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 - Pão para uma bailarina? - pergunto de novo incrédula.
- E para a bailarina - também. O que te surpreende? - Diretor do Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, parece compreender minha perplexidade, mas não quer compartilhá-la. Ele sorri, mas fala sério: - Se tomarmos a profissão como guia, então direi: desenvolvemos receitas de pão não só para bailarinas, mas também para mineiros, exploradores polares, pescadores, geólogos. Não estou falando sobre astronautas.
No Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação All-Union, o principal tópico científico é pão, pão hoje e pão futuro. Externamente, permanecerá o mesmo: pães, pães, pães, pães, bolos achatados. E o pão não terá um sabor muito diferente do de hoje.
O melhoramento do pão ocorrerá, e já está acontecendo, de forma quase imperceptível para o comedor. Uma variedade será um pouco mais satisfatória, a outra, pelo contrário, menos hipercalórica, a terceira com suplementos vitamínicos, a quarta com soro de leite ...
“É por causa do soro que o nome“ pão de bailarina ”ficou entre os nossos colaboradores”, continua a cientista. Porque? O produto está isento de tais componentes que o tornam contra-indicado para quem não deve ou não quer ganhar peso.
O conhecimento do trabalho dos funcionários deste instituto convence que aqui o melhoramento do pão tem uma base científica séria. Já se foi o tempo da pesquisa empírica em que o forno de cozimento era a ferramenta principal. Muitos dos regimes tecnológicos de panificação agora adotados nas padarias nasceram nos laboratórios do instituto. Foi essa nova tecnologia que resolveu o problema de como dar estabilidade à qualidade do pão da máquina. A principal dificuldade era que com os volumes atuais de panificação, era impossível obter exatamente a mesma composição de farinha. Hoje existem mais Mironovsky variedades de trigo, amanhã - Saratov ou "Kharkiv". Mas, mesmo que o trigo seja da mesma variedade, mas de diferentes regiões do país, a farinha vem com propriedades de panificação notavelmente diferentes. Sim, e ano após ano não é necessário: agora há mais umidade no grão, depois ele é seco pelo sol escaldante. E o comedor não liga muito para isso: dê-lhe o pão de sempre. Regimes tecnológicos foram desenvolvidos para preservar este "pão familiar". Claro, é muito cedo para dizer que o trabalho acabou. Os cientistas não têm pressa com as conclusões e avaliações finais. Tudo deve passar no teste do tempo, embora eles já não duvidem da exatidão dos métodos e tecnologias escolhidos.
Já as novas variedades de pães são criadas não em nome da novidade, mas em busca das melhores combinações de sabor e qualidades nutricionais.
“É sabido que o pão é um dos fornecedores mais convenientes das proteínas necessárias para cada um de nós”, enfatiza Ruslan Vladimirovich. - Mas não são suficientes na farinha de trigo e centeio. Portanto, foram iniciados testes para enriquecer o pão. Foi rapidamente estabelecido que a melhor proporção entre proteínas e carboidratos era de um para quatro. Essa "aritmética" era recomendada aos padeiros. Descobriu-se então que a mistura de soja não só aumenta a quantidade de proteína vegetal no pão, mas também melhora sua qualidade. Uma pequena adição de farinha de peixe tornava o pão mais rico em proteína animal, embora tenha sido preciso muitos ajustes para encontrar um regime de cozimento que eliminasse o cheiro de peixe.
Agora, esses pães são conhecidos sob os nomes de "cheiro", pão "Caspian", "Amur". Não imediatamente, entretanto, tudo deu certo. No início, o trigo e o centeio pareceram rebelar-se, mostraram desobediência. O pão não saiu, a proteína estranha foi rejeitada.Os pães ficaram feios, achatados e com as pontas rasgadas. O comprador não queria olhar para eles. E não importa como eles foram avisados ou explicados que este é um pão muito satisfatório, eles ouviram em resposta: “Então coma você para seu prazer. E é melhor pegarmos "Orlovsky".
