Eu pensei por um longo tempo a qual dos Temoks de iogurte se vincular, mas não consegui encontrar um Temko adequado. Agora estou lendo um livro de Lyudmla Rudnitskaya "Ginástica conjunta". Há, entre outras coisas, uma seção muito interessante sobre nutrição, em particular, sobre vários produtos lácteos fermentados e como alguns deles podem ser feitos em casa.
Vou tentar colar todo o texto nos spoilers.
Aqui está a utilidade de diferentes leite azedo:
As bebidas com leite fermentado natural são preparadas a partir do leite pela fermentação de vários tipos de bactérias lácticas. Moradores da Grécia e de Roma, da Índia e do Oriente Médio, a Transcaucásia, já na antiguidade, usavam produtos lácteos fermentados preparados com leite de vaca, ovelha ou burra. Os citas conheciam kumis - uma bebida com leite fermentado feito de leite de égua. O leite azedo foi mencionado por Homero na Odisséia: os heróis encontraram baldes e canecas cheias de leite azedo espesso na caverna do Ciclope Polifemo.
Por que as pessoas amam produtos lácteos fermentados por tanto tempo? Primeiro, por razões puramente práticas: o leite azedo é armazenado por mais tempo do que o leite normal. Em segundo lugar, tem um efeito benéfico no corpo. Gradualmente, diferentes povos apareceram bebidas de leite fermentado nacionais: iogurte e varenets - na Rússia, leite fermentado cozido - na Ucrânia, matsun - na Armênia, iogurte - na Geórgia, chal - no Turcomenistão, kurunga - no Nordeste da Ásia, ayran e kefir - no Norte do Cáucaso, kumis - na Bachkiria e no Tartaristão, Leben - no Egito, iogurte - na Bulgária, Grécia, Turquia e Romênia, leite de enterro - na Noruega.
Como esses produtos diferem uns dos outros?
• Leite azedo. Esta é uma bebida de leite fermentado feita de leite pasteurizado, fermentando-o com um fermento preparado em culturas puras de bactérias de ácido láctico. Dependendo do tipo de bactéria, eles distinguem entre iogurte comum, mechnikovskaya, sulista, ucraniano (leite fermentado), acidofílico e varenets.
O iogurte comum é preparado em culturas puras de estreptococos do ácido láctico; Possui uma coalhada delicada de sabor refrescante, agradável e ligeiramente ácido.
O iogurte Mechnikovskaya é preparado a partir de culturas puras do bacilo búlgaro e estreptococos do ácido láctico; difere do usual em um coágulo mais denso e sabor azedo.
O iogurte do sul é feito de leite, estreptococos de ácido lático, bastões e levedura. Tem consistência de creme de leite; seu sabor é azedo, formigante, refrescante.
Varenets é feito com leite esterilizado mantido em alta temperatura por 2-3 horas (leite cozido). Tem uma textura densa e ligeiramente viscosa, sabor azedo com um travo adocicado a leite guisado, cor cremosa. O Varenets é preparado com as mesmas safras do leite coalhado de Mechnikov.
O leite fermentado cozido é preparado a partir de culturas puras de estreptococos do ácido láctico. É cremoso na cor, lembra o creme azedo no sabor e na consistência, mas tem um gosto adocicado peculiar. O conteúdo calórico do leite fermentado cozido é muito maior do que o conteúdo calórico de outras variedades de iogurte, seu conteúdo de gordura é de cerca de 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). São nomes diferentes para um tipo de produto, que é preparado com leite de vaca, búfala, ovelha, camelo ou cabra.A principal microflora ativa é o bacilo búlgaro e os estreptococos termofílicos do ácido lático. O leite é fermentado em temperaturas elevadas e fermentado em um dispositivo de retenção de calor.
• Dzhugurt. Bebida favorita no Cáucaso do Norte. Este é o leite azedo espremido que se parece com creme de leite ou massa. Teor de gordura - 12-13%, teor de água - não mais que 70%.
