Pão Sourdough no forno

[Suslya]

Suslya, o pão é muito bom, e a migalha em geral, mas teve que ser cortado, e então não teria ficado tão desgrenhado, A massa subiu, e ele não tinha para onde uivar, então quebrou. Quando coloquei o pão de acordo com a receita da Raisin, fiz tudo como ela escreveu, e como ela cortou, e colocou na hora, e não rachou tanto. E diga-me, que gosto é diferente de apenas fermento?

[tecnólogo]

tecnólogo, mas não tentei verificar a temperatura na porta, encontrei tal lugar na minha geladeira na porta, em frente às caixas de verduras e frutas, aí eu tenho +11, e a própria geladeira está em +6. Ainda tenho um termômetro na geladeira, onde estão os fermentos, verifico constantemente a temperatura, pois ali moram um centeio e uma francesa.

A temperatura era verificada em cada prateleira, em cada compartimento. Ela é a mesma em todos os lugares +7.

[Basja]

Basja , o sabor é certamente diferente, mas claro !!! Tanto o cheiro quanto a crosta perfumada. Assar no forno é apenas uma grande diferença da HP. Adicionei farinha de centeio a este pão, por isso está escuro.

[tecnólogo]

tecnólogo, mas parece-me que agora você pode guardá-lo na varanda (a menos que claro que você tenha), à noite não mais de 13 anos. Minha geladeira também está programada, e você pode colocá-la como quiser, eu defino o temperatura na geladeira + 10, por causa do fermento, eu não gostei, porque o resto dos produtos começou a se deteriorar muito rápido, e então comecei a procurar uma saída, como escrevi, na geladeira + 6 , e na tampa +11, tente o método de seleção. (Eu tenho uma geladeira Liebherr, e você?). Acho que você encontrará um lugar onde será mais quente. Mas não pode ser que haja a mesma temperatura em todas as prateleiras e onde estão os laticínios e onde estão as frutas.

[Suslya]

Suslya, Quanto aos "escuros" não reparei, a cor é muito boa, mas é esponjosa, com certeza. Encomendei a farinha Altai Health (trigo integral) no nosso site hoje, eles vão trazer, vou experimentar como se fosse no pão, todos que usaram gostaram.

[Basja]

Basja à noite, é claro que não passa de 15, e durante o dia na minha varanda chega a 36 (lado ensolarado, envidraçado). Em casa também, 27 a 30. Tenho uma geladeira Samsung. Fui fazer as medições novamente.

tecnólogo, e eu tenho um Samsung. Você pode descobrir o que temos lá pela temperatura interna? Meu grosso Calvel vive bem, mas o líquido morre

[Basja]

Basja
[quote] Mas não pode ser que haja a mesma temperatura em todas as prateleiras, e onde estão as de leite e onde estão as frutas. [/ quote]
pode até ser ... Eu tenho, por exemplo, 7 graus em todo lugar, medido todas as prateleiras e a porta inteira de cima a baixo.

Eu tenho a mesma história. Bem, eu até comprei um termômetro para a geladeira e onde eu simplesmente não colei, e em todas as prateleiras, e em todas as portas ... bem, +7 e pelo menos quebra .. .

Assei o primeiro pão para levedura e pela primeira vez no forno. Fiz de acordo com as instruções de 1 página. Primeira panqueca, como se costuma dizer ...

[tecnólogo]

tecnólogo ,
e que não gosto da primeira panqueca, para mim é uma barra e corada, e assada, e uma migalha esponjosa. E não tenho dúvidas de que é delicioso. Parece-me que qualquer pão de fermento não tem gosto ruim.

O bar é delicioso, mas ficou um pouco duro. Não guardei os feltros da cobertura na impermeabilização, ou não assei ...

[tecnólogo]

tecnólogo, mas sem termômetro? Pão Propex quando a temperatura do pão atinge 97 *. E você não pode dizer de vista, você sabe melhor.

Ainda não há termômetro, não quero ficar totalmente dependente de aparelhos. Eu quero, como uma avó, com minhas mãos, olhos e talento. Aqui, recentemente, a garagem foi desmontada e encontrou formas de pão de ferro fundido de 1920. Agora vou nastalgiru.

[tecnólogo]

tecnólogo
não tem problema, você fura o pão com uma lasca e, se estiver seco, está tudo bem, mas se algo grudar, ainda não está pronto. Anteriormente, eles cozinhavam realmente sem termômetros e sem cestos de prova especiais, e o pão tinha gosto de um colírio para os olhos: nyam: as formas são raras, mas ainda têm o "espírito do pão daqueles tempos"

O pão está no forno agora, não sei o que vai ser. Amanhã vou postar uma foto.

