Trigo: seleção e armazenamento

autor Elena Zheleznyak Fonte: 🔗

Trigo: seleção e armazenamento

Para mim, a questão de escolher grãos de qualidade está em aberto há muito tempo, basta ir e comprar um saco de bom trigo para farinha caseira, sabe, pode ser uma tarefa difícil. Mesmo com várias fontes, você precisa ser capaz de fazer uma escolha e, para isso, você precisa ter uma ideia de qual deve ser a qualidade do trigo.

Era importante para mim que o grão tivesse todos os documentos necessários para comprovar a sua qualidade, e que pudesse ser comprado diretamente na cidade, para que no futuro pudesse repor os estoques a qualquer momento.

No mercado pode-se encontrar principalmente trigo forrageiro da classe 5-6, em que praticamente não há glúten e uma série de outros defeitos, é vendido principalmente em baldes para ração animal. Aquela que se vende para germinação, a chamada "comida", também não quer levar: não se sabe que aula realmente é, e as avós astutas querem muito por ela. A última vez que vi, minha tia estava de pé, vendendo um copo de centeio (cerca de 200 gr) por 12 hryvnyas (48 rublos rúpias russas, se alguma coisa) e trigo pelo mesmo dinheiro. Eu considero excessivamente caro para um grão completamente desconhecido.

Durante minhas buscas, consegui olhar, tocar, saborear muitos tipos de trigo e, devo dizer, quase todos parecidos, como irmãs gêmeas. Moderadamente erva daninha, com misturas de areia e terra, com partículas de espigas, marrons ou malhadas, às vezes muito danificadas ou muito secas, murchas. O sabor é quase o mesmo, às vezes adocicado, às vezes amargo. Aqui, por exemplo, à esquerda está o trigo para ração e à direita uma classe superior. Qual é a diferença fundamental entre este trigo, você não pode dizer de imediato

Lembro-me do meu primeiro contato com o glúten de trigo: meu irmão e eu éramos pequenos, talvez apenas tenhamos ido à escola (final dos anos 80), e sonhávamos com chiclete. Um ataque de desejo agudo por chiclete aconteceu exatamente na casa da minha avó, na aldeia nas férias de verão, em uma bela, pitoresca e, em geral, distante da civilização aldeia na região de Kursk. Ou seja, não há goma e nenhum lugar para vir. Tentamos então rolar bolinhas de pão cinza, tipo de massinha, mastigar o que acontecia, mastigar papel com açúcar e geléia, resina de fruta de cerejeira, mas não dava tudo certo. Até por curiosidade, eles tentaram mastigar um punhado de trigo. Em sua boca, ela milagrosamente se transformou em um pedaço de borracha elástica, embora estivesse todo salpicado de partículas de grãos mastigados, mas era ela - uma goma com gosto de trigo. Estávamos exultantes porque descobrimos o segredo do chiclete. Não conseguia nem imaginar então que me lembraria dessa divertida experiência para o resto da minha vida e, além disso, me seria útil mais tarde! Então, todo o trigo que eu tive a chance de mascar no mercado nunca virou um pedaço de goma de mascar de trigo, e isso já diz alguma coisa!

Ter uma experiência tão séria atrás de mim, ainda não era o suficiente para mim, eu queria uma abordagem mais detalhada e séria, pelo menos mais séria do que as memórias de infância. Perguntei a moleiros e livros didáticos, e eles me disseram que para obter farinha integral nas indústrias costumam usar grãos de segunda classe (e são seis no total), cujo teor de glúten varia de 23 a 27 %. Este trigo tem certos indicadores de teor de umidade, cristalino e outros indicadores, mas todas essas características não podem ser determinadas a olho nu, estudos de laboratório e documentos devem falar sobre eles.Portanto, ao escolher, em primeiro lugar, vale a pena prestar atenção na aparência do grão, com base em seus "dados externos", você pode tirar pelo menos algumas conclusões iniciais sobre sua qualidade. Deve ser laranja ou marrom, de preferência sem manchas. Além disso, deve estar "cheio" ao toque, nem seco, nem enrugado, nem germinado. O grão macio úmido pode falar de casamento, mas a umidade também é difícil de avaliar pelos sinais externos, pode ser duro e cheio à primeira vista, mas por dentro pode ser úmido. O teor de umidade do grão de trigo deve ser de cerca de 14%, mas, novamente, isso só pode ser dito pelos documentos que acompanham esse grão.

As principais pragas do trigo - gorgulhos e insetos-tartarugas (desculpem a estupidez, as tartarugas ninja são imediatamente lembradas)), deixam rastros bem visíveis a olho nu: trata-se de grãos com vazios, batidos, "comidos" de o interior. Normalmente é usado para ração animal, é quase impossível tirar o glúten dele, e o pão feito com farinha defeituosa será terrível e não comestível: pegajoso, baixo, rachado, borrado, em geral, um pesar.

Aqui, por exemplo, está um grão afetado por um gorgulho (à direita), o próprio gorgulho (à esquerda). É imediatamente perceptível que o trigo integral é como uma peneira.

Mas o inseto-tartaruga e o grão afetados por essa praga.

Fotos de besouros da Internet

Aliás, perdas semelhantes de qualidade são esperadas para os produtos feitos com farinha moída logo após a colheita - a massa vai desobedecer, rasgar, e o pão ficará feio, sem gosto, com muitos defeitos. O fato é que o trigo recém-colhido, antes de virar farinha, deve repousar por 45 dias. Depois o grão é limpo com ar a partir de misturas de areia, terra e outros detritos (isso é feito com um equipamento especial, faço manualmente em casa), e, de fato, a farinha é moída. yba

Este é o lixo que escolhi de um punhado de meu trigo de uma classe indefinida.

