Pão de trigo centeio 50x50 com fermento vivo (máquina de fazer pão)

Boa noite a todos! Obrigada Rina por essa receita maravilhosa! Ontem assamos - gostei muito! Assaram de acordo com a receita, exceto: sem vinagre adicionado (não gostamos de pão com acidez) e 100 ml. a água foi substituída por 100 ml de kefir. Antes, assávamos pão de centeio com creme de acordo com a receita de uma máquina de fazer pão. Também ficou delicioso, mas o pão de acordo com a sua receita é mais arejado e menos úmido. Acho que é por causa da massa. Com certeza usarei e assarei pão de acordo com sua receita mais de uma vez. Obrigado!

mas sua receita de pão é mais arejada e menos úmida. Acho que é por causa da massa.

E, a propósito, de acordo com este princípio, não apenas pães de centeio de trigo, mas também de trigo e manteiga são obtidos com muito sucesso. Faz muito tempo que cozinho tudo com massa, segundo o método Rinochka!

Assei um pouco de pão. Custa, esfria. Com kolobok e cúpula quase perfeitos, e o pão subia até o topo do balde no início do cozimento, mas no 30º minuto de cozimento, a cúpula caiu e amassou: havia muito líquido no rosto (para 400 g de farinha 375 ml de líquido).

Claro, 375 ml de líquido são usados. Segundo a receita, -290 ml de água, dependendo da qualidade da farinha, uso 260-280 ml de água mais vinagre

Ira leu seu método e teve a ideia de colocar seu amado na massa, embora você precise remover o grão inteiro da receita, você recomendaria que 10% do grão inteiro fosse substituído por trigo ou centeio. Ou ainda será necessário rastrear as duas opções no líquido?

Deixe-me descobrir ...

que farinha e em que proporções você usa de acordo com sua receita?

Trigo 60% centeio 30% grão integral 10%

massa de trigo - pelo menos tudo, pelo menos metade. Esta quantidade de grãos inteiros não afetará a sustentação. Eu experimentaria tanto na massa quanto na segunda fornada para entender quando é melhor.

Ok, com certeza vou tentar. Ira ainda é uma dúvida se o rolo é de 500 gr. farinha de trigo, quanto colocar na massa.?

Eu coloco metade da farinha de trigo no pão e nas tortas. Eu uso a metade do líquido para o pão - estimo imediatamente o teor de umidade da farinha, então não há necessidade de ficar "acima da alma" da massa enquanto espero pelo pão. Se o controle do kolobok não for necessário, você pode usar 200 g por massa. Tudo "parece".

Ira

Atualmente estou trabalhando em minha própria receita de tortas de almoço. (Título provisório "Pies-manti de almoço assado de acordo com a tecnologia pública")

Então, eu sovei a massa lá 2 colheres de chá de fermento para 150 g de farinha (80g de água) + em água fervente pré-fabricada e massa mista resfriada com 150 farinha e 120 água fervente. A massa cresce mais fraca do que a local para o centeio. Durante uma hora, o volume aumenta cerca de uma vez e meia a duas vezes.
E nessa massa já amassei mais 300 g de farinha com todos os aditivos. Essa massa já está crescendo muito bem. (Ele então, na forma de tortas, também se banha em água fervente. E portanto já para assar)

Vou lançar a receita logo, a menos que vá para o hospital. Parece estar caminhando para isso. Coração...

[Compatriota]

Compatriota, bem, aqui está outra, finalmente a primavera chegou e você "irá para o hospital". Transtorno! Mude a terminologia! Se você for lá, então não troveje, mas estabeleça a prevenção. E TUDO ESTARÁ BEM!

Countryman, e se você não fugir da prevenção, talvez haja a oportunidade de levar um dispositivo móvel com você para entrar em contato conosco. E então quem nos ensinará a mente para raciocinar?

Countryman, e se você não fugir da prevenção, talvez haja a oportunidade de levar um dispositivo móvel com você para entrar em contato conosco.