Por muito tempo, teimosa e sistematicamente, foram realizados experimentos acompanhados de pesquisas teóricas. E agora o trabalho ainda não está totalmente concluído. Mas já foram traçadas regularidades que ajudam não apenas a administrar o cozimento do pão fortificado. Agora é possível, embora com cautela, mas com segurança reorganizar os "cubos" do construtor biológico. Os princípios básicos de compatibilidade e incompatibilidade de várias proteínas são aprendidos.
Várias dezenas de tipos de pão, enriquecidos com leite, laticínios e soja, já estão sendo assados. E a cada ano há mais pão com aditivos. Há pouco mais de dez anos, um milhão de toneladas foram assadas. E agora mais de dez milhões de toneladas desse tipo de pão vão para as prateleiras. Quase metade do pão de toda a União!
Pão de leite bom, saboroso, fácil de digerir. E o fato de que agora as primeiras variedades são assadas - as primeiras desde a criação desses pães, cronologicamente as primeiras - sugere que, com o tempo, o pão melhorado ficará ainda melhor. Afinal, o tempo e o trabalho contínuo dos cientistas prometem aprimorá-lo ainda mais. Mas o pão é testado não apenas em condições de laboratório. Uma vez, eles convidaram caras jovens e saudáveis, atléticos - lenhadores.
- Você não reclama do seu apetite?
- E o que você vai tratar?
- Pão.
Fomos apresentados ao programa de teste: durante três semanas, eles trabalharão, como de costume, no abate e comerão apenas pão.
- Para variar - com chá. Falaremos sobre saciedade mais tarde.
Os caras concordaram.
As condições experimentais foram seguidas exatamente. Para o café da manhã, pão e chá, para almoço, chá e pão, à noite eles tinham uma "escolha" - chá com pão ou pão com chá. Todos os dias reservados para o experimento.
Eles comeram pão. Apenas um pão. E a sensação de fome não apareceu. E o estado de saúde era normal. Como se eles comessem os cafés da manhã, almoços e jantares habituais.
Em seguida, eles foram informados de que foram alimentados com pão com farinha de peixe e outras proteínas animais. Variedades especiais. Altamente nutritivo.
O Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação também está trabalhando em variedades de pão com aditivos medicinais. Com alto teor de iodo (quando vê a placa: "Pão com algas" sabe, é isso, pão de iodo), sem açúcar para diabéticos, outras variedades. Os novos produtos de panificação, em termos de qualidade, sabor e aroma, aproximam-se do pão "comum" que há muito moldou nosso paladar.
O instituto também desenvolveu uma tecnologia expressa para preparo de massa. A sua essência: farinha, fermento, água, todos os componentes são introduzidos na câmara de amassar não na mesma sequência a longo prazo, mas simultaneamente com o concentrado da cultura inicial de ácido láctico. E sirva a massa para cortar - a amassar leva apenas 3-4 minutos e a massa fermenta por não mais que uma hora. Em seguida, prove e asse deliciosos pães expresso.
"Massa rápida", "pão expresso"- estes termos tornaram-se firmemente estabelecidos na prática da panificação. Já em muitas padarias, a massa é preparada de forma acelerada. E não é apenas o benefício econômico, embora seja perceptível - a introdução de uma nova tecnologia tornou possível economizar 180 mil rublos anualmente - tornou-se possível mudar rapidamente de um tipo de pão para outro. Afinal, todo o processo de preparo da massa não leva mais de uma hora e meia. Além disso, nessas "velocidades" é possível levantar a questão do cancelamento do terceiro turno noturno. Na verdade, com a tecnologia expresso, você pode vir para o trabalho de manhã, e depois de uma hora e meia já pode enrolar o pão e colocar no forno.
