Macarons

[Yasmina]

Yasmina, bem disfarçada a saia de identificação é, o gosto não depende da aparência.

Para mim, além das flores), no contexto deles, eles não prestarão muita atenção aos macaros "defeituosos" ...

Eles certamente não vão!

Sim porque??))

E o fato de a decoração ser mais cara do que os próprios biscoitos



Hoje é o dia dos milagres.

No início, o merengue não chicoteou. Portanto, permaneceu líquido após 5 minutos de batimento e após 20. Despejou. Cozido novamente.

Aqui está a primeira assadeira



Aqui está o segundo



Naturalmente, a mesma massa foi depositada da mesma forma, cozida na mesma temperatura, no mesmo papel e assadeiras, pelo mesmo tempo. Com apenas uma diferença, a primeira assadeira era depositada assim que a massa era preparada, a segunda - após 15 minutos, a massa naquele momento estava em um saco de confeitar, amassada dos dois lados.

Alguém pode me explicar isso?

Também Natasha, eu queria perguntar, você alguma vez fez as metades com antecedência? Onde armazená-los?

UPD: Eu mesmo encontrei o motivo - meu forno. Quando ela me mostra que já esquentou até 145 graus, aí ela, desgraçada, mente e não fica vermelha. Comecei a aquecê-lo 15-20 minutos antes de plantar o primeiro lote. Finalmente, deu certo.

Onde armazená-los?

Eu os mantenho no freezer em um recipiente lacrado. Quando necessário, pego e preencho. Tão bom como novo.
E sim, meu forno também está deitado .. pelo menos 15 graus .. a julgar pelo termômetro articulado ..

[Yasmina]

Você já fez as metades com antecedência? Onde armazená-los?

Freezer, selado

E sim meu forno esta mentindo tambem

Só os fornos profissionais novos não mentem ... estamos muito, muito longe disso
Yasmina, enquanto eu escrevia, todas as perguntas foram respondidas

Meninas, vocês precisam descongelar depois do freezer? Quão? Ou você pode começar imediatamente?
Estou me preparando para a maratona de 100 macarons

[Irina]

Irina, você pode começar imediatamente. Boa sorte com a maratona



O último chef com quem trabalhei primeiro começou a recheá-lo, depois deixou-o na geladeira por um dia e depois congelou. Como opção.

Fiz macaroons, provavelmente superexpostos, um capacete, você morde o vazio embaixo do chapéu inteiro de uma vez, as saias não ficam grandes, você começa a comer e tudo gruda no paladar da farinha doce, também é moído grosseiramente, seco por 20 minutos em 135 de temperatura, levou vários pedaços, mas eles farfalham nas mãos como biscoitos.

Vou repetir de forma inequívoca, provavelmente é necessário peneirar toda a farinha em uma peneira fina.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minutos é um pouco demais, eles devem ser macios por dentro. Mas mesmo nesse caso, se forem montados na geladeira com o recheio, em um dia ficarão mais macios.
Para o bem, macrons recheados devem amadurecer por 24 horas.

[Kara]

Kara, bonito. Meninas, ligo o forno assim que começo a fazer macarrão. A temperatura pode não ser estável no início. Bem, enquanto tudo está esquentando (minhas assadeiras com pedras).
Yasmina, e você tem ouro e prata?.

[Oksana]

Oksana, ouro em pequeno, madrepérola em grande ..

[Yasmina]

Yasmina, belas! Gostei ainda mais com madrepérola!

Eu raramente escrevo para meninas aqui, mas eu realmente queria compartilhar meu conhecimento. Eu reli e tentei muitas coisas. Como resultado, recolhi tudo em um de meus cofrinhos.
Então a primeira farinha:
Eu mesmo cozinho ou com flocos de amêndoa ou nozes. É mais delicioso de uma mistura de amêndoas + avelãs, amêndoas + avelãs + amendoim, amendoim + avelã. Para a farinha, seco as nozes no forno, é possível numa frigideira, deixo arrefecer bem, de preferência durante a noite. Moo o açúcar em pó, combino o pó com as nozes e, no moinho de café por 15 segundos, obtém-se uma farinha bem fina e arejada.Eu adiciono uma parte da proteína a esta mistura e misturo bem.

