Você precisa de uma receita comprovada para um delicioso pão de centeio.

Bom Dia. Há muitos dias procuro uma receita de pão de centeio. Aqui, no fórum, descobri 'se houver mais de 40% de farinha de centeio na receita - a tecnologia de cozimento é diferente', mas nunca encontrei essa tecnologia. Costumo encontrar boas críticas sobre Darnitsky, mas depois de pesquisar encontrei fermento na receita ou na farinha de trigo. Cozinhei pão de centeio algumas vezes, mas sempre ficava não muito gostoso, úmido e quando se mastigava um pouco de plasticina. No trigo da mais alta qualidade - pão super doce e delicioso, e no trigo integral também é bom. Preciso de uma receita de um bom pão de centeio saboroso (farinha, fermento, água, sal, de preferência sem óleo vegetal, sem óleo, porque às vezes preciso cozinhar sem ele.), Com uma descrição da tecnologia, quando esmagar, etc ., em geral, de modo que meu fator estrago / insípido estava faltando. Várias receitas são possíveis. Obrigado.

Panificação sem fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=252.0
Pão de creme de centeio https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0
Com fermento de fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=257.0

Cozinhei pão de centeio algumas vezes, mas sempre ficava não muito gostoso, úmido e quando se mastigava um pouco de plasticina.

Você pode dar uma receita pronta, mas será que vai dar pão?
Para qualquer receita de pão, você precisa adicionar sua própria compreensão do que e como fazer e observar a própria tecnologia de assar pão de centeio, massa de farinha de centeio.
E isso ... trabalhe, trabalhe, trabalhe e permaneça longamente sobre a massa, x / fogão, forno e muitos, muitos experimentos até chegar ao seu próprio resultado.
Todos nós passamos por isso no fórum e alimentamos os pássaros com quilos de pão mal sucedido! Estas são apenas as receitas lindamente escritas, e por trás delas e por trás das belas fotos está o grande trabalho do padeiro.

Eu recomendo que você leia com MUITO CUIDADO tópicos de sucesso (com fotos) sobre a tecnologia de assar pão de centeio:
CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E COZER" subseção DOUGH DE CENTEIO E PÃO DE ASSAR, TRABALHANDO COM FOGÕES E VAPORES e tópicos separados sobre pão de centeio na subseção TECNOLOGIA DE PADARIA

E você ficará feliz com pão! A vontade e o trabalho vão moer tudo!

obrigado a todos.
Eu li os tópicos, já li muito, mas também aprendi um pouco novo. Acho, no entanto, jogar a receita para que eu tenha algo do que 'dançar'. Claro, vou acrescentar meu próprio entendimento de culinária)
1. Pelo que entendi, para tentar eliminar o problema da migalha pegajosa, é preciso fazer uma massa mais grossa / usar uma massa fermentada mais grossa, certo?
2. Aqui está um momento:
> A melhor massa é considerada uma massa grossa,
uma vez que a fermentação em tal massa é mais
câmera lenta.

e ao mesmo tempo li que numa massa líquida há menos ácido, etc. Por alguma razão me parece que menos ácido = fermentação pouco ativa, ou o que não entendo? Chad Robertson, sim))) p. De lá:
>

'... e sabemos que o processo
a fermentação na massa é mais rápida do que na
Grosso ... '

3. Algum tipo de discriminação no fórum de centeio, principalmente pão de trigo, e eu não encontrei informações sobre esmagar o primeiro (embora o que há para esmagá-lo :)))))))?) Em geral, você deve esmagar isso ou não?

[padeiro]

padeiro, aqui está outro tema centeio. Existem muitas informações úteis.

[padeiro]

padeiro, tentar Pão Sourdough com iogurte "Favorito"

[Sneg6]

Sneg6, Escrevi acima qual composição é necessária.

Eu asso esse tipo de pão
1 xícara 100% de umidade de centeio fermento
1 copo de água
2 colheres de chá sal
2 colheres de chá Saara
3 xícaras de farinha
Eu asso na forma, então você pode ter mais água
3 horas de revisão
Se 6-8 horas (noite), será azedo
Assei a 230 graus por 20 minutos sob a tampa
Então eu removo a tampa, abaixo para 180. Asso por 30-40 minutos
Até que o fósforo fique seco, você pode adicionar cinco minutos.
Se a temperatura não baixar, a crosta ficará mais espessa e quente.
Eu tiro o pão e resfrio na gradinha
Corte não antes de 3-4 horas

Eu asso esse tipo de pão
1 xícara 100% de umidade de centeio fermento
1 copo de água
2 colheres de chá sal
2 colheres de chá Sahara
3 xícaras de farinha
Asso na forma, então você pode ter mais água
3 horas de revisão
Se 6-8 horas (noite), será azedo
Eu asso 230 graus por 20 minutos sob a tampa
Então eu removo a tampa, abaixo para 180. Asso por 30-40 minutos
Até que o fósforo fique seco, você pode adicionar cinco minutos.
Se a temperatura não baixar, a crosta ficará mais espessa e quente.
Eu tiro o pão e resfrio na gradinha
Corte não antes de 3-4 horas

Que tipo de farinha?

Adicionado na quinta-feira, 09 de junho de 2016, às 10h

Ahhh, percebi, é centeio puro ...