Se você substituir o mel por açúcar na receita, ele também ficará doce, mas o produto terá um novo sabor e novas propriedades.
Assim, cada melaço, xarope ou maltose muda o produto à sua maneira. São doces de forma diferente e têm sabor próprio, mesmo sem considerar as diferentes propriedades tecnológicas.
E se você não se incomodar, então você pode substituir um tipo de xarope por outro, pois todos visam aumentar a higroscopicidade e a anticristalização do produto, mas em graus variados e com diferentes sabores e doçura, bem, existe + ou -.
Portanto, é melhor ou pior olhar a receita e experimentá-la na prática.
E se você realmente quiser entender os recursos, então
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E se for curto e muito superficial,
então, cada xarope de glicose, maltose é caracterizado por DE - equivalente de dextrose, refletindo o teor de açúcares redutores que definem nível de doçura e propriedades higroscópicas especiais, isto é, pela capacidade de retardar o envelhecimento e a secagem do produto.
Além disso, há outro indicador importante - a viscosidade da solução, que é responsável pela força de anticristalização, adoçar
A viscosidade é determinada pela proporção de substâncias redutoras e dextrinas e é determinada pelo sabor do melaço, bem como suas propriedades de processamento. Graças às substâncias redutoras, os produtos adquirem higroscopicidade diferente e sabor doce... À custa de dextrinas, o melaço tem estrutura viscosa e tem anticristalização propriedades, devido ao qual o melaço neutraliza a confeitaria de açúcar e pastelaria velha.
DE de açúcar puro 100%
XAROPE GLICOSE - tipos de melaço
Xarope caramelizado com baixo teor de açúcar - 30-34% de açúcares redutores ou glicose 30 DE
Xarope de caramelo com alto teor de açúcar - 38-44% de açúcares redutores ou 38 DE - 43 glicose
Xarope de glicose com alto teor de açúcar - 44-60% de açúcares redutores ou 60 DE - 63 glicose
Xarope de maltose caracterizado por uma cor castanha clara e ligeiramente cheiro de malte... Ele contém substâncias redutoras (em termos de maltose) pelo menos 65% em MS.
Dá certos tipos de pão de centeio exatamente seu aroma e sabor, quanto ao trigo, é preciso olhar a receita, o uso é muito perceptível. Folhas fortes gosto residual. Mais suave do que a glicose, isso deve ser levado em consideração ao substituir.
Xarope de caramelo simples mais neutro para saborear e cheirar. Universal
E mais alguns xaropes e outros produtos semi-acabados de açúcar modernos.
E cada um deles, à sua maneira, traz propriedades especiais ao produto.
Para o caramelo, é importante preservar a plasticidade - aí é preciso melaço para o caramelo, para o pão de centeio dar gosto e retardar o envelhecimento - aí, segundo a receita, o melaço com um certo sabor é recomendado.
Portanto, se for correto e meticuloso substituir um tipo de xarope por outro, ele deve ser selecionado com equivalentes próximos de DE e viscosidade.
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AÇÚCAR (AÇÚCAR comum)
Coeficiente de doçura - 100 (ou um)
Propriedades:
- Proporciona uma textura dura;
- prolonga a vida útil;
- cristalizar com supersaturação;
- reduz o indicador de atividade de água;
- não se dissolve no álcool;
- fornece sabor e cor quando caramelizado.
XAROPE GLICOSE
Coeficiente de doçura:
glicose 60 DE - 63
glicose 38 DE - 43
glicose 30 DE - 30
(DE é o equivalente dextrose)
Propriedades:
- atrasa e reduz a cristalização;
- reduz o indicador de atividade de água;
- fornece aroma e cor quando aquecido;
- absorve umidade (especialmente com um equivalente de alta dextrose).
A glicose equivalente com baixo teor de dextrose aumenta a viscosidade e é usada como espessante e fixador, por exemplo, na fabricação de ganache com baixo teor de gordura.
A glicose com um equivalente de dextrose baixo (menos de 40) não contém uma grande quantidade de açúcar redutor, mas inclui polissacarídeos, que fornecem baixa higroscopicidade e evitam alterações em baixas temperaturas. Devido a essas propriedades, é recomendado para a produção de drageias, caramelo, nougat, etc.
