Balyk seco

Balyk seco

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne crua	1 kg
Para a primeira etapa de cozimento:
Sal grosso	3 colheres de sopa. eu. com uma pequena ervilha
Açúcar	0,5 colher de sopa. eu.
Pimenta-do-reino moída grosseiramente	1 colher de chá
Tempero seco	1 colher de chá
Para a segunda etapa de cozimento:
Manjerona (é bom colocar em qualquer salsicha)	1 colher de chá com um slide
Pimenta-do-reino moída grosseiramente	1 colher de chá
Cominho (para um amador)	1 colher de chá com um slide
Sementes de mostarda	2 colheres de chá com um slide
Ou de acordo com seu gosto. A composição não é fundamental. O principal é que você gosta

Método de cozimento

• Para a secagem crua, é necessário retirar pedaços de carne não muito grossos. Bem adequados: lombo desossado (foto) e filetes (existem 2 pedaços deles na carcaça). Bem, ou a seu critério.
• Rale bem a carne com sal temperado (para o primeiro passo) por todos os lados. E leve à geladeira por 5 dias (se for filé, então por 4 dias). Não é necessário lacrá-lo bem. Coloco em uma tigela de esmalte e cubro com uma tampa.
• No segundo dia, é melhor colocar a poça um pouco inclinada para que o excesso de líquido saia de baixo da carne (mas sem fanatismo). Ou, como você pode ver na minha foto, há um pote dentro, ao longo da borda há uma ranhura para onde vai o excesso de líquido.
• Vire uma vez por dia.
• Após 5 dias, retire a carne. Haverá pouco líquido da carne e é muito salgado:
  
  
  
  
  
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• Coloque a carne na tábua e seque-a com uma toalha de papel:
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• Agora esfregue generosamente com as especiarias da segunda etapa. E a envolvemos em gaze dobrada em 3 camadas e amarramos com um fio grosso:
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• Agora penduramos a carne bem na cozinha (o principal é não molhar). Eu penduro na alça de um armário de cozinha, não muito longe do fogão.
• Deixamos secar até que a superfície da carne pareça uma crosta ao toque. Demora 4-5 dias. Pode ser mais longo se quiser mais seco. Mas fiz isso para o futuro, então vai acabar na geladeira sozinho.
• Não se preocupe - a carne não será desperdiçada. É bem salgado.
• Em seguida, transferimos para a geladeira (pode estar na mesma gaze) para o amadurecimento final (mas já a carne pode ser comida com segurança). Gradualmente, a cor da carne cortada ficará mais uniformemente colorida.

Observação

O feriado está chegando e eu decidi oferecer minha própria versão de jerky cru. Acontece moderadamente salgado e muito saboroso. Se desejar, essa carne pode ser defumada.
Talvez alguém seja útil. Ficarei feliz!

A foto mostra uma peça que pesava 2 kg.

A primeira foto mostra a carne que comecei a cozinhar no dia 29 de novembro e já conseguiu deitar na geladeira.
A carne é bem armazenada.

Como se ela não tivesse esquecido de nada.

Desfrute de sua refeição !

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Basturma de porco seco (dopleta)

Lombo de porco curado cru (Admin)

[Qween]

Qween, carne muito boa!

Esta carne de porco está na sua foto? Posso levar vitela? ou filé de frango? você já experimentou como ele se comporta?

[De Lisss]

De Lisss , Vou refazer a primeira foto agora. E então não há nitidez.

Sim, tem carne de porco na foto, mas a vitela também pode ser feita assim. Só não muito jovem (será aguado). E peito de frango também pode ser feito, mas só o frango deve ser assado. Só não gosto de todas as carnes ainda.

Fiz uma carne parecida e ela ficou duas semanas na geladeira. Até tirei uma amostra ... é normal mas não tenho sal suficiente ... como posso colocar um pouco de sal? obrigado

[marinal]

marinal infelizmente, não pode ser corrigido nesta fase. Os poros da carne já estão fechados e um processo completamente diferente está acontecendo.

Desejo que tudo corra bem da próxima vez!

[primário]

CERCA DE primário salga e a quantidade de sal para salga - você pode ver as informações por mim
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

Sal apenas com moderação! E então - como sua fantasia irá mostrar

Não é necessário embrulhar em gaze - menos incômodo, seca ainda mais rápido. A gaze é necessária quando as moscas pretas voam, e agora a branca! E coloquei um peso de 16 kg em cima, e a carne entre duas tábuas para cortar - o processo é muito rápido!

