, Tenho recomendações claras do fabricante - para fermentar o iogurte a uma temperatura de 41-42 graus. Portanto, acho que 41,6 é uma temperatura excelente. O máximo é 45 graus. Quando tiver oportunidade, postarei uma foto da mesa com recomendações.
36 graus de acordo com a tabela, a temperatura do kefir.
Para quem deseja conhecer a produção de iogurtes na indústria (temperatura, características, etc.), leia abaixo. A propósito, há uma justificativa para como a fermentação a 42 graus difere da fermentação em temperaturas mais baixas.
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Trabalhador Homenageado da Indústria de Alimentos da Federação Russa, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Vários tipos de iogurtes são produzidos atualmente na Rússia. Dependendo da tecnologia que determina as características organolépticas do produto acabado, incluindo a consistência, existem iogurtes preparados pelo método termostático, com coalhada imperturbada e de consistência densa, iogurtes produzidos pelo método de reservatório, com coágulo quebrado e bebíveis .
Beber iogurte está se tornando um produto cada vez mais popular. Suas propriedades nutricionais únicas, com grande variedade de sabores, embalagens práticas e atraentes, menor custo em comparação a outros tipos contribuem para o verdadeiro sucesso do consumidor.
No exterior, a tecnologia de beber iogurte se diferencia pelo fato de o produto, após a fermentação, ser misturado, homogeneizado, resfriado à temperatura de armazenamento (5 ° C) e engarrafado. Em nosso país, na produção de iogurte tipo drink, o produto, após fermentação e agitação, é parcialmente resfriado em tanque ou riacho até a temperatura de armazenamento (4 ± 2 ° C) e engarrafado. Nesse caso, o coágulo da proteína do leite, sujeito à destruição durante o processo de resfriamento, restaura mal a estrutura e está sujeito à sinérese; portanto, a tixotropia (capacidade de restauração) e a capacidade de retenção de água do sistema adquirem especial importância. Existem várias maneiras de melhorar esses indicadores.
Um deles é a seleção de culturas iniciais. Sabe-se que na fermentação do leite os microrganismos que compõem as culturas starter de iogurte, dependendo das características fisiológicas, formam coágulos de proteína do leite com diferentes tipos de consistência: espinhosos ou viscosos com graus variados de ductilidade. Para beber iogurte, é usado um tipo de cultura inicial viscosa com tendência reduzida à sinérese.
As culturas iniciais que formam coágulos com boa capacidade de retenção de água, determinada por centrifugação por 5 min a um fator de separação de F = 1000, não devem liberar mais de 2,5 ml de soro por 10 ml de cultura inicial [1,4]. As propriedades estruturais da coalhada também são influenciadas pela temperatura de cultura das culturas iniciadoras. As temperaturas de fermentação ideais para culturas iniciadoras consistindo em Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Uma diminuição da temperatura de amadurecimento para 32 ° C provoca a formação excessiva de exopolissacarídeos e a obtenção de um produto caracterizado por uma estabilidade de consistência mais pronunciada, mas também excessiva viscosidade [11].
Na produção industrial, os seguintes modos de fermentação de iogurte são usados ao usar uma cultura inicial consistindo de Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: na Rússia, a temperatura de fermentação é de 40-42 ° C, o tempo de fermentação é de 3-4 horas, a quantidade de fermento é de 3-5%; nos países da UE, respectivamente 37-46 ° С, 2-6 horas, 0,01-8% (mais frequentemente 2-3%) ou 30-32 ° С, 8-18 horas, 0,01-1% [1, 6, 7].
Cultures Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus é capaz de formar polímeros extracelulares, que são complexos carboidratos-proteínas. A quantidade desses polímeros aumenta em temperaturas de fermentação mais baixas ou sob a influência de fatores desfavoráveis. Capacidade de espessamento de polissacarídeos produzidos por Str.thermophilus. difere daquele produzido por Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
As substâncias mucosas produzidas por diferentes cepas de Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pode ter diferentes composições químicas. Em polissacarídeos Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus contém arabinose, manose, glicose, galactose, que são conectadas por ligações lineares ou ramificadas. Esses polímeros são quimicamente semelhantes aos componentes β-glucano das membranas celulares. Algumas bactérias Str. A Thermophilus produz tetrassacarídeos compostos por galactose, glicose e N-acetil-galactosamina com peso molecular de 1 milhão, que possuem propriedades espessantes. A presença dessas substâncias mucosas melhora a homogeneidade e elasticidade do coágulo [5].
Com base em estudos abrangentes da composição química e propriedades reológicas do coágulo, presume-se que um aumento em sua elasticidade formada por cepas viscosas está associado à inclusão de intercamadas de exopolissacarídeo em matrizes de caseína, aumentando assim a distância entre as micelas de caseína, o que causa um aumento na capacidade de retenção de água e obtenção de uma textura macia de iogurte [9].