A glicose com um alto equivalente de dextrose (mais de 45) é usada principalmente em produtos que contenham muita água, como pastilhas, pois neste caso as propriedades de retenção de água dos açúcares redutores evitam o ressecamento.
DEXTROSE (AÇÚCAR DE UVA)
Coeficiente de doçura - 30
- ideal para reduzir a doçura;
- pouco solúvel;
- evita a cristalização em cremes;
- reduz o tamanho médio do cristal dos açúcares adicionados e fornece alguma flexibilidade que pode ser útil em pré-formas, por exemplo, açúcar fundente (açúcar para confeiteiro);
- cria um efeito legal (apenas monohidrato);
- reduz o indicador de atividade de água;
- tem higroscopicidade.
AÇÚCAR INVERTIDO
Coeficiente de doçura - 125
- contém 50% de dextrose e 50% de frutose pura;
- evita a cristalização em cremes;
- reduz a atividade da água, se não aquecida a 70 ° C;
- higroscópico. Ingrediente desejável em produtos com alto teor de água que devem permanecer macios;
- o excesso de açúcar invertido pode levar à viscosidade e à produção de xarope. Um bom resultado geralmente é alcançado com um conteúdo de até 23%;
- dá cor e aroma quando aquecido.
INVERTASE
(tem nomes comerciais diferentes)
Esta enzima quebra a sacarose em seus dois componentes: glicose e frutose. É usado principalmente para tornar os produtos macios. O processo de decomposição geralmente ocorre em sete dias, mas o álcool pode retardá-lo. A relação ótima é de 2 a 5 g por 1000 g. Recomenda-se o uso da enzima na temperatura de 60 a 70 ° C, enquanto o índice de acidez (pH) deve estar na faixa de 3,8 a 5,2, já que em temperaturas acima de 70 ° C e níveis de acidez superiores, a ação da invertase cessa. Este ingrediente reduz a viscosidade. Além disso, no processo de inversão, ocorre uma diminuição da atividade da água, o que contribui para a conservação. Armazene a substância em um local fresco e escuro.
MEL
As diferenças na composição do mel dependem do tipo de plantas nos habitats das abelhas, mas em média contém aproximadamente:
- 18% de água;
- 38% de frutose - açúcar invertido;
- 31% de açúcar de uva (glicose) - açúcar invertido;
- 10% - açúcares complexos, minerais, ácidos orgânicos e vitaminas;
- 3% - enzimas (ou enzimas), hormônios, ácido glucônico, corantes e fragrâncias.
O mel confere ao produto o seu sabor característico. Os microrganismos do mel o tornam suscetível à fermentação. Do ponto de vista técnico, os comentários sobre o açúcar invertido valem para o mel.
FRUITOSE (AÇÚCAR DE FRUTA OU LEVULOSE)
Coeficiente de doçura - 130
- evita a cristalização;
- se dissolve bem;
- reduz a atividade de água;
- aumenta o sabor da fruta;
- tem higroscopicidade;
- sensível à temperatura (caramelizado).
LACTOSE
Fator de doçura - 27
- cristaliza bem;
- reduz a atividade de água;
- corrige aromas.
SORBITOL (E420)
Fator de doçura - 50
Ocorre naturalmente em muitos tipos de frutas maduras: maçãs, pêras, uvas, alguns frutos silvestres, bem como em algas e espinafre. Ele vem em duas formas: pó e concentrado (70% de substância). Normalmente, as receitas não usam mais do que 5 a 10%. Se mais de 3% for usado, uma quantidade igual de melaço deve ser removida da receita.
- evita a cristalização;
- possui propriedades de preservação e estabilização;
- reduz a atividade de água;
- higroscópico;
- estabiliza a umidade, evita o ressecamento;
- cria um efeito de resfriamento;
- resiste a altas temperaturas. Em temperaturas na faixa de 150 - 170 & # 186; C fica marrom;
- resistente a ácidos, enzimas e ao calor até 140 & # 186; C.
Outros adoçantes
NATURAL
FRUTA
Muitas frutas contêm açúcar, mais frequentemente a frutose. Os processados podem ser incluídos nas receitas. Por exemplo, em geleias de frutas, pastas de frutas e até ganache. Neste caso, alguns aromas superficiais desaparecem durante o processo de produção.
XAROPE DE BORDO
Produzido com seiva de bordo canadense. Contém cerca de 34% de água e 66% de açúcar.
