Pergunta ao administrador: o pão não deu certo de novo, qual poderia ser o motivo?

[Admin]

Admin, Tatiana, olá! Avalie meu kolobok e faça correções, por favor! Já sai o segundo pacote de farinha, e o pão ainda não está perfeito ((
Máquina de fazer pão kenwood 450:
kefir com leite 50:50 - 230 gr
farinha de trigo - cerca de 400 gr (90% premium, 10% grão integral)
açúcar - 13 gr
sal - 8 gr
fermento seco - 3 gr
óleo de girassol - 1 colher de sopa. eu

Amassar 5 min. Resultado:


Em seguida, programe 3 (pão integral):
1) aquecimento por 30 minutos
2) amassar por 30 minutos. Resultado:


3) levantamento de 45 min
4) enrugamento
5) subida 35 min. Resultado:

6) treino. Resultado:

Queria subir e consertar com alça, fazer um coque achatado. Mas ela não disse. Pela pureza do experimento.
7) levantamento de 80 min.
8) cozimento 50 min. Resultado:



O fogão pode alterar o programa. Talvez remover uma ruga?

Eu me esforço para garantir que os orifícios sejam distribuídos uniformemente.

Aqui, para começar, vejo uma discrepância na farinha e no líquido de acordo com a receita:
kefir com leite 50:50 - 230 gr
farinha de trigo - cerca de 400 gr (90% premium, 10% grão integral)
açúcar - 13 gr
sal - 8 gr
fermento seco - 3 gr
óleo de girassol - 1 colher de sopa. eu

Parece uma massa íngreme, pois tem pouco líquido, seriam necessários cerca de 280-300 ml. com base na disponibilidade de farinha CZ.
Mas a foto mostra pão solto normal com migalhas. Corte quente?

Pão torto - o fundo do balde é grande e o pão é pequeno. Aqui a massa espalhou-se ao longo do fundo do balde, e colocou-se onde era mais conveniente para ele de um lado, e assou. Isso não acontecerá se você combinar a quantidade de massa de farinha com a área do balde no fundo.

O programa deve ser Básico-Básico, para pão de trigo.

Em geral, o pão não é ruim, o pão também não é ruim - o que exatamente não combina com você?

Tatyana, os orifícios são grandes na parte superior, mas quase nenhum na parte inferior ((
Corte quente. minutos após 30.
Minha farinha está muito molhada. É por isso que há tão pouco líquido.
Obrigado pelas respostas!

[Angelina]

Angelina, da próxima vez que fizer a mixagem, registre de fato o que e quanto está posto, e acompanhe o trabalho do x / fogareiro, registre tudo.

Não foi à toa que escrevi sobre a incoerência da receita e dos bookmarks de fato. Até o miolo mostra que talvez haja mais fermento e líquido do que o indicado na receita, o miolo acabou por ficar solto - e de acordo com a receita, não devia estar.

Tome isso como base A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos e então ajuste ligeiramente para o equilíbrio líquido-farinha.

Por que o pão ficou branco?

Uau, você deliberadamente tenta assar isso - não vai funcionar!
O fórum tem uma receita maravilhosa

Pão Heidi é o pão mais branco (lappl1)

Então, eu ainda fiquei marrom e você não queria, mas ficou assim ...
Que tipo de máquina de fazer pão você tem, que tipo de pão tem dentro, é sempre assim, ou apenas de acordo com uma receita?

[Sasha]

Sashaque incrível Mas realmente, muito branco

Por favor, escreva a receita para assar.
Qual máquina de fazer pão?
Há quanto tempo você assa e há quanto tempo nesta máquina de fazer pão?
Mostra o corte do pão, está assado por dentro?

O pão light é obtido quando a receita é com água, só com sal, nas primeiras cozeduras numa máquina de fazer pão nova ...

