Levedura líquida à base de frutas, vegetais, ervas, chá ...

9 química foi ...

Eu mal chiquei um, e então 9 ...

[Lenochka]

Todo mundo fez um curso de química orgânica na escola

Sim, so parece que passei

portanto, a maior parte removeu esse conhecimento para muito, muito longe. Vamos tentar aproximá-los um pouco mais. Abaixo está o que todos sabem, só um pouco esquecido.

Depois de tudo que li, tenho a impressão de que não fui à escola!

Lenochka, exatamente os mesmos pensamentos visitados!
Veronica, muito obrigado por essa palestra! Muito instrutivo para mim! Você teve sorte de estudar em escolas soviéticas, e não, como eu, depois do colapso do país ... Os professores mudavam a cada seis meses, especialmente em química e matemática com física. Os livros didáticos foram espalhados em uma velocidade vertiginosa. É por isso que praticamente não tenho conhecimento nessas matérias. Ainda me lembro com lágrimas do nosso livro de história para o 9º ano (que, aliás, compramos às nossas próprias custas e trouxemos para a livraria sob encomenda), no qual sobre a Grande Guerra Patriótica a guerra tinha apenas 2-3 parágrafos, mas havia um parágrafo sobre o bloqueio de Leningrado ... É assim que é ...

[Élfico]

Élfico, Lena, sim, eles nos ensinaram de uma forma que ainda me lembro muito. Nada, se alguém souber o que é necessário, compartilhe aqui com os demais com grande prazer.

[Veronica]

Nada, se alguém souber o que é necessário, compartilhe aqui com os demais com grande prazer.

Veronica, pelo qual muito obrigado a todos vocês!

É uma pena que já passei algum tempo nesse assunto: você já está assando com força e principal com fermento líquido, só coloquei três dias atrás.
Fiz três potes: no primeiro - maçã + água + mel, no segundo - banana + mel + água, no terceiro - maçã com banana + mel + salmoura de repolho. O terceiro tinha grandes esperanças, mas por algum motivo este jarro está parado sem fermentar. Nos dois primeiros, o processo foi, mas até agora no final do terceiro dia não há espuma, embora estejam todos próximos da bateria. Talvez você precise adicionar algo lá?

[Olga]

Olga, decapagem de repolho e outros vegetais é um processo no qual a decomposição dos açúcares ocorre com a ajuda de bactérias do ácido láctico, e não do fermento. Quando fermentados, podem-se formar leveduras e, como resultado, álcoois e dióxido de carbono, mas em pequenas quantidades. Esse processo é chamado de fermentação de ácido lático e precisamos da fermentação alcoólica. Mais propenso a fazer vinagre do que fermento ...

Coloquei todos os meus potes na geladeira ... meus netos chegaram e fui excomungado da cozinha até o próximo domingo.
Portanto, deixe meus vagões descansar e ganhar força. Enquanto isso, vou estudar teoria.

Esqueci de acrescentar à palestra: não manter o pote de fermento aquecido por muito tempo, após uns 7 dias, dependendo da quantidade de açúcar, começa a formação intensiva de álcoois. E mais uma coisa: o fermento não gosta de oscilações repentinas de temperatura em nenhuma direção.

[Veronica]

Veronica, Obrigado pelo esclarecimento. A temperatura é constante, amanhã (ao que parece, no 4º dia) vou reorganizar os potes sobre a mesa. Despeje com salmoura.
Por isso, quero tentar assar pão o mais rápido possível!

[paramed1]

paramed1, Veronica, obrigado pela palestra sobre fermento. Muitas vezes, simplesmente não tenho compreensão do processo e o conhecimento da teoria torna mais fácil a prática. Torna-se mais claro o que você está fazendo e por quê.

A propósito, Lyudmila, topou com sua palestra do ano passado sobre massas sobre o tema bolo de Páscoa, sentou-se lá, até decorou. Acabou sendo útil também. Obrigado !

Lena, e pelo contrário, tive 9 química ...

Eu também tive muita química, mas de alguma forma eles estavam cada vez mais associados ao óleo, e ainda não há fermentação, mas destilação. E o fermento não quer me obedecer, mais uma vez o molde revelou uma temperatura de 26 graus, o pote está limpo, por que se forma bolor?

[Svetlana_Ni]

Lyudmila, que tropeçou no tópico do bolo de Páscoa em sua palestra sobre massas do ano passado, sentou-se, até mesmo memorizou. Acabou sendo útil também. Obrigado !

Svetlana_Ni, Sveta, sério, eu disse algo sobre massas também! feliz por ter sido útil!

Por que o molde se forma?

