Pão rústico / Pain de campagne (forno)

[Pâte fermentée]

Pão rústico / Pain de campagne (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Pâte fermentée
Farinha de trigo premium	100gr.
Farinha de centeio descascada	25g.
Fermento prensado	3gr.
Sal	5gr.
Água	90g.
Massa
Pâte fermentée	cerca de 220g.
Farinha de trigo premium	250gr.
Farinha de centeio descascada	50g.
Fermento prensado	3gr.
Sal	7gr.
Água	200gr.

Método de cozimento

• Continuando o tema do teste "antigo" (não há muito tempo publiquei
• 
• 
• 
• 9. Bom apetite!

O prato é projetado para

1 pão

Hora de preparar:

cerca de 10 - 12 horas

cozinha nacional

França

Observação

Opção de pão rústico no Daily Biga

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

História de origem Pain de Campagne

Durante séculos, existiram fogões comuns nas aldeias francesas. Os aldeões vieram com sua massa e assaram seu próprio pão. Naturalmente, para não ir assar todos os dias, o pão era assado em grandes pães - ao mesmo tempo para uma grande família e por muitos dias. Um desses pães pesava de 4 a 12 libras (1,8 a 5,5 kg)!

Ainda mais divertido é a origem da farinha de centeio neste pão. Nenhum dos camponeses acrescentou especificamente a este pão. Ela apareceu lá por acaso e completamente sozinha! O centeio selvagem era freqüentemente encontrado nos campos de trigo daquela época. E então, quando eles estavam colhendo, esse centeio foi colhido junto com o trigo. Quando a colheita era levada para o moinho, na farinha resultante, além da farinha de trigo, havia também a farinha de centeio (cerca de 10%), cuja fermentação deu a este pão o seu famoso sabor.

Decoração festiva de pão

1. Recorte um estêncil de papel grosso. Cole dois laços de fita adesiva na parte superior do estêncil de modo que seja conveniente remover o estêncil do pão.

2. Coloque o estêncil na peça de massa. Despeje meia colher de chá de cacau em uma pequena peneira. Batendo levemente na peneira com a mão, despeje o cacau no pão sobre o estêncil.

3. Remova o estêncil com cuidado para não estragar o desenho. Asse o pão de acordo com a receita.

Para que o seu desenho grude no pão e não salpique do pão após o cozimento, aplique o cacau diretamente na massa e não na farinha que foi borrifada no pão.

Quanta fermento? Nós perdemos isso.

[2 lozja]

2 lozja

Desculpe, estou consertando

[Idol32]

Idol32

Uau !!! Super pão !!! Muito agradável! Você está bem !!!
eu Pain de Campagne Asso segundo a receita de Schochelka (receita de P. Reinhart).
Mas eu nem imaginava que fosse possível decorar pão assim.

[2 Iriska]

2 Iriska

Vi essa maneira de decorar pão em uma padaria nos estados do sudoeste, na Califórnia, e fiquei surpreso com o quão simples e eficaz é! Em vez de cacau, você pode usar o que quiser, o principal é que pode ser derramado sobre o estêncil.

Que buracos legais você faz pão não pior do que o autor!

Obrigado.

Comecei hoje uma experiência com o uso da biga no pão caseiro. Amanhã à noite postarei uma foto. Espero que a migalha seja tão boa quanto a de Reinhart e tenha gosto de Bertinier. Gosto mais da migalha de Reinhart, mas seu sabor parece azedo - há muito ácido acético (a fermentação ocorre entre 4 e 5 ° C).

Você amassa a massa com as mãos como Bertine?

Sim, assim como os padeiros franceses amassam - "sopre com atraso". Muito efetivo. Mas quando estou com preguiça ou com pressa, misturo no HP. É verdade que a HP não pode amassar a massa com umidade normal - ela não pode juntar a massa em um pão e a massa é espalhada no fundo do balde. E a estrutura do miolo, os próprios "buracos" do pão, depende muito da umidade.

Bem, é isso! Você me conquistou completamente! Amasse com as mãos, geralmente é um nível completamente diferente!

É difícil, para ser honesto, amassar com as mãos. Mas a sensação de satisfação é enorme e compensa tudo com juros. Tenho um disco para o segundo livro de Bertinier, onde ele mesmo demonstra a técnica de fazer pão. De amassar ao pão acabado. Nossos editores lançaram o segundo livro sem este disco, mas em vão. Aqui, eu acho, onde delinear essa economia, porque acredito que muitos gostariam de ver como funciona a Bertinier.