Belo balychek

a gaze ainda é necessária para as moscas, é melhor jogar pelo seguro do que perder tempo, dinheiro e carne ooo

[Qween]

Qween
Você compra carne no mercado ou é do seu quintal? e a segunda pergunta, quando é que tem cheiro de carne na cozinha ??? Bem, e a terceira pergunta: quanta carne essa pode ser armazenada na geladeira ??

[Iskra]

Iskra, Compro carne de porco doméstico, do mesmo vendedor que não tem certificados falsos de veterinário e laboratório.

Quando a carne seca, garanto que não há cheiro algum. De cebolas na cozinha, e mesmo assim o cheiro é sentido.
A carne pode ser armazenada por muito tempo e um mês ou dois. Só não o guarde em um saco plástico.
E se você secar mais, ou seja, ficar ainda menos umidade na carne, ela pode ficar um ano, ou até mais (mas nunca sequei assim).

[🔗]

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meninas, aqui está um pequeno vídeo sobre como cozinhar carne curada

Também vou falar sobre meu balyk.
Adicionei assim ... tirei a gaze, cortei a carne endurecida de cima (crosta) dos dois lados e esfreguei generosamente com sal, embrulhei novamente em gaze e na geladeira por mais 3 dias. Tirei, experimentei, untei com fumaça líquida por cima (já que ainda faltava algo no sabor de especiarias) e por 20 minutos a uma velocidade média de 65 gramas em AG. Ela tirou, deixou esfriar, cortou bem fino no cortador e, como recompensa, recebeu um gostoso. A fumaça líquida adicionou exatamente aquele sabor familiar (de loja) ausente ao sabor. Resumindo, gostamos.
A única coisa que não gosto de provar é o molho que estava na carne, mas acabamos de cortar.
Obrigado a todos pelas dicas deliciosas.

Também decidi cozinhar balyk pela primeira vez, o terceiro dia já está na geladeira. Cheira assim! Também esfreguei com temperos para basturma, no domingo vou pendurar.

Eu também me decidi, hoje é 5º dia, vou pegar a gaze e enfaixar a boneca. Só fiz uma estupidez .... falei pro meu marido como faria, todo o processo, para falar. Em resposta, havia olhos redondos, aqui está uma afirmação tão decisiva "Eu não vou comer isso!" ... Bem, deixe estar, todos os 878 gramas de filés eu mesmo esfarelo.

Soooooooooooooooooooooooooooooooooo! E agora vamos esperar ... e se estragar, hein?

[Suslya]

Suslya
meu ganso não estragou 4 kg
ele trava por 1,5 meses

Eu verifiquei 1 vez em 3-4 dias.
Houve um momento em que o apertei com fita adesiva - ele não gostou se eu não tivesse verificado, eu teria acenado com uma caneta para o ganso.
Ela olhou a tempo.

Mas sua gaze é boa.

Ao mesmo tempo, é melhor verificar, portanto, a confiança.

E aqui está outra pergunta, minha gaze ficou molhada, o que devo fazer? pode então mudar para seco?

Minha opinião é que a gaze só é necessária para moscas. Agora eles se foram. E, conforme indicado neste tópico, meu balyk está inicialmente sob pressão. Isso contribui para uma salga mais rápida e homogênea, além de removermos o excesso de sucos com mais rapidez. Depois de sair para secar o balyk, começo a comer por 3-4 dias. E por todos os 6-8 dias.

E eu não tenho imprensa, então como?

Talvez seque mais sem uma prensa? Também estou sem imprensa.

E eu não tenho imprensa, hoje quase nenhum líquido foi lançado

E o que devo fazer com a gaze? ... está molhada ...

[Suslya]

Suslya
Não vou te contar, porque meu ganso estava pendurado no papel no começo, e eu mudei nos primeiros dias, até que tudo ficou como vidro.

Suslya, não sei se isso vai servir para você, mas na receita para fazer basturma https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
diz-se que se o tecido ficar molhado, deve ser mudado.
Talvez isso também se aplique ao balyk?

