Pão rústico no grande

[Biga]

Pão rústico no grande

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga
Farinha de trigo premium	100g
Farinha de centeio descascada	25g
Água	75g
Fermento prensado	2g
Massa
Farinha de trigo premium	250g
Farinha de centeio descascada	50g
Água	270g
Sal	7g
Fermento prensado	2g

Método de cozimento

• Eu amo o famoso pão de massa fermentada que é feito em São Francisco. Estou louca por aquela migalha áspera que distingue este pão de todos os outros! Certa vez, há cerca de um ano, experimentei por vários meses uma massa fermentada que eu mesmo plantei com farinha de grãos inteiros. Eu queria pedir um fermento em São Francisco, mas não pude lutar contra o gosto azedo que o fermento selvagem dava em abundância e meu interesse por esse pão foi aos poucos diminuindo.
• Mas não perdi a vontade de fazer um pão que fosse igual ao que há muito tempo me assombra, mas que tenha o gosto que eu gosto. Tornou-se um pão rústico em grande. Biga é a versão italiana de uma massa fermentada de 24 horas com fermento comercial.
• Então Biga:
• 1. Misture os dois tipos de farinha, moa o fermento na farinha com as mãos até obter uma migalha fina. Adicione água e sove por alguns minutos.
• 2. Forme uma bola com a massa e transfira para uma tigela. Cubra a tigela com uma toalha ou filme plástico e coloque em um lugar quente por um dia.
• Massa:
• 3. Misture os dois tipos de farinha destinados à massa. Moa o fermento na farinha com as mãos até obter uma migalha fina. Esfregue o bigu com as mãos na farinha. Adicione sal, água e sove até que a massa saia da mesa e das mãos com facilidade.
• 4. Polvilhe farinha na mesa. Formamos uma bola com a massa. Polvilhe a tigela com farinha e coloque a bola dentro. Cubra a tigela com uma toalha ou filme plástico e coloque em um lugar quente por 1 hora.
• 5. Sove a massa. Formamos uma bola com a massa. Polvilhe a tigela com farinha e coloque a bola dentro. Cubra a tigela com uma toalha ou filme plástico e coloque em um lugar quente por 1 hora.
• 6. Pré-aqueça o forno a 250C.
• 7. Sove a massa. Formamos uma bola compacta com a massa. Forre a tigela com uma toalha. Polvilhe bem a farinha na toalha e transfira a massa para ela, junte. Cubra com outra toalha e coloque em local aquecido por 1 hora e 15 minutos ou até que a massa dobre.
• 8. Com cuidado, transfira a massa crescida para uma pá polvilhada com farinha ou semolina (de preferência semolina), faça seis cortes transversais (na forma de uma treliça) na peça de trabalho.
• 9. Pulverize as paredes do forno com água, coloque rapidamente a peça de trabalho sobre uma pedra, pulverize novamente o forno com água e feche-o.
• 10. Asse por 5 minutos, abaixe a temperatura para 220C e leve ao forno por mais 25 - 30 minutos. Pão bem assado, quando batido no fundo, deve fazer um som vazio e oco.
• 11. Resfrie o pão na gradinha.
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• 12. Desfrute de sua refeição!

O prato é projetado para

1 pão

Hora de preparar:

cerca de 28 horas

Observação

1. Tenha cuidado - alta umidade! A receita usa uma massa bem úmida (cerca de 80%). Você só pode amassar essa massa com as mãos (bem, ou na kitchenaid). Se não está habituado, junte farinha ao amassar a massa (ponto 3) para obter a consistência habitual.

2. Para ainda mais autenticidade você pode colocar a biga na geladeira por 8 a 10 horas - então a acidez aparecerá no pão acabado. Nesse caso, aumente a proporção de bigi no teste final. Esta receita contém 26% bigi e 74% de massa. Você pode, por exemplo, pegar 50% de massa grande e 50% de massa ou, como aconselha Peter Reinhart ao assar pão artesanal, 61% de massa grande e 49% de massa. Se alterar as proporções, não se esqueça de recalcular a quantidade de água adicionada à massa. Na minha receita, a quantidade final de água é cerca de 80% de toda a farinha da receita.

