Pão Sourdough no forno

[Suslja]

SusljaNão se preocupe A julgar pela aparência do pão, deveria ter ficado bom. Se bem entendi, você assou em uma assadeira? Quando experimentei em uma assadeira, também se abriu para mim, mas como eu me tornei em um gosyatnitsa - então ele não tem para onde ir, exceto para cima

[victosh]

victosh

Não vou contestar as principais tarefas do padeiro, a que você foi apresentado no seminário))
Estamos falando sobre a preparação deste pão fermento em particular, na fabricação do qual uma amassadeira de 2 estágios é usada:
- primeiro, a massa é amassada SEM sal e sem sal,
- seguido por 50 minutos. à prova de fermentação,
- mais um lote, durante o qual óleo e sal são adicionados (e todas as bolhas de dióxido de carbono são eliminadas);
- 20-30 minutos de descanso (revisão preliminar) - de acordo com as regras para este tempo, é necessário dar à preparação uma forma aproximada do futuro pão (enrole-o em uma bola ou pão sem moldar), às vezes para este tempo I deixe a massa apenas em uma vasilha para amassar.

Durante esses 20-30 minutos. a massa incha, as bolhas de ar literalmente se inflamam na superfície, e é com elas que você deve ter extremo cuidado durante a moldagem do pão antes da fermentação final. Se você apertar a massa "formando um bolo" e soltar todo o ar, o pão ficará finamente poroso, se modelar o produto com cuidado, protegendo cada bolha, sairá o pão com orifícios.

Este ar foi discutido, Viktosha))

[suslja5004]

suslja5004

É uma pena, claro, mas você pode sobreviver. E há um buraco na velha.
Pode-se perceber muito que o marido não queria que o forno funcionasse
Não se preocupe. O principal é que a etapa mais básica foi superada sem problemas, e o que aconteceu a seguir não foi mais culpa sua, mas problemas técnicos

Ainda não consigo mudar para uma máquina de fazer pão, me convenci: "Bem, mais uma vez no forno - e pronto, asso em KhP. Aproveitei o fato de que ficou mais frio nos últimos dias - e virei no forno novamente
Trigo e centeio cozidos. Sourdoughs aumentou 400 gramas (crescendo em um ritmo frenético, mesmo na geladeira). Ficou delicioso, mas ainda ligeiramente rachado

O destaque, apesar de não ter me desviado da sua receita (descrita no segundo link) por um centímetro, ou um grama, ou um mililitro, lamento informar que mais uma vez não recebi nada semelhante ao seu maravilhoso cinza pão. ... Ou seja, é delicioso, mas não típico.

[victosh]

victosh

De alguma forma, você não disse há quanto tempo está assando pão de massa fermentada no forno?
Acontece que a cozedura do pão é um presente de cima, tudo se desenrola fácil e simplesmente, como se completamente sem esforço da própria pessoa, e também acontece que o processo de aprendizagem se transforme numa “longa estrada nas dunas "
Eu gostaria muito de te ajudar, e não sei como. Parece que pintei tudo, contei, mostrei ... Bom, não tenho segredos que deixaria comigo.
Asso este pão com mais frequência do que qualquer outro, já experimentei muitas vezes.
Não precisa se desesperar e ficar chateado.A persistência pode superar tudo. Você tem que tentar de novo e de novo, analisar seus erros e corrigi-los, e com certeza tudo dará certo.

E no seu pão você calúnia em vão - muito digno saiu. Bem, pense, não é como o meu, então donas de casa e borscht diferentes resultam de maneira diferente. E não funcionou imediatamente para mim, e mesmo agora o pão de acordo com a mesma receita pode ter uma aparência completamente diferente.