[Sasha]

Sasha, Próximo. meça a temperatura assim que o pão estiver cozido.
Citar:
Um indicador objetivo da prontidão do pão é a temperatura no centro da migalha, que no final do cozimento deve ser 96-97 ° C. Recomenda-se medir a temperatura com um termômetro de laboratório de vidro de mercúrio ou com um termômetro portátil de agulha .
Normalmente, a temperatura do centro da migalha, que caracteriza a prontidão do pão de centeio, deve ser cerca de 96 ° C, trigo - cerca de 97 ° C.

Eu peguei daqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=226966.0

Não vou mostrar no contexto - eu comi. Quando eu fizer um novo, vou cortá-lo e tirar uma foto.

[Sasha]

Sasha, Então como? Você conseguiu o pão cozido?
Em que tipo de máquina de fazer pão você assou?

[comeu]

Eu não vou te mostrar no contexto - comeu

Aqui, da próxima vez e vamos conversar sobre problemas

Binaton2169 é bastante normal x / fogão, testei.

Nesse ínterim, estudamos a seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E COZER"

Em Binaton2169 e pitch

Em Binaton2169 e pitch

Veja aqui minhas receitas e fotos de pães no Binaton2169 Máquina de fazer pão Binatone BM-2169 # 6

Veja aqui minhas receitas e fotos de pães no Binaton2169 Máquina de fazer pão Binatone BM-2169 # 6

Sim, eu li. Antes do forno tentei ler o máximo possível no site. Só há pouco sentido nisso ainda. Bem, se eu diminuísse ou aumentasse a quantidade de farinha, o resultado era apenas o peso do pão diminuindo ou aumentando, mas o sabor e a cor eram os mesmos.
O fermento é um momento seguro, mais ou menos como o original.
Farinha de trigo



Bem, vou assar pão novo, corto e mostro qual está dentro.

[Sasha]

Sasha, e o tópico no site da HP está em seu fogão? Converse com seus proprietários. Talvez eles tenham problemas semelhantes.

[Sasha]

Tópico aqui
Máquina de fazer pão Binatone BM-2169

Aqui está todo o galho
Máquina de pão binatone

Sasha, em qual programa você assou esses pães brancos? ?

[Sasha]

Sasha, em qual programa você assou esses pães brancos? ?

No prato principal, no dia 1, no primeiro.



Assei pão novo. A receita é a mesma, mas um pouco diferente. Aqui está o anterior

Agora novo









E, como prometido, pão cortado, para quem pediu para ver:





Peço desculpas porque há muitas fotos, mas talvez onde seja melhor visto e onde seja pior.



Obrigado a todos que responderam, mas acho que o ponto não está no modelo específico da máquina de pão, mas em algumas das minhas ações erradas. Outros estão bem com esta máquina de fazer pão. Mas, claro, as estrelas do céu não são assim localizadas, quem sabe ...

Olá)
Anteontem peguei fogo para fazer pão "como na infância", segundo a receita gostovsky, branco. Tudo parecia estar lá, mas fiquei mexendo no almoço até tarde da noite. Onde você estragou tudo?
Massa:
250g de farinha premium
200 ml. água morna
1.4gr. mln seco. fermento sif (na ponta de uma colher)
NÃO há açúcar e parecia que havia muito pouco fermento, mas assim seja.
Ficou muito grosso e o autor prometeu na receita que a 30 * C max vai amadurecer em 4 horas e crescer 4-5 vezes, no final do bulbo ... mas não estava lá !!! Horas 9 para quanta paciência bastava, aumentou três vezes no máximo e na superfície havia narinas pequenas. no final havia um cheiro agradável de purê, mas não havia bolhas estourando. Enrolei e cobri apenas com uma toalha e formou-se uma crosta por cima, achei que ia respirar e sair o excesso de gás, mas era preciso tapar bem a comida. filme?
Ao final das 9 horas, ele misturou (as crostas pareciam papel), adicionou 100 ml de água a um volume total de meia cama de açúcar (de acordo com a receita, não havia malte), farinha e sal (6,5 gr. Hl) 250g e amasse ligeiramente. Não era recomendável amassar por muito tempo e colocar o pão para fermentar. Após 2 horas, levantou-se em duas, retirou-se e amassou-se mais intensamente, e meteu-se numa forma untada com um antiaderente (gordura + olia + farinha) ao desintegrar algures numa hora encheu-se ao nível do molde (panela de alumínio, parede grossa, 1,5 l)
Assado no e-mail. forno min 40 (no início com vapor (coluna de água))
Questões.
Por que a massa foi tão devagar? Achei quase a mesma receita, onde o fermento não era 1,4g. a 4 gr. e aconselhou outra pitada de açúcar para rápido. começar. Não é um erro de digitação? Tempo de 3-4 horas.
Como lidar adequadamente com uma crosta na massa.
Agora coloquei um líquido radicalmente diferente. Quais são suas diferenças e para que é melhor usado?