• Kurunga. Bebida de leite fermentado, muito difundida no Nordeste da Ásia entre os buriates, mongóis, tuvanos. O método de cozinhar kurunga é conhecido desde os tempos antigos. Para os mongóis e tuvanos, que levavam um estilo de vida nômade, no verão o kurunga era um dos produtos mais importantes. Desde o século 18, outros povos (Buryats, Khakases) também aprenderam o segredo de cozinhar kurunga. O Kurunga é preparado por dupla fermentação - ácido lático e álcool. O teor de álcool geralmente não ultrapassa 1%.
• Ayran. Uma bebida muito comum entre os povos da Ásia Central, Cáucaso, Tartaristão, Bashkiria. É preparado com leite de vaca, cabra e ovelha. Alguns povos do nosso país chamam isso de refrigerante, que é uma mistura de leite azedo e água. A receita uzbeque, por exemplo, prevê a diluição do iogurte com água fria na proporção de 1: 1, após o que a bebida é despejada em copos com gelo.
Os produtos lácteos fermentados são divididos em dois grupos: o primeiro inclui os produtos obtidos como resultado da fermentação do ácido láctico apenas, o segundo - produtos obtidos como resultado da fermentação do ácido láctico e alcoólica.
O primeiro grupo inclui iogurte, leite cozido fermentado e leite acidófilo. Suas características distintivas são o sabor do leite fermentado, densidade, uniformidade, ausência de bolhas de gás.
O segundo grupo inclui kefir, koumiss, leite de fermento acidófilo. Além das bactérias do ácido láctico, elas contêm uma pequena quantidade de álcool e dióxido de carbono, por isso as bebidas têm um sabor mais acentuado e o coágulo é permeado por pequenas bolhas de gás.
Pesquisas recentes feitas por cientistas mostraram que os bastões de ácido láctico, assim como o fermento, são antibióticos que agem nos bacilos intestinais, paratifóides, tifóides, disenteria e tuberculose, bem como microrganismos putrefativos. Em produtos lácteos fermentados (incluindo, além de bebidas, queijos, creme de leite, soro de leite), muitos dos nutrientes contidos no leite tornam-se ainda mais úteis. Por exemplo, graças às enzimas proteolíticas secretadas pela microflora do leite, as proteínas são melhor absorvidas. As substâncias minerais também são melhor absorvidas e os componentes são formados a partir do carboidrato (lactose) que aumentam as propriedades dietéticas desses produtos.
O conteúdo de ácido láctico e bactérias lácticas em bebidas lácteas fermentadas deu base ao I.I.Mechnikov para criar uma teoria científica que afirma a conveniência de usar essas bebidas. Lidando com o problema da longevidade, o cientista chegou à convicção de que a velhice prematura pode e deve ser combatida. Ele chamou a atenção para o fato de que muitos residentes da Bulgária e do Cáucaso vivem por muito tempo. Essa longevidade, acreditava Mechnikov, é 70% dependente do uso de produtos lácteos fermentados.
As bebidas de leite fermentado têm uma série de propriedades úteis:
• estimular o apetite;
• matar a sede;
• aumentar a secreção de suco gástrico;
• aumentar o peristaltismo do trato gastrointestinal;
• melhorar a função renal;
• são antibióticos.
Algumas receitas:
Nós mesmos preparamos bebidas com leite fermentado
Para preparar essas bebidas saudáveis, você precisa seguir duas regras básicas:
• manter a limpeza;
• o leite destinado ao preparo de bebidas lácteas fermentadas deve ser fervido e, em seguida, resfriado rapidamente.
Leite coalhado doce
É feito de leite com açúcar dissolvido nele. Normalmente adicione no máximo 5% de açúcar em relação ao peso total do leite fermentado. Para 900 g de leite, tome 50 g de açúcar granulado e 50 g de massa fermentada em culturas puras de bactérias lácticas.É melhor adicionar açúcar antes da pasteurização do leite em forma de xarope, dissolvendo-o no leite quente.
Leite doce coalhado com baunilha
Para obter um leite coalhado perfumado, pode-se adicionar vanilina ao leite fermentado. A vanilina é tirada na ponta de uma faca, misturada com uma pequena quantidade de açúcar granulado, moída a mistura e adicionada ao leite antes da fermentação.