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Eu gosto muito do famoso pão de massa fermentada que é feito em São Francisco ...

Desculpe por esta pergunta, mas essas são suas palavras? Todas as suas receitas são apenas suas palavras? Ou seja, você mesmo inventou e escreveu?

Sim, essas são minhas palavras. Publico as receitas de alguém depois de fazer pão sozinho ou minhas próprias receitas baseadas em outras pessoas. Por exemplo, a receita de Bertinier é tomada como base aqui. Nele, não só alterei as proporções e a composição dos ingredientes, mas também as etapas de fabricação do pão.

Sim, essas são minhas palavras. Publico as receitas de alguém depois de fazer pão sozinho, ou as minhas próprias, com base nas receitas de outras pessoas. Por exemplo, a receita de Bertinier é tomada aqui como base. Nele, não só alterei as proporções e a composição dos ingredientes, mas também as etapas de fabricação do pão.

Tady ok, lindamente escrito de forma simples! Achei que Bertinier escreveu, e a autoria não está indicada.

obrigado! Não é à toa que na minha escola para as composições (seu conteúdo) era 5.

[Ídolo]

Oh meu Deus, Ídoloque pão incrível! Sonho em amassar tudo com as mãos, mas tenho medo de que não funcione. Quanto tempo você amassou?

obrigado

Foi este pão que amassei primeiro na batedeira, depois com as mãos de acordo com o seguinte esquema:
- alguns minutos em baixa velocidade
- cinco minutos no máximo
- 10 minutos com as mãos com uma batida

A batedeira manual mais simples, dois ganchos e três velocidades + uma reversível.

O truque é que, com o amassamento manual, o teor de umidade da massa final diminui, pois muita água evapora durante o amassamento (batendo e puxando), e as mãos absorvem água. Mas até que isso aconteça, o glúten tem tempo para se desenvolver bem.

[Ídolo]

Olá, Ídolo!
Obrigado, com certeza vou tentar, ainda não sei como. Eu tenho um mixer de gancho, Morphy Richards. Ele é poderoso e tudo parece estar bem com ele. Em qualquer caso, a massa de centeio, onde o glúten não precisa se formar, amassa-se perfeitamente. Mas com o trigo eu não consigo, a massa começa imediatamente a enrolar no anzol, como uma minhoca - e pronto! que lote já está aí! Eu não sei o que fazer sobre isso. Vou tentar, talvez, primeiro nele, como você, e então vou acertá-lo com minhas mãos.
Ou talvez imediatamente na HP? Não tem problema, mas aí o amassar é sem nuances, rápido e pronto. Assim, os furos não são os mesmos ...

[Kisuri]

Olá Kisuri!

Morphy Richards é uma batedeira normal com dois ganchos? Se sim, então é muito semelhante ao que eu tenho. A massa é enrolada porque há pouca umidade. Se você deixar a umidade em torno de 75%, a massa, ao amassar, parecerá tentar formar uma bola, mas não funcionará.

Depois, você pode despejar na mesa (não é preciso polvilhar com farinha) e amassar com a mão. Você pode sentir imediatamente o grau de prontidão pelo toque ao amassá-lo, portanto, não se enganará.

Esqueci de acrescentar - acho que será pior amassar no HP do que com uma batedeira, e depois tirar a massa do balde é mais difícil do que de uma boa tigela.

Morphy Richards é uma batedeira normal com dois ganchos? Se sim, então é muito semelhante ao que eu tenho.

Não, esta é uma batedeira com gancho, semelhante à KitchenAid, mas infelizmente apenas semelhante.
E em KhP - é claro que acontece de forma bem diferente, não há disputa aqui
Mas com certeza vou tentar assar este pão. Eu vou te dizer como vai.

Isso me lembra pão "em 24 horas". Só há cozimento em uma panela pré-aquecida de ferro fundido. Eu fiz isso em um caldeirão.