[Palych]

Palych, Não responderei a todas as suas perguntas, mas talvez esclareça algo.
A massa com essa proporção de farinha-líquido será realmente espessa, quase como uma massa.
Qualquer massa, especialmente grossa, deve ser coberta com um saco plástico.Em 3-4 horas não vai sufocar, se você estiver preocupado - você pode abrir o filme de vez em quando.
O fermento, aparentemente, não foi suficiente. 1,4 gramas é quase meia colher de chá. Acredita-se que 3-4 gramas de fermento seco são colocados em uma colher de chá (medida, cilíndrica). Sempre saí 3 gramas, em escalas diferentes.
Mas, em geral, a quantidade de fermento na massa em diferentes receitas pode ser muito diferente. Depende do tempo de maturação desejado da massa, se você planeja adicionar fermento ao amassar a massa principal, do tipo de farinha que você está assando, etc.
O açúcar também é opcional. Em princípio, o próprio fermento é perfeitamente capaz de decompor os amidos da farinha em açúcares simples. Mas, é claro, se você adicionar, eles fermentarão mais rápido. Mas eles serão surpreendidos mais cedo.
Mas não vou falar das diferenças entre massa espessa e massa líquida. Se alguém responder, vou ler com prazer.

[SvetaI]

SvetaI, agora pela manhã coloque uma massa líquida.
225ml de água (tudo de acordo com a receita) + 150g de farinha (demorou tanto para o estado "para panquecas) e meio chá sif de fermento, acho que 2 gramas e os 2g restantes irei adicionar aos 250 gramas restantes de farinha e joguei uma pitada de açúcar .... Isso é outra coisa !! !! Cobri com um celofane, uma tampa e uma toalha e coloquei um banho na água em uma tigela multicooker de 30 graus. No modo multipoor, a massa aumentou três vezes, cheira bem a álcool, a superfície fica em pontos, mas eu não faço bolhas .... mas deveria? horas.
É necessário olhar e abrir menos, mas é interessante)))
Agora, o dilema é quando amassar. Eu li que quando o meio falha e rápida separação de gás, mas até agora não existe tal coisa, mas 4 horas se passaram e quase atingiu um aumento de volume 4 vezes. Calor, granizo 30-35 está definitivamente lá.

[Palych]

mas eu não faço bolhas ... mas deveria?

Palych, bolhas grandes não devem ser infladas, mas crescer e ficar cobertas de pontos, conforme você escreve, sim. Sobre a prontidão da massa - ela deve subir ao máximo e começar a cair.

[Palych]

Palych, você pode amassar. As bolhas em uma massa líquida não incham - elas explodem - apenas as suas

superfície em pontos

Agora, se você abrir a tampa, ela pode cair devido à exposição ao ar frio. Tão pronto. Mas mesmo que não caia, na minha opinião não importa. 4 horas nesta temperatura são suficientes.