O desenvolvimento de novos métodos, novos métodos, nos quais o processo de maturação da massa é visivelmente acelerado, está sendo realizado não só em nosso país. Isto é incompreensível.Em diferentes países, entre diferentes povos, fazer massa e assar pão exige muito esforço - força. O padeiro não sai do forno nem dia nem noite. Acabei de assar o pão e a nova massa apareceu. Portanto, os padeiros do mundo inteiro estão lutando por uma nova tecnologia. Certa vez, nos Estados Unidos, o método "kimber-winter" foi amplamente divulgado - pelo nome da droga introduzida na massa. Na Inglaterra, mais de 60 por cento do pão é produzido de acordo com o "processo chorleywood" - este é um processamento mecânico intensivo da massa e do ácido ascórbico adicionado a ela. Na Austrália, você usa ^, porém, não muito amplamente, um método semelhante "brimex". Outro nome americano, "doo-mey-ker", é um lote em um produto semiacabado fermentado antes do tempo. O pão é cozido rapidamente, mas não há nenhum aroma "cheio" nele, como dizem os padeiros. Os padeiros soviéticos, introduzindo tecnologia progressiva, controlam estritamente para que a preparação contínua e acelerada da massa não estrague o pão. É por isso que no último encontro internacional de padeiros foi especialmente enfatizado que o método soviético não é apenas bom, os processos tecnológicos usados na indústria de panificação soviética em alguns casos excedem o nível dos padrões mundiais. A tecnologia desenvolvida na União Soviética, além disso, exclui a mecanização muito desatualizada do tipo de bunkers, bacias rolantes, cochos e outras "novidades" do início deste século. Como resultado, há menos trabalho manual nas padarias. E a farinha é usada com mais moderação. A economia alcançada é de 2%.
Quando você compra um pão branco fofo ou um pão perfumado de centeio, deve saber que não apenas padeiros, mas também cientistas, designers de pão, participaram de sua criação.
Um deles é V.V.Shcherbatenko. Para o seu trabalho, inventou tantas variedades e tipos de pão que, recolhendo-os numa só mesa, será um banquete sem precedentes. Enquanto escrevo estas linhas, penso: por que não coletar realmente todas as variedades criadas por uma pessoa? Por que não mencionar sua autoria - autoria nobre, bela, agradável para todos. Ao mesmo tempo, diga palavras amáveis, dê a uma pessoa um certificado: tal e tal pão criado, que todos comem e elogiam. Glória ao autor! Graças a ele! E apresentar cópia do Selo de Qualidade atribuído ao pão. E o próprio pão seria premiado com uma medalha. Ouro. E há tantos deles, medalhas de ouro e prata, nos rótulos dos vinhos. Portanto, um reflexo dourado com um sabor alcoólico salpicado. O pão seria uma honra tão grande quanto o que é dado ao vinho no mundo!
Também falamos sobre isso no instituto, porque os cientistas não podem deixar de se preocupar com a situação em que o pão de repente (ou talvez não de repente) se encontrasse. Pouca atenção é dada a ele.
Ao mesmo tempo, o próprio fato de organizar o instituto era considerado um ato de atenção ao pão. Os jornais escreveram:
“A panificação está rapidamente se tornando a vanguarda da indústria de alimentos industrializados ... A base científica e técnica para a indústria de panificação é o All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... O Instituto está localizado no prédio de uma mecânica experimental padaria, que, apesar de uma série de inconvenientes (altas temperaturas em alguns), permite a realização de trabalhos científicos em ambiente industrial. "
No início, os cientistas do instituto analisaram de perto a experiência estrangeira, a prática estrangeira. No exterior, em algumas padarias, o cozimento já era confiado a máquinas. A empresa britânica "Becker Perkins", a alemã "Winkler" e "Werner und Pfleiderer", a holandesa "Denbourg" fabricavam essas máquinas e as anunciavam intensamente. O estudo de outras unidades - o "buss" suíço, o "tweedies" inglês e o "gilbert", os "topas" da Checoslováquia - os cientistas do instituto também o realizaram com suficiente completude. Concordamos: sim, as máquinas são confiáveis, eficientes e de fácil manutenção. Mas o pão do tipo com o qual as pessoas estão acostumadas na Rússia não pode ser obtido para elas.
