Trigo com fermento de batata "eterno" (sem farinha)

Trigo com fermento de batata "eterno" (sem farinha)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sourdough (do tema fermento)	4-5 st. eu.
Farinha de trigo	descrito na receita
Água filtrada (engarrafada)	500 ml.
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Sal para uma determinada taxa	2 colheres de chá

Método de cozimento

• Uma breve introdução de como cheguei a esta receita.
• Como resultado de uma discussão animada sobre um tópico que postei recentemente no sourdough / starter:
• https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=533683.0
• com a participação das meninas do fórum e suas dúvidas, resolvi arrumar tudo em um post separado
• E aqui está a minha "bacia" para amassar e preparar a massa. Perto dali, para a dimensão de 1,5 litros, uma lata com uma entrada, bem, uma cantina de sopa))
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• E aqui estão 500ml de água filtrada para diluir a entrada e misturar a massa.
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• Então, depois de colocar água na entrada (que foi tirada de uma lata de 4 colheres de sopa), adiciono farinha premium.
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• Aqui está uma colher de farinha padrão ao lado dela (entendi corretamente?). Hoje demorei duas colheres cheias para a massa, a foto não transmite a fluidez da massa resultante, mas acredite - como um bom creme azedo espesso! Isso também inclui duas colheres de sopa de açúcar e duas colheres de chá de sal. Mexa bem.
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• Deixe a massa amadurecer durante a noite.
• Acordando no dia seguinte, se espreguiçando e sorrindo, lembrando de ontem (senão não dá para se aproximar do pão de mau humor!), Levantei-me, lavou-se e deu mais alguns passos.
• Aqui está uma massa fofa e fofa esperando por mim após a maturação noturna, com uma tampa de bolha no meio!
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• Ok, vamos em frente. Eu uso farinha de um grande fabricante local, uma padaria. Essas quatro bandejas são enviadas para a tigela com a massa para amassar a própria massa.
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• Indo um pouco à frente, direi que esse valor acabou sendo um pouco demais. Tive que adicionar mais 50-70 ml de água no processo. Em geral, amassamos a massa, primeiro faço isso com uma espátula de madeira, e quando a farinha e a massa já estão bem agarradas, espalho a massa sobre a mesa para amassar mais.
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• Todo o procedimento leva de 10 a 15 minutos, com foco na consistência e elasticidade da massa. Nesta fase, precisamos retirar glúten suficiente da farinha. Ela então dá elasticidade à massa, elasticidade que afeta ainda mais o crescimento e, por fim, a aparência geral dos pães prontos! Portanto, não poupe tempo para essa etapa, mexi por 20 minutos, só me adaptei com o tempo, e agora o tempo desse procedimento diminuiu um pouco para mim.
• É assim que fica em média, bastante esticado, não é líquido, não gruda nas mãos e na superfície da mesa. Um pouco mais macio do que bolinhos, talvez seja assim que você possa descrevê-lo.
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• Na saída, peguei mais de 2 kg de massa pronta para curar. Você pediu um peso aproximado - eu pesei com esses pesos. Tampo da mesa para pesar ingredientes - eu não tenho
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• Sou pedante, afinal procuro lavar louça e talheres, então depois de lavar a tigela depois de amassar e secar, temperei com óleo de girassol em toda a superfície. Isto é conveniente para que a massa em pé não grude na superfície e, de facto, na própria massa, o óleo nunca é um obstáculo!
• Como resultado, formo um kolobok, ou melhor, provavelmente um kolobok, e coloco em uma tigela. A massa é obtida por uma elasticidade tal que ao pressioná-la com o dedo, literalmente em segundos, ela volta ao estado original. Aqui é onde eu pressiono com meu dedo, à direita você pode ver um pequeno amassado residual. Eu marquei com uma flecha.
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• Bem, agora só falta esperar a primeira subida, para isso passo em média 3-4 horas, às vezes mais.Eu apenas observo a massa em andamento, abrindo a tampa da tigela.
• E assim, o tempo passou muito imperceptivelmente, no alvoroço, depois com a criança para a escola (segundo turno), depois para o correio buscar um pacote (veio o café pedido da torrefadora), e já passou o almoço de acordo com a hora local
• É sua vez de ver como minha massa amadurece aí? E foi assim que cresceu, ficou melhor! Ele até encostou na tampa e, a partir disso, o perturbado caiu ligeiramente para dentro no centro após sua remoção.
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• É assim que é elástico, alongando
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• Vivo, respirável, fofo! Temperado levemente com manteiga nas laterais da tigela.
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• Depois de amassar suavemente, esticando e dobrando de lados diferentes - coloque-o de volta na tigela, deixe-o voltar ao normal, descanse. E aí e nas formas, bem-vindo à prova final antes de assar! Negócios vão à noite
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• Nesse ínterim, mais 1,5-2 horas se passaram, aproximadamente ... A massa voltou a dar uma leve subida, mais elástica, não sei como descrever.
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• É hora de "dividir", tenho 4 formulários apenas Faço isso com uma faca grande untada com óleo de girassol.
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• bem, e então, com muito cuidado, misturando levemente para formar um dossel, coloque-o cuidadosamente em formas preparadas untadas com óleo
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• Enviamos os formulários com a massa para o estágio final e levedura do futuro pão. Cobrimos com uma toalha de linho ou outro algodão, para que a parte de cima não enrole.
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• Onde paramos aí? Ah, sim, sobre os futuros pães! Perfumado, com uma crosta crocante! Mas primeiro você precisa olhar o que há com a última massa de pão nas formas. Mas está tudo muito bom
• Já subiu e está pronto para ir ao forno!
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• Aqueço o forno no máximo por uns 10 minutos, depois reduzo para 180-190 ° C para funcionar, ajusto o cronômetro para uma hora de cozimento (este é meu, sem convecção), coloco uma tampa de metal com água no fundo do forno e espere
• E aqui está o resultado, ta-da-dame !!!!! O pão hoje saiu assim, me parece bem fofo Agora deixe esfriar, e então você pode ver o que há no contexto da migalha, sua estrutura.
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• E para um lanche, por assim dizer, acabe! Aqui está uma estrutura tão fragmentada! E achei a acidez, quase imperceptível, como no pão da URSS por 60kop. Um amigo sugeriu, desta vez acrescentei 70-100 gramas de kefir à massa!
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• Isso é basicamente tudo, obrigado por sua atenção, que dominou esta obra simples.