Agora o xarope e as proteínas. Não é necessário envelhecê-los, pego ovos frescos e bato imediatamente. Ferva a calda em fogo médio, e ao mesmo tempo bata as claras em velocidade baixa, as claras devem ficar parecidas com espuma de cerveja na hora de despejar a calda. Quando a calda chega a 118 gramas, aumento a velocidade da batedeira ao máximo e despejo a calda em um jato fino. Bata até 45 gr. O estado das proteínas é denominado "bico de pássaro". Em duas ou três etapas, combino o merengue com a massa.
Em relação ao tingimento, a estrutura da massa é melhor ao adicionar tinta seca à calda, mas você também pode pintar a massa acabada com tinturas de gel, e eu divido um lote e pinto em 2-3 cores diferentes.

Quanto ao cozimento, assei a 130, 140, 160, 240, 180 sem convecção, a uma temperatura baixa dentro do vazio, e a 180 o resultado perfeito! foto anexar cozimento 13 min
minhas proporções 200 gramas de pó 200 gramas de nozes 200 gramas de açúcar 65 gramas de água (a propósito, se você derramar mais de repente, não é assustador, o xarope não atingirá a temperatura desejada até que a água ferva) 2 vezes 72 gramas cada

Deste montante, obtêm-se 35-40 peças.

[Lenchikh]

Lenchikh, e as nozes já estão descascadas, ou você as tritura em shalushki?

[Loksa]

Loksa, se minha resposta ainda for relevante, eu moo as avelãs em escalas.

Raparigas, peço ajuda a vocês, não adivinho com a temperatura, eles assam uns 20 minutos, não funciona menos, porque a tampa gira, e quando parece que a cor está frita (( (suja ... experimentei a temperatura de 130 a 140 granizo ... Meu forno assa biscoito para 160, talvez alguém me diga que é uma pena que está tudo bom e tem saia e carne ... mas a cor é horrível e literalmente em um minuto ou puxe-o para fora como a tampa continua ... eles são fritos em um minuto

[Marina]

Marina, Eu diminuiria para 110-120 ℃ e adicionaria convecção, se disponível. Ou nas mesmas condições (as suas), mas coloque uma assadeira vazia por cima.
Em todo caso, você precisa experimentar, porque a receita deve caber no seu forno.

[Marina]

Marina, Eu diminuiria para 110-120 ℃ e adicionaria convecção, se disponível. Ou nas mesmas condições (as suas), mas coloque uma assadeira vazia por cima.
Em todo caso, você precisa experimentar, porque a receita deve caber no seu forno.

Existe convecção, obrigado, vou tentar.

Olá pessoal! Posso contar um pouco sobre como comecei e como faço massa agora? Vou fazer uma reserva imediatamente, não sou confeiteiro, sou advogado por formação
Uma vez quis agradecer a um amigo, ou melhor, a sua esposa, e pensei por muito tempo no que seria bolar um saboroso. Entrei na internet com o pedido "top das melhores sobremesas" e vi macarrão. Eu não tinha experimentado antes e graças a Deus, caso contrário, eu não teria feito nada.
Primeiro lote e primeira sorte. Acabou perfeito.
Depois que um amigo e sua esposa tentaram, eles pediram para fazê-lo repetidas vezes, o que, francamente, fico muito feliz em dizer, bem, quem não gostaria que dissessem que sua culinária é uma obra-prima?
Mas não estava lá. O próximo desejo é torná-los menos doces, eles são muito enjoativos, mas nós realmente não gostamos de doces)))))))
Isso é uma reviravolta, pensei.
Bem, o que você não pode fazer pelos seus amigos ???
É aqui que tudo começou. Francamente, fiquei furioso, disse - que mais uma vez me atreveria a assá-los, de jeito nenhum, havia até lágrimas
Nem um quilo de farinha de amêndoa consumiu, mas eu consegui !!! Macaros com menos açúcar não são mais uma fantasia para mim, mas uma realidade.
Separo a proteína das gemas à noite e deixo na mesa até de manhã, cerca de 12-14 horas em média, mas também obtive fresca à temperatura ambiente.
Por isso a receita, quem não tem medo, experimente macarrão diet

150 gr. farinha de amêndoa
50 gr. Esquilo
60 gr. açucar em pó

50 gr. Esquilo
140 gr. Saara
100g agua

Só no merengue italiano consegui. Nem francês nem suíço deram carona

Amasse não por muito tempo, olhe para o macarrão. Deve ser como deve ser - fibroso, fita.
Eu queria inserir uma foto, mas não funciona (((
Eles secam por cerca de 1,5 horas, mas aqui depende apenas da umidade, assim que a tampa não grudar no dedo, ligo imediatamente o forno para cima + para baixo a uma temperatura de 125 ° C.Dependendo da assadeira e do que asso, bem como da rapidez com que são consumidos, asso de 20 a 35 minutos (isso se armazenado por muito tempo e com um creme úmido)

Em geral, não deu certo logo, mas cerca de 100 gorros foram feitos de acordo com essa receita e nenhum casamento.







bem, é assim que ele é quando morde

[Olga]

Olga, obrigado! Experiência interessante.

