Alain Ducasse Macarons

[Macaronade:]

Alain Ducasse Macarons

Categoria: Confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
Macaronade:
farinha de amêndoa *1	110 g
açúcar em pó*2	225 g
proteínas envelhecidas	125 g
açúcar	50 g
Pó de urucum Mama Sita *3(tingir)	1 colher de chá
Ganache de creme de framboesa:
purê de framboesa	200 g
Chocolate Branco	200 g
creme 35%	30 g

Método de cozimento

• *¹ você pode moer amêndoas descascadas no liquidificador
• *² separe as gemas por dia e coloque fora da geladeira 2-3 horas antes de assar. Usei congelados, deixando-os derreter e aquecer
• *³ Pó de urucum Mama Sita - Extraído da cobertura em pó das sementes de urucum (Achuete / Achiote), o pó de urucum confere um sabor levemente adocicado, de nozes e de dar água na boca de amarelo-laranja a vermelho-laranja (dependendo da quantidade usada) para vários pratos

• ] em uma folha de papel limpa, faça marcações para massas com 3-4 cm de diâmetro, que devem ser engrossadas. em seguida, coloque uma folha limpa de papel manteiga por cima. a marcação ficará claramente visível. este "modelo" pode ser usado no futuro!

• um conjunto necessário de produtos para massas: proteínas. açúcar. farinha de amêndoa. sah. em pó.

• Você pode fazer farinha de amêndoa sozinho. mói em um moedor de café ou liquidificador. Eu moí em um liquidificador. adicionado sah. em pó. depois triture novamente (para evitar o óleo das amêndoas) e peneire três vezes. coloque em uma tigela.

• vencer os brancos. eles estão atrás disso. como os "envelhecemos" se tornaram mais líquidos. e sem deixar de bater, acrescente açúcar. bata até obter picos firmes. a foto mostra. que eles não fluam para fora de uma tigela invertida e não perdem a forma.

• 

• adicione as claras em neve à mistura de açúcar de amêndoa. e girando a tigela no sentido anti-horário. cuidadosamente. mas não mexa completamente a massa. adicione o corante e misture tudo bem.

• 

• coloque a massa em um saco de cozimento ou seringa e deposite a massa (começando do centro e em círculo). deixe-os repousar por 30-60 minutos. eles devem estar secos e com crostas. como verificar: toque levemente neles - se sentir uma superfície dura e nada grudar em seu dedo - pronto.

• 

• Asse pré-aquecido a 150cerca de Do forno 12-13 min. como verificar: abra o forno. levante suavemente a metade da amêndoa - se ela sair facilmente do papel. sem se agarrar à superfície - significa que você pode obtê-lo. Se você não conseguiu levantar, eles estão em carne viva. você precisa segurá-lo por mais 1-2 minutos.

• 

• ganache de creme de framboesa:

• quebrar o chocolate e derretê-lo em um MV ou banho de vapor
• Combine o purê de framboesa com o creme de leite e aqueça bem.
• combinar chocolate derretido e mistura de creme de framboesa. Misture bem e leve à geladeira por algumas horas.
• 

• conjunto:

• pegue as metades da massa por tamanho.
• vire um de cabeça para baixo, o outro para baixo.
• coloque o creme de ganache de framboesa em uma seringa de cozimento e distribua-o ao redor da metade da massa de cabeça para baixo. cubra com a segunda metade por cima.
• 

• faça o mesmo com o resto das metades.

• 

• macarrão pronto!

• [/ Url

O prato é projetado para

20

Observação

estes são os meus primeiros e espero. não os últimos macarons! como é delicioso !!! mmm .... !!!

[Natasha]

Natasha, explique por que os esquilos envelhecidos? O que isso faz?
Bem, você se conhece, temos um problema com a mãe da Sita ... existem substitutos?
E você tem Macarons de uma beleza incrível!

Natasha, é muito bonito, mas só vejo as duas últimas fotos ... e na receita tem alguns rabos de códigos ...

[Tanya.]

