Pão de centeio 100% fermento, o que há de errado?

Boa tarde, membros do fórum!
Você pode me dizer o que mudar na receita?
- Farinha de centeio 300g (100g de panificação e 200g de grão integral)
-35o ml de água
- 4 colheres de sopa de fermento eterno
- 1 colher de sopa de malte de centeio
-1 colher de sopa de melaço maltose
-4 membros da panifresh
-1 colher de sopa de óleo cresce
-1 colher de sopa de fermento extra
- 1 colher de chá. sal
Assei pela segunda vez, o primeiro pão ainda estava com a adição de glúten, saiu uniforme, liso, mas baixo e de poros muito finos, queria mais exuberante, pois dessa vez coloquei uma "massa" com fermento , retirou o glúten, a impermeabilização foi de 2 horas, subiu, mas o telhado está rachado, o que precisa ser mudado: tempo de impermeabilização, quantidade de panifresh ou menos água?

Incisão