Gulya, talvez no material com o qual você faz a ferrovia, não é?

Vou reorganizar os potes na mesa. Despeje com salmoura.

Biryusa, Olga, não reorganize os frascos na mesa. Deixe-os também aquecer. Veronica escreveu que as ferrovias não gostam de mudanças de temperatura. Eu também percebi.

E por alguma razão eu não tive sucesso
Eu coloquei fermento em chá de ivan e passas. No dia 4, havia muito pouca espuma. E o cheiro era fermentativo e azedo. Eu a sacudi. Mas depois de 6 dias ficou bolorento. E quase não há espuma. O que eu fiz de errado?
Precisa abri-lo para respirar por muito tempo?

Meninas, vocês cultivaram ácido acético? Talvez seja filme de vinagre? Segundo: o molde adora alta umidade ambiental. Já passamos por isso ao fermentar o chá. Lá o chá era fermentado no banheiro. É necessário abri-lo para liberar o excesso de gás carbônico - sacudir, abrir e fechar imediatamente. O oxigênio não é necessário para a reação. E com a abertura prolongada, o molde vai se povoar, é muito volátil. Que tipo de matéria-prima?
Experimente adicionar um pouco mais de açúcar. A reação será mais intensa

: (Casca de banana com casca de laranja. - não funcionou. Aparentemente eu também arrastei o pote para frente e para trás, abri, olhei (já se passaram 4 dias). Talvez eu só coloque um pouco, não sei. Geralmente, Despejei. Mas o fermento nas tâmaras é bom Já comecei o pão 2 vezes. É verdade que o pão sai sem furos grandes (como o pão normal). Provavelmente ainda está no forno. Cozer de acordo com a receita de milho. - c) Gostei do sabor das crianças, mas não tem buracos.

Como você fez isso nos encontros? sem açúcar?

[Natália]

Natália, Luda tem uma proporção muito correta de matéria-prima e açúcar em sua receita. Não aumente a quantidade de matéria-prima, é melhor colocar um pouco mais de açúcar. E não abra o banco por pelo menos um dia. A quantidade de dióxido de carbono que se forma não interfere no curso da reação. Um dia e meio é melhor. Em geral, no nosso caso, estamos tentando liberar dióxido de carbono, pois é importante na panificação. E o álcool evapora da massa. Ao fazer o vinho, ao contrário, precisamos remover todo o dióxido de carbono e o álcool deve permanecer.

bem, foi o que eu fiz ...

[An-net]

Mas por algum motivo não consegui, coloquei o fermento no chá de ivan e nas passas. No dia 4, havia muito pouca espuma. E o cheiro era fermentativo e azedo. Eu a sacudi. Mas depois de 6 dias ficou bolorento. E quase não há espuma. O que eu fiz de errado? Precisa abri-lo para respirar por muito tempo?

An-net, Anna, como escrevem os chineses - a presença de mofo - baixa temperatura e os começos de mofo no próprio material ou pratos. Parece-me que as baixas temperaturas são um dos fatores que levam ao bolor. E você não precisa abrir o pote por muito tempo - você sacudiu, abriu o pote por alguns segundos e fechou novamente. A propósito, o fermento pode sufocar com o excesso de dióxido de carbono. Ainda me lembro disso da teoria do cozimento do pão. O fermento não tem pernas e não pode se mover. É por isso - a aeração é necessária periodicamente.

É verdade que o pão é obtido sem grandes orifícios (como o pão comum). Provavelmente ainda está no forno. Cozido de acordo com a receita de painço. h. As crianças também gostaram do sabor, mas não tem buracos.

baba nata, você vai para meus outros pães. Só na banana tenho buracos grandes. E em outros tipos de pão, eles são pequenos - apenas uma migalha porosa. Se a massa for macia e você modelá-la com cuidado, os orifícios serão maiores. Talvez você tenha uma massa mais espessa e não tenha feito cerimônia com ela ao moldá-la. E repito: há mais buracos no material fresco do que no seco (este é o meu caso).

Meninas, mais uma vez sobre os buracos. Estude a questão sobre isso nos tópicos sobre pão italiano - ciabatta. Como os orifícios são formados aí? Devido ao fato da massa ser líquida. Se você olhar para a minha massa de banana, então é. E também tratei com muito cuidado durante a formação. Lembra, na receita eu sempre escrevo - "cuidado, tentando não espremer as bolhas ..."? Mas em outros tipos de fermento, não tenho esses orifícios. Embora eu tenha usado o fold aqui. Isso também poderia ter afetado. E os chineses têm esses buracos em quase todos os pães. Não sei se teria estabelecido a receita da ferrovia se não tivesse feito esses buracos no primeiro pão.
Em geral, olhamos para a espessura da massa e a modelamos. cuidadosamente.