O prato é projetado para

4 pães.

Hora de preparar:

Luz do dia + noite para a massa.

Programa de culinária:

Fogão a gás.

Observação

Receita de Sourdough / Starter Bread nesta receita:

Fermento "eterno" com batatas, sem farinha (Yuri K)

E aqui vou anotar, obrigado pela receita!

[Trishka]

Trishka, de nada! Algo mais longo resultou, naquele tópico não era tão perceptível, em partes estava quebrado

Muito obrigado pela receita com fotos tão detalhadas! Muito útil para mim!
Levei para o cofrinho.

Mas tudo é detalhado!

Levei para o cofrinho.

Mas tudo é detalhado!

Bem, deixe estar, espero que outros não jurem muito

[Yuri]

Yuri, obrigado! Aula master de luxo. O fermento de centeio está resolvido comigo. Agora você precisa tentar crescer e nutrir esse "bebê".

Yura, é bom que postei a receita separadamente.

Quantos litros de recipiente de massa?
Qual a temperatura da água quando você coloca a massa?

[Tashenka]

Tashenka, um fermento muito simples em execução e armazenamento, garanto-vos

[Yuri K]

Yuri K, levado pelos favoritos

[Tatyana1103]

Quantos litros de recipiente de massa?
Qual a temperatura da água quando você coloca a massa?

a capacidade do recipiente não está escrita nele ...
E a água está em temperatura ambiente.



Tatyana1103, Estou feliz

Ótimo tema. É disso que você precisa.

[liusia]

liusia, olhou - há muitas receitas de pão! Bem, o meu vai flutuar agora

Bem, o meu vai flutuar agora

Yura, não nade, mas caminhe entre as pessoas!

não nadar, mas caminhar entre as pessoas!