Ok, caso contrário, comecei outra hora a 30 graus. Eu vou interferir. Ainda não entendi o termo farinha "forte / fraca" numa massa ... é fraca quando a fermentação vai devagar ou vice-versa mais rápido? Recomendam amassar se for (farinha) usada fraca (ou forte, não entendi). Como você pode diferenciá-los? E como você finge? Interferir ou cutucar a madeira. espátula? E o que tal esmagamento trará em geral para a qualidade do pão?
E ainda ... Pesei 1 copo de Sovdepovsky 250 da minha farinha peneirada, sem lâmina, estritamente em cima .. 114g ... e eles escrevem na "calculadora para traduzir volumes e pesos" que um copo de farinha premium 130-160 gramas ... estes Como os dados caracterizam a farinha? melhor significa fácil ou o quê?

Ainda não entendi o termo farinha "forte / fraca" em uma massa

A "força" da farinha depende da quantidade e qualidade do glúten (glúten) contido na farinha. O glúten é uma proteína que incha e "se desenvolve" quando misturada. O glúten desenvolvido é o tipo de fio que dá elasticidade à massa e garante a retenção dos gases durante a cozedura. Se a farinha for fraca, contém menos glúten e você precisa ajudá-la a se desenvolver. Os treinos são uma forma de desenvolver ainda mais o glúten. Além disso, ao amassar, a massa é enriquecida com oxigênio, o que é benéfico para o fermento. A massa pode ser simplesmente misturada com uma espátula. Sove a massa com as mãos, é melhor esticar e dobrar.
A taxa de fermentação não depende realmente da força da farinha (bem, pelo que eu posso dizer).
Como descobrir que tipo de farinha você tem não é uma questão fácil. Em princípio, isso pode ser avaliado pelo teor de proteína - quanto mais, mais forte é a farinha. Em geral, em nosso site há tópicos sobre farinha, lá você pode ler com mais detalhes.
Farinha de trigo na Rússia, tipos, variedades, propriedades,
Leia sobre a quantidade de farinha em um copo aqui.
Recálculo do número de ingredientes na receita de pão. Para ajudar iniciantes.
Pessoalmente, tenho 150 gramas de farinha de trigo em um copo de 250 ml - mas isso não é peneirado com uma pequena lâmina.
Mas, em geral, não faço medições com óculos - apenas na balança.

Deixei mais uma hora ... uma chuika que ainda não tá pronta, o centro não dobra.
Enquanto todas essas sutilezas com glúten e conexões provavelmente não vão entrar na minha cabeça, por enquanto o mais simples e "nos dedos". Aqui está uma receita. Coloquei 150 gramas de farinha na massa e sobraram 250 para amassar com sal (talvez eu coloque uma gota de sazar e fermento aí), mas e se eu dividir igualmente, ou seja, colocar não 150, mas 200 farinha na massa, bem ela ficou um pouco mais viscosa que uma massa, e o tempo de sua preparação aumentará? Logicamente, sim, será mais difícil para o fermento trabalhar, mas em quanto? E se toda a farinha?)), Eu li uma receita dessas, você nem precisa amassar, mas cozinha a noite toda, um pouco mais de água, não 225 ml, mas 300 e tudo em um saco plástico, para não lavar a louça ...

[Palych]

Palych, você não se joga de um lado para o outro ainda. Siga a prescrição. Massa escrita 3 horas a 30 graus - e leve ao forno. Faça - avalie o resultado e faça ajustes. Do contrário, sem experiência, os sentidos podem enganar.
As massas são muito diferentes. Assei pão, onde a massa amadureceu por 12 horas em temperatura ambiente e assei pão, onde a massa amadureceu na geladeira por até três dias. Mas ao mesmo tempo, uma consistência diferente de massa é usada, uma quantidade diferente de fermento é colocada. Tudo isso é difícil para um iniciante (e até mesmo um padeiro mais experiente) avaliar, então, primeiro, siga as receitas e construa sua própria experiência.