CANA DE AÇUCAR
Açúcar escuro e pegajoso com muitos sabores. Derivado do suco de vários tipos de palmeira de açúcar, cada uma das quais confere ao açúcar seu próprio sabor.
PÓ DE CARBONO
Coeficiente de doçura - 0,50 - 0,60
Um produto feito a partir de vagens de alfarroba torradas e em pó com sabor e cheiro que lembram o cacau.
AÇÚCAR DE CANA (AÇÚCAR AMARELO)
Após a moagem da mistura de cana e óleo de palma, é liberada a seiva, que se solidifica nas formas. O açúcar de cana tem um sabor picante característico e é muito usado na culinária indonésia.
DATA XAROPE
Feito de tâmaras ricas em açúcar. É um xarope escuro de sabor neutro.
DATA AÇÚCAR
Açúcar não refinado ou semirrefinado de suco de tamareira. Possui um forte sabor característico de caramelo.
AÇÚCAR DE CINZA
Produzido a partir do caldo da cinza de açúcar - árvore com 6 a 8 metros de altura, que cresce principalmente na Sicília e no sul da Europa. A seiva sai de uma fenda no tronco e galhos.
AGAVA SYRUP
O xarope de agave, que cresce naturalmente no México, é obtido a partir do suco do coração dessa planta. A doçura é maior do que a da sacarose. Contém 23 a 25% de água.
STEVIA
Produzido a partir das folhas da estévia, um arbusto perene da família Aster. De acordo com várias fontes, é 100 a 300 vezes mais doce que o açúcar.
SUBSTITUTOS DE AÇÚCAR
A aplicação destes componentes deve ser suportada pelos conhecimentos necessários. Recomenda-se usá-los em quantidades mínimas.
INULIN
100% matéria orgânica extraída da raiz de chicória devido à sua capacidade de se dissolver em água morna. Embora a inulina seja açúcar, ela não tem gosto doce. Esta massa branca cremosa é um substituto e enchimento de gordura ideal. A inulina é pobre em calorias e fibrosa. É usado principalmente em conjunto com um adoçante e / ou adoçante.
POLIDEXTROSE (E1201)
Substituto de gordura e enchimento.
ÁLCOOL DE AÇÚCAR
MANNIT
Adoçante natural encontrado em todos os tipos de vegetais. Tem um sabor doce leve, sem gosto residual.O consumo diário não deve ultrapassar 15 g, pois tem efeito laxante.
XYLIT
Um adoçante natural encontrado em todos os tipos de vegetais e frutas. Tão doce quanto a sacarose, sem gosto residual. O consumo diário não deve ultrapassar 20 g, pois tem efeito laxante.
ISOMALT
O adoçante principal. Possui uma doçura forte (0,45). O único substituto do açúcar diretamente derivado da beterraba sacarina. O isomalte possui algumas características especiais: é aceitável para diabéticos e não é higroscópico, além de prolongar o prazo de validade de algumas formulações. Não sujeito à reação de Maillard. Como a doçura do isomalte é a metade da sacarose, ele é usado principalmente em combinação com adoçantes fortes, como ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melaço)
O adoçante principal. Produzido por hidrogenação (hidrólise) de maltose (amido). A doçura é ligeiramente inferior à da sacarose (0,9). Temperatura estável.
Lactite
Adoçante artificial. Feito de açúcar do leite (lactose). Doçura - 0,4, tem gosto de açúcar, sem gosto residual.
ADOÇANTES ARTIFICIAIS
Alguns adoçantes artificiais não são doces o suficiente, portanto, adoçantes adicionais precisam ser adicionados. No entanto, é importante considerar que grandes doses de álcoois de açúcar funcionam como laxantes e podem levar a complicações de saúde.
ACESULFAM K
Coeficiente de doçura - 200
Um importante adoçante de fabricação humana. É resistente ao calor até 225 ° C e, portanto, é principalmente adequado para cozinhar e assar.
CICLAMATO
Coeficiente de doçura - 30
Adoçante artificial.
SACARINA
Coeficiente de doçura - 300 - 500
Adoçante artificial.
ASPARTAM
Coeficiente de doçura - 200
Adoçante artificial. Sua composição química pode ser prejudicial ao homem, portanto, produtos que contenham aspartame devem ser rotulados com um aviso de fenilanina.
