Salsicha em casa

[Natalishka]

NatalishkaE no que você fez a carne picada? Talvez tenha havido aquecimento no processo de moagem? As facas do moedor de carne são afiadas?

[Natália]

Natália, a carne picada era feita com carne não completamente descongelada. A carne picada só tem 900 gramas. Para que não tivesse tempo de aquecer. Li em algum lugar que Kil também tinha esse problema.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, em todas as fases tudo acaba bem para você, mas mesmo assim em algum lugar houve um aquecimento da carne picada ... Talvez facas sem corte em um moedor de carne e ele esfregou com aquecimento?

Precisa estudar. É verdade que quando a primeira vez não dá certo, a caça desaparece

[Natalishka]

NatalishkaNão devia ser tão bonzinho - a linguiça é boa, só falta saber onde foi esquentada a carne picada, então tentou seguir a tecnologia, recheou bem a tripa ... E estudar nunca custa nada. ..

mas ainda assim, em algum lugar houve um aquecimento da carne picada

A razão pode não ser só esta ... Receita compilada incorretamente, mal amassamento, aumento muito rápido da taxa durante o cozimento, embalagem não muito densa, bandagem deficiente ... etc. e, claro, a qualidade da carne ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., é por isso que sua ajuda é necessária

[Tatiana M.]

Tatiana M., é por isso que sua ajuda é necessária

Não posso me responsabilizar pelas receitas de outras pessoas, até porque não há nada além da foto ... É preciso conhecer a composição e o passo a passo da preparação detalhada para identificar um erro ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., sim ... que receita Natalya usou e o que eu não encontrei ... Estamos esperando sua história sobre isso ...

A situação é normal - "o médico, alguma coisa me dói" - "Mas tome um remédio"

O patê tem uma consistência semelhante a mmaz ou vice-versa - esfarelento?
Pelo que sei, estava planejado um linguiça fervida feita com carne picada finamente moída. Se sim, então existem três erros tecnológicos no processo:
1) A carne deve ser fria, mas não congelada (se não for salame), a carne congelada dá uma estrutura granular no produto final. A carne congelada não forma uma emulsão com água e gordura, a linguiça fica quebradiça. A temperatura final da carne picada não deve ser superior a 12 e não deve ser inferior a 10 ° C.
2) A água (em casa) deve ser fria, mas sem partículas de gelo. O gelo não tem tempo para derreter na carne picada e no produto final, após o derretimento dos cristais de gelo, formam-se poros.
3) O sedimento deve ocorrer a uma temperatura de 8-12 0С. Principalmente se a salsicha for feita com carne picada muito fria. Caso contrário, ele não terá tempo para restaurar a estrutura.

Bem, também gostaria de ver a receita e uma descrição completa do processo.

Fiz um rolo de arame no fim de semana. Embaixador com sal de nitrito - 3 dias, depois esfregado com especiarias - noz-moscada, cardamomo, preto e pimenta da Jamaica, enrolado em um rolo. Forno - 2h a 50 graus, 5 horas a 80 graus, até que a temperatura interna chegasse a 72 graus, por algum motivo demorou muito para ganhar temperatura. Fumar 40 minutos a 80-90 graus. Aí eu resfriei na loggia, é bom que a temperatura esteja baixa.Então - na geladeira por 10-12 horas. Acabou sendo delicioso.
Fotocontador:

[NatalyMur]

NatalyMur,, mas você pode cozinhar um pãozinho assim na água? Sem temperatura do forno abaixo de 140 graus

[Natushka]

Natushka, Eu acho que se for lacrado em um saco apertado, pode ser feito na água, e será mais rápido na água. Só que é mais fácil para mim no forno ... Coloquei tudo para mim mesma na grelha e cozinhei por prazer

Embaixador com sal de nitrito - 3 dias

Natalia, como está indo esse processo? É assim que a carne deve ser embalada. Num saco de vácuo [ainda não o tenho] ​​ou apenas numa tigela com tampa?

Natasha, um forno elétrico é apenas meu sonho.
O rolo é incrível

como a carne deve ser embalada.

Coloquei em um balde de plástico, saiu um pouco de suco, virei uma vez por dia. Salgado perfeitamente.

[Coruja]

Coruja, Obrigado
Eu concordo, elétrico é melhor ...