Nããão, eu sou um "peixe" que significa por_as estrelas devem confiar no 6º sentido) .... a esponja faz barulho, começa a espumar mais intensamente, coloco o modo "iogurte", está 40 graus, sigo ... toquei meu dedo, sacudi um biton - não cai, quer dizer cedo ...
Simplesmente não consigo decidir sobre a norma do teste e a forma para ele.
Anteontem fiz em alumínio espesso. uma caçarola para 1,5 litros (medido com água) e 500g. farinha ... mas durante a decantação de alguma forma rapidamente despejou por baixo do topo e no forno subiu ainda mais alto com um grande chapéu. Estou pensando que esta é uma receita para uma grande capacidade de molde, L7 é algo como 1,87 litros, mas eu tenho um e meio ... agora estou fazendo isso por 400 gramas de farinha, acho que é só ...
Como calcular antecipadamente a capacidade do formulário para a quantidade de farinha e água? Existe uma fórmula aproximada?

[farinha de trigo]

Pessoalmente, tenho 150 gramas de farinha de trigo em um copo de 250 ml - mas isso não é peneirado com uma pequena lâmina.

Isso é feito assim:
A farinha integral peneirada é despejada no copo, batemos um pouco na mesa com o copo para que a farinha assente um pouco, e cortamos o excesso de farinha na borda com uma faca. Isso é chamado de "sob a faca". Então o peso farinha de trigo em um copo de 250 ml. será de cerca de 150 gramas.
A farinha de centeio puxa 130 gramas.

É mais conveniente colocar farinha integral em um copo, ela se ajusta melhor e não "pula" muito do copo. E você pode peneirar a farinha mais tarde - mas definitivamente!

Nããão, eu sou um "peixe" que significa por_as estrelas devem confiar no 6º sentido) .... a esponja faz barulho, começa a espumar mais intensamente, coloco o modo "iogurte", está 40 graus, sigo ... toquei meu dedo, sacudi um biton - não cai, quer dizer cedo ...

Olha, se a massa virar - vai ficar pão azedo. E isso não é muito bom para o trigo ..

A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar o pão

A proporção entre o peso do pão acabado e a quantidade de farinha

Aconselho você a visitar esta seção com mais freqüência CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E COZER"

Mexa a massa, despeje em uma tigela de farinha e sal e tente amassar ... sem água suficiente, tive que adicionar em algum lugar 30-40ml ... pegajosa e densa ao toque, firme. Eu rolei uma bola e em um molde para fermentação em um tanque multicooker para água. banho (modo "iogurte" 40 ° C) sob um filme e uma tampa por 2 horas ... estranho, da última vez a bola estava mole ... algo estava errado (

[Palych]

Palychcomo está sua massa. Já estou preocupada
Na verdade, eu não recomendaria a prova nessa temperatura alta. O processo é mais rápido, mas isso é ruim. O sabor será mais simples, mais plano. Quanto mais longa a fermentação, mais saboroso é o pão (dentro de limites razoáveis, claro). Portanto, eles usam massa - o período de fermentação é alongado, mas a massa não para,

Aqueço o fogão, coloco uma frigideira pesada com água embaixo do fundo ... agora está tudo resolvido ... desafinando por uma hora e meia, massa embaixo do tampo da forma ...

É melhor esquentar uma frigideira vazia e, ao colocar a massa no forno, despeje água fervente sobre ela. Haverá muito vapor, mas não por muito tempo, que é o que precisamos

[SvetaI]

SvetaI, sempre fiz, mas li muito aqui nestas duas semanas)).
Em geral, tudo já está embaixo das toalhas. Fiz algumas fotos com meu celular, mas por enquanto não imagino como inserir ... tudo é simples nas redes sociais, apertei um botão, escolhi uma foto da última e ... e aí é.
Eu coloquei no máximo, na "Pirâmide" estava em algum lugar 260 ° evaporou meio litro e rapidamente coloquei minha panela ... depois de 10 minutos a tampa começou a ficar marrom, (ajustei o cronômetro para 15), mas eu me arrastei para que não queimasse, tirou uma frigideira com o restante da água e untou o chapéu com protetor solar (água / farinha) e manteve a porta entreaberta por meio minuto para que saísse vapor e regulasse a 200 ° . Também assei por cerca de 15-17 minutos, fiquei com medo de não queimar ... de alguma forma o forno estava muito quente ou o sensor de temperatura estava mentindo. E liguei a convenção (ventilador), onde li que é melhor.