É importante que o trigo durante a maturação seja armazenado em recipiente aberto ou em sacos com acesso de ar constante, isso garantirá a segurança e o acesso ao oxigênio necessários para a maturação. Para isso, sacos de tecido, recipientes abertos de madeira, vidro ou metal, por exemplo, tais caixas, são bem adequados. O mesmo vale para a farinha. Sabe-se que a farinha moída na hora também deve passar por um processo de oxidação, para amadurecer para melhorar suas propriedades de cozimento. Sob a influência do oxigênio, o glúten torna-se mais forte e, quanto menor a porcentagem de glúten na farinha, mais notadamente suas propriedades melhoram. Farinhas com níveis inicialmente altos de glúten também melhoram suas qualidades durante o processo de amadurecimento, mas não tão dramaticamente como acontece com a farinha fraca. Se a farinha de trigo for deixada para amadurecer no vácuo, tal experimento já foi feito, nada acontecerá com ele, não irá melhorar de forma alguma, mas também não irá piorar. Portanto, é muito importante armazenar a farinha em recipientes que permitam que a farinha "respire".

L. Ya. Auerman em seu livro "Tecnologia de produção de panificação", afirma que a farinha de grãos inteiros ou de papel de parede deve amadurecer por cerca de 3 semanas, na verdade, na produção, mesmo que pequena, amadurece em menos tempo - cerca de duas semanas , ou mesmo imediatamente após a moagem ir para a implementação. Ao mesmo tempo, a vida útil da farinha integral não é tão longa quanto, por exemplo, a farinha premium. A farinha de trigo branca do primeiro e mais alto grau pode permanecer por mais de três anos sem danos e apenas melhorar sua qualidade. Mas a farinha integral não deve ser armazenada por muito tempo - cerca de seis meses, devido ao fato de conter todos os componentes do grão e, inclusive o gérmen de trigo, conter grandes quantidades de óleos valiosos. E o óleo de gérmen de trigo, por sua vez, contém vitaminas exclusivas (A, E, D, vitaminas B), microelementos (potássio, cálcio, fósforo, manganês, ferro, zinco, selênio, cobre, enxofre, iodo, etc.) e ácidos graxos essenciais (Omega-3, Omega-6, Omega-9).A propósito, são estes últimos que fornecem um curto século de farinha útil - eles se oxidam muito rapidamente e o óleo do embrião fica rançoso. Essa farinha, antes de mais nada, deixa de ser útil, começa a ter um gosto amargo, e o pão feito com ela torna-se amargo e cheira a manteiga velha. Por exemplo, até recentemente eu mantinha farinha em potes de vidro fechados, mas descobri que isso é fundamentalmente errado: em primeiro lugar, o acesso ao oxigênio é fechado, o que impede o amadurecimento, e em segundo lugar, a farinha, que contém naturalmente umidade, bolos, amassa e sufoca . Idealmente, deve ser armazenado em sacos de estopa ou pano de linho.

Em geral, tudo é lógico, mas mudei para o armazenamento em bancos apenas para proteger meus estoques de pragas. Antes, tentei embrulhar cereais e farinha em sacos, potes e recipientes especiais, colocar neles vários dentes de alho com casca, mas foi tudo em vão. Uma vez por ano, principalmente no verão, pequenas borboletas cinzentas começaram a voar ao redor do apartamento sob aplausos estrondosos. Cada vez que eu tinha que jogar tudo fora, pendurar fragrâncias repelentes de traças inúteis em armários, e assim por diante, até a próxima visita de insolentes insolentes. Com a mudança para um novo apartamento, parecia que nos livramos das traças, mas neste verão ela reapareceu e engoliu estoques de gérmen de trigo, farelo e linho, um pouco de farinha e uma montanha inteira de cereais (não olhei em um saco de malte e farelo). Tive que jogar tudo fora de novo, limpar os armários com uma solução fraca de vinagre, pingar óleo essencial de lavanda nas prateleiras para espantar a fera voraz. Sim, eu tenho que admitir, eu abri um pouco minhas caixas e um bando de hóspedes indesejados se formou lá. Nas fábricas também tudo acontece, mas na maioria das vezes os grãos e a farinha não ficam lá, e a reorganização dos armazéns é feita duas vezes por ano de forma consistente, durante os períodos em que não há grãos ou farinha neles. Para mim, o óleo essencial de lavanda foi a saída, não só é seguro, mas também benéfico para o corpo, e mantém a ordem nas prateleiras.

Voltando à questão do grão para o moinho. Ainda consegui resolver esse problema - encontrar grãos confiáveis de alta qualidade, apoiados em documentos - recentemente comprei um saco de trigo de segunda classe. Como escrevi antes, estava procurando grãos nos mercados, até mesmo parentes da aldeia passaram no trigo para teste, mas tudo isso era grão de origem indeterminada e não pude avaliar sua qualidade com segurança. Fazendas privadas e pequenas indústrias se recusaram terminantemente a vender pequenas quantidades, como um saco ou dois, eles estavam interessados em "volumes de máquina" de "20 toneladas". Mas, como sabe, se quiser mesmo ... Resta saber onde comprar centeio!

Como resultado, quero observar que a qualidade do grão depende de como o pão ficará, de quão viável e "saudável" o fermento será, e não funcionará "trapacear" nele. Tendo experimentado por experiência própria, posso dizer que a farinha do trigo de baixa qualidade mais acessível, mesmo com um forte desejo, não dará um bom resultado, pois a única forma possível é um grão comprovado, de preferência com todo o necessário documentos que comprovem a qualidade e respeito pelo meio ambiente (orgânico, bio). Este último significa que o trigo foi cultivado sem o uso de fertilizantes químicos, não foi processado com nenhum produto químico e cresceu em terras que não foram tratadas com produtos químicos nos últimos três anos.