Em geral, voltarei do trabalho hoje e tentarei novamente. Vou verificar tudo novamente: a lata e o material. nossa temperatura, novamente 26 graus, não é nada fria.

Luda e eu temos buracos no pão, diferentes - grandes e pequenos. E eu muito cuidadosamente estico e dobro a massa, em nenhum caso eu pressiono ou pressiono sobre ela. E fica tudo lindo, e muito gostoso!
O dióxido de carbono deve ser ventilado, mas a tampa não deve ser mantida aberta por muito tempo. E é melhor pegar uma jarra com um volume tal que metade fique livre, nada menos.

[paramed1]

paramed1, VERONICA, super legal na maçã!
Linadoc, lindo bolo de páscoa e super corte !!!!!!
Acho que não dá para abrir o pote por dois dias, ou mesmo três ??? Verônica, transferi toda a teoria para as notas, vou estudar!
À custa do mofo, era assim: abri um pote de frutas exóticas, e lá uma passas em cima estava coberta de musgo leve, peguei com água e joguei fora, não mofou mais. Provavelmente, a culpa do mofo é a fruta!

An-net, Anna. Eu adicionei 1,5 colher de sopa. eu. (removeu os ossos).

Lyudochka estou relatando !!!!! Meu fermento, preparado de acordo com a sua receita (lembre-se, picles de repolho + mel / açúcar mascavo + maçãs / peras secas), me permitiu cozinhar bolo de manteiga para a Páscoa de acordo com a receita de Elena Bo sem usar fermento industrial. No final, o fermento lembrava uma massa de mel âmbar de mel leve com aroma de frutas e mel. Descobriu-se tão incomparável que é impossível descrever. Não há fotos devido às preocupações e ao cansaço das férias, bem como à taxa de consumo das gostosas. Tudo o que não foi comido no domingo foi colocado na bolsa do filho mais velho do aluno. Muito obrigado pela oportunidade de preparar deliciosos bolos para sua família! Além disso, depois de fazer os bolos, ainda tenho resíduos de fermento líquido e fermento 100%. E como não estava acostumada a jogar comida fora, rapidamente cozinhei purê de abóbora, coloquei ovo, gordura de cozinha, açúcar, frutas cristalizadas (não consigo mais reproduzir as proporções) e baguncei um rabicho para bolos e só pãezinhos. Muito gostoso e lindo! E o cheiro estava por toda a casa. Obrigado, querido!

Tive tudo assim, e tava quentinho, estava tudo de acordo com a receita e o pote era grande ... Vou colocar banana

Oksana, você não pode abri-lo até notar mudanças no banco, então libere o excesso de dióxido de carbono.

Eu vou colocar bananas

Se isso continuar, o próximo mercado que derrubará a HP será o banana.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, só não se empolgue com picles de repolho. Não vai dar gosto, mas o processo de fermentação pode atrapalhar.

Aqui está o pão com buracos de ontem.

Tumanchik, Ira, só não se empolgue com picles de repolho.

em que sentido? o que significa não se deixar levar? Eu gosto mais do que casca de banana lavada. E o aroma de mel é simplesmente hipnotizante!

o processo de fermentação pode interromper.

especificamente qual processo?

Especificamente, o processo de fermentação do álcool. O chucrute é um processo que envolve bactérias do ácido láctico, não fermento. Portanto, o sabor e a cor do mel não provêm da salmoura, que também contém sal e dos ácidos cítrico, málico e oxálico, mas das peras, mel e demais. Isso significa que havia mais matéria-prima e o açúcar, junto com a matéria-prima, matava as bactérias lácticas.

Isso significa que havia mais matérias-primas, e o açúcar junto com as matérias-primas matavam as bactérias lácticas.

Veronica me desculpe, mas não entendi nada. Explique se isso é bom ou ruim. Isso é bom ou ruim? O que exatamente é prejudicial? O próprio fermento? Ou picles?

Se isso continuar, o próximo mercado que derrubará a HP será o banana.