Ao mesmo tempo, percebeu-se que culturas de microrganismos, produzindo exopolissacarídeos nas mesmas concentrações, formaram coágulos com diferentes propriedades organolépticas e reológicas. Assim, culturas mais viscosas formaram coágulos com uma viscosidade mais baixa do que culturas menos viscosas com a mesma quantidade de exopolissacarídeos. As diferenças na consistência do iogurte são explicadas não pela quantidade de exopolissacarídeos, mas pela natureza da estrutura espacial da proteína formada. Quanto mais extensa e ramificada a rede de cadeias de proteínas e polissacarídeos produzidos por culturas de microrganismos, maior será a viscosidade do coágulo [8,12].
Considerando que nem todas as cepas de muco têm a capacidade de aumentar a viscosidade do coágulo, a partir da avaliação das curvas de fluxo obtidas por métodos de viscosimetria, distinguem-se culturas de muco e espessamento [9, 10]. Na produção de iogurte tipo potável, a coalhada de proteína do leite sofre o efeito mecânico mais significativo e, portanto, precisa de uma abordagem especial, a saber: é necessária uma viscosidade suficientemente alta da coalhada após a fermentação, o coágulo de proteína do leite deve ser suficientemente resistente até a destruição, têm a capacidade de maximizar a recuperação da estrutura após a destruição e reter o soro durante toda a vida útil.
Os sistemas estruturados que surgem no leite fermentado com culturas iniciadoras do tipo espessamento contêm tanto ligações irreversivelmente destrutíveis do tipo condensação, que têm alta resistência, conferindo propriedades elástico-quebradiças à estrutura, quanto ligações tixotropicamente reversíveis do tipo coagulação, que têm baixa resistência e conferem elasticidade e plasticidade [3]. Ao mesmo tempo, a julgar pelo grau de restauração da estrutura destruída, constituindo para vários iniciadores de 1,5 a 23%, a proporção de ligações tixotrópicas neste caso ainda não é alta o suficiente.
Outra forma de conseguir um uniforme, sem descamação. a consistência viscosa do iogurte, com aumento da tixotropia, capacidade de retenção de água, estabilidade de armazenamento, é o uso de vários aditivos.
O uso de aditivos contendo proteínas em certas concentrações (leite em pó, concentrados de proteína de leite, proteína de soja, etc.) leva a "um aumento no teor de matéria seca e (dependendo do tipo de aditivo) um aumento na densidade, viscosidade e diminuição da tendência à sinérese, porém não permitem a obtenção de aumento significativo na tixotropia do coágulo.
Também é possível usar estabilizadores de consistência na produção de iogurte. Nesse caso, é necessário levar em consideração vários padrões.
Sabe-se que as substâncias de alto peso molecular (HMW) - hidrocolóides, que fazem parte dos sistemas de estabilização utilizados na produção de iogurtes, formam géis que apresentam diferentes propriedades mecânicas dependendo dos tipos de ligações que surgem entre as macromoléculas poliméricas em solução. As soluções IMV, nas quais as ligações intermoleculares são extremamente frágeis e o número de ligações permanentes é pequeno, são capazes de fluir e não formam uma estrutura forte em uma ampla gama de concentrações e temperaturas (amido, gomas).
Soluções de substâncias de alto peso molecular com um grande número de ligações entre macromoléculas fornecem uma rede espacial rígida com um ligeiro aumento na concentração, cuja estrutura depende fortemente da temperatura (gelatina, pectina com baixo teor de metoxilado, ágar, carragenina). A gelatina tem a temperatura de gelificação mais baixa. Sua solução a 10% se transforma em geleia a uma temperatura de cerca de 22 ° C [2].As misturas do primeiro e do segundo são compiladas com o objetivo de aumentar sua funcionalidade, ou seja, a manifestação, em um grau ou outro, das propriedades de ambos os grupos.
Sabe-se que a redução da temperatura provoca a formação de ligações entre as moléculas do polímero (hidrocolóide), levando à estruturação. As ligações permanentes entre as moléculas em soluções IMV podem ser formadas como resultado da interação de grupos polares carregando uma carga elétrica de vários sinais, bem como devido a ligações químicas. Estruturação é o processo de aparecimento e fortalecimento gradual de uma malha espacial. Em temperaturas mais altas, devido à intensidade do movimento micro browniano, o número e a duração da existência de ligações entre macromoléculas são pequenos. Quanto mais baixa a temperatura, mais o espectro de contatos entre as macromoléculas se expande e muda para uma maior intensidade.
Se as ligações formadas (estrutura de coagulação} não forem muito fortes, a ação mecânica (agitação) pode destruir a estrutura. Mas quando a influência externa é eliminada, as soluções geralmente restauram sua estrutura novamente e tornam-se gelificadas. No entanto, quando o sistema é formado por ligações mais fortes (estrutura de condensação) e por ser uma malha espacial sólida, fortes impactos mecânicos causam sua destruição irreversível [2].
Tendo em conta o que precede, os autores do artigo realizaram uma avaliação comparativa das propriedades tixotrópicas e da capacidade de retenção de água do iogurte para beber, desenvolvido com uma série de estabilizadores de consistência de várias composições.