Tanya.Muito obrigado!
os brancos envelhecidos ficam líquidos e batem muito bem!
Pó Mama Sita foi enviado para mim do Canadá. mas está nas lojas online e não é nada caro! Os chefs franceses usam corantes alimentares líquidos.mas não gosto muito!

Gasha... obrigado ! algo com um radical. Vou tentar consertar tudo!

Natasha, por favor me diga! O fundo do biscoito está tão cheio de um buraco, e o topo é liso, foi assim que aconteceu. Algo que não consigo descobrir. A impressão é que um cookie consiste em dois, explique não está claro. OBRIGADO!!!

[Luda.]

Luda.não. o fundo é liso. de outra forma. que no "buraco" está uma saia de macarons. que foi formado devido a isso. que deixamos para curtir e crostar antes de assar! a massa inteira consiste em 2 metades unidas com creme!

[Natasha,]

Natasha, Diga-me se consegue obter a ligeira humidade necessária para estes produtos sem massa? Ou é apenas a chamada "saia" abaixo e uma crosta de proteína?

[Torção]

Torção... essas são minhas primeiras massas. ficaram assim com uma ligeira umidade dentro



O que é massa?

O que é massa?

Natus, a primeira palavra da sua receita Marisha, aparentemente, significa que você não comprou farinha de amêndoa, mas moeu você mesmo ... Comprou, claro, é mais seco ... Mas li a receita do Alain Ducasse, ele permite Você também pode moer em um moedor de café. Em geral, o macarrão é chamado de ação de misturar o merengue em uma mistura de amêndoas.

[Uau !!! Esses bolos foram tratados por Maxim Chmerkovsky para Yanochka em Paris no café Laduri .... Foi em nosso "Bachelor". Yana disse que o sabor desses bolos é divino.]

Uau !!!
Esses bolos foram tratados por Maxim Chmerkovsky para Yanochka em Paris no café Laduri .... Foi em nosso "Bachelor". Yana disse que o sabor desses bolos é divino.

[Corte-]

Corte-Enka. obrigado pela ciência! amêndoa. a propósito. Eu me aterrei em um liquidificador. mas com a adição de açúcar de confeiteiro! você pode comprar pronto. mas é 2 vezes mais caro !!!
Iriska! e ela estava certa em tudo 100%!!!

[Gasha]

Gasha , em todas as fontes (eu vasculhei muitas informações quando estava aprendendo a fazer macarons), o macarrão era chamado de trituração completa de proteínas envelhecidas NOT WHIPPED com uma mistura de açúcar em pó e amêndoas.

[Torção]

Torção... Ah não!!! Eu fiz tudo assim. como ela escreveu !!! olhe a fenda! eles não são piores!

Marish, bem, isso significa que lemos em lugares diferentes ... pelo que comprei, pelo que vendo

Natasha, tenho certeza que os macaroons ficaram deliciosos! O meu nome é Marina e só queria saber se a estrutura clássica se consegue com este método de amassadura. Esses bolos são itens regulares para meus clientes. Portanto, decidi esclarecer as nuances que me interessam.

[Gashenka]

Gashenka, na Internet (e nos livros) existem muitos diferentes e muitas vezes a mesma coisa, mas com nomes diferentes. Eu uso uma coleção de receitas para os proprietários de mini-confeitarias K. Schumacher. Ele não tem nomes bonitos, escreve: massa de biscoito no. 1, 2, 3. e assim por diante; massa de amêndoa nº 1, 2, 3, etc. Os ingredientes são os mesmos, mas a tecnologia de mistura muda em um ou dois estágios e um resultado completamente diferente é obtido. Então eu descobri com Natasha o que acontece por dentro com essa tecnologia de mixagem.

Marish, não estou discutindo

Natasha, obrigada pela resposta! E agora tudo está claro e visível na foto, obrigado novamente.

Natasha, bolos lindos. Diga-me, quais amêndoas devem ser moídas para fazer farinha - cruas ou fritas? E o suco de cenoura pode ser usado como corante?