Aqui, como prometido, está uma foto de pão. Apenas furos, como no primeiro poste, não funcionam. Mas acho que vai chegar com o tempo. O principal é a prática. Ela assava pão em formas de ferro fundido, eu nem esperava tamanha diferença de sabor. O pão revelou-se tão rico, aromático, saboroso. Só a criança era caprichosa e esqueci de colocar um grama de fermento no centeio. Ele veio por 3 horas e acabou sendo "pesado". A foto mostra a diferença. E meu marido me viu a noite toda ontem, por que jogaram fora o dinheiro para a panificadora. Na verdade, até que você tente você mesmo, não vai entender a diferença.

Aqui está centeio de trigo

E eu adoro o redondo, coloquei no cesto, que encomendei da Lyulka, no pão, essas listras ficam lindas, lindas.

Oh Suslya, que pão comovente você acabou! E as listras, as listras E agora, atenção - a pergunta: quanto ficava e em que (em que) assava?

Deixou repousar 2 horas (e o forno foi aquecido 15 minutos). E assado como de costume, tenho um recipiente, uma panela de vidro, sob uma tampa por 15 minutos e em algum lugar 30 minutos sem tampa. Tudo como Zest ensinou.

Ou seja, após a revisão, você transferiu a massa direto da cesta para um prato de vidro? São sempre tão lindos, redondos e meus (quando tentei assar no copo) espalhados por todo o volume

Sim, normalmente eu fazia como Zest, transferia para o papel, mas aí eu tinha que sacudir o desenho em uma panela quente, e grudou, embora tenha sido polvilhado bem com farinha. Ela sacudiu, claro, só o pão estava meio torto e o burro, mas o que é mais interessante, então levantou e endireitou, só que as listras ficaram um pouco tortas.

Então, você ainda "despeja" no vidro quente. E eu ainda estava com medo de que quebrasse. Você pode encurtar um pouco a impermeabilização (para que não saia voando)? Por que estou me incomodando com perguntas - ainda não consigo decidir se preciso de uma cesta de prova ou não (se eu ficar pronta, vou pegar uma oval para meu amado gosyatnitsa)

E sacudi em um pedaço de papel, pensei que talvez não fosse esse choque, ainda não rachou. E se acalmou provavelmente porque ainda tremia, por assim dizer, ativamente.

[tecnólogo]

tecnólogo
super pão que você acabou E HP também é necessário, amasse nele. Você não pode amassá-lo com as mãos.
Suslya
grande pão Mas ainda não consigo fazer crescer a minha francesa ... Conselho, qual é o esquema mais fácil? Aquele que Viki dá, ou de acordo com o esquema onde no final colocamos na geladeira por um dia (Lyudmila marianna-aga)?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Obrigado pelo feedback. Eu, como você entendeu, sou um iniciante em fermento. Mas há pouca experiência. Já experimentei vários pães: com fermento, com fermento da geladeira e com o fermento "correto", no KhP e no forno. Em suma, há muito tempo que procurava o meu pão. Eu já queria com trigo-centeio não mais tormentos. Decidi experimentar uma última vez e virei "fã". Eu cultivo o fermento em 15-20 graus. sem geladeira. Asso em formas no forno. É uma pena que fora da foto não possa deixar o sabor e o cheiro. Então, eu acho que você precisa absolutamente de um fermento.

[tecnólogo]

tecnólogoque tipo de pão saiu em formas raras, bem, apenas uma visão adorável,
SuslyaOh, que listras no topo, como se fossem especialmente desenhadas, e que narina acabou! Parabéns

[Suslya,]

Sim, normalmente eu fazia como Zest, transferia para o papel, mas aí eu tinha que sacudir o desenho em uma panela quente, e grudou, embora tenha sido polvilhado bem com farinha. Ela sacudiu, claro, só o pão estava meio torto e o burro, mas o que é mais interessante, então levantou e endireitou, só que as listras ficaram um pouco tortas.

Suslya, Vou dar conselhos sobre como usar a cesta.
É melhor polvilhar o pão e a própria cesta não com trigo, mas com farinha de milho (como a que Luhanskmlyn vende).
Antes de usar o cesto, não só polvilhe com farinha, mas "engesso", ou seja, procuro enfiar mais nas ranhuras.
Bem, eu também polvilhe o pão com bastante pão.
Eu ajo de maneira diferente com o centeio, pois a massa é obviamente mais pegajosa.
Salpico bem o pão de centeio com uma mistura de sementes (gergelim, linho, papoula). então fubá. E só depois desta aspersão coloquei-o no cesto de prova.
Não lave a cesta após cada uso.
Se eu sei que não vou usar esta semana, então limpo da farinha com uma escova de dente e coloco ao sol ou em um lugar seco.
Para fazer a prova do pão, cubro o cesto com uma touca de banho, peça muito útil. Eu recomendo!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl , Fiz de acordo com o esquema da Vika, pela primeira vez tudo deu certo e rápido, depois usei pela segunda vez.

