Pão "cinco / sete dias"

[Massa materna]

Pão "cinco / sete dias"

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa materna para 2 pães de 845 gr
fermento maduro (eu tenho desem)	85 g
agua	100g
farinha 1c	170 g
malte diastático (substituído por farinha de gérmen de trigo)	4 g
sal	0,25 hl de HP (prescrição 4gr)
Massa principal para 1 pão 845 gr
por 30 minutos de autólise:
farinha 1 grau	283 g
agua	255 g
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massa da mãe	170 g (1/2 da receita)
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fermento em seu pico	142 g
farinha 1 grau + grão integral	100 g + 42 g
sal	0,75 hl de HP (prescrição 9gr)
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farinha na receita original usada premium, massa fermentada de grãos inteiros

Método de cozimento

• Este é um pão muito esperado no verdadeiro sentido da palavra. Longa fermentação e aguardente de pão totalmente desenvolvida.
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• Massa materna
• Seu fermento tem 100% de umidade, desem- Alimentei o casal à noite na geladeira (30g de massa desem + 25g c / h de farinha + 30g de água = 85g).
• Às 10h, ela começou a amassar a massa (você pode começar à noite). Para isso, misture fermento maduro, água, farinha de 1 grau e farinha de trigo germinado (conforme a receita, malte diastático, não tenho) misture no HP por 10 minutos
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• Após 30 minutos dobre a massa
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• Após mais 30 minutos, coloque-o na geladeira por 8-10 horas (temperatura 5-9g)
• Tiramos da geladeira
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• Estamos esperando 2 horas. Agora misture o sal na massa. Adicionei sal ao meu paladar, e o meu gosto (e o dos familiares) há muito que se acostumou a ser levemente salgado, ou melhor, não nos parece que alguma coisa não tenha sal, que salinidade tão boa! Eu fiz isso na HP por 10 minutos
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• Agora a massa vai viver na geladeira por 3-5 dias! Nós alocamos a ele um lugar aconchegante e honrado a uma temperatura de 5-9 gramas.
• Uma vez por dia tiramos a massa da mãe, amassamos e dobramos, colocamos na geladeira.
• O primeiro dia passou ... tirei, dobrei:
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• O segundo dia ... saiu, dobrou:
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• No terceiro dia ... tirei, dobrei:
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• Sovei e dobrei a massa 3 vezes, fiz amassar à noite, comecei a fazer a massa principal no dia seguinte. A massa principal era amassada na segunda metade do dia, então minha mãe estava fermentando por 5 dias desde que amassou a massa no primeiro dia.
• Massa principal
• É conveniente começar de manhã para assar nosso tão esperado pão na manhã seguinte.
• Precisamos colocar a cultura inicial em seu pico para duas mamadas.
• Meu \ "desemous \" cresce por 3-4 horas, você pode usar água morna no curativo para acelerar o crescimento.
• Eu ativei 283g de cultura inicial.
• Retirei 47g de desem-fermento da geladeira + 47g c / s farinha + 47g de água, após 3 horas o fermento dobrou.
• Alimentei 71g de farinha c / w + 71g de água, após 4 horas o fermento cresceu 3 vezes:
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• Depois cozinhei meia porção desse pão, e usei as metades restantes da massa da mãe e da massa fermentada ativa em outra receita. Pode cozinhar a porção inteira, ou metade, e aguentar os restos da massa da mãe por no máximo 5 dias, depois ativar 142g de fermento em 2 doses e sove a massa principal.
• Agora eu indico a quantidade por 1 pão pesando 845g (ou seja, meia porção)
• Para o teste principal, precisamos preparar a autólise. Misture 283g de farinha + 255g de água e deixe por 30 minutos:
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• Misturamos em HP a massa mãe 170g, a cultura inicial no pico de crescimento 142g, autólise de 30 minutos 538g, adicionamos 142g de farinha (tenho 100g 1 grau + 42g grão inteiro), amassamos por 5 minutos, depois adicionei sal e amasse por mais 7 minutos.
• A massa vai fermentar e fermentar em temperatura ambiente por 6 horas. Deve ser adicionado a cada hora, ou seja, 6 vezes (mas não menos que quatro vezes em 6 horas).
• Massa dobrada na metade do processo de amassamento:
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• E depois de 1 hora:
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• Repetimos o procedimento a cada hora, ou seja, 6 vezes.
• Agora vamos dar forma ao pão, colocá-lo em um recipiente para prova:
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• A prova dura 1 hora (esqueci de fazer isso e imediatamente coloquei na geladeira), depois colocamos o recipiente na geladeira por 9-14 horas. Se você começou de manhã, à noite a massa principal está pronta para ir à geladeira.
• A manhã seguinte. Nós temos o dinheiro:
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• Aquecemos por 30 minutos, fazemos incisões:
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• Transferimos para um recipiente pré-aquecido com tampa e asse a 230g por 20 minutos, depois retire a tampa e deixe no forno até dourar (tenho 15 minutos), reduza a temperatura para 180g e deixe por mais 15-20 minutos até ficar cozido.
• No total, a minha massa fermentou durante 5 dias desde o início da amassadura, o pão foi assado durante 6 dias.
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O prato é projetado para