Não desista e você terá o pão dos seus sonhos

... ao contrário, por exemplo, Jabetta

ou centeio em massa fermentada de curto prazo de Admin

E obrigado pelo seu apoio.Eu, claro, fico chateado se o resultado não atende às expectativas, mas até a próxima sexta é hora de me acalmar e, como se nada tivesse acontecido, amassar a massa de novo, principalmente porque Kenwood tem feito isso para mim, provavelmente há cerca de 2,5 anos. Menos frequentemente no verão e todas as semanas no inverno. E gosto de mudar receitas independentemente do sucesso ou não. Mas o centeio é sagrado e sempre com diferentes aditivos e opções.

aqui estão todos os assados ​​de sexta-feira

Eu também decidi ficar aqui com você. E então eu me sento sozinho em minha filial Kalvelevskaya. Estou entediado sozinho. Assei outro ontem à noite. Me bateu na cabeça tirar uma foto de pão. Tirei da caixa de pão ... um toco natural ... Estes são alguns ratos, não homens ... Eles deixaram um terço dos tapetes. Bem, pelo menos com essas fotos, leve-me para a empresa ...

[Espantalho]

Espantalho

Isso mostra a diferença entre uma mulher francesa e uma Kalvelevskaya, um campo de frutas vermelhas. Não há nada para sentar sozinho, é mais divertido com a gente

CERCA DE! Obrigado por sua hospitalidade.

Hoje, novamente, como que enfeitiçada, vi meu marido cortar o pão. Ele tem o hábito estúpido de não cortar, mas francamente sádico serrar, transformar o tapete em um bolo (pressiona-o com a mão). E quando ele a solta, ela imediatamente se endireita completamente, como uma com mola. Excelente!

Mas comprei um refrigerador de vinho e agora meu Tamagotchi mora lá a 12 graus.

Espantalho, corto meu pão como seu marido, senão não funciona.

Ontem assei um pão pesado de 1,2 kg com brotos no final da tarde. grão, cortei para me acostumar com um pedaço, então pressiono com a mão na mesa e serei. Ele não viveu para ver a noite.

Hoje, como que enfeitiçada, vi meu marido cortar o pão. Ele tem o hábito estúpido de não cortar, mas francamente sádico serrar, transformar o tapete em um bolo (pressiona-o com a mão). E quando ele a solta, ela imediatamente se endireita completamente, como uma com mola. Excelente!

Tem certeza sobre seu marido e seu pão? E então surge uma imagem dolorosamente familiar

Claro, a massa fermentada "lustrosa", vivendo em condições adequadas e com os devidos cuidados e alimentação, produz um pão excelente. Você tem um ótimo pão na foto do miolo e sua elasticidade é visível, e o meio dourado entre miolo excessivamente úmido e seco é exatamente o que o médico receitou

Pela foto do miolo, você tem maravilhoso e sua elasticidade é visível, sendo o meio dourado entre o miolo excessivamente úmido e seco, exatamente o que o médico receitou

Obrigado pela avaliação do trabalho. Não sou um especialista, mas parece funcionar.

Cada vez que coloco farinha no olho. Sou guiado pela consistência da massa, não por gramas.

Cada vez que coloco farinha no olho. Sou guiado pela consistência da massa, não por gramas.

A decisão mais correta. Para mim, o peso em gramas é uma diretriz aproximada para chegar à consistência desejada da massa.

e também estou atormentado por vagas dúvidas sobre o conteúdo fora da geladeira - está muito quente aqui.

Eles o atormentam, não em vão. A massa fermentada, que é alimentada com kefir-soro e outros produtos lácteos fermentados, NÃO PODE ser armazenada em temperatura ambiente, caso contrário, processos de apodrecimento podem começar na massa fermentada, com os quais seu corpo não ficará satisfeito.
Para esse fermento, você precisa procurar um lugar na geladeira ou no porão não superior a 10-12 ° C, mas não inferior.

Quer dizer que o seu francês é mantido na mesa no verão em Odessa?

Raisin mantém a massa azeda na adega e na minha mesa, mas come ... frequentemente, mas a qualidade está além do elogio.