Isso me lembra pão "em 24 horas". Só há cozimento em uma panela pré-aquecida de ferro fundido. Eu fiz isso em um caldeirão.

Curiosamente, assim mesmo, a massa é colocada em uma panela / caldeirão de ferro quente?

[Idol32]

Olá, Idol32!
Aqui está o meu - seu pão do campo, só fiz 2 baguetes.

Amassei da mesma maneira que você, e deu tudo certo, um fotógrafo meu, claro, não muito bom, mas o pão ficou muito fresco, uma crosta fina, buracos!
Muito obrigado!

Curiosamente, assim mesmo, a massa é colocada em uma panela / caldeirão de ferro quente?

Sim, você pré-aquece o forno com um caldeirão. Aí você pega um caldeirão, coloca a massa nele, ele vai chiar para você uma vez. Feche o caldeirão com uma tampa e coloque-o de volta no forno. Não retirei a tampa até o final do cozimento. Embora o tenha feito há mais de dois anos, ainda me lembro deste pão maravilhoso ..
Esta receita também é muito tentadora. Muito bem!

[Idol32]

Olá, Idol32!
Aqui está o meu - seu pão do campo, só fiz 2 baguetes ...

Ficou ótimo, ótimo pão! Parabéns pelo sucesso na experiência!

Sim, você pré-aquece o forno com um caldeirão. Aí você pega um caldeirão, coloca a massa nele, ele vai chiar para você uma vez. Feche o caldeirão com uma tampa e coloque-o de volta no forno. Não retirei a tampa até o final do cozimento. Embora o tenha feito há mais de dois anos, ainda me lembro deste pão maravilhoso ..
Esta receita também é muito tentadora. Muito bem!

É uma maneira maravilhosa! O que um homem não descobriu. Obrigado pelo conhecimento, nem imaginei que você pudesse fazer pão assim!

asse com adição de 200 g de massa velha. bem tããão lindo
Infelizmente, não há nada para tirar uma foto.

Cozido com fermento seco, excelente resultado.
Amasse e cozinhe em uma panificadora, mas observe todas as proporções e tecnologia.
Uma receita tão simples, mas um pão tão delicioso - crosta macia e fina, sabor rico e sem migalhas.

Olá ! Hoje eu assei seu pão. o que posso dizer? apenas deslumbrante! Apaixonei-me por ele primeiro à primeira vista e depois à primeira mordida. A massa que eu realmente acabei bem, bem líquida, tipo panqueca, me diga, era para ser? Tive que adicionar farinha. Mas o sabor, o sabor depois de assar é simplesmente Divino! a côdea é fina, crocante, e o miolo .... Nem tenho palavras agora este é o meu pão preferido! Muito obrigado!

Fico muito grato a você por essa receita maravilhosa de pão! Asso periodicamente, aguento o bigu por um dia, mas asso em forminhas, é mais fácil e rápido para mim, pois está trabalhando constantemente das 7 às 20 sem feriados))) Às vezes colocamos uma colher de mel para a massa, ora sementes de linho, ora coentros, em geral resultado sempre excelente - renda e miolo levemente borrachento!

Meu primeiro pão amassado à mão e meus primeiros cortes. Obrigado, o pão acabou ficando muito gostoso, só que por algum motivo os buracos não são tão grandes quanto eu queria, não coloquei farinha no amassar

Acontece que o pão é bom, o miolo é arejado, embora a humidade seja ligeiramente reduzida. Adicionou uma colher de farelo de centeio. Obrigado pela receita!

O pão ficou maravilhoso! Como sou uma mocinha preguiçosa, deixei todo o processo de amassar e levantar a massa para a panificadora: primeiro a massa e no dia seguinte a massa. A massa foi amassada no programa Massa com crescimentos e amassar durante 2 horas e 20 minutos.
A massa, é claro, acaba sendo muito líquida, incomum, mas dá para manusear. Dividido em duas partes e colocado em formas L10. Ela passou uma hora no forno com uma concha de água quente. Subiu bem, mais que dobrou, deu dois lindos pães. Delicioso, leve, renda.