Há muito tempo que o reduzimos - meus filhos comem 2 kg por dia

Ira, em salmoura com fermento puro não se reproduz. A fermentação é produzida por bactérias do ácido láctico. E removemos o fermento. Portanto, há muito pouco fermento na salmoura. Mas se você os obteve com a adição de salmoura, então não há nada prejudicial neles, apenas a salmoura não desempenha nenhum papel nisso. Se apenas que gosto. Mas não ajuda a multiplicação do fermento. Será que o mel deu um gosto? E o fato de as bananas não serem lavadas - o álcool desinfeta as cascas, que é obtido durante a fermentação. E o resto será finalizado na temperatura de cozimento. Experimente cascas de maçã regulares, elas funcionam muito bem.
E eu tenho uma ideia na minha cabeça. Afinal, o fermento deve vir da batata, e muito rapidamente. O amido também existe e o álcool é obtido a partir das batatas. Se ralar a batata, botar açúcar aí, botar água, acho que o fermento ativo vai sair muito rápido, vai demorar um dia.

Mas se você os obteve com a adição de salmoura, então não há nada de prejudicial neles, apenas a salmoura não desempenha nenhum papel ali.

Ira, só não se empolgue com salmoura de repolho.

Eu não entendo novamente. a frase era - não se empolgue. mas isso não é prejudicial. então por que? o fermento pode falhar? não havia muito mel ali. 50/50 com açúcar.

Eu informo
Hoje é meu 7º dia.
Não observo nenhum movimento especial no banco.
Anteriormente, havia pequenas bolhas em uma quantidade muito pequena no topo ao longo do perímetro, mas no segundo dia elas não são.
No fundo existe um sedimento turvo (cerca de 2 mm), o resto é transparente.
O cheiro é acentuado frutado-alcoólico (feito com maçãs e passas).
O sabor é azedo, fermentado, intoxicado.
Nem tudo é semelhante à descrição no início do tópico. Não entendo ainda o que fazer com isso. Esperar por uma fermentação mais óbvia? Alimentação? Sacudir? Limpar no frio? Tentando iniciar uma pré-enzima?
Por favor, responda se alguém teve um caso semelhante

[Olga]

Olga, Ol eu era muito parecido com a sua situação, coloquei um pouco de pão. Ocorrido.

[paramed1]

paramed1,

E parece-me que para o pão de centeio - é o máximo. Estou falando sobre picles de repolho. Em uma massa fermentada clássica (com farinha e água), um conjunto de levedura selvagem e bactérias lácticas. A riqueza do sabor é incrível. E a acidez do pão de centeio é um clássico. Você não precisa de muito (salmoura, no sentido), mas acho que não é ruim enriquecer o sabor na fase inicial de produção.
Consegui kvass nessas ferrovias geralmente não ácidas.))) Tentei acidificar de alguma forma, fiquei no ar para que a acidez aumentasse - nifiga!))) Carbonatada, com gosto de mosto, adocicado e pronto. Tive de encher com fermento próprio da minha mãe (adoro azedo)))).

E parece-me que para o pão de centeio - é o máximo.

Natasha, estou pronta para gritar que não havia acidez nenhuma no kulich com fermento líquido na salmoura!

[Tumanchik]

Lyudochka estou relatando !!!!! Meu fermento, preparado de acordo com a sua receita (lembre-se, picles de repolho + mel / açúcar mascavo + maçãs / peras secas), me permitiu cozinhar bolo de Páscoa com manteiga para a Páscoa de acordo com a receita de Elena Bo sem usar fermento industrial. No final, o fermento lembrava uma massa de mel âmbar de mel leve com aroma de frutas e mel. Descobriu-se tão incomparável que é impossível descrever. Não há fotos devido a preocupações com as férias e cansaço, bem como a taxa de consumo de gostosos. Tudo o que não foi comido no domingo foi embalado na sacola do filho mais velho da estudante. Muito obrigado pela oportunidade de preparar deliciosos bolos para sua família! Além disso, depois de fazer os bolos, ainda tenho resíduos de fermento líquido e fermento 100%.E como eu não estava acostumada a jogar comida fora, rapidamente fiz purê de abóbora, adicionei um ovo, gordura de cozinha, açúcar, frutas cristalizadas (não consigo mais reproduzir as proporções) e estraguei um rabo de cavalo para bolos e apenas pãezinhos. Muito gostoso e lindo! E o cheiro estava por toda a casa. Obrigado, querido!

Tumanchik, cada palavra sua no relatório é como um bálsamo para a alma. Estou tão feliz que você fez isso! E, o mais importante, o fato de você ter gostado do processo, sabor e aroma dos bolos.
Agora tente assar pão na ferrovia. Tudo será mais fácil lá. E mais rápido. Você verá. Peki, Ira, pão saudável para sua saúde. Deixe sua família ser saborosa e saudável! Obrigado, Tumanchik, por tal relatório! Eu li com prazer!
E os benefícios em sua ferrovia em salmoura de repolho - a fig! Veronica está simplesmente preocupada que as bactérias do ácido láctico da salmoura do repolho não derrotem as ferrovias do álcool das maçãs, peras e mel. Tudo funcionou muito bem para você. Apenas observe mais. Não há nenhuma conversa sobre o mal! O principal é que dá tudo certo!