Meninas, eu pendurei meu ganso, vocês podem dar uma olhada-
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

Resumidamente: 1-esfregue com sal, especiarias e deixe em uma tigela por 2-3 dias em temperatura ambiente, vire
2 - sob a prensa por 2-3 dias, na sala, a placa inferior obliquamente - o suco flui. 1-2 vezes ao dia para virar
3-por 2-3 dias na sala sob o teto eu penduro-seca muito rapidamente.
4-na geladeira, senão vai ficar muito difícil, vai ter que roer!
Das especiarias que eu gosto (esfregue junto com sal) pimenta do reino, pimenta amarga, coentro. Todo!

[Suslya]

Oh, Suslya , Acontece que eu te deixei sozinho com a carne. Perdoa-me, por favor .
Não é nada que a gaze esteja molhada. Ele vai secar em alguns dias (e se estiver quente, então mais rápido). E então estará completamente seco. E a carne definitivamente não vai estragar, não se preocupe.
natamylove , o ganso é simplesmente lindo!

E fiquei tentado com balyk curado a seco. Desde sábado, a carne na geladeira, amanhã vou embrulhar em gaze. Cortei pedaços de carne quando virei de manhã - já gosto. Ou então será acho que sim ...

[Suslya]

Oh, Suslya , parece que te deixei sozinho com a carne. Perdoa-me, por favor .
Não é nada que a gaze esteja molhada. Ele vai secar em alguns dias (e se estiver quente, então mais rápido). E então estará completamente seco. E a carne definitivamente não vai estragar, não se preocupe.

Sim .... partiu no momento mais crucial. Em geral, no dia seguinte, sábado, não aguentei, tirei a gaze molhada, peguei uma seca, esfreguei a carne com mais temperos e embrulhei em uma nova. Hoje já está pendurado há 5 dias, provavelmente é hora de colocar na geladeira ...

Ontem salguei 0,5 kg de carne.
mas não me digas o líquido que sai da carne, deveria ser servido todos os dias?

[Ksusha]

Ksusha, mantem !

Tatjanka_1 , não há necessidade de drenar o líquido todos os dias. Basta que a carne não "se banhe" nele. E se os pratos não forem estreitos, haverá espaço suficiente para todos.

Qween Sim, o fato é que minha carne está numa panela pequena, se eu inclinar a carne também vai lá, ou seja, para o líquido.
Por isso perguntei se salgasse o líquido, nada de terrível aconteceria?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , nada de terrível acontecerá em ambos os casos - você drenará o líquido ou não. Quanto menos líquido, menos umidade estará na superfície da carne e mais seca será a camada superior da carne. Acho que tudo isso não é uma questão de princípio. E você cozinha uma vez, e também decide por si mesmo - como você mais gosta. Tudo sairá bem de qualquer maneira.

Qween, por favor, me diga mais, eu tenho carne em uma panela de vidro, eu preciso levantar a tampa para que o ar flua ou?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, em minhas panelas de vidro - as tampas não as fecham muito bem. Uma lacuna quase imperceptível permanece.

Em qualquer caso, haverá ar suficiente, mas você aparecerá periodicamente. Não se preocupe, tudo correrá como deveria.

Aqui está ele, lindo.

O marido foi capaz de resistir a essa beleza? Pessoalmente, hoje, quando estava embrulhando meu lindo homem, fiz alguns sanduíches de carne e deixei um pedaço para amanhã no trabalho ... Bem, se você tem força de vontade suficiente, não coma ainda hoje

O marido foi capaz de resistir a essa beleza?

Não, não resisti, cheguei em casa do trabalho, cortei em fatias finas, coloquei em um prato e nem ofereci a ele, ele deu uma volta, olhou, depois puxou um pedaço tão silenciosamente ... e então moveu todo o prato
Natochka, nem sei da segunda chamada, era minha carne, era caseira, e não sei com quem comprar.

Fico olhando para essa belezura - quero muito, mas não consigo decidir se a carne não é minha, mas comprada, e de repente há alguns animais dentro dele, mas não há tratamento térmico aqui. Algo está assustador para mim

Wort apetitosa pouca carne acabou
Qween, mas tive uma ideia (escreve o administrador, não é desejável que a carne esteja em um líquido) - ele pode colocar um coador em uma panela e cobrir com uma tampa.
O próprio líquido escorrerá para a panela.