1-2 pães, 845g cada

Hora de preparar:

5-7 dias

Programa de culinária:

Máquina de fazer pão, forno

Observação

A receita do blog do Sergey (o meu foi modificado), muito obrigado por este pão! Vou entregar a segunda fornada deste pão tão esperado!

Você pode ler sobre o fermento desem AQUI.
A farinha de germe de trigo usada na receita para substituir o malte diastático é descrita AQUI... Admin-Tatiana chama isso de malte branco.

Oh, Natasha, parece-me que até sinto o seu sabor e aroma! Eu não fiz no desem, mas usando essa tecnologia eu assei - em 7 dias. O pão é incomparável! E deve ficar ainda melhor com o seu desem. Obrigado por enviar esta receita! Vale a pena!

[Ludmila]

Ludmila, obrigado! você me entende perfeitamente

você me entende perfeitamente

Eu entendo, Natasha! E eu sonho fazer eu mesma desem. Um sonho tornado realidade. Vou fazer isso depois da Páscoa. Estarei em seus tópicos e então pastarei.

Que pão lindo, Natasha! Exuberante assim!

[Marina]

Eu estarei em seus tópicos então pastoreio

Sim, direto, o princípio é o mesmo, o fermento é 100% úmido, qualquer receita pode ser composta sobre esse assunto ou refazer a que você quiser ...

Marina, graças a mim, tenho uma espécie de batente técnico, faço upload de fotos, mas elas mudam de cor (ficam mais frias) e a nitidez desaparece na hora errada

Eu tenho algum tipo de batente técnico, eu envio fotos, mas elas mudam de cor (ficam mais frias) e a nitidez desaparece

Natasha, era assim quando eu não ajustava corretamente a iluminação. Além disso, todas as fotos frias eram. Eu tive que assar.

não, há outro enigma, posso ver tudo perfeitamente no computador e me convém, e quando eu carrego na galeria, a cor muda e tudo fica embaçado, tentei carregá-lo para meus colegas - o mesmo e este foi há muito tempo! mas qual é o motivo de eu não entender, os administradores do meu marido no trabalho também não sabem ... Abro uma foto da galeria e ao lado da original do computador e elas são diferentes

Natasha, obrigada pelo pão! Muito interessante!
Com as fotos, também perco clareza ao enviar para a galeria ?!

não, há outro enigma, posso ver tudo perfeitamente no computador e me convém, e quando faço o upload para a galeria, a cor muda e tudo fica borrado,

Natasha, está tudo bem com você. Talvez esta seja a sua única maneira. E vemos lindas fotos!

[Oksana]

Oksana, obrigado
você só tem clareza? não tentou fazer o download para outros recursos? Eu também mudo a cor (

Ludmila, Não acho que só eu vejo dessa forma ... vou perguntar ao conhecedor, alguém pode me dizer o motivo ... bom, não é nos fios que tá tudo convertido)

Sem palavras! Obrigado!

[Vladimir]

Vladimir, para sua saúde! E obrigado por não ter medo do longo processo!