[Olga VB]

Alimentação? Sacudir? Limpar no frio? Tentando iniciar uma pré-enzima? Por favor, responda se alguém teve um caso semelhante

Olga VB, Olya, está tudo bem! Tive um caso semelhante com fermento de framboesa (se você olhar para o meu fermento de framboesa, verá). Também sedimento no fundo e líquido turvo. Este sedimento é chamado, ao que parece, mosto. Não faz mal, pelo contrário, beneficia. Nele, até o fermento para o pão é retirado.
Então, você já pode colocar a pré-enzima.

[Tumanchik]

Natasha, estou pronta para gritar que não havia acidez nenhuma no kulich com fermento líquido na salmoura!

Tumanchik, não grite ... Confirmo que o pão com este fermento nunca fica azedo. A menos que coloquemos algo especificamente azedo lá, como eu, por exemplo, adicionei uma infusão de frutas secas em vez de água ao pão de framboesa. Havia um leve azedume ali.

Ah, mas não estou falando do mesmo! Para não se deixar levar. Você não precisa adicionar muito! Se houver mais bactérias lácticas, a fermentação pode não prosseguir ou ocorrer muito lentamente. Se houver pouca salmoura, isto é, com outra coisa, o fermento se multiplicará. O mecanismo de fermentação e reações de fermentação é ligeiramente diferente. E se a salmoura do repolho fermentar, você não terá o que deseja - vinagre, acetona, podridão ... Ou fermento pode. Portanto, não gosto de experimentos sem um resultado final conhecido, desculpe, foi assim que me ensinaram. Química ela é uma senhora, adora precisão.
Por que deveria haver acidez? De onde? O resultado da reação de fermentação alcoólica é dióxido de carbono e etanol. Nenhum ácido é formado. Em contraste com a fermentação do ácido láctico, que ocorre durante a fabricação de produtos de ácido láctico. É aqui que o ácido láctico é formado. E como resultado da fermentação, também ácido láctico e outros, dependendo do que é fermentado.
Algo me parece que precisamos iniciar um tópico separado, com fórmulas e cálculos científicos ...

Aqui está o pão com buracos de ontem.

Veronica, especialmente fofa no centro!

Olga VB, Olya, está tudo bem! Tive um caso semelhante com fermento de framboesa (se você olhar para o meu fermento de framboesa, verá). Também sedimento no fundo e líquido turvo. Este sedimento parece ser chamado de mosto. Não faz mal, pelo contrário, beneficia. Nele, até o fermento para o pão é retirado.
Então, você já pode colocar a pré-enzima.

Luda, foi igual com o meu Ivan-chá, as borbulhas sumiram, tudo caiu no fundo, tinha um sedimento, eu intuitivamente decidi que era hora de colocar a pré-enzima, colocar, preencher e recarregar dentro da jarra com a ferrovia. A pré-enzima ficou dois dias sem se mexer, e até mesmo uma crosta seca se formou na superfície, e bolor apareceu no frasco com a ferrovia, como escrevi ontem. Na minha opinião, o diagnóstico de tortuosidade pode ser feito com segurança

[Veronica]

Algo me parece que precisamos começar um tópico separado, com fórmulas e cálculos científicos ...

Veronica, não vai nos prejudicar escrever. Só não escreva fórmulas terríveis ...

[Matilda_81]

Luda, foi igual com o meu Ivan-chá, as borbulhas sumiram, tudo caiu no fundo, tinha um sedimento, eu intuitivamente decidi que era hora de colocar a pré-enzima, colocar, preencher e recarregar dentro da jarra com a ferrovia. A pré-enzima ficou dois dias sem se mexer, e até mesmo uma crosta seca se formou na superfície, e bolor apareceu no frasco com a ferrovia, como escrevi ontem. Na minha opinião, o diagnóstico de tortuosidade pode ser feito com segurança

Matilda_81Gulya, estava frio para eles? A pré-enzima gosta muito de calor! se você não der a ele, será facilmente coberto com uma crosta. Eu sempre encosto minha pré-enzima contra a parede de um fogão quente. Então ele cresce. E se você apenas colocar ao lado de, então figos dele que você vai esperar. Temperatura da parede do fogão - 28 - 29 *.

temos baterias na parede do nosso apartamento, a temperatura na sala é cerca de 26-28 graus, coloquei no armário bem no local por onde as baterias passam. Conforme já anunciado, hoje é a tentativa # 3. Vou para casa e tento entregar.