É só para meu filho. Ele não vai desistir. Sim, ele precisa. Agora, ele leva mais tempo para trabalhar do que para mim em seus anos.Bem, minhas "horas de vôo" apenas no trem ultrapassaram em muito o meu tempo no exército. Quase todo esse tempo eu leio de tudo e os jovens estão na web. E o Wi-Fi já está nos trens elétricos, embora não em todos, mas lentamente aparece. Ao contrário do hospital, é tranquilo lá. E todos os três computadores ainda estão apenas estacionários.
Então, se alguma coisa ...

Alguém pode ajudar rapidamente? Não tem máquina de pão, amasso a massa com uma colheitadeira, então a pergunta é: depois de misturar a farinha de centeio, a massa deve crescer novamente e só depois na forma, ou imediatamente na forma e para fermentar?

Alguém pode ajudar rapidamente? Não tem máquina de pão, amasso a massa com uma colheitadeira, então a pergunta é: depois de misturar a farinha de centeio, a massa deve crescer novamente e só depois na forma, ou imediatamente na forma e para fermentar?

Eu coloquei direto no molde. Na minha opinião, Rina também escreveu sobre isso que a massa de centeio (pura ou meio) sobe de forma diferente.

Envie a massa diretamente para a forma e impermeabilização.

Envie a massa diretamente para a forma e impermeabilização.

ATP, eu fiz exatamente isso

[VOU REPETIR EXATAMENTE ISSO do centeio provado antes !!!]

especialmente voltou ao tópico para agradecer pelo maravilhoso hlnbushek !!!! arejado, poroso e com crosta crocante. Não havia farinha premium em mãos, substituí-a por farinha de 1ª classe ... Não esperava um resultado decente ... ainda mais. que esqueci de acrescentar "um pouco de óleo vegetal" ... o telhado ficou nivelado. mas o pão é INCRÍVEL !!!! VOU REPETIR EXATAMENTE ISSO do centeio provado antes !!!

Sempre achei que adoro pão de centeio, mas agora descobri que adoro Rinin 50x50 com fermento vivo, só no forno. Há muito tempo procuro pão com gosto de tijolo de 12 copeques da minha infância. Hoje minha pesquisa foi concluída com sucesso. Rinochka obrigada

Estou muito feliz que você goste de pão e nossos gostos coincidem

Rina, obrigada pela receita, pão bem gostoso acabou. Na nossa família, só eu como pão preto, e o marido e as filhas comem este pão com as duas faces. Em vez de malte, usei mosto kvass, reduzi a quantidade de água nessa quantidade. Acabou sendo lindo, até.

Estou muito feliz que você goste de pão e nossos gostos coincidem

Rinochka, fiz algumas tarefas domésticas na sua receita, tentando conseguir a acidez que precisava. Num dia fiz uma massa velha de acordo com a receita de Romin (150 farinha de centeio, 50 farinha de trigo, 150 kefir, 3 g de fermento prensado. Também tinha sal e açúcar, mas não acrescentei.) No dia de assar, Aqueci metade desta porção à temperatura ambiente, misturei com o componente de trigo do seu pão, e no componente de centeio em 40 ml (intuitivamente) reduzi a quantidade de água. Isso é quase o que eu preciso. Aparentemente, eu preciso do sabor do pão de centeio com massa azeda, mas ainda não consigo

não há limite para a perfeição! Também vou plantar fermento, quero um pão mais tradicional. Ainda assim, o vinagre é um substituto, como nem não torça.

não há limite para a perfeição! Também vou plantar fermento, quero um pão mais tradicional. Ainda assim, o vinagre é um substituto, digamos assim.

Por que um substituto? Afinal, ele também é obtido pela atividade vital das bactérias. Parece que a proporção de ácidos é importante. E os fermentos me assustam com sua duração e regularidade. E aqui está um caminho mais curto. E você não precisa jogar nada fora. A metade restante da massa azeda (quando estava amassando, não percebi que sairia muito), quero adicionar trigo integral ao Sonadorin. embora acidez não seja necessária aqui. Mas vamos ver o que acontece.
Mudei de ideia para assar na velha massa Sonadorin. Eu decidi assar um pouco mais de centeio - ele desaparece rapidamente

um substituto - não no sentido de que seja um substituto ruim. É apenas uma substituição do que deveria ser. Com vinagre, adicionamos ácido em uma forma bastante pura de fora, "aqui e agora". Isso acelera o processo. E, idealmente, o pão deve ficar ácido graças ao trabalho do mesmo fermento e bactérias do ácido láctico diretamente na massa. Além disso, existem também algumas enzimas que funcionam com massa fermentada ou massa longa (também afetam o sabor e a qualidade do pão).

