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=493675.0

[Alexander Svet1]

Alexander Svet1, Muito obrigado!

Filé de peru cozido a 63 graus por 6 horas. Quanto a mim, concluí que o filé de frango é mais saboroso e leva muito menos tempo para cozinhar, embora o peru possa ser mais saudável do que o frango. Vou fazer filé de frango, também é mais barato.

Su-vid masterizado 5 dias atrás. Também não havia dispositivo de vácuo, ele espremia o ar do zíper para debaixo da água. Portanto, ainda não joguei o suficiente. Ontem o cacuumator foi trazido e agora eu tenho uma retirada, sento e labuto, o que mais cozinhar, embora um filé grande seja suficiente para mim por 3 dias, e mais ainda porque eu cozinhei um pequeno pedaço de porco de 250 gramas com por 7 horas. Então, comida por alguns dias, mas ainda quero ver.

Sim, também quero escrever que há dois meses estava preparando filé de frango embrulhado em filme plástico a 70 graus (em fogão múltiplo com aquecimento com tampa fechada), não gostei nada. Portanto, fiquei de alguma forma desapontado com o sous-vide, decidi que não era meu. E aí eu li o assunto mais de perto e descobri que 70 graus já é um pouco demais e encontrei um vídeo onde eles cozinham em um pacote zip. Resolvi aproveitar mais uma oportunidade para cozinhar (já com a tampa aberta e em um saco plástico, tenho exatamente 63 graus) e fiquei completamente encantada. E agora eu já tenho um aparelho de vácuo, queria comprar ainda mais cedo para amadurecer queijos caseiros e deu tudo certo!

[dorminhoco]

dorminhoco, Svetlana, estou feliz por você que tudo deu certo. Agora você vai comer uma deliciosa carne tenra.
Eu cozinho muito de uma vez, depois de esfriar mando os sacos congelarem, deixo um para comida.

sacos congelados

Eu não envio assim cerca de metade dele, apesar do sal de nitrito. E então o que fazer com isso do congelamento?

Eu não envio assim cerca de metade dele, apesar do sal de nitrito. E então o que fazer com isso do congelamento?

O tópico parecia escrever que, depois de esfriar, eles desfizeram a embalagem, secaram com papel-toalha, aspiraram e congelaram novamente.

[Anna67]

Anna67, Anna, e por que ejeção?
A carne sous-vide é cozida, está em um saco a vácuo, embalada. Não abro a embalagem, após o resfriamento rápido mando para congelar. Antes de usar, tiro um saco de presunto, coloco na geladeira por um dia, a carne descongela. Eu corto o saco, tiro a carne, limpo com papel toalha, embrulho em pergaminho e em um saco plástico, talvez em um recipiente.
A carne está pronta para ser fatiada.
Por que deveria dar errado? Tenho cozinhado assim há vários anos.
Quase sempre tenho pronto: filé de peru, frango, porco.

[Francevna]

Francevna, então eu tenho dois filés em um saco, ou um pedaço de porco não é grande, mas ainda é muito. Não fica aberto por mais de uma semana, e não sei onde colocá-lo do freezer - não é o mesmo para sanduíches, não é necessário para cozinhar - eu não cozinho nada assim com "presunto" , nem pizza nem ovos mexidos ...

[Francevna]

Francevna, Allochka, você está cozinhando com nitrito? Você pode mantê-lo no congelador no vácuo por muito tempo sem ele? Porque eu não a reconheço. Eu usei uma vez ao preparar linguiça curada a seco, e depois joguei no vaso sanitário para fora de perigo. Tive até medo de jogá-lo na lata de lixo, mas no esgoto não vai fazer mal naquele volume.



Não consigo dormir, lua cheia. Encontrou um bom artigo sobre sous vide:

Cozinhar usando a tecnologia suvid envolve cozinhar alimentos em embalagens a vácuo de polímeros alimentares em baixas temperaturas usando equipamentos especializados.

Quando confrontados com essa tecnologia pela primeira vez, alguns entusiastas da culinária podem se preocupar com a segurança desse método de cozinhar para o corpo. Pessoas que acreditam que o sous-vide é perigoso para a saúde sustentam dois mitos: sobre as bactérias que não morrem em temperaturas tão baixas e sobre o plástico, que supostamente libera substâncias nocivas para os alimentos. Vamos ver se essas duas suposições estão corretas.