Nossos especialistas, padeiros e fabricantes de máquinas começaram a procurar seus próprios caminhos. E eles encontraram. Este livro já falou sobre as fábricas de Marsakov.Atualmente, eles foram substituídos por novos empreendimentos com produtividade sem precedentes - 200, 300 e 500 toneladas de pão por dia. E o pão é feito com tantos méritos que não tem igual no mundo. O designer austríaco Roland Stumberger disse uma vez:
“E quando eles falam sobre o centeio russo, ele não se encaixa nas características usuais. Este é o primeiro entre os pães! "
Mas o reconhecimento dos especialistas: "Os produtos de pão produzidos na URSS, em termos de indicadores tão importantes como sabor, aroma, aparência, são significativamente superiores às amostras semelhantes produzidas em muitos países do mundo" - veio muito mais tarde.
- Hoje, o problema das máquinas e da tecnologia para preparar a massa em massa fermentada rápida pode ser considerado resolvido, - observou Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
A Comissão Estadual aceitou as novas unidades de preparação de massa com grande apreço. Eles os mostraram para mim. Eles formam toda uma linha automatizada para assar pão. No final da linha, o pão acabado é cortado em fatias e embrulhado em papel alumínio bem ali na fábrica. Digamos que você comprou esse pão, abriu o filme, pegou uma fatia, duas, conforme necessário, e fechou o pão restante novamente. Esse pão mantém seu frescor por muito tempo.
A linha automatizada, composta por quarenta máquinas e mecanismos, surgiu como resultado de uma cooperação de longo prazo e boa entre o Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação All-Union e o Instituto de Processamento de Grãos da RDA. A propósito, no contexto da integração econômica socialista, o instituto estabeleceu relações fortes e eficazes com colegas de muitos países membros do CMEA. E a cada ano eles ficam mais fortes.
Durante os trabalhos de criação desta linha automática, foi encontrada uma substituição para uma lubrificação de molde cara e não muito perfeita.
O novo revestimento é de silicone. Os padeiros gostaram imediatamente. O primeiro organossilício foi usado nas fábricas de Voronezh e Novosibirsk, e eles imediatamente relataram: o pão ficou mais saboroso.
E conseguimos uma economia considerável. Um rublo e meio por tonelada de cozido pão de lata.
O Instituto está trabalhando muito para coletar, estudar e, às vezes, restaurar variedades de pão esquecidas. Então, graças aos esforços de seus funcionários, o kalach russo encontrou sua segunda vida. Houve um tempo em que se acreditava que o segredo de sua produção estava perdido. Tudo parecia confirmar essa suposição. Eles assaram Kalachi, mas não tiveram sucesso. O antigo kalach era soberbamente bom (não é à toa que o ditado ainda vive hoje: rolar você não vai atrair! O mais, portanto, um prato delicioso). Mas agora que os mestres - Kalashniks portáteis - faleceram, eles tiraram os segredos da produção. E por mais que os praticantes tenham lutado, não foi possível fazer o roll em toda a sua glória. Parecia sair um simples rolo, era semelhante aos anteriores, mas um rolo rico, ou cantil, não funcionava de forma alguma. Exteriormente, tudo parece ser assim, mas o especialista vai provar - não isso.
Eles descobriram um segredo e restauraram o famoso kalach russo nos laboratórios do instituto. Quando o primeiro lote de teste foi assado, eles convidaram aqueles que se lembravam do sabor daqueles rolos antigos.
- Parece?
- Altamente. Comendo ...
O instituto desenvolveu uma tecnologia para processar pão velho e pão velho, que se revelou abaixo do padrão, com defeito. Métodos encontrados e transferidos para fábricas de preparação acelerada de massa para bagels. Somente no décimo plano quinquenal, o instituto desenvolveu 22 temas, dois dos quais, como os mais importantes, foram incluídos no plano coordenado de medidas multilaterais de integração dos países membros do CMEA. Na direção do problema "Aumentar o valor nutricional dos produtos alimentícios", que constava do plano aprovado pelo Comitê Estadual de Ciência e Tecnologia da URSS, a "parte do pão" foi atribuída ao instituto.