Assei pão com mudanças na receita: em vez de mel - açúcar, em vez de malte - 35 g de mosto kvass, não acrescentei cominho e coentro. Ela fez a massa líquida: para 150 ml de água morna, 8 g de fermento prensado, 1 hora. l de açúcar e 100 g de farinha de trigo 1c. Na massa que subiu após 40 minutos, ela despejou uma solução na água restante de sal, açúcar, mosto. Peneirou a farinha. 1º lote "Principal" e aumento 19 min: o 2º lote começa aos 21 min. No 6º minuto do lote, ela despejou PM. A revisão durou pouco mais de 1 hora. "Assar" 15 + 60 min. O pão revelou-se macio, fofo, com 13 cm de altura. O telhado não rachou, mas desabou ligeiramente e amassou, embora o pão e a cúpula estivessem em 5 antes de assar. Da próxima vez, reduzirei a água em 10-20 ml.

[SUPER]

Pelo fato do nosso site não carregar fotos .. Mostro fotos do radical ...




Bem, agora vou te contar um pouco ...
Eu gosto muito desse pão ... bom, só MUITO .. ​​.. tentei assar tanto no forno quanto no HP ... aí veio no MV ... Agora no HP eu só faço amassar ( no programa de centeio = 3,30) ... vejo quanto tempo falta para a "prova" e dessa vez mando o "pão" para Dexic .. Defino lá a temperatura para 40 C, e depois 50-55 minutos de cozimento ... acontece apenas SUPER! .. Do MV sai um pãozinho ou arejado ... Nem sei que palavra escolher para ele, enfim ... esse pão é muito mais saboroso em MV do que no forno ou na HP. . experimente, você não se arrependerá! e agora eu o amo ainda mais !!!!

Rina, alô, você pode adicionar um pouco de farelo? Então, talvez um pouco mais de água? ou não?

enfim ... este pão é muito mais saboroso em MV do que no forno ou em HP .. experimente, não se arrependerá! e agora eu o amo ainda mais !!!!

Caramba! Esta é a primeira vez que ouço que o pão em MV tem um sabor melhor. do que na HP preciso realizar um experimento, tenho MV Panassonic 181

Rina, olá, você pode adicionar um pouco de farelo? Então talvez um pouco mais de água? ou não?

feira? Eu não sei. Acho que se você substituir um pouco da farinha por farelo (só qual?), Não terá que ajustar o líquido. E se você adicionar, você terá que olhar para o kolobok.
.
Em geral, ultimamente tenho feito tanta farinha que tenho que reduzir a quantidade de água em 10-20 g.

Sim, em qualquer caso, você precisa focar no Kolobok, todos nós temos produtos diferentes, vivemos em cidades diferentes e as condições são diferentes. Melhor se assegurar com um teste

Foi assim que aconteceu. Fiz tudo de acordo com a receita, acrescentei 30 gramas de farelo, mas o telhado caiu mesmo assim ... Eu entendo que tem muito líquido ... não sei o que o pãozinho deve ser?
o sabor é muito gostoso, agora vou assar centeio assim

Algo assim https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

E eles poderiam expor demais em revisores, agora está quente. E você precisa ver que programa eles assaram, se a preponderância for na direção da farinha de centeio, então apenas uma revisão é necessária - detalhes são necessários.
E foque não na precisão da aderência à receita, mas nas condições de amassar e assar

fez uma massa, depois juntou os ingredientes restantes de acordo com a receita, deixou meia hora para revisar, ligou o sem glúten, largou antes de assar e deixou para uma hora de assar

Rina, olá, você pode adicionar um pouco de farelo? Então talvez um pouco mais de água? ou não?