[victosh]

victosh

Criei uma francesa no outono passado, quando o calor ainda era bastante verão. E o fermento foi guardado na minha Odessa em uma mesinha de cabeceira no corredor, há menos luz solar direta. Me senti ótimo, mas comia muito Himichka não vou deixar você mentir

Ter VikiPelo que eu sei, a francesa ainda fica na cozinha, distribui pães excelentes.

Acabei de lembrar que tenho um porão no quintal para fazer os deveres de casa e deixo minha filha ir lá. Mas se o dia é livre e eu estou em casa, tento mantê-la livre e alimentá-la "sob demanda . "

Quer dizer que o seu francês é mantido na mesa no verão em Odessa?

sim. É o que digo com confiança. Duas mamadas por dia nem sempre são suficientes, às vezes três. Às vezes eu traduzo em um grosso. Às vezes adiciono sal. E se eu for uma "vítima do progresso" e tiver uma distribuição uniforme de temperatura na minha geladeira ...
Aqui estou intrigado com a compra de uma adega refrigerada.

Raspas, mas meu fermento parece estar ... morto. No sábado ficou mais frio, fazia +15 na sacada, e foi para lá que mandei meu glutão. Ontem foi tão legal e resolvi pular a mamada, acho, deixá-lo dormir. Hoje pela manhã tirei, mas é líquido como água, com uma espécie de mancha ... e saiu com água. Bem, eu sequei um pouco, então pela experiência. Solta uma colher de chá de água, despeja farinha, funciona !!!

[Suslya]

Suslya

bem, você dá)) Você acha que se 15 *, então você não pode alimentar para sempre?)) Hee-hee))
Eu acho que você ainda pode reanimar o seu faminto. Cheire, se não houver odores estranhos agudos, então pegue 30 gramas e dê 1 a 1 ou 1 a 2, você deve se recuperar.

e a experiência com a restauração da massa fermentada seca é muito valiosa. E ainda ela está se recuperando

[victosh]

victosh

Ainda hoje tirei meu fermento para a luz do dia e tirei uma foto para você. Agora, no calor do verão, pego uma massa fermentada para assar que ainda não atingiu o auge da maturidade.

É assim que parece - rechonchudo, borbulhante, volumoso, leve, não afunda na água e não queima no fogo Se você jogar esse fermento em um líquido, ele flutua em sua superfície em uma jangada fofa.

Zest, vou lhe contar mais. Não foi possível reanimar o fermento, tem algum tipo de cheiro ... azedo ou coisa parecida ... Em geral, joguei fora, mas o pó estufou e estufou e tudo subiu muito bem. Não resisti, levei tudo que era fermento, 130 gr. e amassou um pequeno pão. É bom que o tempo permita, eu assei no forno e foi o que aconteceu



e aqui está o cortador

[Suslya]

Suslya

Ehhhh, ma ... você se apressou em jogar fora o fermento. Não pode ser que a ressuscitação não esteja sujeita. 2 dias aos 15 * sem alimentação não resolveram. Um cheiro azedo é natural ... você aguentou sem se alimentar e acidificou em excesso. Mas tirei várias vezes desse estado o fermento, quando saí, esperava minha família, e eles se esqueceram disso. Tive que alimentar 1 a 1 ou 1 a 2 várias vezes, tudo ficaria bem.

Bem, vamos lá, o que está feito está feito. Não haveria felicidade, mas o infortúnio ajudou, mas agora sabemos com certeza que a massa fermentada seca se comporta perfeitamente após a restauração.
Olha, que pão lindo acabou, é caro ver Só uma foto))

Senhoras, alguém já escreveu, esclerose, desculpe. Se eu assar pão em uma lata leve, as laterais ficam completamente claras. Talvez em um forno escuro? SIMAX é melhor em vidro.

E meu fermento, não alimentado por 20 horas, também cheirava tão estranho. Nada, exalou ...

Sim, li em Paul Figioni que os produtos assados ​​em pratos diferentes (material e cor) diferem significativamente. Até importa o quão sujo está (por exemplo, uma folha de hambúrguer enegrecida). Do ponto de vista da física, deveria ser assim. A forma mais clara e especular tem menor capacidade de calor e reflete mais raios infravermelhos. O cozimento fica menos dourado e menos cozido. Uma superfície mais escura e mais fosca é o oposto.