Basja obrigado! As listras parecem realmente incomuns no pão.

Lyulёk Obrigado pela cesta e pelo conselho também, vou tentar polvilhar um pouco de farelo. E eu também não lavo o cesto, bato e sacudo para que a farinha caia no saco.
E com um boné, uma aula de ideias!

[tecnólogo]

tecnólogo
Tenho uma pergunta sobre o fermento ... Com que frequência você asse com ele? Faz peróxido a uma temperatura de 15-20 graus? E quanto tempo você leva para dobrar?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Asso a cada 3-4 dias. Não overoxidize. Se, por exemplo, eu a alimentei às 8 da manhã, aí às 8 da noite aumenta 3 vezes e começa a cair um pouco no meio, dou de novo até de manhã. E no dia de assar, deixo na cozinha e aí sobe muito mais rápido.

[tecnólogo]

tecnólogo
ou seja, ela geralmente mora com você ... onde? Na varanda? No porão? No corredor? Onde Você tem 15-20 graus em seu apartamento?
E antes de amassar, dê de manhã e à noite no dia anterior ao cozimento? E na manhã seguinte, trazê-lo para a cozinha e alimentá-lo pela terceira vez? Estou entendendo direito? E como isso cresceu (quantos? duas vezes? três vezes? ou até o meio cair?), coloque a massa sobre ele?
E outra pergunta - que massa azeda você tem? Com que farinha você dá a ela - centeio ou premium? adicionar água ou leite fermentado à farinha?
Desculpe por um monte de perguntas

Estou lentamente começando a entender a tecnologia, não é tão assustador lidar com o fermento.
Assei meu primeiro pão no forno - pão de massa fermentada arejado.
Seus conselhos e tecnologia ajudaram muito.
Cozido em um caldeirão sob a tampa ... bem, então conforme descrito aqui ...
Se você faz tudo enquanto escreve e compartilha seu conhecimento, então definitivamente deve funcionar.
Ainda não cortei, mas gostei muito do look.
Obrigado a todos, a todos que compartilham seus conhecimentos e melhores práticas !!!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Já escrevi acima onde ele mora (à noite na varanda, durante o dia em uma bacia de gelo). Até eu usar, eu a alimento às 8 da manhã e às 20 da noite. Constantemente (se o processo for um tanto trabalhoso sem geladeira). No dia em que faço pão, coloco o fermento na cozinha (27-28 graus). Eu a alimento e a deixo dobrar. Eu coloco uma massa, em geral, então de acordo com a receita ... tenho 2 fermentos (farinha de trigo e centeio). Ambos estão na água. Acho que você deveria começar a fazer starter com a ajuda da geladeira. Muito facil. Quando você domina, você entende a essência do processo e, em seguida, passa para o próximo estágio. É que, até eu começar a fazer isso, também havia muitas coisas incompreensíveis. Não se desculpe, eu mesmo estou apenas no início da jornada, o mais terrivelmente interessante para falar sobre esse assunto. Vamos descobrir juntos. Sim, comecei a fotografar todo o processo. Você pode postar depois, se estiver interessado ...

[wwwika]

wwwika ! Bem feito!!! O primeiro pão e um homem tão bonito. Parabéns! Deixe-me mostrar o cortador.

Já experimentei, você precisa assar um pouco ou o gás fica mais forte, enfim, quando fazer 180 graus ...
Meu forno é uma coisa, tudo está a ponto de você adivinhar, nem sei quantos graus tem.

Novo sabor, um pouco mais de sal ... Mas gostei muito.Com yum-yum de queijo e linguiça de Moscou !!!!

[tecnólogo]

tecnólogo

Acho que você deveria começar a fazer starter com a ajuda da geladeira.

Para ser honesto, ela me confunde. Não entendo a lógica da participação da geladeira no processo ...
wwwika
pão simplesmente lindo !!! Bogatyr! Por favor, aceite meus parabéns!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl A lógica é que quanto mais baixa a temperatura, mais lento o fermento amadurece. Quando comecei, guardei o fermento na geladeira. E ela "pediu comida" apenas por 3 dias. E a 25-28 graus, amadurece em média em 6-8 horas e precisa ser alimentado 2-3 vezes ao dia.