Eu li o Temka inteiro e agora estou perplexo e confuso. Não jogue seus chinelos em mim, mas ainda não descobri qual é o truque. Por algum motivo pensei que o objetivo de fazer linguiça em casa é ter um produto saudável, mas aqui acontece que em casa a gente volta a comer alimentos não saudáveis. Afinal, o sal de nitrito é praticamente um veneno. Acontece que o que eles queriam nas salsichas de fábrica, eles voltaram para casa. Mas não chamo ninguém para nada, só invejo que sua saúde lhe permita comer toda essa beleza, da qual saliva em um riacho. Infelizmente, por causa de alergias, não posso fazer nada com sal nitrito e pimenta-do-reino, mas quero linguiça. Tentei fazer linguiça, mas até agora não estou muito feliz com o resultado. Misturei carne de vaca com porco e banha salgada, passei num moedor de carne e acrescentei noz-moscada, cardamomo e alho seco, creme, amido, sal comum, páprica, clara de ovo. Agora não vou dizer as proporções exatas, fui guiado pelas receitas do início do tópico. Enrolei em filme plástico, enfaixou, colocou em um saco e enfaixou novamente. O resultado são enchidos com cerca de 4 cm de diâmetro em uma embalagem lacrada. Coloquei em uma panela com água e cozinhei em fogo baixo por cerca de 50 minutos.Você, especialista, deve achar engraçado ler sobre um método tão denso. Mas esta é a primeira experiência. É claro que por inexperiência veio o edema, mas como a embalagem era hermética, o caldo também não sumiu - bebi no copo. Mas, mesmo com esse erro, a salsicha acabou ficando bem suculenta. Mas salsicha no sentido clássico pode ser chamada de trecho, embora eu a comesse com prazer, porque já esqueci o sabor da verdadeira. Depois li o que você pode fazer no forno. Tenho de experimentar e também comprei uma panela de pressão - um fumeiro, vou experimentar. Virgem, diga-me qual a receita que devo seguir para obter um sabor mais ou menos real de linguiça, levando em conta que o sal nitrito e a pimenta estão categoricamente excluídos (causam broncoespasmo). Ou não funcionará sem sal de nitrito?

[obando]

obando, olhe para esta receita - deve ser bem saborosa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Em geral, os enchidos para grelhar e fritar não devem ser feitos com sal de nitrito.
Não se preocupe - o principal é a tecnologia certa e a linguiça ficará saborosa e com a composição que você deseja. É por isso que ela está em casa ...
Em geral, pegue qualquer receita da seção Salsichas caseiras, troque o sal de nitrito pelo de costume e você ficará feliz.

Ou não funcionará sem sal de nitrito?

Por que não funciona? Acontecerá, só que sem sal de nitrito não haverá o gosto habitual de linguiça, mas algo diferente, mas também saboroso.

Você pergunta de que adianta cozinhar linguiça em casa, se ainda há sal de nitrito? Sim, o sal está presente, mas todo o resto não é amido e todos os tipos de enchimentos aromatizantes, aditivos, "chifres e cascos", mas apenas carne e especiarias. Ou seja, sabemos que eles colocam na salsicha, ao contrário da loja

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, então o fato da questão é que idealmente meu objetivo não é conseguir salsichas para grelhar e fritar, mas algo o mais próximo possível das habituais linguiças cozidas e (ou) defumadas "prejudiciais e prejudiciais" da loja, para que uma sandes. Eh, sonhos, sonhos!
E a questão sobre o útero também está madura. Existe uma diferença fundamental entre qual usar - porco e boi? Se bem entendi, a carne é mais forte? Eu pedi por enquanto, porque vou ferver ou fumar quente e tenho medo que as salsichas arrebentem. E agora uma dúvida se insinuou - talvez fosse necessário pedir um porco?

[obando]

obandoPara obter "algo o mais próximo possível da salsicha" nociva e doentia "usual, é necessário prepará-la de acordo com a receita clássica" nociva ".O sabor da salsicha é dado justamente pela presença do nitrito de sódio.
Existem receitas de linguiça, tome uma e, simplesmente, não dê nitrito.O fato de você ter inchado, provavelmente, não bateu a carne picada o suficiente.
Qualquer chereva se encaixa. A carne é mais forte e maior em diâmetro do que a carne de porco. E, para que os enchidos não rebentem durante a cozedura, devem ser recheados bem (sem bolsas de ar) e sombreados com agulha fina.