[Gasha]

Gasha- a verdade nasce de uma disputa!

ludok01 - sempre feliz em ajudar e explicar!

kariba64 - você pode adicionar 1 colher de chá. suco de cenoura. mas ele não fará o clima !!! Amêndoas não são torradas. mas descascado !!!

[Marinochka-Twist]

Marinochka-Twist... Infelizmente. de uma confeitaria francesa. Eu não tentei. mas estes acabaram exatamente assim. como você escreveu!

muito agradável!

Esta é a segunda vez que faço macarrão e não quer que fique lisa por cima e perfurada por baixo. são como bolos que recebo, embora faça tudo conforme está escrito (((((talvez alguém teve o mesmo problema e sabe o que é?)

[Olga 7]

Olga 7... visite o blog neste link. há muitas informações interessantes
🔗

muito obrigado, link muito legal, vou experimentar mais.

Natasha, eu quero fazer, mas não entendi muito bem a descrição - você adiciona açúcar às claras batidas e depois adiciona uma mistura de amêndoa e açúcar. e só tem 50g de açúcar, açúcar. pó - 225.Quem onde? açúcar 50g - em proteínas, açúcar. pó 225g - em amêndoas moídas, certo?

sim, você entendeu tudo corretamente, moa amêndoas com sah. em pó! boa sorte!

obrigado

a saia não deu certo, embora tenha ficado na mesa por mais de uma hora .. bom, nada, ainda está muito gostoso

Natasha, é muito gostoso, obrigada! aqui estão meus "trabalhos" .. Eu tenho creme de morango, bom também

da próxima vez definitivamente vai dar certo !!!

Externamente, ficou ótimo, apenas a tampa se erguia na parte inferior e havia uma bolha no meio. Qual é o problema?

todo o problema está nas proteínas - o ar entrou !!!

Oh Deus, eu os fiz! Um mês não conseguiu decidir.



Mmm ... agora quero experimentar com recheios diferentes !!!
Pessoas!!! Isso é delicioso!

Que caras bonitos!)))
Por que marrom?

Macarons de chocolate ...

Eu apenas senti o gosto)))

Eu quero compartilhar minhas impressões.
Li que estes bolos ficam muito saborosos no dia seguinte depois de assados, e eu mesmo fiquei convencido disso.
Fiz os macarons ontem à noite. Eles ficaram na geladeira durante a noite. De manhã eu os tirei, tomamos café e os deixei na mesa.
À noite, depois do jantar, quando experimentei a massa, fiquei encantada com o seu sabor ... massa fina crocante e centro macio e cremoso. Imediatamente após o cozimento, o sabor era completamente diferente ...

Macarons de pêssego.

linda!

Macarrão de café com recheio de chocolate e conhaque.

Macarons de manga

Macarons de pastelaria francesa mágica.

[Iriska]

AAAA, que beleza você tem aqui !!! Legal

Macarrão de café com recheio de chocolate e conhaque.

Iriska, mostre o caminho onde essas pessoas dão. O nome atraiu dolorosamente, ainda mais do que manga e pêssego

Natalochka, perdoe-me por perguntar em seu Temko

[irza]

irza ,

Macarons diferem em seu enchimento. E este é o seu desejo e fantasia.
O recheio de chocolate-conhaque é um ganache de chocolate amargo (creme + chocolate) com a adição de conhaque.
Quero fazer com recheios de frutas diferentes, pedi chocolate branco belga, aí vou passear ...

[irza]

irza ,
Macarons diferem em seu enchimento. E este é o seu desejo e fantasia.
O recheio de chocolate-conhaque é um ganache de chocolate amargo (creme + chocolate) com a adição de conhaque.
Quero fazer com recheios de frutas diferentes, pedi chocolate branco belga, aí vou passear ...

Iriska
Também gostei da palavra "café". Como adicionamos café?

adicione 2-3 colheres de chá à mistura seca de amêndoas. café instantâneo.

Iriska, tortas são uma vista linda !!!! Super!!!