Pão rústico na massa de acordo com Kalvel (forno)

[2 partes]

Pão rústico na massa de acordo com Kalvel (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Opara (masa fermentada):
- farinha de trigo	200 g
- agua	128 g
- sal	4 gr (3/4 colher de chá)
- fermento prensado	3 g
______
Fermentação - 5 horas a + 24C
ou 15 horas a + 4C
_____________
Massa:
- toda massa
- farinha de trigo	180 g
- farinha de centeio descascada	20 g
- agua	128 g
- sal	4 gr (3/4 colher de chá)
- fermento prensado	5 g
- malte	1,2 g (1/2 colher de chá)
- ácido acórbico	0,8 g
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Método de cozimento

• Este é um dos meus pães preferidos, já o faço há mais de um ano e não estou muito contente! O que é chamado - coloque na mão e não apenas nela
• Todas as proporções nesta receita são muito harmoniosas e dão um aroma sofisticado de pão rústico.
• Dependendo da temperatura de fermentação da massa, você pode obter diferentes sabores e diferentes estruturas do miolo.
• A +4 C - o miolo fica mais elástico e com aroma mais intenso.
• 1. Sove a massa e deixe-a vagar, ao final da fermentação a massa sempre atingiu o risco de 1,2 litro - ou seja, aumentou 4 vezes.
• 2. Amassar a massa com toda a massa - 12-15 minutos.
• 3. Primeira revisão - 40 minutos a + 24C.
• Retire a massa, estique até formar um bolo oval, polvilhe com farinha e deixe para uma segunda prova.
• 4. Segunda revisão - 35 minutos a + 24C.
• 5. Divida cuidadosamente este bolo em 2 partes.
• Ou em vários pedaços, se você estiver assando pães.
• E deixe para a revisão final - 60-90 minutos.
• 6. Aqueça o forno a 220-230 С
• Coloque o pão em uma assadeira quente e corte um corte longitudinal.
• Asse por 35-45 minutos.
• Cozinhe no vapor conforme desejado (borrife com um spray antes de encher)
• Asso sem vapor, gosto mais da crosta resultante.
• O pão acabou não ficando muito homogêneo, mesmo tendo feito 5 cortes longitudinais nele - conseguiu explodir pela lateral.
• Em geral, o cartão de visita deste pão, sempre tive esses cortes antes:
• 
• Mas agora eu mudei um pouco a moldura da "coroa", então as fotos dela
• Com um trabalho cuidadoso, o miolo fica bastante arejado, perfurado e muito elástico.
• 
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Observação

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Eu também tentei essa opção, quando você coloca massa para 1 porção, e então acontece que você precisa assar pão para 2 famílias.
Acontece muito bem.
Eu também aumento a quantidade de farinha de centeio:
Opara (masa fermentada):

- farinha de trigo 200 gr
- água 128 gr
- 4 gr de sal (3/4 colher de chá)
- fermento prensado 3 gr

Fermentação - 5 horas a + 24C
ou 15 horas a + 4C
_____________

Massa:

- toda massa
- farinha de trigo - 320 gr
- farinha de centeio descascada - 80 gr
- água - 256 gr
- sal - 8-10 gr
- fermento prensado - 10 gr
- malte - 2,4 g (1 colher de chá)
- ácido acórbico - 1,6 g

[coroa]

Como fazer coroa aqui:

[julifera]

Pão lindo !!
julifera e ensine, pliz, também molde pão !! Ou jogue um link para mim.

[Tatiasha]

Tatiasha

Já preparei um master class sobre tal moldagem, vou postar hoje à noite

Queria postar aqui, mas mudei de ideia, porque para ser sincero - este pão em particular segundo Calvel é melhor e mais saboroso mesmo assim - oval sólido!

Na forma de pãezinhos ou de coroa, só é bom quando comido de imediato, quando assado na hora

[julifera]

julifera, ótimo, vou esperar !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Feito

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Sim, eu vi no trabalho, obrigado. Fui fazer perguntas.

julifera
Obrigado pelo pão delicioso!
No meu caso, tanto na massa quanto na massa, 70-80 gramas de farinha foram extras

[Yaroslavna]

Yaroslavna - para sua saúde !!!

É estranho que tanta farinha tenha sido demais, talvez a sua farinha seja muito, muito forte?

Porque nesta receita, a quantidade total de farinha é 400 g para a quantidade total de líquido - 256 g - esta é uma proporção absolutamente padrão.

Eu diria até que a massa é um pouco mais fina do que um pão de trigo comum.