Se você ler meu link (tópico do meu autor), então dou uma explicação do livro - por que você não pode armazenar carne neste líquido por muito tempo.
A interpenetração da carne e do líquido funciona segundo o princípio da osmose reversa. Ou seja, primeiro, a marinada com sal penetra nas profundezas da carne e empurra todas as bactérias e byaki para fora do centro da carne.Mas, ao chegar ao centro, o sal começa a se mover para fora do centro e é substituído pelo líquido sujo anteriormente deslocado da carne.
Portanto, é recomendável drenar o líquido após um dia. Faça uma salmoura de boas proporções para salgar a carne imediatamente (e não enxágue por muito tempo em salmoura "suja"), e depois apenas seque a carne de maneira conveniente.
Para as proporções de sal, açúcar, veja meu tópico, dei um link.

Então você obtém uma carne saborosa e segura.

Meninas não entrem em pânico, plizzzz

É melhor estudar a teoria da secagem de carne e peixe, entender o esquema e aprender como fazê-lo sozinho.
Tem certeza de que tudo está em ordem no balyk curado a seco comprado?
Não fica muito tempo na geladeira ...

Caros especialistas Balychnik!
Diga a um iniciante: minha carne depois que a geladeira pendura na cozinha em gaze. Pelo quinto dia está pendurado, a crosta secou ao toque, por dentro parece mole. Não gostaria que fosse muito seco, ao estado de basturma
Como lidar com ele? Colocar na geladeira? Com ou sem gaze? Ou deixá-lo secar um pouco mais? Eu não gostaria que estivesse úmido por dentro ...
Não deixe conselhos!

Também pendurei 5 dias, a carne dura ficou só nas laterais, onde cortou, e eu senti, não ficou dura, mas também não muito macia. Há uma foto no topo, é balychka de 5 dias, desdobrada, cortada um pedaço, embrulhado em gaze e na geladeira

Suslya, mas em algum lugar descobri que precisa ser umedecida por três semanas ... Você já está comendo direito, em 5 dias?
Tô pensando: se tá na geladeira vai continuar secando aí ou já tá no fim do processo?

Sim, já estamos comendo, e na geladeira, como me disseram, vai ficar cada vez mais saboroso e saboroso, envelhecendo por assim dizer.
E se você secar por 3 semanas, então você não pode mastigar

Persuadido
Vou colocar o meu na geladeira, amadurecer
E qual prateleira é igual?
E precisa ser torcido-torcido-virado, ou como caiu - então, deixe-o ficar?

Tenho na prateleira de baixo, não torço, não torço, fica quieto na gaze ... não, não quieto, vi um pedaço todo dia, não resisto

Suslya, mas em algum lugar descobri que precisa ser umedecida por três semanas ... Você já está comendo direito, em 5 dias?

E ontem eu enfaixei minhas 2 peças, então uma borda foi cortada com um canto ... Eu tive que apará-la .. E enfaixar rapidamente, caso contrário pode descobrir que não havia nada para embrulhar em gaze E você diz 3 semanas. Sim, em três semanas vai secar e evaporar nos estômagos

Meninas, estou aqui com uma dica.
Definitivamente, planejo fazer isso, mas por enquanto o balyk está sentado no celeiro.
Esta é uma marinada.
Ontem assei a perna, que marinei por 1,5 dias.

ESTA É TÃO DELICIOSA carne marinada. Não apenas salgado, mas em conserva.
Divino !!!!!

AQUI ESTÁ A RECEITA (já experimentei 3 vezes, mas nas 2 primeiras vezes não provei o suficiente, não provei porque coloquei para marinar durante a noite, como de costume)
Mas para um pedaço de carne, 1-1,5 kg de noite não é suficiente.
Demora 1,5-2 dias.

marinado
Para 1 litro de água
5 pedaços de pimenta
na ponta de uma faca de cardamomo
na ponta de uma faca de noz-moscada
2,5-3 colheres de sopa de sal (este é o seu gosto, me sinto bem 2,5)

Ferva tudo. Retire do fogo, despeje 75-100 ml de vinagre
(Coloco 75)
Deixe esfriar completamente.
Despeje sobre o pedaço de carne cozida. Na geladeira.
Vire a carne periodicamente.

E depois seque conforme descrito aqui.

Afie, e o vinagre deve ser despejado na marinada quente ou é igual na fria? Li algures que o vinagre evapora no quente ... E quanta carne pendurar então, também 5 dias? e na geladeira?