Viva! Mostre-nos um pouco de pão e um corte amanhã, gostaria de saber o que vou mandar

Não consigo inserir uma foto ou um avatar de um smartphone (((, agora vou mudar o navegador, mas algo está errado ... cortei a foto para que arquivos de 2-3 MB ficassem mais fáceis ... não quer.

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[Palych]

Palych, aqui estão suas fotos

E, obrigado, entendi ... tirei uma foto só pra ver o baseado ... tem uma rachadura na parede do pão, um .. xs porque. Isso é apenas sobre o assunto. A segunda foto mostra minha "incubadora" para crescer e desafinar.




É hora de afiar suas facas .... Suave, quente - a faca não corta (((
Crisp fino, gosto exatamente como redondo. pão para 26 copeques desde a juventude (estou aposentado há meio ano, não trabalho), mas lembro de tudo)
PySy: peso 503g.

[Palych]

Palych, 260 graus é uma temperatura muito alta para assar pão de trigo e, em seguida, foi reduzida para 200 graus, mas a convecção foi ativada (se a convecção estiver ativada, então cerca de + 20 graus a mais), ou seja, a temperatura era ~ 220.
Com o vapor é melhor como SvetaI, disse

É melhor esquentar uma frigideira vazia e, quando colocar a massa no forno, despeje água fervente sobre ela. Haverá muito vapor, mas não por muito tempo, que é o que precisamos

E assado em que panela? Ferro fundido, alumínio?

[Elena]

Elena, o soprador ligava depois de 10 minutos de vapor, ao mesmo tempo reduzido para 200, abria a porta, untava o boné, soltava o vapor e esquentava ... e o termostato tava lá como no ferro, na roda tem pontos com números 200, 220, 240 e tudo ... há uma margem em todo o caminho, acho que há cerca de 260+. Por algum motivo, pensei que o ventilador apenas baixava a temperatura e a distribuía de maneira mais uniforme pela câmara ... Agora saberei que me enganei.
Pão sl. bg. assado, não queimado, e isso é bom. São muitas as perguntas esclarecedoras, mas amanhã pela manhã, e estou cansado hoje, muitas impressões)
E para a "forma" eu escrevi algumas vezes ... uma liga de alumínio espessa na minha opinião, não ferro fundido. Uma espécie de panela soviética, como uma chaleira, mas com fundo plano. Ali, na foto de uma multicozinha, dá para ver sua parte superior e as alças fundidas, e você pode ver sua projeção pelo formato do pão ... 1,5 litro. Temos também um grande e vários cacheados com lados ondulados e com revestimento antiaderente ... enquanto treino "em gatos")

[Palych]

Palych, pão muito bonito!
Sobre panificação.
Em geral, se não houver instruções especiais na receita, faça-o. Pré-aqueça o forno a 250 graus junto com um recipiente para criar vapor. Eles colocam a peça de trabalho no forno, despejam água fervente no recipiente. A água evapora intensamente, o vapor quente aquece instantaneamente a peça de trabalho, o fermento começa a trabalhar muito e os gases nos poros do futuro pão também se expandem. O pão está crescendo bem diante de nossos olhos. Após 10-15 minutos, a temperatura dentro do pão sobe tanto que o fermento começa a morrer. Agora você precisa abaixar a temperatura no forno para 180-200, retire o vapor e leve ao forno a uma temperatura dentro da migalha de 94-96 graus. O tempo irá variar dependendo das características do forno.
No entanto, existem opções.Você assa o pão numa forma, aí essas danças com pandeiros não são tão importantes, as paredes da forma ajudam o pão a crescer. Para isso, basta pré-aquecer o forno a 200 graus, antes de colocar no forno, borrifar água morna na peça de trabalho e vai dar tudo certo.
Você pode até colocar a peça de trabalho em um forno ligeiramente quente, ligue o aquecimento. O pão vai aquecer e crescer gradualmente. É assim que todas as máquinas de fazer pão funcionam e você obtém um pão maravilhoso.