Natasha, eu sempre asso com adição de farelo de trigo. É verdade que o cozimento em si está no forno em formas de tijolo, e o amassamento e a prova são em KhP.
Aqui está o quanto eu coloquei na massa que pode ser útil:
1 farinha de trigo do mais alto grau 220 g
2 farinha de centeio 220 g
3 água + kefir (ou outro leite azedo) Todos juntos 310-315g. Na massa, a farinha de trigo (220g) de água é 170g, e os 140-145g restantes já são kefir (145g) ou soro de leite (então 140g)
4 mel 35 g ou açúcar 3 colheres de sopa. l dimensional. Quase sempre faço com açúcar, não percebi muito a diferença, exceto que o balde é mais fácil de lavar do que quando pega o mel.
5 vinagre de cidra natural de maçã 22 g
6 sal 2,5-2,8 colher de chá (dimensional)
7 pão kvass seco 3 colheres de sopa. l (medido) ou malte de centeio fermentado 1,5 colheres de sopa. eu. (medido) Malte - eu não o preparo, tem um gosto melhor para mim.
8 farelo de trigo 3 colheres de sopa. eu. (medido) com um grande slide.
9 óleo de girassol 3 colheres de sopa. eu. (ferro)
10 coentros auto-moídos (+ adicionado um pouco de sementes de cominho, sementes de anis e erva-doce durante a moagem). Mas 90% da minha mistura é coentro. 3 colheres de chá (medido) - na massa e + separadamente para polvilhar
11 fermento prensado 7-8 g - era assim quando cozido na máquina no programa Centeio.Agora coloco 3-4 g, mas demora muito - três a quatro horas. Não vou descrever o processo em si, você coze na HP, não no forno, só queria dizer a quantidade do que colocar.

Infelizmente, não há malte (e kvass seco, etc.), e a levedura é dry saf-moment. Diga-me como você pode sair?) Panasonic forno 2502

Provavelmente escolha uma receita diferente. Esta receita é apenas para fermento vivo. Com os secos, provavelmente não funcionará assim.

Eu não sei. Talvez pudesse ser feito com fermento seco, mas toda a "carga" da farinha é destinada a pães como o Borodinsky. Você pode tentar o mesmo método de esponja, mas sem mel e malte, ou com uma quantidade mínima de mel (açúcar). Será apenas pão cinzento de centeio de trigo.

[Rina]

Rina, obrigado pela receita. Verdade, eu também corrigi um pouco para mim mesmo e coloquei 200g. fermento e reduziu pela metade a quantidade de fermento, o resto é tudo de acordo com a receita, inclusive o vinagre. O resultado é um pão maravilhoso que não é nada azedo. Vou repetir hoje

Rina, junto-me a quem agradeceu por esta receita. Foi meu segundo pão na vida e centeio de trigo ao mesmo tempo, daí, provavelmente, tantos erros. Primeiro, peguei água fria para a massa. Cozinhei a massa no programa "Massa levedada" (15 minutos amassar, 60 minutos de levedura). Então eu liguei o programa sem glúten. Em segundo lugar, o pão me pareceu muito líquido e pegajoso, embora eu tenha lido que tudo é diferente com a farinha de centeio. Mesmo assim, não agüentei, acrescentei algumas colheres de sopa de farinha de trigo. Mas isso teve pouco efeito sobre a situação. Em terceiro lugar, esqueci completamente de colocar o óleo, acrescentei depois de amassar, tentei mexer com uma espátula - nada aconteceu, voltei a fazer o programa. Em quarto lugar, provavelmente, era necessário deixar a massa crescer mais desligando o programa (tem um aumento de 60 minutos), pois a massa não cresceu muito. Mas quando o cozimento foi ligado, o pão literalmente subiu e a crosta rachou fortemente:

Este é o resultado de um pão com uma grande rachadura em toda a crosta:

E isso em um corte, depois de esfriar:

Outro erro: não prestei atenção que tenho 9% de vinagre, e 6% na receita. Menos poderia ter sido adicionado.
Em geral, gostei muito do sabor do pão, mas o miolo acabou sendo um pouco de plasticina. Qual poderia ser o motivo disso? Há algum dos erros que mencionei ou há outros motivos?
PySy: Peço desculpas pela qualidade das fotos (telefone).

[Dusen]

Dusen, Obrigado pela dica. Estou feliz que a receita funcionou.

yuryd, Estou longe de ser um profissional em panificação. Além disso, com tantas mudanças, é difícil dizer o que pode afetar o resultado. As fissuras no pão são normalmente devidas à falta de líquido e, consequentemente, à impermeabilização. Devido à densidade da massa, é difícil para ele crescer durante a fermentação. E se não houver impermeabilização suficiente no início do cozimento, a massa continua a crescer e a crosta de cima já está grudada.