Eh, Suslya, você não devia ter se apressado, eu também fiz isso algumas vezes quando não tinha tempo ou estava com preguiça de alimentar meu fermento. Está perfeitamente exausto. Bem, nada onde o nosso não desapareceu - traga um novo, o chá não é a primeira vez! E o pão é lindo (quanto tempo demorou para o pó fazer efeito?) E outra pergunta, mas se você deixar parte dessa massa e continuar a alimentá-la, como um fermento normal, então você também pode reviver a francesa ou não?

Eu alimento os meus 2 vezes ao dia - de manhã e à noite. Ou eu uso a maior parte do fermento ou ... jogo fora (infelizmente, dizer isso). Diferentes pães contêm diferentes quantidades de fermento - eu pessoalmente coloco de 120 a 400 g de fermento, dependendo da receita ou do meu desejo (se estou preparando uma mordaça). Em qualquer caso, deixo não mais do que 50 g de massa fermentada, que alimento pelo menos 1: 1 (agito 50 g de água com a massa fermentada até formar uma espuma e, em seguida, adiciono mais 50 g de farinha e sove-a bem), e às vezes em proporções maiores. E lembre-se de amolecer o starter de vez em quando.

Um refrigerador de vinho, tanto quanto eu entendo, permite que você defina a temperatura mais alta do que o normal, ou seja, precisamos de 10-12 graus. Também estou pensando, meus filhos têm, é quase como uma mobília, sem necessidade especial. Eu quero cair na cauda

Viktosha, todos nós pisamos no mesmo ancinho. Seis meses atrás, as perguntas eram iguais às suas.

A massa fermentada que atingiu o pico está pronta para assar o pão. Você gasta a maior parte no cozimento do pão, e deixa um pouco e alimenta novamente com farinha e água, por exemplo, 20 g de fermento, 50 g de farinha e água cada, e deixa para armazenamento. Eu apenas alimentei o meu e deixei até de manhã. De manhã vou jogar fora uma parte (bom, não consigo dominar sem desperdício, tem esse tópico no fórum) e vou alimentar 20g novamente. Se vou assar pão, não jogo fora, mas alimento com a quantidade certa de farinha e água (não menos farinha do que na massa fermentada). Neste calor, fica pronto em 3-4 horas.

Boa sorte!

Caros colegas ! Sinto-me feliz no contexto de todas as opções acima, porque tenho uma segunda geladeira (ligeiramente danificada) com a capacidade de manter 12-13 graus nela, onde mora o meu MK - fermento. Isso me dá muito tempo e me permite assar todos os dias, ou até com menos frequência, sem jogar fora muito fermento útil.
Talvez seja interessante para você, recentemente vi um pequeno refrigerador (mas não um refrigerador de vinho) em nosso Foxtrot, por 1200 (aproximadamente) dado. Apenas a casa de massa fermentada perfeita, estou de olho nela. E então o marido vai trocar o aleijado por um decente, e uma grande geladeira de massa fermentada é fria demais.

[kava]

kava , Eu perco uma colher de chá de fermento + 100 de água e 100 de farinha. Eram 7 da manhã, por volta das 12 um lindo chapéu subiu e começou a ceder, alimentei de novo, mas já 1: 2, e depois de 3 horas o fermento já estava pronto para funcionar.

[kava]

kavatalvez seja necessário explicar a uma pessoa o que significa "manchar"?

Claro que você faz. Por favor, explique, obrigado. Acontece que tenho feito pão preto por um ano com massa fermentada mal alimentada e armazenada? E não quero jogar fora, mas só assei uma vez por semana. Isso é pão dourado, e estou fazendo campanha para meus amigos que é mais barato que em um super ou em uma loja, mais saboroso - sim, não há dúvida disso.

