Bresaola

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: italiano

Ingredientes
Carne ... muito jovem	1 kg
Sal de nitrito	15 g
Sal em pó	15 g
Especiarias e condimentos	gosto

Método de cozimento

Em algumas fontes, o presunto é chamado de breazole ... ou, mais precisamente, um presunto gourmet italiano. Em outros, é apenas charque. E em algum lugar e carne curada a seco. Eu também conheci sobre umidade ..., mas novamente, linguiça seca. Eles interpretam, em geral, como querem.
Mas todos concordam que se trata de um bife, ou melhor, de um bife bem jovem, quase de vitela. Desta vez. Alguém diz que é preciso tirar a parte interna da coxa, enquanto alguém insiste em cortar.
Eu geralmente fico quieto sobre temperos. Opções de pizza millen e mais uma pizza.
Em geral, depois de ler as fontes e ouvir os especialistas, não tive que ir à Itália, mas sim ligar para um amigo. Aqui, basicamente, seguindo seu conselho, esta carne seca foi cozida. É assim que se tornou quando….
Eles cortaram exatamente no dia 8 de março, então havia algo para comparar. Mas parece delicioso. A propósito, tinha um gosto bastante comestível.
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Portanto, se abstrairmos da exibição e dos uivos dos gourmets, este breazol é absolutamente para a população local da zona rural, a forma habitual de conservar carne, como a nossa banha, por exemplo. De uma maneira, melhorando. Ou seja, a carne é primeiro salgada e depois seca. Essa é toda a sabedoria. Mas isso, repito, se descartarmos o show-off.
Então, nós o descartamos.
Então pegamos carne.
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Cortamos tudo desnecessário. Lavamos e secamos.
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Fazendo uma mistura de temperos.
A mistura é baseada no sal. Misturei, por quilo de carne, um e meio por cento de nitrito e sal comum. O de costume, porém, demorou um pouco menos. O sal total era de 27 gramas por quilo de carne.
E um pouco de uma mistura de pimenta preta, doce, branca .... Em brasa - só um pouquinho. Bem, todo tipo de coisa ... coentro, noz-moscada ..., em geral, tudo menos o sal deve ser tomado, dependendo dos gostos e preferências pessoais. E em termos de variedade e quantidade.
Misturamos tudo.
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Rale pedaços de carne com esta mistura. Rale bem, enquanto massageia bem os pedaços de carne. Você pode adicionar algumas folhas de louro.
Coloque a carne em uma bandeja, feche-a e, após algumas horas em temperatura ambiente, coloque a carne na geladeira.
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Todos os dias, a carne deve ser virada, enquanto os pedaços devem ser massageados.
Esta foi na manhã seguinte. Ou seja, a carne ficou dez horas na geladeira.
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E na noite daquele dia, isto é, em algum lugar em pouco mais de um dia, o suco apareceu. Mas um pouco.
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Virado. Veja como é….
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Em seguida, o suco era absorvido pela carne novamente e, em geral, quase nunca mais aparecia. Então, surgiu um pouco periodicamente.
O principal é não esquecer de virar a carne e ... não esquecer da massagem.
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Guardamos a carne por duas semanas.
Quando finalmente conseguiram, os pedaços estavam bem secos. Eles não lavaram, os temperos não foram limpos, mas eles levemente usados toalhas, e então arejados por uma hora no corredor frio em uma corrente de ar.
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A carne foi embalada em um invólucro de colágeno. Que é usado para salsicha e presunto. Então eles ficaram presos.
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É necessário amarrar bem, bem.
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E pendure. Deixe descansar por algumas horas em temperatura ambiente. Mas perto da janela aberta. Vai ventilar - vai ventilar.
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E na geladeira por alguns dias. Pendure também.
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E então a bresaola foi movida para o porão. E ali, no escuro, a uma temperatura constante de 10 a 12 graus, a carne ficou pendurada por quase um mês e meio.
Olha como está seco. Eu não pesava, mas visualmente - por um terço, absolutamente exatamente.
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Começamos a autópsia.
O invólucro sai facilmente.Em alguns lugares, nas depressões, ele secou, mas se afastou com pouco esforço. Flor de luz sob a casca da carne. Eu olhei para as fontes - dizem que deveria ser assim. Nenhum aroma estranho (exceto com sabor de carne) está presente.
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Bem, na verdade aqui. Em aparência e cor, por assim dizer. É cortado com esforço, mas com bastante facilidade.
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E na luz.
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Tem gosto? Bem, carne e carne ... com sabor e sabor .... Elástico, ao superá-lo, surge a suculência e a vontade de morder. Em geral, eu recomendo. Pequeno incômodo, mas o resultado vale a pena.
Angela na refeição.
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Admin

Ah, que gosto dessas carnes, adoro bresaola de vitela, marquei essa receita, obrigado!
Eu tenho essa carne, só que com alto teor de açúcar, e usando uma tecnologia diferente, mas isso não a torna menos saborosa

Buffalo carpaccio (carne). Vitela crua (bresaola)
(Admin)

Ivanych

AdminObrigado, vi sua receita. Eu concordo - isso é um pouco diferente. Foi assim que fiz os pássaros. Vou postar mais tarde.

Admin

Citação: Ivanych

Foi assim que fiz os pássaros. Vou postar mais tarde.

Mas vou esperar por essa receita

Ivanych

Admin, ... apenas para o seu bem ...

Pato com ganso em conhaque ... com porto ... como carpaccio

Espantalho

Ivanych,

Que beleza ... Que parte da carcaça é essa? E a segunda pergunta: qual é a umidade em um local com temperatura de 10-12 graus? Eu tenho tanto no porão, mas umidade alta o suficiente. Estou com medo. que a carne disso ... vai ficar ruim.

Admin

Natasha, a julgar pela foto acima, isso é filé mignon

Espantalho

Admin,

Bem, meio que sim. Mas resolvi perguntar o que há na teoria do Breazole em partes do rímel)).

Olga_Ma

Ivanych, carne muito bonita, com certeza farei de acordo com a sua receita, e me associo à pergunta da Chuchelka sobre a umidade no porão, tenho um porão de pedra na minha dacha, mas é úmido

olho

Espantalho, temos essa temperatura em baixa umidade atual na geladeira é possível.
ou no sótão com projecto.
Por que você deve organizar: um sótão ou outra geladeira para carne?

Ivanych

recorte, é claro. De uma vaca jovem.
se a umidade for alta, é melhor pendurar na geladeira embaixo. Eu não medi de propósito.