As propriedades tixotrópicas dos coágulos e sua capacidade de resistir ao estresse mecânico são caracterizadas pela mudança na viscosidade relativa, que corresponde ao grau de restauração da estrutura destruída.
A tabela mostra os valores médios da variação da viscosidade relativa (Bo5 * / Bo40 *) do iogurte com alguns estabilizantes e sem eles (amostra controle) a uma temperatura de enchimento de 40 e 5 ° C. Os números das amostras são dados em ordem decrescente de suas propriedades tixotrópicas.
A partir dos dados fornecidos na tabela. segue-se que o uso de estabilizantes causa um aumento no grau de restauração da estrutura destruída (com exceção do amido de fosfato modificado) em 3,5-43,5% ao despejar iogurte a uma temperatura de 5 ° C, que é usado, como um regra, na produção de um produto potável (resfriado em um fluxo à temperatura de armazenamento).
O maior grau de recuperação da estrutura do coágulo foi observado nas amostras de produtos desenvolvidas com misturas multicomponentes contendo agentes gelificantes e espessantes, que variou de 47 a 71%, que ultrapassou o mesmo indicador da amostra controle em 19,5-43,5%. As estruturas que são mais reversíveis após destruição mecânica são obviamente formadas por ligações de coagulação devido a uma proporção significativa de espessantes na composição das misturas de estabilização.
A partir dos dados obtidos, conclui-se que sistemas de estabilização multicomponentes contendo agentes gelificantes (gelatina, carragenina, ágar-ágar) e espessantes (amido modificado, goma guar), que, como resultado, têm propriedades físico-químicas mais diversas e uma gama mais ampla de mecanismos de gelificação, criam estruturas no iogurte, respectivamente, exibindo em maior extensão as propriedades de ambos os grupos, ou seja, maior resistência à degradação e maior capacidade de recuperação em comparação com estabilizadores de um componente (gelatina, amido modificado).
A capacidade de retenção de água das amostras de iogurte produzidas com aditivos estabilizadores (com exceção do amido de fosfato, amostras 1-7) foi caracterizada pela ausência ou separação de não mais do que 10% de soro ao centrifugar a amostra do produto por 30 minutos com uma separação fator de 1000.
A introdução de quantidades suficientes de hidrocolóides, que têm a capacidade de estabilizar a CMX e aumentar a capacidade de retenção de água do iogurte durante o armazenamento, permitiu, desde que garantida a pureza microbiológica, aumentar o prazo de validade para 21 dias, período durante o qual a consistência de o produto foi mantido sem deterioração da qualidade original. As exceções foram as amostras controle e as amostras de produtos desenvolvidos com fosfato de amido, nas quais, após 2 semanas de armazenamento, foi observada a presença de soro na superfície do produto e um adelgaçamento da consistência. Amostras de iogurte feito com gelatina também receberam classificações de consistência insatisfatórias ao final do armazenamento, o que foi considerado incomum para um produto para beber.
Assim, os aditivos estabilizadores multicomponentes com propriedades de espessamento pronunciadas forneceram as melhores características organolépticas, estruturais e mecânicas e capacidade de retenção de água do iogurte para beber durante uma longa vida útil. Ao escolher um aditivo estabilizador para iogurte líquido, um dos principais critérios é a tixotropia (o grau de restauração da estrutura destruída), que é caracterizada pela quantidade de perda de viscosidade efetiva ao despejar uma coalhada de proteína do leite resfriada à temperatura de armazenamento de o produto acabado.
Amostra No. Estabilizador (composição) Valor médio da viscosidade relativa do produto (Bo5 * / Bo40 *) Perda média de viscosidade efetiva (Bo *) ao encher o produto a 5 ° C,%
Enchimento a 40 ° C Enchimento a 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatina, goma guar E412, amido modificado) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatina, amido modificado E1422, carragenina E407, ágar-ágar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatina, amido modificado, mono-, diglicerídeos E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatina, pectina E440, amido modificado E1422, amido nativo) 0,9 0,42 58
5 Gelatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatina, pectina pouco metoxilada E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatina, goma guar E412) 0,91 0,31 69
8 Controle (sem estabilizador) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfato de amido 0,86 0,21 79
Nota: Bo5 * - coeficiente de viscosidade efetiva, Pa · s (a uma taxa de cisalhamento γ = 1 s-1) do produto resfriado após o amadurecimento e derramado a uma temperatura de armazenamento de 5 ° C; VO40 - coeficiente de viscosidade efetiva. Pa · s (a uma taxa de cisalhamento de γ = 1 s-1) do produto derramado a uma temperatura de amadurecimento de 40 ° C. As medições em todas as amostras foram realizadas a 18 ° C. O aditivo estabilizante foi adicionado em doses selecionadas com base na avaliação organoléptica do produto acabado, recomendações do fabricante, bem como resultados de estudos das características estruturais e mecânicas (SMC) do produto acabado.
