Pão de centeio em desem (método longo)

[Massa materna]

Pão de centeio em desem (método longo)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa materna
fermento maduro (eu tenho desem)	43 g
agua	50 g
farinha 1 grau	85 g
malte diastático (substituído por farinha de gérmen de trigo)	2 g
sal	0,25 colher de chá de HP (a gosto)
Soldagem
farinha de centeio descascada	84 g
malte de centeio fermentado	35 g
agua	230 g
coentro	0,5 colher de chá de HP (ou a gosto)
Alcaravia	0,5 colher de chá de HP (ou a gosto)
Massa principal
massa da mãe	todo
Soldagem	todo
agua	190 g
farinha de centeio descascada	283 g
farinha 1 grau	142 g
fermento no auge (eu tenho desem)	142 g
sal	0,75 colher de chá de HP (ou a gosto)

Método de cozimento

• Assei esse pão com metade da massa da mãe usada na receita. Pão "cinco / sete dias" A proporção de centeio para trigo (com massa fermentada de grão inteiro) é quase 50/50 (367g de centeio e 340g de trigo).
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• Se você já tem uma massa de mãe, então preparamos as folhas de chá, senão:
• Massa materna
• Seu fermento tem 100% de umidade, desem- Alimentei o casal à noite na geladeira (15gr desem-esponja + 15g c / h farinha + 15g água = 45g).
• Às 10h, ela começou a amassar a massa (você pode começar à noite). Para fazer isso, misture fermento maduro, água, farinha de 1 grau e farinha de trigo germinado (conforme a receita, malte diastático, não tenho) misture no HP por 10 minutos
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• Após 30 minutos dobre a massa
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• Após mais 30 minutos, coloque-o na geladeira por 8-10 horas (temperatura 5-9g)
• Tiramos da geladeira
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• Estamos esperando 2 horas. Agora misture sal na massa. Adicionei sal ao meu paladar, e meu paladar (e de familiares) há muito se acostumou a ser levemente salgado, ou melhor, não nos parece que algo não tenha sal, é uma salinidade tão boa, então guie-se pelo gosto! Eu fiz isso na HP por 10 minutos
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• Agora a massa vai viver na geladeira por 3-5 dias! Nós alocamos a ele um lugar aconchegante e honrado a uma temperatura de 5-9 gramas.
• Uma vez por dia tiramos a massa da mãe, amassamos e dobramos, colocamos na geladeira.
• O primeiro dia passou ... tirei, dobrei:
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• No segundo dia ... saiu, dobrou:
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• No terceiro dia ... tirei, dobrei:
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• Sovei e dobrei a massa 3 vezes, fiz amassar à noite, comecei a fazer a massa principal no dia seguinte. A massa principal era amassada na segunda metade do dia, então minha mãe fermentou por 5 dias a partir do momento em que a massa foi amassada no primeiro dia.
• Soldagem
• Misture a farinha com o malte e as especiarias, acrescente 100g de água e misture. Despeje 130g de água fervente, mexa, deixe por 5-6 horas sob o filme.
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• Massa principal
• É conveniente começar de manhã para assar nosso tão esperado pão na manhã seguinte.
• Precisamos obter a cultura inicial em seu pico para duas mamadas.
• Meu "desem" cresce por 3-4 horas, você pode usar água morna no curativo para acelerar o crescimento.
• Eu ativei 142g de cultura inicial.
• Retirei 24g de desem-fermento da geladeira + 24g c / s de farinha + 24g de água, após 3 horas o fermento dobrou.
• Alimentei 35g c / w de farinha + 35g de água, após 4 horas o fermento cresceu 3 vezes:
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• Misturamos no HP a massa mãe 170g, o fermento no pico 142g, a farinha de centeio, a farinha de trigo, juntamos água, amassamos por 7 minutos, depois adicionei sal e amassei por mais 8 minutos.
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• Com as mãos molhadas, reúna a massa em uma bola e deixe por 1,5 horas de fermentação:
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• Formamos a peça de trabalho e distribuímos por 1,5 horas:
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• Cozido por 10 minutos com vapor a 220g e 30 minutos sem vapor a 210g
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O prato é projetado para

890gr

Hora de preparar:

massa da mãe + 12h

Programa de culinária:

Máquina de fazer pão, forno

Observação

Você pode ler sobre o fermento desem AQUI.
A farinha de germe de trigo usada na receita para substituir o malte diastático é descrita AQUI... Admin-Tatiana chama isso de malte branco.