Farinha 1 grau., Asso constantemente.
julifera,
Fiz de acordo com a receita com muita farinha - 600 g por 384 g de soro de leite. E me parece que a farinha de centeio leva mais água. É por isso que tenho sobra de farinha.
E o pão é delicioso, eu inalo e como. obrigado

e que tipo de massa deve ser: líquida ou tipo pão de trigo?

e que tipo de massa deve ser: líquida ou tipo pão de trigo?

Quando amassado, não é nada líquido, mas não posso dizer que seja um pão fresco.
Sempre sove a massa com a mão, depois de repassar, claro, fica um pouco mais fina.

Peguei um kolobok legal, fui adicionar um pouco de água e mais uma vez o kolobok será "espancado"

Ou talvez não seja necessário, deixe permanecer assim, servirá de forma inequívoca

Há uns anos fiz a massa fermentada do Calvel, também trabalhei, tudo tão apertado.
Ele simplesmente tem essa técnica.

[BON BON]

BON BON - perguntei na hora - amassaram a massa manualmente por pouco tempo ou em HP ou colheitadeira? Neles a massa fica mais apertada do que na amassadura manual ...

Fiz manualmente, talvez a farinha já esteja seca, então absorvi muita água, bom, não fiz nada, vou assar amanhã

[AXIOMs]

Comprado em uma dica AXIOMs ácido ascórbico em pó e gostaria de saber se haveria efeito se adicionar metade do recomendado na receita ...

[ÁCIDO ASCÓRBICO como melhorador]

ÁCIDO ASCÓRBICO como melhorador

O ácido ascórbico, junto com o malte, é um dos melhoradores mais populares na padaria. É apreciado pelos padeiros por seus efeitos positivos sobre o glúten.

Por que o ácido ascórbico tem um efeito positivo no glúten?
Porque:
- aumenta a capacidade de absorção de umidade da farinha (embora não sozinha);
- aumenta a “resistência” da massa durante a fermentação, ou seja, a massa se espalha menos e mantém sua forma bem;
- ajuda a reduzir o tempo de maturação da massa e a fermentação preliminar dos pedaços de massa;
- ajuda a reter gases na massa, o que significa que melhora o volume e o aspecto do pão acabado;
- ajuda a que a massa do pão nos últimos minutos da fermentação final antes de assar fique especialmente estável e estável.

O uso injustificado ou excessivo de ácido ascórbico em primeiro lugar afeta negativamente o sabor do pão.
Além disso, uma overdose de ácido ascórbico pode tornar a massa teimosa, teimosa durante a moldagem, a massa vai rolar mal e se esforçar o tempo todo, como se fosse encolher.
A dose de ácido ascórbico deve ser reduzida ou completamente abandonada se:
- a tecnologia fornece provas preliminares das peças de trabalho;
- a massa contém um fermento espontâneo de fermentação ou uma grande quantidade de fermento.

O ácido ascórbico, como todos os outros melhoradores com efeito positivo sobre o glúten, começa a "atuar" durante a fermentação, ou seja, imediatamente após a introdução do fermento na massa.
A quantidade de ácido ascórbico depende do tipo de farinha, do processo de produção escolhido, das características finais do pão que queremos alcançar e ... do país de residência dos padeiros:

- na Espanha é de 0,2 g por 1000 g de farinha;
- na França de 0,05 a 0,2 g por 1000 g de farinha, mas não mais de 0,3 g;
- na Itália 0,2 g por 1000 g de farinha.

O ácido ascórbico é primeiro diluído em uma pequena quantidade de água e só depois adicionado à massa do pão.

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Retirado de artigos de Valeggio e Lyudmila.
_________

E agora em linguagem menos científica
- o ácido ascórbico bloqueia o efeito do fermento na proteína da farinha, tornando o glúten menos elástico, mais firme

ou

- com o ácido ascórbico a massa não se espalha em uma panqueca; se você der a um pedaço de massa a forma de uma bola, ela permanecerá assim - como uma bola de borracha.

[julifera]

julifera, deixe-me relatar para você. Fiz tudo de acordo com a receita, não acrescentei nada, não subtraí nada, queria tentar reproduzir a receita exatamente. Assado com pão redondo. Meu pão acabou não ficando tão fofo como na sua foto, mas gostei muito do sabor, um pão tão gostoso e rico. Embora o pão seja tão bom, vou me preparar para assar na próxima vez, adicionar um pouco de água à massa principal e ver como essa opção funciona.
Levo a receita ao cofrinho com gratidão a vocês pelo pão de boa qualidade!

[Anis]

Anis - excelente resultado
E sim - sabor rico de pão - isso é sobre ele

A massa era preparada da mesma forma - rápido em temperatura ambiente ou por muito tempo na geladeira?

Meninas, o que são meninas espertas !!! Você faz pães tão complexos e lindos, eu realmente invejei você. E eu, algo tenho medo de receitas tão complexas.