[yuryd]

yurydTambém é possível que amassar a farinha de centeio duas vezes (por causa do óleo) influenciou. E também - sua massa foi feita no modo Fermento, você escreveu, são 15 minutos de amassamento e 60 minutos de fermentação. Então, houve alguma ruga durante a revisão? Massa você só precisa ficar no calor, sem gestos desnecessários para amadurecer. Na próxima vez, se houver amassamento, remova a espátula imediatamente após amassar, pois o amassamento não afetará a massa.

[yuryd]

yurydEntão, não houve rugas durante a revisão?

De acordo com a tabela nas instruções, não há amassamento. E as tabelas aqui são muito detalhadas.
Diga-me, 55 minutos de cozimento não podem ser suficientes para este pão?
E uma pergunta sobre o malte. Comprei não fermentado e fermentado. Não fermentado foi derramado neste pão. Talvez um segundo fosse necessário? Como eles diferem em tudo? Eu li do Admin, mas é principalmente sobre a tecnologia para obtê-lo. Não encontrei detalhes sobre as diferenças quando usado na panificação doméstica.

De acordo com a tabela nas instruções, não há amassamento. E as tabelas aqui são muito detalhadas.
Diga-me, 55 minutos de cozimento não podem ser suficientes para este pão?
E uma pergunta sobre o malte. Comprei não fermentado e fermentado. Não fermentado foi derramado neste pão.Talvez um segundo fosse necessário? Como eles diferem em tudo? Eu li do Admin, mas é principalmente sobre a tecnologia para obtê-lo. Não encontrei detalhes sobre as diferenças quando usado na panificação doméstica.

Não vou falar do malte, não sei, coloquei fermentado, comprei. E 55 minutos, acho que não é o suficiente. No meu HP, nas instruções para pão sem glúten, o cozimento leva 50-50 minutos e no programa de centeio - 1 hora.
E você não tem um programa de cozimento separado lá, então você poderia amassar e provar em Sem glúten (e eu amasso e prova no prog French Dough, o amassamento é mais longo lá e eu posso distribuir um pouco mais se Vejo que ainda não assentou), e depois de já ter se afastado, ligue o Cozimento, mas eu não colocaria por uma hora, mas em algum lugar por 1 hora e 10 minutos. Ou até um pouco mais, experimente. Por que não 1 hora, só suspeito que além do fato de o HP on Rye coar mais, também dá mais graus (assim como no forno, fica um pouco quente ali para o pão de centeio).

Mona1 e uma pequena migalha de plasticina podem ser um sinal de pão mal assado, ou o motivo ainda é diferente. Existe um modo de "assar" separado, mas então você terá que trabalhar com este pão em mais de três modos.

Mona1 e uma pequena migalha de plasticina podem ser um sinal de pão mal assado, ou o motivo ainda é diferente. Existe um modo de "assar" separado, mas você terá que trabalhar com este pão em mais de três modos.

Claro, se não for cozido, mas não espere que o pão de centeio seja tão leve quanto o pão de trigo. Eu li em algum lugar que o preto correto é quando você corta, e a faca depois disso não permanece tão limpa, e o branco está correto - quando a faca brilha após o corte. E o fato de haver três modos não é assustador, a menos, é claro, que você seja uma das pessoas que precisa apertar alguns botões e não se aproximar mais da unidade. Eu também asso este pão, e asso todos os outros em 3 modos, mas a verdade é que meu terceiro modo é o forno, eu gosto mais de assar a partir daí, e há uma oportunidade de sair da forma de panificação de um pão. Asso em formas de alumínio com tijolos GOST. Aqui está Rinyn 50/50 assado neles no forno:

Existe um modo de "assar" separado, mas você terá que trabalhar com este pão em mais de três modos.

Tudo bem no terceiro, experimente! tudo é apenas para o benefício de um pão delicioso

Tudo bem no terceiro, experimente! tudo é apenas para o benefício de um pão delicioso

rusja, temos dois fogões com você. Como você faz esse pão em Orion? Quais modos?