MITO # 1: AO SECAR, OS PACOTES DE VÁCUO SEPARAM AS SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS EM ALIMENTOS
Um grande número de objetos ao nosso redor são feitos de plástico - este é um material barato e facilmente acessível que é adequado para uso em qualquer área da vida. Móveis, telefones celulares e computadores, roupas, artigos de papelaria, embalagens de alimentos, pratos e até brinquedos infantis são parcial ou totalmente feitos deles.

Os produtos plásticos são divididos em 7 grupos, cada um dos quais possui um ícone em forma de triângulo, cujas paredes são formadas por setas. Existe um número dentro do triângulo, a partir do qual poderá saber para que é utilizado o produto e sob que manuseio será seguro. Certos tipos de plásticos ameaçam a saúde, como o bisfenol-A, que pode levar a desequilíbrios hormonais, obesidade, infertilidade e aumenta a probabilidade de desenvolver câncer.

Utensílios e embalagens de alimentos são feitos de HDPE (Polietileno de Alta Densidade) e PP (Polipropileno). Ambas as espécies, segundo dados oficiais obtidos em testes, são seguras e resistentes a ambientes agressivos. O HDPE pode suportar temperaturas que variam de -80 a +110 graus e PP até 175 graus.

Esses plásticos não contêm plastificantes perigosos que podem penetrar em alimentos gordurosos ou liberar quando aquecidos. A temperatura de cozimento ao usar a tecnologia suvid não sobe acima de 70 graus, o que exclui reações com pratos e sacos especializados.

Portanto, respondendo à pergunta se a tecnologia sous-vide é perigosa ou não do ponto de vista do uso na preparação de sacos de vácuo, podemos responder com segurança - não é absolutamente perigoso.

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MITO Nº 2 - OS ALIMENTOS PROCESSADOS COM TEMPERATURAS TÃO BAIXAS SÃO PERIGOSOS PARA A SAÚDE
Existem muitas vantagens em cozinhar alimentos no vácuo a baixas temperaturas:

todos os sabores e aromas são armazenados na embalagem;
em baixas temperaturas, as membranas celulares não são destruídas, então os pratos ficam mais suculentos;
a temperatura certa para a carne estimula a transformação do colágeno muscular em gelatina, sem levar à desnaturação das proteínas, para que a carne não fique dura ou seca;
os vegetais retêm sua textura fresca e crocante;
o uso de temperaturas precisas permite atingir diferentes graus de prontidão alimentar;
melhor penetração da marinada e especiarias no produto;
vitaminas e proteínas que se decompõem em temperaturas acima de 90 graus permanecem no local;
qualquer carne, inclusive dura e seca, pode ser cozida de maneira macia e saborosa.
Por que existe uma opinião de que esta tecnologia é perigosa para cozinhar? Isso se deve aos produtos de origem animal - ou seja, carne de animais de sangue quente, peixes, frutos do mar e, mais precisamente, com bactérias, esporos e parasitas que estão neles.

Respondendo à pergunta “A tecnologia suvid é perigosa ou não?”, É importante dizer sobre duas coisas: temperatura e tempo. Consideremos, usando o exemplo do cozimento de peixes, em que temperaturas e tempos de exposição a eles morrem microorganismos perigosos.

Os peixes podem conter salmonela, listeria, E. coli, Clostridium botulinum, que causa botulismo, ou parasitas como a anisakida. Algumas delas podem ser tratadas por pasteurização ou pré-resfriamento / congelamento do produto se ele precisar ser cozido em temperaturas muito baixas (para o atum é 38-44 graus). O tempo e a temperatura da pasteurização dependem da bactéria da qual você planeja se livrar:

Salmonela - tratamento térmico a 65,5 graus (0,5 minutos), a 54,5 (15 minutos).
Clostridia - tratamento térmico a 80 graus (30 minutos). Essa opção não é adequada para o método sous vide, mas há uma saída - a bactéria não pode se multiplicar na presença de oxigênio, portanto, basta arejar o saco de vez em quando se você planeja cozinhar o peixe por um longo tempo (com um tempo de cozimento de até 4 horas, o oxigênio da bolsa não tem tempo para ser consumido por reações de oxidação). Outra opção é usar ácido na culinária (suco de limão, suco de limão).
Parasitas - Congele peixes por 7 dias ou mais a -20 graus.
Existem tabelas em função da espessura da peça, do tempo de cozedura e da temperatura.