[Vitalinka]

Vitalinka - toda a minha vida tive medo de massa de fermento como o fogo, agora estou rindo de mim mesma
Como comprei a HP no final de 2008 - então desapareci - comecei a experimentar de tudo.
Portanto, este é um negócio real - os olhos estão com medo - as mãos estão fazendo

[julifera]

julifera, obrigado por aprovar meu trabalho! Massa de pão feita "longa", no frigorífico. Eu amo essa coisa - mantenha a massa (massa) no frio.

Vitalinka, você faz bolos tão incomparáveis ​​que pode lidar com qualquer pão, eu pessoalmente não tenho dúvidas. Além disso, Junifera Descrevi tudo em detalhes, não deve haver nenhuma dificuldade. E se houver alguma coisa, pergunte, pronto para ajudar, do que eu posso.

Meninas, obrigada! .. Não tenho medo de massa de fermento, só fico com vergonha da duração do preparo do pão. Mas com certeza vou tentar!

[julifera]

julifera,
Eu tenho 2 perguntas
1. Como você mede 0,8 g de ácido ascórbico?
2. Como você faz incisões? Experimentei com lâmina de barbear e bisturi ... Apesar disso, lubrifiquei a lâmina com manteiga - a massa sempre estica atrás e não corta fundo

do ácido ascórbico, a massa não se espalha em uma panqueca; se você der a um pedaço de massa a forma de uma bola, ela permanecerá assim - como uma bola de borracha

Algo que eu simplesmente não consigo fazer É espalhar ... Mas eu não estou falando do seu pão ...

1. Como você mede 0,8 g de ácido ascórbico?

Tenho uma segunda escala de joias com precisão de 0,01 gramas

Mas eu não pesava ácido ascórbico neles porque:
- até a semana passada eu usava ácido ascórbico em bolinhas - tudo é claro aí
- tendo comprado recentemente um pó puro, catastroficamente raro em nossa região, vi que era embalado em 0,5 g

Ontem mesmo coloquei a massa em termos da quantidade total de farinha em 500 gramas, ou seja, o ácido ascórbico vai precisar - 1 grama.
Vou postar o recálculo se necessário.

2. Como você faz incisões? Experimentei com lâmina de barbear e bisturi ... Apesar disso, lubrifiquei a lâmina com manteiga - a massa sempre estica atrás e não corta fundo

Era uma vez comprei uma lâmina de barbear alemã especial usada para pentear e comprei conjuntos de lâminas adicionais para ela, são meio densas, emolduradas de um lado.
Cortar meu cabelo com ele rapidamente me entediou, mas as lâminas permaneceram. Agora eles entraram com sucesso no negócio.
Em lojas de cabeleireiro você pode ver.
Esta lâmina corta bem, ocasionalmente prejudica, mas geralmente funciona bem.
Exceção - Porco-espinho - dominou essa massa com trabalho selvagem, provavelmente de propósito - para que tudo fosse da palavra "selvagem"

[julifera]

julifera,
Temos 2,5 g cada, mas ainda é tão pouco que você pode dividir o fick
E vou procurar a lâmina certa)))

E só posso fazer pão mais perto da Páscoa - os relatórios estão chegando agora (ficarei grato pelo recálculo

[Antonovka]

Antonovka, hoje vou assar este pão e despejar ácido ascórbico em pó em uma colher de chá.
Então vou escrever o quanto isso vai acabar.

[Recálculo da quantidade total de farinha 500 gr]

Recálculo da quantidade total de farinha 500 gr

Opara (masa fermentada):

- farinha de trigo - 250 gr
- água - 160 gr
- sal - 5 gr (1 colher de chá com uma lâmina)
- fermento prensado - 4 gr

Fermentação: 5 horas a + 24C ou 15 horas a + 4C
Massa:

- toda massa
- farinha de trigo - 225 gr
- farinha de centeio descascada - 25 gr
- água - 160 gr
- sal - 5 gr (1 colher de chá com uma lâmina)
- fermento prensado - 6,25 gr
- malte - 1,5 g (3/5 colher de chá)
- ácido acórbico - 1 g (1/4 h. l)

Fermentação: 40 min + 35 min + 60-90 min a + 24C

[Calvel Ripe Dough Formula]

Aqui eu desenterrei teoria geral de acordo com este teste, tais caixas profundas que eu encontrei apenas agora.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - farinha
2 g - fermento prensado
2 g - sal
68 g - água

Amasse por 4 minutos em velocidade baixa, depois 10 minutos em velocidade média-alta.
A temperatura da massa é de 25C.
Use após 3-4 horas de fermentação em temperatura ambiente, mas não mais do que 12 horas depois.
Após 12 horas de armazenamento à temperatura ambiente, a massa é acidificada e torna-se inutilizável.