Então eu faço, já não é o primeiro passo

[Yuri K]

Pão bonito: fino, corajoso, rosado, com um corte fresco
Espere, um ou dois! Tudo de acordo com a forma e o regulamento!
Eu mantenho o alinhamento à esquerda. A cultura inicial já está em construção

Yuri Kobrigado pelo incômodo extra com a receita

Eu mantenho o alinhamento à esquerda. A cultura inicial já está em construção

bem! Um pouco mais - e você certamente apreciará suas propriedades! Desejo-lhe boa sorte, e realmente espero ver seu resultado de cozimento e avaliação de seu sabor!

Guru, você está aceitando novos adeptos?
Caso contrário, já estou na soleira e, sem pedir, limpo os pés))

você aceita novos aderentes?

Estamos felizes por todos que vêm!

Bem, aqui está o meu pão. Exatamente de acordo com a receita de Yuri. Só que em vez de açúcar acrescentei mel e untei as formas com margarina. O pão é leve, a crosta é fina, crocante, bem elástica. Yura, obrigada pela receita e massa fermentada e pão !!!

Só que em vez de açúcar acrescentei mel e untei as formas com margarina. O pão é leve, a crosta é fina, crocante, bem elástica.

Pães excelentes, até para exposição!

A pedido, assei agora uma lareira de trigo! Conheçer
A balança mostrou 1kg 190g

Wah-wah-wah !!!! Que homem bonito, um pouco de pão !!! Obrigado pelo trabalho duro

[Marysya 27]

Marysya 27sim, cumpri minha promessa, agora vou me acalmar

A pedido, assei agora uma lareira de trigo! Conheçer
A balança mostrou 1kg190gr

Jeitoso!

[Yuri]

Yuri como um sol radiante, o pão acabou!

[Trishka]

Trishka, Francevna, obrigada!

[Yuri K]

Yuri Kdado o número de pessoas que procuram lúpulo e já o encontraram, a paz não chegará tão cedo

[Marysya 27]

Marysya 27, tudo é para o bem fico muito feliz que tantas pessoas conseguiram interessar o tema da padaria, aparentemente batido no fórum

[Yuri K]

Viva! Yuri K, Yurochka, você é um verdadeiro AMIGO! Obrigado!

E o tema da receita não é mais uma prova de que é eterno e sem fim. Então a paz é "apenas um sonho" Obrigado pelo novo conhecimento

Você é um verdadeiro amigo!

As palavras da alma valem muito! Estou feliz!!!!

Obrigado pelo novo conhecimento

A pedido, assei agora uma lareira de trigo! Conheçer
A balança mostrou 1kg 190g

Pão lindo, um verdadeiro pão!
Em forma todos chaleira pode fazer um pão decente, mas o pão ode já é uma habilidade! Parabéns! :-)

isso é odey, isso já é uma habilidade! Parabéns!

Verdade? Obrigado! Para ser honesto, não entrei profundamente no estudo sobre os resultados financeiros, teria confundido com certeza. Fiz isso de forma simples, fiz a mesma massa de antes, misturei um pouco mais grosso. Formei um kolob e coloquei à prova. E asse da mesma forma, com o forno bem aquecido, coloque um copo d'água no fundo, quando a "atmosfera" se formar - coloque o pão na assadeira. Eu acho que perdi muitos momentos ... Mas o primogênito acabou

Mas o primogênito acabou

Primogênito maravilhoso !!! Saúde e prosperidade para seus pais !!!

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, obrigado!

A pedido, assei agora uma lareira de trigo! Conheçer
A balança mostrou 1kg 190g

Que pão !!! História!!! E o corte é lindo !!! Tudo pode ser feito com este fermento. Embora tortas, pizzas, claras e até doces, pastéis ricos, já que não há acidez neles.

Tudo pode ser feito com este fermento. E até pastéis ricos e doces, já que não há azedume neles.

Como você leu meus pensamentos !!! Eu estou sentado há uma hora agora, e estou procurando uma receita no YouTube, analisando ... Eu quero assar GOST's tipo 9kop. pãezinhos! Ainda não me decidi ... Eles usam fermento seco ou prensado em todos os lugares, e muita manteiga ... É possível substituir a manteiga pela margarina, estou pensando?