[Natasha]

Natasha, muito obrigado pela receita, pela experiência, hoje tentei fazer! E claro que não aconteceu nada, mas o problema, me parece, está na calda, passei no cozimento, tirei quando chegou a 110 graus, mas a calda já estava marrom e cheirava a açúcar queimado, não é? E a massa acabou sendo espessa, não fluía da omoplata

[Louise]

Louise, o xarope deve ser transparente.
A julgar pela descrição disso, 140 ° sumiu.
Se o termômetro estiver mentindo, então você pode fazer um teste para a "bolha de sabão". O laço de metal é mergulhado na calda e então você sopra (como crianças com bolhas de sabão). Quando você consegue fazer uma bolha, a calda está pronta.

[Natasha]

Natasha, obrigado)) então verifiquei o termômetro, não pareço estar mentindo, não sei como aconteceu, talvez o fogo devesse ter diminuído, mas o que o fogo tem a ver com isso, se a temperatura não depende disso ... ok, vou tentar de novo, não to assistindo sozinho

Com um termômetro, o seguinte pode ser.
Normalmente, o sensor não está localizado na parte inferior da sonda, mas 1-1,5 cm acima. E se o nível do líquido medido não for suficiente para cobrir todo o sensor, então t mostrará menos. Pelo menos esse é o caminho para mim

[Nata]

Nata, obrigado, só hoje cheguei a isso e verifiquei novamente realmente, o termômetro está mentindo porque tem pouca massa e só a ponta fica mergulhada. E não me diga qual termômetro lida com tal problema pode comprar para o caramelo?

Não me parece um termômetro, mas os pratos precisam ser recolhidos, por exemplo uma concha

[prona]

prona, Natasha, obrigado pela explicação detalhada, nunca fiz macarrão antes. Após a deposição, uma assadeira permaneceu por 30 minutos, a outra por 40. Ela assou a 135 graus por 15 minutos. Diâmetro 4cm
Ocorrido?

[Lenusya]

Lenusyaacabou

e vou mostrar os meus, ficaram lindos! Natasha, obrigada novamente pela receita
antes de assar, esperou 1 hora

cozido por 15 minutos em um fogão por convecção, um regulador para 170 gramas, sai apenas 150 graus na verdade

[Natasha]

Natasha, por favor me diga e depois de assar você precisa armazenar por três semanas ...?
No freezer?

Macrons podem ser polvilhados com grandes cristais de açúcar coloridos ou contas no topo
Armazene em um recipiente bem fechado. Se for com recheio, depois na geladeira ou, para mais tempo no freezer.

Lilya, eles não precisam ser armazenados, podem ser armazenados no freezer até serem enchidos com o recheio

[Kara]

Kara, QUERO EXERCÍCIO. PARA FAZER ATÉ A CHEGADA DO FILHO, PORTANTO QUERO SALVAR.
Irina, Entendi corretamente se acabar congelando as peças de trabalho. e depois é só tirar e cobrir com creme?

[Lírio]

Lírio, você pode armazená-lo com creme no congelador.

[Maia]

obrigado Maia, então vou tentar.!

Lily, você pode armazenar com creme no congelador.

Discordo! Depende muito do recheio e se um tolerar muito bem o congelamento / descongelamento, o outro simplesmente escorrerá e fará furos nas tampas. Já pisei nesse ancinho, era especialmente terrível quando eram 200 massas feitas sob encomenda com recheios diferentes. Eu esperava tornar minha vida mais fácil, fazendo o máximo possível com antecedência. Como resultado, você ficava duas noites sem dormir na véspera do pedido, porque metade dos meus biscoitos simplesmente escorria ao descongelar na geladeira. Graças a Deus peguei com antecedência

[Kara]

Kara, Irina, escreva quais recheios arruinaram tudo, para que você saiba. Só fiz ganache e Charlotte, deu tudo certo.

Todos os recheios de frutas sem adição de bases de óleo

eles podem ser armazenados no freezer até serem preenchidos com o recheio

Irina, por quanto tempo eles ficam armazenados no freezer? No começo de dezembro fiz um monte de blanks, queria facilitar minha vida na frente da NG, achei que ia dar presentes deliciosos para todos), mas, ai de mim, depois de ficar um mês no freezer (sem recheio ), meus blanks começaram a ficar terrivelmente amargos, é impossível de levar na boca (farinha eu mesma fiz com amêndoas, e depois de assar o macarrão estava muito saboroso.