Eles me deram uma guloseima no instituto com pão "geológico", lentamente envelhecido. Não sem cautela, quebrei o pão que havia assado há um mês. Uma crosta quebradiça se rachou, revelando uma migalha porosa e elástica.
Por décadas, os padeiros têm lutado com o problema de como manter o pão macio e não deixá-lo envelhecer rapidamente.
Pão dormido - Um tópico especial.Pão velho leva ao desperdício da colheita. Afinal, mesmo que comprem envelhecidos, não comem de tudo. Da mão dura de alguém, quase uma regra se foi - até que a loja venda o pão recebido anteriormente, ela não libera o pão fresco de hoje no balcão. E meios bastões e corcovas pesadas voam para o recipiente de lixo.
Por muito tempo, acreditou-se que era impossível prolongar a vida do pão fresco. Seu destino é envelhecer. Mas é possível retardar o envelhecimento do pão pelo menos por algum tempo?
Este é o problema que os cientistas começaram a resolver, sabendo muito bem que, de qualquer ponto de vista moral, social, econômico, é digno da maior atenção.
Lembramos Vladimir Gilyarovsky e suas falas sobre os bolos de Filippov, que “de uma maneira especial, quente, direto do forno, eram congelados, transportados a milhares de quilômetros de distância, e pouco antes da refeição eram descongelados - também de forma especial .. ." Quão? Quão? Os cientistas responderam a esta pergunta. E criaram uma metodologia e tecnologia de congelamento de pães assados, tornando esse método industrial, correspondendo ao espírito da época, à escala de produção atual. Com efeito, anualmente, apenas as fábricas do Ministério da Alimentação e Indústria do país assam cerca de 20 milhões de toneladas de pão.
Eles me aconselharam a ir a uma das maiores fábricas de panificação e confeitaria do país. Aqui são construídos enormes, cada um incluiria vários caminhões, freezers. Pão e outros doces são servidos aqui diretamente do forno. Temperatura - menos 18-20 graus. O pão esfria e congela rapidamente. E então quase a mesma tecnologia descrita por Gilyarovsky. A pesquisa mostrou que o pão congelado após o descongelamento não é diferente do pão recém-assado. Mas você pode armazená-lo no freezer por muitos e muitos dias.
Os freezers têm seu próprio futuro. Eles agora estão fortemente ligados ao pão. Essas câmaras não apenas preservam por muito tempo o frescor do pão assado. Os freezers agora são usados por confeiteiros. Sabe-se qual é a demanda por bolos e pastéis durante as férias. Como satisfazê-lo? É impossível assar a quantidade de doces correspondente à demanda de férias nas instalações existentes. E colocar mais máquinas e fogões não é inteligente. Na verdade, durante o resto do ano, eles estarão ociosos. Os freezers ajudam a resolver esse problema. Comi um bolo descongelado e não consegui distingui-lo do que acabei de fazer. E conhecedores muito mais do que eu não conseguia encontrar a diferença.
Trabalhos em grande escala, notáveis na panificação caracterizam os dias atuais da Associação de Produção de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação, que agora inclui o “Instituto do Pão”, como é freqüentemente chamado. Eles também não obscurecem as preocupações menores. Aqui, tivemos tempo para criar um muito conveniente celeiro de casa, desenvolver embalagens para pão, projetar recipientes de pão que devem substituir as bandejas antigas, melhorar o mesmo pão congelandoà procura de novos suplementos.
A panificação russa, soviética, está firmemente associada a luminares da ciência doméstica como D.I.Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, com cientistas e engenheiros proeminentes como L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Hoje, no Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação All-Union, seu trabalho continua e se desenvolve. Nos laboratórios e em uma planta piloto, nasce o pão de amanhã. O pão que nós, nossos filhos e netos vamos comer.
Pão de Barykin K. que comemos
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