O método sous-vide pode ser usado para qualquer produto, o principal é seguir a tecnologia e algumas regras básicas: escolha apenas produtos de alta qualidade, use tabelas de segurança, observe o regime de temperatura, use pré-congelamento se necessário. Se sobrar comida não comida, coloque-a imediatamente na geladeira, pois à temperatura ambiente os microorganismos começarão a se multiplicar novamente.

Mulheres grávidas e pessoas com imunidade reduzida não devem consumir produtos preparados com a tecnologia suvid. Este aviso é dado por todas as fontes sérias sobre tecnologia de su vide nas seções de segurança.
Uma fonte: 🔗

[dorminhoco]

dorminhoco, Svetlana, parabéns pela compra!
Anna67, Anna, e em porções, um filé na sacola, por que não cozinhar?

[Sonadora]

Sonadora, Provavelmente não sei contar se uma bolsa é mais cara para mim do que um produto e sinto pena da embalagem (tal é a psicologia). Metade da comida pronta vai para a lixeira. Além de cereais, carne, peixe, frango são sempre supérfluos. Retire uma perna e cozinhe cada uma separadamente.

[Anna]

carne, peixe, frango - sempre há supérfluos.

Anna, portanto, após o cozimento, coloque imediatamente o excedente no congelador. E os produtos são seguros e não há necessidade de cozinhar novamente.

carne, peixe, frango - sempre há supérfluos.

Eu também tenho.
Hoje, dois quartos do monte permaneceram. Coloquei em um recipiente na geladeira. Eles irão para ala-satsivi ou salada.
Peixe - vou embalar as sobras sob a marinada.
Carnes frias são comidas perfeitamente, ou com molho.
Eu não coloco no freezer, eu não gosto. Na seringueira encontra-se um par de três dias.

[Francevna]

Francevna, aqui eu não sou capaz de congelar. Para mim, o que está lá, exceto salsichas e ervas, não leia. Pois ela não o derreteu a tempo.
Tento aprender a cozinhar produtos semiacabados de modo que cada aquecimento se transforme em um novo prato. E onde adaptar o mesmo suvid de peito de frango do freezer, a imaginação não é suficiente. ..

[Cachorro cinza]

o mesmo suvid de peito de frango do congelador da imaginação não é suficiente.

pegue à noite e coloque na geladeira
1 frite o peito, regue com o molho. Creme de leite, + sal saboroso com ervas ou sal + khmelisuneli, + água + queijo + amido de milho.
Deixe ferver, retire do fogo.
2 frite levemente, mastigue o molho com as nozes, despeje, ferva.

Você ainda pode pensar nisso.

Molho de carne
Lição número 4. Picles. Carne assada. Molhos para carne. #1

a fantasia não é suficiente.

Vamos para Cachorro cinza para a escola
Fundamentos da Escola de Culinária.
Tem molhos aqui
Olha os molhos

[Anna67]

Anna67, jogue-o fora imediatamente - este não é o nosso método. Primeiro, você precisa cozinhar algo com as sobras. Você pode cortar as sobras de carne antes de congelá-las e depois colocá-las em ovos mexidos, caçarolas com molho / massa, em uma quiche, refogado de repolho com eles.

Primeiro você precisa cozinhar algo com as sobras.

Exatamente!

Meninas, estou dizendo que sou uma idiota - não como molhos, não como ovos ... Bem, não tenho onde comer carne congelada. Talvez em uma confusão, mas raramente. E o marido mora em casa, cozinha em vez da mãe doente.
E cozinhar um suvid de mama é um dom para dirigir uma técnica.
De um modo geral, gosto muito do site, aprendi muito e ainda estou aprendendo, você olha as fotos, acende-se a memória que, por exemplo, três cavalas estão esperando a vez há um ano.
Estou dominando a secadora e até mesmo os pepinos que só compro há 15 anos ...

Eu não como molhos

caçarolas, massas navais, .. por que jogar fora?
Recheio de torta ... você nunca sabe o que mais você pode pensar.
Em seguida, coloque o aparelho de lado. Ainda não chegou a hora.

Eu digo que sou um tolo - eu não como molhos, eu não como ovos ...

Eu também não como muitas coisas, mas não penso assim sobre mim)))

Metade da comida pronta vai para o lixo

aaahhh como é isso?

Eu digo que sou um idiota

então não fale sobre você!

Pegue um peito de frango do freezer

para além do anterior, na salada, nos tacos, apenas dourar ligeiramente no ghee e na sandes ou na salada de legumes.