[tecnólogo]

tecnólogo
Quero tentar começar do zero e sem calafrios. E compare. Como afirmado aqui, o fermento, que nunca esteve na geladeira, confere aos assados ​​um cheiro e um sabor mais ricos, e é muito diferente daquele armazenado na geladeira. Eu tinha o fermento, mas guardei na geladeira, e aí tenho mais 7 em todo lugar. Bastante forte por sinal, subiu bem. E amadureceu, como o seu, no terceiro dia nessa temperatura.

wwwika, eu tenho 13 graus na minha bolsa no começo, então é claro que a temperatura sobe, o elemento dura cerca de 10 horas. mas eu olho periodicamente, tenho um termômetro lá, logo a 18 graus. se arrasta, mude para "fresco congelado" E à noite na varanda, agora o clima é o que você precisa.

Diga-me, alguém, por favor: se você moer o fermento em que só o fermento selvagem (viveu na geladeira) com soro de leite e centeio, ou qualquer outra farinha - e depois mantê-lo na mesa da cozinha o tempo todo - as bactérias do ácido láctico reviverão ? É possível reanimá-los dessa forma?

Diga-me, alguém, por favor: se você moer o fermento, no qual só o fermento selvagem (vivia na geladeira), com soro de leite e centeio, ou qualquer outra farinha - e depois mantê-lo na mesa da cozinha o tempo todo - vai o ácido láctico bactérias revivem? É possível reanimá-los dessa forma?

Nosso microbiologista Dachnitsa escreveu antes que isso é possível. Eu começaria um novo. Aconselho uva.

Tanya! Tente alimentar sua cultura inicial com bactérias vivas (MK), tanto do kefir natural, quanto do Emochki (já escrevi sobre eles). Está cheio de várias bactérias de ácido láctico, talvez criem raízes no fermento. Para ficar no lado seguro, eu faço isso com minhas culturas iniciais de vez em quando, porque as bactérias do ácido láctico são criaturas muito gentis. Novamente, Emochkas remove a flora patogênica (novamente, resseguro).

Talvez eu tenha perdido algo em algum lugar, mas quem é esse "Emochki"?

Nosso microbiologista Dachnitsa escreveu antes que isso é possível. Eu começaria um novo. Aconselho uva.

Confirmo que alimentando esse fermento com soro de leite ou kefir é perfeitamente possível revivê-lo, e também estou apaixonada pelo fermento de uva. Muito despretensioso e amigável

O erro saiu - então Emo e Emochki = microorganismos eficazes. Um japonês muito inteligente combinou em uma garrafa muitos microrganismos úteis que persuadem todos os céticos a ir para o lado do bom, e eles simplesmente refazem os ruins para todos os tipos de utilidade. Quem se importa - há muita informação na Internet.

Diga-me, alguém, por favor: se você moer o fermento em que só o fermento selvagem (viveu na geladeira) com soro de leite e centeio, ou qualquer outra farinha - e depois mantê-lo na mesa da cozinha o tempo todo - as bactérias do ácido láctico reviverão ? É possível revivê-los dessa forma?

NÃO. Não vai renascer.

Ne waste, kume, sily, mas sim, cultiva um novo fermento

O fato é que há uma grande variedade de tipos de bactérias lácticas, apenas em seus fermentos há cerca de quarenta, mas nada têm a ver com aquelas bactérias que vivem em produtos de ácido láctico (kefir, iogurte, soro de leite, etc.) esta é uma espécie separada muito especial, que de forma alguma pode ser substituída por leite azedo.

Hipoteticamente, as bactérias do ácido láctico podem entrar em seu starter "refrigerado" pelas mãos, pelo ar, pelas paredes dos pratos ... se não por um, MAS. Em um fermento adulto, uma simbiose estável de microrganismos se desenvolve, o que desloca os estranhos e os impede de perturbar o sistema estabelecido. Portanto, é extremamente problemático "introduzir" novas bactérias no fermento antigo.

Assim como a velha avó não se tornará uma donzela vermelha, o fermento da geladeira não retornará todo o buquê de aromas.

É claro que esse fermento aumentará o pão. Mas se você pediu meu conselho - definitivamente crie um novo!

[Entusiasmo]

Entusiasmo
Sim, é verdade, eu moí o fermento com farinha integral e soro de leite (não o alimentava desde 28 de julho), levantei como um reativo ... só que não tem aquele cheiro ... e não tem cheiro de qualquer coisa ao assar ... Em geral, a conclusão é clara. A partir de sexta tentarei criar uma francesa ...
Obrigado a todos por seu conselho !!!