QUERO FAZER EXERCÍCIO. PARA FAZER ATÉ A CHEGADA DO FILHO, PORTANTO QUERO SALVAR.

Lilechka, corajosamente asse as metades, coloque-as no freezer. Prepare todos os recheios por dia (eles podem ficar na geladeira por alguns dias no máximo) e transfira as metades do freezer para a geladeira.Descongelar lentamente ajudará a manter os macaroons perfeitos. Na noite anterior, coloque tudo na geladeira, eles devem "fazer amigos" por no mínimo 8 horas

Irina, por quanto tempo eles ficam armazenados no freezer?

por muito tempo, mas não tento há mais de dois meses

mas, ai de mim, depois de passar um mês no freezer (sem recheio), meus blanks começaram a ter um gosto terrivelmente amargo, é simplesmente impossível tomar na boca

Isso é muito estranho, nunca encontrei isso.

Eu também não esperava tal truque, peco nas amêndoas, talvez da farinha pronta e não teria gosto amargo ...

Sveta, nunca tive isso. Macarons são a única coisa que eu faço regularmente. Portanto, só posso assar por vários dias seguidos, hoje duas porções de uma cor, amanhã - duas porções de outra, etc. Eles estão sempre no meu freezer. Eu nunca tive nenhum problema.

Irlandês, então fiz um bom slide multicolorido e joguei tudo fora em um mês. Não consigo reunir coragem para assar mais, mas agora - apenas com farinha pronta.

[Kara]

Lilechka, corajosamente asse as metades, coloque-as no freezer. Prepare todos os recheios por dia (eles podem ficar na geladeira por alguns dias no máximo) e transfira as metades do freezer para a geladeira. Descongelar lentamente ajudará a manter os macaroons perfeitos. Na noite anterior, coloque tudo na geladeira, eles devem "fazer amigos" por no mínimo 8 horas

Kara, IROCHKA E O CONGELADOR ESTÁ APENAS NO RECIPIENTE, o aperto não é necessário?

Não, Lil, coloquei em um recipiente normal com tampa

Depende muito do recheio

Sim está certo. Eu faço macarrão, e envio para o freezer com o recheio, nunca tive problema. Recheios - ganache ou curdo espesso, ou purê de frutas vermelhas + chocolate.

[Kara]

Kara, Irochka entendeu!

Meninas, bom dia a todos!
Por favor me ajude, o que consertar.
Hoje fiz macarrão pela primeira vez. Tudo está exatamente de acordo com a receita. Sempre faço as primeiras vezes de qualquer produto 2 ou 4 vezes menos. Ou seja, eu divido todos os ingredientes por 2 ou 4. Em geral, nada aconteceu.
1) ontem nozes de amêndoa secas no forno a 90C por 5 horas. Hoje eu moí em farinha. Patom conectado com Sah. pó e todos juntos mais um segundo. 5-7 moagens. O resultado é uma farinha homogênea.
2) proteínas adicionadas. Direto por grama. Podemos 2-3 g mais. Uma boa massa de macarrão acabou.
3) Fiz este merengue pela primeira vez. Não entendi o quanto já dá pra vencer com sah. xarope. xarope derramado 180C enquanto batia (toda a cozinha é caramelo). T rapidamente caiu para 30 ° C. Minutos em 2. E em algum lugar está escrito até 50C, em algum lugar 5min. Fiquei com medo de chicotear mais, para não interromper em 3 passadas, introduzi na pasta.
4) a massa não pode ser espremida de maneira uniforme. Provavelmente era líquido. Eu não sei. Parecia fluir de uma seringa, mas não acompanhou o ritmo. Ela bateu com uma folha de 2 centavos.
5) postura por 30 minutos. No forno, leve ao forno por 15 minutos a 140 ° C superior + inferior com convecção.
6) a saia apareceu. onde a tintura é a mesma saia))) ficou meio enganchada, aquelas sem tintura parecem ficar uniformes por cima. Mas a saia se abriu. E o sabor é pegajoso e pegajoso. Não secar ?? Eu não sei.
E também me diga, por favor, como anexar uma foto para mostrar os meus assustadores para que (((

[Natália]

Natália, você divide esta receita por 4? esta é uma quantidade muito pequena, um máximo de 2 e, de preferência, 2/3.

Eu o dividi em 2. No dia 4, por exemplo, escrevi




Compartilho para economizar ingredientes. )))
A foto não está anexada de forma alguma, escreve um erro e pronto (((

Você não poderá anexar uma foto, você tem poucas mensagens. De alguma forma você pode, mas eu não sei