Afinal, o sal de nitrito é praticamente um veneno. Acontece que o que eles queriam nas salsichas de fábrica, eles voltaram para casa

Deixe-me discordar ... O veneno são nitritos e nitratos, o sal de nitrito é absolutamente inofensivo em sua composição e fabricação (uma overdose de venenoso com ele simplesmente não pode ser, simplesmente porque neste caso - o produto simplesmente não pode ser comido - será salgados), e salsichas com sal de nitrito são muito mais inofensivas do que cenouras, alho e outras raízes vegetais do mercado ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 e mais maçãs polonesas ...

[obando]

obando, assista a esses vídeos e talvez isso te ajude

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, e especialmente, NatkamorObrigado pelo seu feedback! Aqui estamos nós hoje - "horrível na cara, gentil por dentro." Pelo menos já consegui que o gosto é linguiça e o cheiro também. 🔗

[Basja-Nina]

Fez uma receita de peito de frango e linguiça na coxa Basja-Nina em uma máquina de presunto (a casca acabou), mas não no forno, mas cozido em uma panela a uma temperatura de 75-80 graus, não ficou menos saboroso, embora pareça ter sido fumado

[Nakapustina]

Nakapustinaque salsicha linda!

[Anna]

Anna, obrigado! Ela também é muito gostosa, deu de presente ao noivo, que não acreditou que a linguiça fosse frango.

[Natália]

Natália, Fico muito feliz que a linguiça seja tão gostosa! Eu também quero, mas todas as mãos não alcançam!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, eu não estava com preguiça, corri para GOST. Tudo aqui pesa 100 kg. naturalmente:
Carne 1 grau -25 kg
Carne de porco semi-gorda -20 kg
Gordura nas costas -50 kg
Amido ou farinha de trigo -5 kg
Sal -2375 gr
nitrito de sódio -3,4 g
Açúcar ou glicose -100 gr
Pimenta preta moída -200 gr
Pimenta da Jamaica moída -65 gr
Alho fresco ou enlatado -240 gr
ou seco -120 gr.
Algo assim. A tecnologia de fabricação não é descrita no GOST.

Virgem, então eu fiz ... Uh ... Eu não sei que tipo de salsicha em um desenho animado por 8 horas a 80 g em uma gradinha com água.

carne 3 partes, porco 1 parte.
sal de nitrito, especiarias para carne, conhaque.
saboroso, mas não o suficiente sal.
Agora a pergunta: eu tenho mais 2 pães dessa linguiça pendurados agora na varanda, são longos, não cabem no desenho. O que posso fazer com eles? O que você acha?

Murchar

E quanto sal por 1 kg. coloque a carne picada?

Eu não medi com escalas, um punhado.

Eu não medi com escalas, um punhado.

Bem, eu não posso dizer nada aqui. À taxa de 20 gr. sal por 1 kg. carne moida. Coloquei 17 gramas na cura a seco. Pendurei na loggia. A temperatura variou de +5 a +20 graus. Pendurou cerca de 3 semanas. A salsicha afundou. Já experimentei. Vivo. Se você tem medo de secar, pode cozinhar no forno.

Não é possível por menos de 3 semanas? Quanto é o mínimo? Hoje desliguei e antes fiquei 3 dias na geladeira. Li que é preciso colocar na geladeira à noite, para descansar. Você colocou?

Sim, nos primeiros três dias coloquei a salsicha na geladeira. Não coloquei o segundo lote. E o tempo de secagem depende da rapidez com que o pão de salsicha perde peso. escreva que com uma perda de peso de 40%, a linguiça pode ser considerada pronta. Tenho uma perda de peso de 45% em 3 semanas.

Ambos devem ser pesados. Obrigado.

Se a geladeira estiver congelada, Pavel Kolbasnik aconselha, após perda de 30% do peso, colocar a linguiça na geladeira para secar.

aqui está minha primeira experiência usando colheitas iniciais para presuntos curados a seco. Pessoas são alguma coisa!

Uma bela experiência! Você pode dar detalhes? Também tenho culturas iniciais, mas ainda não estudei.

O que são culturas iniciais?

As culturas iniciais aceleram o processo de secagem ....

salgado pela primeira vez com um embaixador molhado. em um saco de vácuo. Seco na adega. lá a temperatura é de 12 graus, a umidade é de 65%.

Simplesmente não consigo pensar em onde secar a salsicha.O apartamento está quente, a varanda e a geladeira são muito frias. Compre um pequeno refrigerador separado.

Galya !!! Você me confundiu completamente ....: girl_mad: onde estão esses ki?

Ol, este é provavelmente o nosso KhPechka corta o link (((digite no motor de busca , o primeiro site da lista aparece

Eu me perdi lá