Posso escrever sobre "rejuvenescimento". Portanto, tome 5 gramas de massa fermentada por 125 gramas. água e 125 gr. farinha, isso corresponde a 1:50. Mas você não precisa fazer isso o tempo todo, o fermento enfraquece. Eu faço isso de vez em quando.

[Suslya]

Suslyaobrigado por esclarecer e responder victoche. victosh, todos que começaram a assar pão de massa fermentada enfrentaram as mesmas perguntas no início da jornada, e eu não sou exceção. A essa altura, todos os tópicos "iniciais" haviam crescido bastante e contêm uma grande quantidade de todos os tipos de informações, mas mesmo agora não considero supérfluo aprofundá-los. Você também pode estudar este tópico. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e isto https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.0. Boa sorte!

Meninas, eu estava lá, são muitas páginas, muitas emoções, mas li as informações da primeira página, e desisti rápida e incondicionalmente, vou para as posições preparadas. mas com o mínimo de perdas. Mas isso não significa que você não terá mais notícias minhas. Sexta está chegando

"Faz muito tempo que não pego damas" ... E como VOCÊ olha para uma forma de metal fino (encontrada depois do lixo) para assar pão? Aqueça com antecedência, IMHO, não faz sentido - a espessura é de 0,3 mm. Permitir espaço diretamente nele e no forno? É possível ou não?

Em princípio não adianta aquecer, mas colocaria papel manteiga, para o caso

E eu só unto a forma com manteiga, polvilhe com farinha e deixo descansar ali mesmo, e depois no forno e asso. Nada travou ainda.

Suslya
Seu uniforme é revestido? O meu não.

No mikenya, um é revestido e o outro é de metal simples, branco. Asso igual em ambos.

Olá pessoal!

E o que aprendi! Decidi fazer kvass. Acabou sendo uma bebida fermentada (para o meu gosto). O desperdício de grãos teve que ser anexado, eu ontem à noite, depois de ler sobre longa fermentação, bichos grandes em todos e em todos os lugares, misturei farinha no pão molhado (havia biscoitos de Darnitsa) e coloquei na geladeira. Minha massa foi bem até a noite.
Tinha pouco fermento, 100 g no total, a ela acrescentei 120 g da minha massa da geladeira, um pouco de farinha de 2ª série, um pouco de grão integral, um pouco de branco. Em geral, tudo é à vista. Um pouco de fermento, sal, óleo.

Senhoras, o pão está ótimo! : nyam: E o cheiro! Já cortei a crosta, retirei a amostra. Faremos upload da foto amanhã.

aqui está outro experimento meu que vale a pena trabalhar, não é tão bonito quanto no original, mas o sabor é bem e a migalha é bem borrachuda

Os sonhos se realizam às sextas-feiras ...
Novamente eu me levanto sem luz nem amanhecer,
Mal amanhece, as ruas estão vazias
Mas talvez desta vez não seja em vão.

Da tigela, a massa já está saindo
E o forno não consegue reter o calor.
Eu não sei porque eu preciso disso,
Mas eu realmente quero fazer pão caseiro,

Para que fosse gostoso e gostoso, como na infância,
E você migra para que seja narina e cola,
Nem chalá, nem baguete, nem pãozinho
Preto liso para 14 copeques!

O topo é coquete curvado,
As laterais são cinzentas, modestas e simplórias ...
Sal, óleo, aroma perfumado
E nada mais é necessário!

Aqui estão apenas um padeiro meu até agora uma merda-
A mistura é íngreme ou repentinamente aquosa,
Mas ... o pão está pronto, vou alimentá-lo de novo,
E quem não escondeu ... Bem, quem é o culpado por você!

Boa sorte a todos

[Viktosha]

Viktosha que bom sujeito !!! Esses são seus poemas? Agora ainda temos uma poetisa, caso contrário, ela escreveu uma odes.

nunca há muito bom))

Um novo colega poeta padeiro juntou-se às nossas simpáticas fileiras

Estou apenas aprendendo!