Leite coalhado doce com canela
A canela é moída em pó e peneirada. Para 1 litro de leite, tome 1,5 g de canela. O leite fermentado é bem mexido antes do engarrafamento para que a canela não se acumule no fundo e se distribua uniformemente na bebida acabada. Ao fazer leite coalhado doce com canela, acrescenta-se 6% de açúcar.
Leite coalhado doce com mel
O mel pode ser adicionado ao leite fermentado ou ao leite azedo antes de comer. É adicionado 7% de mel natural, bem misturado ao leite, a mistura é pasteurizada, resfriada e fermentada.
Ryazhenka
Preparado a partir de uma mistura de leite e natas. A mistura é submetida a tratamento térmico (fervura) a 95 ° C durante 3 horas. O leite é geralmente fermentado apenas com culturas puras de estreptococos de ácido láctico de espécies termofílicas. Normalmente tome 50-100 g de fermento por 1 litro de leite.
Bebida gasosa de leite fermentado (análogo de koumiss)
Para aproximar a composição do leite de vaca desnatado da de égua, adicione 20% de soro de leite e 2,5% de açúcar. Essa mistura é pasteurizada pelo aquecimento a 90 ° C, depois resfriada a 30–33 ° C e fermentada com uma cultura inicial especial que consiste em bastões de ácido lático e fermento. Sourdough é adicionado ao leite (10-15% de fermento em relação ao peso do leite) e vigorosamente agitado por 15 minutos para saturar a bebida com ar, e então deixado para fermentar. Após a fermentação, a coalhada é mexida durante 15 minutos. A bebida é colocada em garrafas de gargalo estreito, fechadas com uma rolha e deixadas por 3-4 horas a uma temperatura de 16-18 ° C para acumular dióxido de carbono e álcool. As garrafas são então colocadas na geladeira.
Iogurte e bebida com leite coalhado
Misture o iogurte, o iogurte e o leitelho com um batedor, sal e deixe esfriar. Servido em copos altos. Iogurte e leite coalhado - 1,5 xícara cada, leitelho - 1 xícara, sal - a gosto.
Bebida de iogurte alpino
O iogurte desnatado sem açúcar é batido, adicionando gradualmente caldo gelado. Misture com ervas picadas, sal a gosto. Despeje em copos e polvilhe com nozes picadas. A bebida também pode ser servida no lugar da sopa. Iogurte - 2 xícaras, caldo de carne - 1 xícara, nozes - 50 g, salsa picada - 2 colheres de sopa, cubo de caldo, sal - a gosto.
Vou listar as propriedades benéficas inerentes às bebidas mencionadas nesta seção.
• Destruição de bactérias nocivas. As bactérias lácticas, especialmente o bacilo acidófilo, podem persistir por muito tempo no intestino. Como resultado, a acidez aumenta e isso inibe as bactérias putrefativas, causando sua morte.
• Melhorar o metabolismo. O ácido láctico e o álcool, que estão contidos no kefir e no koumiss, são responsáveis por isso. Uma vez no corpo, essas substâncias estimulam a produção de suco gástrico, aumentam o apetite e ajudam a transportar os alimentos pelos intestinos. Tudo isso tem um efeito benéfico no metabolismo geral.
• Enriquecimento do corpo com vitaminas. Algumas bactérias lácticas são capazes de sintetizar vitamina C e vitaminas B. Os cientistas identificaram vários tipos de bactérias que podem fornecer uma necessidade diária de vitamina B. De acordo com seus cálculos, você precisa beber 1 litro de um produto preparado com base em tais bactérias.
• Neutralização da exposição à radiação. O bacilo acidófilo produz substâncias antibióticas especiais, indispensáveis no tratamento dos efeitos da radiação.