Hoje cozinhei um ganso - peito e asa com osso. Três horas e meia a 63 graus. Não acabei o ganso, tive que cozinhá-lo no forno. Embora a carne estivesse completamente cozida, ela se separou mal do osso. E mais uma vez tive a convicção da justeza de quem escreveu no assunto que não faz sentido cozinhar um sous-vid de ganso, é igualmente saboroso sem sous-vid.

Olá.
Preparou uma pequena salsicha sous vide em um saco plástico. Peguei peru picado e um pouco de presunto de porco. O presunto foi cortado em pequenos pedaços. Misturei tudo, coloquei sal, temperos, alho, pimenta vermelha. Especialmente por muito tempo não amassou. Coloquei tudo em um saco plástico comum, dei forma a uma salsicha, amarrei bem o saco e fiz furos dos dois lados com uma faca, fiz 6 a 7 furos. Ela colocou o saco com a salsicha em um saco a vácuo e o evacuou. Eu nem marinei, imediatamente coloquei para cozinhar a 63 graus por 4 horas. Depois de cozinhar, fiz um resfriamento de choque em água fria corrente sem gelo e coloquei na geladeira durante a noite. De manhã experimentei - revelou ser uma salsicha excelente! Mas a salsicha que peguei é pequena, a produção é de 150 gramas. Aqui está uma foto de parte da linguiça:





O branco não é banha, mas carne crosta.

[dorminhoco]

dorminhoco, saiu uma salsicha excelente, ficou deliciosa!

[Svetlana]

SvetlanaA salsicha ficou super-duper! Preciso ver uma coisa e olho com urgência para sua salsicha. Não gosto de peru e não compro, mas frango + carne de porco magra estão disponíveis. Eu cozinho uma salsicha dessas no forno, e agora preciso conseguir um aspirador de pó Pro-Cook para esse negócio e um útero.

sim o útero.

Também tenho intestinos, mas tenho preguiça de lavar o moedor de carne depois de enchê-lo. Como você está enfiando em um moedor de carne?

[Svetlana]

Svetlana, se eu fizer salsicha com menos de um quilo, então eu encho o útero com uma seringa de mão comprada em Ali para este negócio. Lá, vão para ele 2 bicos para linguiça e linguiça. A seringa em si é semelhante a uma seringa de confeitaria e não fica presa em nenhuma parte das mãos, como as grandes comuns na mesa. É conveniente para mim usar, é fácil de lavar ali, então não tem nada para lavar depois de enfiar. O pistão empurra todo o enchimento para dentro da caixa. Resta apenas lavar a seringa com a torneira em alguns minutos. Eu faço linguiças e salsichas e coloco a linguiça em pequenas barras d-40-60 mm. Algo parecido.

[namorados]

namorados, e não há link para esta seringa?
Svetochka, e a salsicha é um milagre!

Curiosamente, existem tarso a partir dos 45 anos ou mais, ou tudo bem se o diâmetro for muito menor do que a concha? Algo ruim para expelir o ar.

[Izumka]

Izumka, não há link, basta ir até Ali e pegar uma seringa de salsicha manual. Eu apenas vi isso lá.

[Velli]

VelliObrigado pela dica, pedi um plástico barato. Eu nem sabia que existiam essas pessoas. Esses pedaços de carne passam pelos acessórios?

[Svetlana]

Svetlana, mas dê uma referência, por favor.

[namorados]

namorados, como isso?
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Comprei há alguns anos, mas raramente uso. A coisa é conveniente. Eu vi, aliás, em Zelenograd no mercado de roupas o mesmo, mas mais barato do que comprei Ali.

[Compatriota]

Svetlana, dê-me uma referência, por favor.

Aqui está um link, escolhi mais barato e com boas críticas:

CompatriotaKonstantin, não, não assim, Valentina escreveu que essa seringa não está presa em lugar nenhum.



Velli, Valentina, você vai começar a encher a barriga e depois vai esvaziar a barriga? E se você simplesmente cozinhá-lo a 63 graus sem vácuo, não experimentou ou não pode ficar sem vácuo?

[Svetlana]

Svetlana, Eu não tentei sem vácuo. Aqui no site li pela primeira vez sobre cozimento de linguiça a vácuo e tentei cozinhar, gostei. Mas então ela não fez isso por muito tempo, e eu não notei a diferença no sabor, e ela ainda estava cozinhando no forno a partir de 50 * -1 hora; 75 * -1 hora; e 80 * a uma temperatura de 69-70 * dentro do pão. Vou inserir o termômetro no pão e pronto! Se você quer apenas a carne inteira, eu faço em uma panela de pressão usando este método: eu encho a carne com 1 litro de salmoura e ligo a panela de pressão por 20 minutos em alta pressão. Aí coloco no modo Aquecimento e não toco na carne até de manhã (cozinho de noite) De manhã tiro, resfrio na mesa e coloco na geladeira para amadurecer. A carne é macia, suculenta e bem cortada. É muito cómodo, a carne é saborosa e não necessita de aspirador nem saco.