Esta massa pode ser colocada no frigorífico normal após uma hora de fermentação à temperatura ambiente e aí conservada até 36 horas (um dia e meio), podendo ser utilizada a qualquer momento após 12 horas no frigorífico.

Dependendo da farinha, do tipo de pão e das preferências do padeiro e dos compradores de seu pão, a massa madura pode representar de 45% a 170% do peso da farinha usada para amassar a massa do pão.

_______________

Exemplos de uso:

No pão branco de todos os dias (a massa com a qual são cozidos baguetes, pães, pães e pãezinhos):
- pain courant, pain ordinaire

100 gr - farinha
2 g - sal
2 gr - pressione. levedura
pitada de ácido ascórbico
0,2 g - extrato de malte
68 g - água
45 g - massa madura (esta é uma quantidade típica, como uma "pequena massa", embora você possa amassar até 170 g de massa madura)

E aqui está um exemplo com pão cinzento francês - pain de campagne (versão Chuchelkin).
Típico neste tipo de pão é o uso de "big bread", ou seja, 170 por cento de cozimento da massa madura:

100 g - farinha de trigo branca de qualquer grau
10 g - farinha de centeio de qualquer grau
2 g - sal
2 gr - pressione. levedura
pitada de ácido ascórbico
0,2 g - extrato de malte branco
63 g - água
170 g - massa madura (pode ser reduzido para 45 g)

[julifera]

julifera, obrigado pela receita, pão muito bom, meu marido disse que a crosta é grossa demais, mas ele não gosta da crosta, e para mim sorte no pão é necessariamente uma crosta boa frita, o formato, claro, não transmitir o recheio, mas estou trabalhando nisso

[Olesya]

Olesya - excelente pão!

Obrigado, eu vou para a cozinha, arrasto um pedaço e sinto um cheiro muito perfumado

Fiz pão, a gente comia ... Não, acho que é impossível, já comeu metade do pão, todo mundo está elogiando, precisamos tirar uma foto e agradecer muito ao autor. Julifera, obrigado, agradei toda a minha casa com este pão. Assado no vapor, a massa é fina e crocante. Sem malte ou ácido ascórbico. Mas a migalha e o sabor são perfeitos. O corte é um pouco irregular, mas é claro que não afeta o sabor:} cozinhou três rolos

[Ananda]

Ananda - Estou muito feliz que sua família gostou deste pão

- fermento prensado 3 gr
quanta fermento seco vai custar?

- fermento prensado 3 gr
quanta fermento seco vai custar?

1 grama

em 1 colher de chá 3,5-4 gramas de seco, ou seja, 1 grama equivale a cerca de 1/4 colher de chá.

obrigado!
aqui está outro malte para encontrar e provavelmente digno de um tratamento tão saboroso.

[Julia]

Julia, Assei o seu pão várias vezes - e a massa ficou no calor, e na geladeira - tudo ficou muito gostoso e com muito pão. Hoje estou cozinhando para viagem. Queria perguntar sobre o ácido ascórbico - tenho uma corrente em ampolas - compro especialmente para salsicha, posso já ter adicionado?

[Tanya]

Tanya, e é bom que eu adicionei!

Já está na última revisão

Fiquei então honrado com este pão maravilhoso, desde o primeiro telefonema tudo correu bem.
O sabor é simplesmente incrível, já tentamos assar muito pão (embora tudo seja em KhP), mas um aroma tão rico nunca esteve em nosso apartamento.
Quero esclarecer alguns pontos: entre as provas, preciso amassar a massa e quanto tempo leva, por algum motivo fiquei com uma crosta bem frita (crocante), talvez seja porque eu assei "sem vapor?"

[julifera]

julifera, Assei pão para viagem, uma porção dupla foi varrida com espetadas de peixe e um pacote inteiro permaneceu na loja

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, existe tal coisa - o aroma do pão rural é deslumbrante
Seu corte é muito gostoso

Quero esclarecer alguns pontos: entre as provas, se a massa deve ser amassada e por quanto tempo,

Você precisa amassar suavemente, 10 segundos

Por alguma razão, eu tenho uma crosta bem frita (crocante), talvez seja porque eu assei "sem vapor?"

Sim, porque sem vapor, eu geralmente pulverizo com um borrifador.

eles varreram uma porção dupla, e o pacote da loja permaneceu

Obrigado, eu entendi, da próxima vez com certeza vou "molhar" antes de colocar no forno.

ótima receita - pão macio e delicioso. Fiz bem mesmo sem ácido ascórbico.
Vou assar novamente amanhã. porção dupla