Claro que é uma ótima ideia! Nem sempre fica claro nas fotos como fazer da maneira certa.
Posso fazer upload de um vídeo de kula no YouTube e fornecer um link no tópico sobre amassar? Não estou muito familiarizado com isso ainda, mas claramente me deparei com tópicos sobre moldagem, onde as pessoas postam links para vídeos.

Eu também quero tentar amassar com as mãos algum dia! Olhando para o seu exemplo, com certeza vou fazer isso!

Aqui, eu acho, onde delinear essa economia, porque acredito que muitos gostariam de ver como funciona a Bertinier.

O disco-filme deve primeiro ser carregado no tubo em U e, em seguida, colocado em nosso site, com um link para o tubo em U

[Biga]

Eu não decidi o que fazer com o filme (ninguém cancelou os direitos dele ainda, então o torrent continua sendo a melhor opção). Aqui está o resultado da minha experiência em cruzar as tecnologias italiana e francesa.









Se alguém estiver interessado, aqui estão as proporções:

Biga
1. Farinha de trigo - 100g
2. Farinha de centeio - 25g
3. Levedura prensada - 2g.
4. Água - 65g.

Massa
1. Farinha de trigo - 250g.
2. Farinha de centeio - 50g.
3. Levedura prensada - 2g.
4. Água - 225g.
5. Sal - 8g.

Como resultado, um pão vai sair.

O teor de umidade do starter é de 52%. Como resultado, o teor de umidade da massa acabou sendo de 70% (como nas receitas do primeiro livro de Bertinier). O sabor, o cheiro ficaram ainda melhores e mais ricos, a migalha é boa, mas não tanto quanto gostaríamos. Da próxima vez, vou aumentar a umidade para um máximo possível de 75 a 80%.

Enquanto eu estava aqui hesitando em violar ou não violar direitos autorais, as pessoas há muito tempo postaram um filme do disco no segundo livro de Bertinier:

Simplesmente super! Com certeza vou tentar.

[Idol32]

Idol32 , Obrigado pelo vídeo!

Agora nós assistimos e aprendemos

O brioche é, obviamente, o extremismo da cozinha (muito rico em calorias), mas a segunda parte, sobre o pão com fermento, é muito útil.

Igor, por que o vídeo foi removido? Eu só me acomodei para ver ...

Portanto, foi o YouTube quem bloqueou. Aparentemente, devido à violação de direitos autorais.

Encontrou este mesmo vídeo:

Muito obrigado!

[Idol32]

O processo de criação deste pão foi um processo tão emocionante!
Ela cozinhou no campo e tentou se imaginar como uma padeira francesa ou italiana, cujo pão é aguardado com ansiedade pelos vizinhos.

Pela primeira vez, esse corte acabou - provavelmente a massa está bem madura.




Ainda não cortei, mas o cheiro é difícil de passar!
Idol32, muito obrigado por esta receita - vou assar com frequência.

Bom!

Polvilhe fubá em uma pá ou pedra antes de colocar o pão. O aroma geralmente vai te impressionar (é assim que os padeiros italianos fazem) !!!

Bom!

Polvilhe fubá em uma pá ou pedra antes de colocar o pão. O aroma geralmente vai te surpreender (é isso que os padeiros italianos fazem) !!!

Obrigado mestre!
Agora vou tentar com a farinha de milho, senão polvilhe a pá com a sêmola ...

Aqui está minha encarnação.

Havia apenas um motivo para a decoração festiva. Embora agora eu não me importe com o feriado todos os dias :)
Muito obrigado!

Aqui está uma pergunta estúpida. Vejo uma impressão característica no pão. Você assou sob um cloche?

Não não. Esta é uma toalha polvilhada com farinha :)

Obrigado por este pão. Dizer bem é não dizer nada. Ontem me inscrevi e fiquei muito tempo sentado no "mato". Muitas vezes eu assei esse pão e até esqueci, o próximo vai ser seu.

[OxanaSh]

OxanaSh, muito bonito!!!

[Merri]

MerriObrigada Irinka, nesses 2 dias eu cuido da panificadora, gata. Comprei para minha filha, vou dar e, finalmente, vou começar a trabalhar no pão do forno de novo, já senti falta deles.