É hora de afiar suas facas .... Suave, quente - a faca não corta (((

Palych, desista desses maus hábitos - corte pão quente
Enquanto o pão está esfriando após o cozimento, ocorrem processos de amadurecimento muito importantes. Não importa como você queira cortar a crosta quente, seja paciente por pelo menos uma hora, ou melhor ainda, três.A migalha de pão verde é muito mole, úmida, pegajosa, o que é perfeitamente visível na sua foto. E todos os maravilhosos sabores de pão que você acumulou com tanta diligência durante o processo de fermentação aparecerão apenas em pães maduros bem resfriados. E às vezes até o dia seguinte será mais perfumado.
E os pães de centeio amadurecem ainda mais - 12 horas e 2-3 dias depois de assados, eles só ganham sabor.

[SvetaI]

SvetaI, é assim que você descreveu, na ciência eu fiz. Sim, concordo, as grossas paredes do caldeirão (mesmo que seja de alumínio) vão neutralizar todas as "danças", mas certamente não será pior, mas é preciso se acostumar com a tecnologia correta imediatamente. Também é necessário pré-aquecer e com “amortecedor térmico” (pedra ou equivalente). Mas eu sou um "centavo" e quase 3kW forno elétrico para comer, e os preços para el. crescer e crescer (ucraniano) Por que você colocou no máximo de uma vez? Bem, não tão inteligente) Enquanto eu abri, tirei a grelha, coloquei o pão no chão, coloquei de volta, e lá ele ficou preso em uma ranhura e espirrou água, endireitei e ... esfriou.



Para encerrar a questão do assado, direi ... Desta vez reorganizei a grelha quase até o fundo, por algum motivo a parte de cima, o chapéu está mais assado, mas não dá para desligar os dez primeiros. Provavelmente, as paredes grossas do molde atrasam o processo de aquecimento e a tampa é aberta e cozida imediatamente. E eu não entendo o mecanismo dessa convenção em si, que o processo com sopro é melhor que dá. E em termos de tempo de cozimento ... Acho que é 10 + 15, talvez o sensor esteja mentindo? E como a têmpera afeta o resultado final, se não 200 °, mas 180 e abaixo e se estender para os 30 minutos recomendados ou mais.

E eu não entendo o mecanismo dessa convenção em si, porque o processo com sopro é melhor do que o que dá.

Pelo que entendi, o fluxo de ar é necessário para distribuir o calor de maneira mais uniforme dentro do forno. A condutividade térmica do ar é bastante pobre. As partes superior e inferior do forno ficam mais quentes e a temperatura no centro fica visivelmente mais baixa. Por causa disso, a parte superior ou inferior queima, mas não asse por dentro. O ventilador impulsiona e mistura o ar. O sensor térmico, logicamente, deve estar localizado em algum lugar das paredes do forno, de forma que quando mostrar que a temperatura ajustada foi atingida, seja atingido apenas na parede. As receitas são escritas, ao que parece, com esta característica em mente, portanto, em um forno de convecção, onde o centro aquece bem, a temperatura deve ser ajustada mais baixa.

E de acordo com o tempo de cozimento ... Acho que é curto 10 + 15

Aqui você terá que determinar tudo empiricamente. Se o pão estiver cozido em 25 minutos e você ficar com uma boa crosta, está tudo em ordem.
Se a crosta for frita, mas a migalha não estiver cozida, é necessário cozer em temperatura mais baixa. Se a migalha estiver pronta e a crosta muito clara, a temperatura de cozimento deve ser aumentada.
Nunca assei menos de 30-40 minutos, exceto que os pãezinhos assam mais rápido.