[Yuri,]

Yuri, por que vasculhar a Internet se tudo está em sua máquina de fazer pão
Eu acho que você pode tentar com massa azeda se a massa azeda não der sabores indesejáveis. Mas, ao que parece, não deveria. A manteiga pode ser substituída por margarina.

Já assei de acordo com esta receita (p. 19):

9 pães copeque (julifera)

Experimentei com fermento, mas só esqueci a farinha, fiquei fraco (aí vi na embalagem). O resultado foi semelhante, mas não exatamente igual aos trancos e barrancos. Também vou experimentar o nosso novo nestes pães
Existem também essas opções:

Pãezinhos de manteiga de acordo com o gosto GOST desde a infância (Tata)

Pãezinhos "Pão Donetsk" (Nat_ka)

[Marysya 27]

Marysya 27, oh e obrigado !!!! Eu realmente encontrei a primeira receita e li as outras duas))
Eu ja coloquei a massa
Mas como ficar com a massa - não entendo. De acordo com as receitas, o LEVEDURA é adicionado à água novamente. Mas eu tenho aqueles frios "eternos" - então você precisa deles e quanto interessante ...

Yura, percebi que minha massa fica melhor se eu usar água mineral, e não água filtrada, parece que o fermento precisa de dureza.
Amanhã vou começar a fazer fermento. Meu lúpulo finalmente chegou em casa.

Amanhã vou começar a fazer fermento. Meu lúpulo finalmente chegou em casa.

Boas notícias!!!

notei que minha massa fica melhor se eu usar água mineral, não filtrada

Bem, aqui está, como qualquer um tem sorte, para mim ir para uma nascente abaixo de 100 km de alguma forma não faz fortuna Nossa terra na água é muito escassa, estepes

[Yuri,]

... LEVEDURA. Mas eu tenho aqueles frios "eternos" - então você precisa deles e quanto interessante ...

Yuri, isso é quantos "Eternals" são necessários até que eu diga que acho que 3-4 st. l., e mesmo quanto ao pão, ele tomou - 4-5 colheres de sopa. eu. Os rolos de manteiga não são fracos

e até mesmo quanto ao pão ele tomou - 4-5 colheres de sopa. eu. Os rolos de manteiga não são fracos

Novo para mim, o cozimento em geral adiou o 3º. colheres para aquecer, reviveu-os com uma pitada de açúcar. Deixe-os esperar pelo momento da verdade



Algo assando que eu não comecei Custa uma hora em um lugar quente e não sobe ...

[Yuri]

Yuri, então você precisa esperar, ou é melhor realizar um reforço adicional. Certa vez, criei uma massa fermentada não madura por 16 horas. Mas se o fermento não for forte o suficiente, então o "total" será apenas uma aparência do original.
Meu fermento vai amadurecer, "nas pegadas dos desbravadores" vamos cooperar nos esforços. Também vou tentar fazer esses pães. Mas para as primeiras amostras de massa azeda, vou levar pãezinhos menos "caprichosos"

Mais um ponto. Além da força do fermento para assar, é aconselhável levar em consideração (ver) a força (proteína) da farinha. Diante disso.
Farinha - o mais alto grau !!!!:

O poder da farinha (7,8 ):

E aqui está outro - também o mais alto grau (Proteína - 13):

isso significa que você precisa esperar, ou é melhor realizar um ganho adicional.

A massa é surpreendentemente elástica, estica-se sem dificuldade, não rasga. Mas não sobe. Agora que misturei bem de novo, talvez o contato com oxigênio ajude ...
O que é ganho?

Adicionado um pouco mais à mensagem anterior

O que é ganho?

Adicione um pouco mais de fermento ou massa fermentada. Misture em um pouco de água mais algumas colheres de fermento + um pouco de farinha e misture com a massa pronta.

[Marysya 27]

Marysya 27, obrigado! Entendi

É possível substituir a manteiga pela margarina, estou pensando?

Claro que tudo é possível. Este é o nosso fermento vivo. Próprios, criados em casa.

Claro que tudo é possível. Este é o nosso fermento vivo.

Já me arrependi do que tinha começado. Amanhã os operários vão trabalhar um dia, e a massa nem pensa em subir. Estarei ocupado até meia noite