Se você tem preguiça de preparar uma bebida de leite fermentado natural, mas prefere comprar alimentos na loja, lembre-se do seguinte: se o kefir ou iogurte que deseja comprar for armazenado em temperaturas de 0–2 ° C a 6 ° C C, então o produto é fermentado.Se a temperatura máxima de armazenamento for de 20–25 ° C, o produto é processado termicamente, ou seja, não contém lactobacilos vivos.
e sobre o queijo cottage
A coalhada é uma proteína do leite coalhado separada do soro de leite. Esta proteína é a mais delicada e de fácil digestão. Nove colheres de sopa de queijo cottage satisfazem plenamente as necessidades diárias de proteína de um adulto. Mesmo que o requeijão não tenha gordura, ainda contém muito cálcio, o que o torna indispensável na dieta alimentar.
A coalhada é um componente essencial de uma dieta completa e saudável. É rico em cálcio e fósforo, sem os quais a formação completa do sistema esquelético é impossível. Essas substâncias são necessárias para crianças, mulheres grávidas, são necessárias para fraturas, doenças dos órgãos formadores de sangue, raquitismo, hipertensão, doenças cardíacas, doenças renais e muitas outras doenças.
As propriedades benéficas do queijo cottage devem-se à sua composição. A proteína caseína do leite contida no queijo cottage tem um alto valor nutricional e pode substituir as proteínas animais (300 g de queijo cottage é a dose diária de proteína necessária para o corpo). As substâncias minerais que compõem a coalhada contribuem para a formação e fortalecimento do tecido ósseo.
Os aminoácidos contidos na coalhada ajudam a prevenir doenças do fígado, as vitaminas B protegem contra a aterosclerose.
As proteínas que compõem a coalhada contêm aminoácidos essenciais (metionina e colina) e podem servir como substituto de outras proteínas de origem animal para aquelas que são contra-indicadas em proteínas animais. O queijo cottage não é apenas rico em vitaminas essenciais, mas também é facilmente absorvido pelo organismo, portanto, este produto é útil para crianças e idosos.
Graças às suas propriedades benéficas, o queijo cottage:
• promove a formação de hemoglobina no sangue;
• normaliza o trabalho do sistema nervoso;
• acelera o metabolismo;
• melhora a capacidade regenerativa do sistema nervoso;
• fortalece o tecido ósseo e cartilaginoso.
O queijo cottage deve ser consumido:
• para a prevenção da aterosclerose (o produto contém colina e metionina);
• para a formação de tecido ósseo (devido ao alto teor de sais de cálcio e fósforo);
• para a prevenção de doenças cardíacas e renais;
• para manter o metabolismo adequado e prevenir a obesidade;
• para prevenir a anemia, uma vez que os minerais do queijo cottage estão envolvidos na produção de hemoglobina.
Nós mesmos cozinhamos queijo cottage
Queijo cottage caseiro
Para obter 100 g de queijo cottage, você precisa de 600 dal de leite, 6 dl de cloreto de cálcio a 20%. Adicione a solução de cloreto de cálcio ao leite pasteurizado ou fervido frio, mexa e leve para ferver. Em seguida, retire imediatamente do fogo e resfrie à temperatura ambiente. Jogue o queijo cottage sem fermento resultante em uma peneira, cubra com gaze, esprema e transfira para uma jarra.
Queijo cottage "concurso"
Ferva um copo de leite e despeje em um copo de leite azedo, mexa e deixe por 30 minutos.
Queijo cottage Kefir
Despeje um copo de kefir em um recipiente, enchendo-o até a metade e leve ao microondas por 1-2 minutos. A coalhada se separa e flutua por cima, com o soro por baixo. Separe a coalhada e deixe esfriar.
Coalhada de leite coalhado
Ponha o leite azedo no fogo e aqueça a 70–80 ° C. Não deixe ferver, caso contrário a coalhada ficará "borrachenta". Assim que a coalhada se separar, retire do fogo e coloque em uma peneira (ou gaze). Deixe o soro escorrer.
A única coisa é que o autor indicou a unidade de medida na primeira receita de queijo cottage
Deram Eu procurei o que é
Deram tal. Descobriu-se que este é o nome da unidade de medida Decalitro. Mas 1 decalitro (1 Dal) = 10 litros. Portanto, provavelmente há um erro de digitação na receita.