OK, entendi. E a foto? Eu sou especial. tirou o lugar mais problemático na minha opinião. Fenda lateral, é uma, não profunda.
Eu suponho intuitivamente que isso se deve ao fato de não haver tempo suficiente para a placenta. Prova. A crosta assou instantaneamente e, dentro do fermento, toda a rasgou, cresceu, deu o último puxão. Em um lugar? Provavelmente mal amassados ​​e essa era a área onde eles se hospedavam e tinham comida. Em geral, escrevo com tantos detalhes quanto um blog, para que seja mais fácil para vocês, especialistas, ver onde e em que estágio o que fiz de errado ou errado, trabalhe nos erros.
Eu perguntei anteriormente sobre a massa - até agora não há diálogo ((

[Palych]

Palych, da foto você conseguiu um pão maravilhoso, uma pequena rachadura não é um defeito, mas uma característica fofa do pão caseiro. O tempo de revisão, na minha opinião, foi o correto - o telhado é lindo, redondo, não rasgado, mas não plano, a migalha é uniforme - o que mais? Se você não gosta de rachaduras, pode fazer cortes, então o pão vai estourar ao longo desses cortes e você terá um belo padrão de telhado. Mais frequentemente, isso é praticado para pães de forno, mas alguns até conseguem trazer beleza em máquinas de fazer pão
Você assou com vapor, enquanto há vapor - o telhado não endurece de verdade, e então a elevação já acabou.
E, em geral, parece-me que a rachadura é mais provavelmente o resultado de moldagem, e não amassamento e impermeabilização. Como você amassou o pão e como você o colocou em uma vantagem após amassar?

Também é necessário pré-aquecer e com “amortecedor térmico” (pedra ou equivalente).

Dessa vez, reorganizei a grelha quase até o fundo, por algum motivo, a parte de cima, o chapéu está mais assado, e não dá para desligar as dez de cima

Você sabe, também existe essa técnica - colocar o pão em uma cesta ou apenas sobre a mesa em papel manteiga, e aquecer a forma junto com o forno. No final do processo de prova, transfira a folha em branco com o papel para uma panela quente e leve ao forno por 15 minutos sob a tampa e depois asse sem a tampa. Então o vapor não é necessário. Mas é preciso se acostumar.

[SvetaI]

SvetaI, bom, eu não discuto, mas um monte de problemas com ele (((, ontem quase o dia todo, e o último em geral até tarde da noite.
De alguma forma quero unificar o processo, planejar as ações corretamente e a receita adequada, para que o pão fique saboroso e não demore muito. Provavelmente ainda compraria uma máquina de fazer pão.

Existem muitas receitas deliciosas no site, dê um passeio aqui. Se eu assar com massa, escolho receitas em que a massa amadurece por 10-12 horas. Depois, você pode começar à noite e a massa pela manhã. E para o jantar, como pão caseiro delicioso. E não tenho a sensação de que estou brincando com ele o dia todo. Afinal, 90% do cozimento consiste em esperar, e não há muito trabalho direto com a massa, especialmente se você tiver algum tipo de dispositivo de amassar.

Tenho vários requisitos para pão:
1 gosto (como a URSS)
2 uma crosta lateral fina, ligeiramente dourada e mais escura, mas um topo mordível e para que não se torne como papelão durante o armazenamento
3 o miolo é roliço nos poros pequenos, não gosto quando tem buracos enormes e vazios, e quando seca se esfarelando, desintegra-se, descasca a crosta e até corta com faca.
4. A tecnologia de liderança leva pouco tempo
5. Não há aditivos complicados na receita (malte, melaço, massa fermentada, etc.)

Em geral, é compreensível, diga-me, você amassa com as mãos ou tem alguma técnica?