[Velli]

VelliInfelizmente, meu forno não suporta baixas temperaturas. Quando eu cozinhei linguiça caseira, coloquei 180 graus por 50 minutos, depois fritei por 7 minutos. Ficou muito gostoso, claro que não o gosto clássico ... Vou pegar a seringa e também experimentar no útero no vácuo. Gostei muito da experiência com o saco de celofane ontem. Acho que com pedaços de carne não adianta enfiar na seringa, então às vezes eu cozinho em um saco. Com pedaços de carne, você tem exatamente o sabor de uma linguiça caseira, pois era vendida nas lojas da época soviética.



Sim, e refresquei um pouco os meus conhecimentos, depois de ler o tópico sobre salsicha caseira (já tinha lido antes, mas esqueci) e percebi que 63 graus sem aspirador para salsicha não é suficiente, é preciso 80. E minha multicooker aquecendo com a tampa fechada dá apenas 70 graus. É uma vergonha. Bem, vou tentar cozinhar no vácuo, agora vou esperar pela seringa. E então parei de cozinhá-lo por causa da lavagem do moedor de carne duas vezes - a primeira vez ao cortar carne para carne picada, você precisa lavá-la e a segunda vez após encher o útero, você também precisa lavá-la. E o moedor de carne é elétrico, você tem que começar a se adaptar. Você tem que fazer tudo em pé, mas minhas pernas estão doloridas. E eu vou sentar com uma seringa e calmamente começar a encher.

Se você quer apenas a carne inteira, eu faço em uma panela de pressão usando este método: eu encho a carne com 1 litro de salmoura e ligo a panela de pressão por 20 minutos em alta pressão.Aí coloco no modo Aquecimento e não toco na carne até de manhã (cozinho de noite) De manhã tiro, resfrio na mesa e coloco na geladeira para amadurecer. A carne é macia, suculenta e bem cortada. É muito cómodo, a carne é saborosa e não necessita de aspirador nem saco.

Ah, e estou completamente encantado com o presunto no vácuo, nem quero experimentar outras opções. Acontece exatamente o que eu desejava anteriormente por métodos diferentes.

[Svetlana]

Svetlana, provavelmente é possível com pequenos pedaços de carne picada. Afinal, o pistão vai empurrar e através do bico-bico você só precisa colocar um bico de diâmetro maior. Escreva como você vai saborear o presunto, salgado molhado ou seco com especiarias. O que mais você cozinhou com este método?

Carne marinada com salga a seco. Lubrifique com sal, coentro, açafrão, chaman, pimenta vermelha por todos os lados. Eu aspiro e coloco na geladeira para marinar durante a noite. Eu cozinho tudo a uma temperatura de 63 graus. Tenho uma panela de pressão multicooker Mulinex com a tampa aberta no modo “Aquecimento”. Cubro o saco com um prato por cima, despejo água o suficiente para que haja um e meio a dois centímetros de água acima do prato.
1. Eu cozinho o filé de frango por 1 hora e 20 minutos.
2. Eu cozinho filé de peru (800 gramas) por 6 horas. Realmente não gostei do sabor. O frango é mais saboroso.
3. Presunto de porco (pedaço pequeno) Eu cozinho por 7 horas.
Ainda não cozinhei o peixe.
Após o cozimento, coloco em resfriamento por choque sob água fria corrente até que esfrie completamente. Eu não uso gelo. Depois, também o mantenho em um saco de vácuo por 3-4 horas na geladeira.
Comprei um aspirador recentemente, então não tenho muita experiência ainda.




Também cozinhei uma costeleta de uma carne picada com temperos para um hambúrguer - não gostei. Batatas cozidas por 3 horas. Não cozinhava e não gostava.

[Svetlana]

SvetlanaObrigado pelas receitas e tecnologia culinária! Que marca você tem? Às vezes tenho preguiça de pegar o Pro-Cook e uso sacolas com zíper para o aspirador manual Kitfort. Eles também se dão bem com eles.

Que marca você tem?

Profi Cook PC-VK 1080.
E não estou escondendo um especial. Ainda não jogou o suficiente