Balyk seco

[Rem]

Rem ! Não tentando, mas dirigido! Obrigado !

Como eu não escutei! Anotei tudo, fiz anotações! E o conselho da Romina, e da Nata ... sim a todos! Eu irei lentamente trazer isso à vida.

Assisti ao canal Kitchen-TV. Eles mostraram a Itália e presuntos de porco secos. Disseram então que o presunto fica seco por cerca de seis meses! É realmente muito tempo para esperar. As pernas e os ossos parecem tão fofos. Eu entendo que na Espanha, Jamon também trava por seis meses e custa incomensuravelmente. Qual é o segredo? Nossa carne está com cerca de 10 dias e pronta. E por que eles têm que secar por seis meses?

[Yutan]

Yutan Acho que a resposta está na pergunta, eles murcham presuntos, e estamos murchando por quilograma + -

O feriado está chegando e decidi oferecer minha própria versão de carne curada a seco. Acontece moderadamente salgado e muito saboroso. Se desejar, essa carne pode ser defumada.
Talvez alguém seja útil. Ficarei feliz!

Muito Obrigado!! Foi útil para mim. Ooooooooooooooooooooooooooo delicioso !!!

oh, pelo menos me lembrou. Bem, hoje eu preciso tirar meu
Algo assusta Principalmente depois da pergunta do filho: "Mãe, tem certeza que durante esse tempo vai dar tudo certo com a carne?"

[Entusiasmo]

Entusiasmo quanto tempo ele ficou pendurado? Achei que você também comesse ...

Não é, tá tudo correto - passei 5 dias na geladeira na salga, e hoje é 5º dia, pois trava

Peguei a colheita do teto, experimentei - o sabor é só pra mim, respeito muito essas iguarias.
Filho também gostou muito
E meu marido ... empanturrou-se de peras Disse que isto é carne crua com sal Ele queria numa frigideira Bem, vamos buscar mais

Para sua saúde!

Talvez quando a carne estiver mais madura, seu marido goste.
Quando ainda está seco, fica mais seco, mas também mais salgado.

Talvez quando a carne estiver mais madura, seu marido goste.
Quando ainda está seco, fica mais seco, mas também mais salgado.

Quanto ao meu marido - não sei, ele continua a olhar apreensivo. Mas depois da geladeira, gostei mais

[Uzum!]

Uzum! em alguma coisa ... Já escorrendo da tela E na geladeira, como fica, só em gaze ou em que bolsa?

[SchuMakher]

SchuMakher

Não sei se isso é correto, mas embrulhei em filme plástico. Parece que a crosta não vai secar muito, mas ao mesmo tempo deixa passar o ar ...

Então eu acho que só seca demais ... Você coloca no freezer um dia, o marido vai comer depois (todas as minhocas vão congelar para que não fiquem salgadas)

Kebab com kiwi já é um dos permanentes, agora quero muito dominar o balyk, mas a época do ano é um tanto constrangedora, o apartamento agora está a 20C. Há um lugar escuro - espero que seja mais fresco no corredor, eu mapeei para secar. Ou não arriscar, esperar o outono e na sua varanda? Quem fez na primavera e no verão, existem?

Eu não arriscaria.

Kebab com kiwi já é um dos permanentes, agora quero muito dominar o balyk, mas a época do ano é um tanto constrangedora, o apartamento agora está a 20C. Há um lugar escuro - espero que seja mais fresco no corredor, eu mapeei para secar. Ou não arriscar, esperar o outono e na sua varanda? Quem fez na primavera e no verão, existem?

e o que te impede de secar na geladeira? a temperatura é de 5 a 10 graus, e se a geladeira também estiver com um sistema "sem gelo", então finalmente está bom. A geladeira desumidifica o ar e a carne seca perfeitamente

[Sena]

Sena No meu apartamento, mesmo no inverno, não é menor do que +24, nada, ainda estão vivos ... penduro perto do fogão, ali, durante o cozimento, ainda mais alto

Meninas, e a água resultante deve ser drenada, ou não é necessário, caso contrário eu peguei e drenei

Você pode drenar, isso é toda a sujeira que sai.

agora, esse calor já passou, nada vai acontecer com ele ao secar na cozinha? senão mamãe correu para mim - você não pode fazer isso, ele diz, faça, por favor

[ROMA]

Então a carne já está salgada, não deve se deteriorar. é para isso que você bate aqui ROMA, ela entende isso.

[brilho] agora eu realmente quero dominar o balyk, mas a época do ano é de alguma forma embaraçosa, o apartamento agora tem 20C. Há um lugar escuro - espero que seja mais fresco no corredor, eu mapeei para secar. Ou não arriscar, esperar o outono e na sua varanda? Quem fez na primavera-verão, existem tais? [/ Glow]

Fiz isso em temperatura ambiente de 24 graus. Multar! Eu já comi! Feito por recomendação do Admin. O dia todo na geladeira, depois raspou o sal e limpou o boom. toalha, enrolada em um guardanapo e desligada. Depois de 4 dias, tentei. Feito com uma pequena peça, 600 gr. Muito saboroso!

agora, esse calor já passou, nada vai acontecer com ele ao secar na cozinha? senão mamãe correu para mim - você não pode fazer isso, ele diz, faça, por favor

Ele fala corretamente! Feito por prescrição 1,2 kg; no 5º dia de secagem, cortaram-se ao meio e ficaram surdos - o fedor é terrível!

[ROMA]

é para isso que você bate aqui ROMA, ela entende isso.

A própria Admin veio

As meninas não arriscam, agora está quente, desculpe, tem muitos animais diferentes como moscas e outros "amuletos"

A carne precisa de ar quente e seco e ventilação.

Na minha opinião, esse método é possível: sal, retire o sal depois de um dia, limpe e deixe secar sem embrulhar na geladeira.
Depois de cinco dias, você pode tentar. Mas você só precisa fazer uma pequena parte. Depois de cinco dias, você pode colocá-lo em um saco para amadurecer no congelador.

Mas isso é apenas para aqueles que não conseguem ficar de pé

Eu também não arrisquei ficar na sala por muito tempo. Tentei uma vez, no inverno, durou 5 dias, - estava com cheiro. Portanto, agora só na geladeira - felizmente, tenho um lado a lado, ventilado, não tem problema nele, ele seca até o estado de basturma esmaltado, para que não pegue faca. No entanto, este não é um balyk seco macio, mas um produto diferente ...

Olá a todos os comedores de carne.

Li completamente todo o tópico e gostaria de acrescentar alguns pontos.
1. À questão da necessidade de gaze. É necessária gaze e, geralmente, um tecido mais denso, mas respirável, feito de fibras naturais, uma vez que o processo de cura da carne deve ocorrer a uma temperatura do ar de 10-12 graus e umidade relativa de 70-80%. O tecido fornece o microclima certo para o processo de fermentação. Para evitar a formação de uma crosta dura na carne, pode sobrar 1 a 1,5 mm de gordura.
2. Sobre a questão do tempo. O Jamon pode pendurar até 2 anos não só pelo tamanho, mas também pelo lento processo de fermentação. Um pedaço de carne pronto e devidamente seco no corte tem uma textura homogênea (as fibras da carne são praticamente indistinguíveis), transparente à luz, cor do âmbar ao vermelho escuro. Tais indicadores de qualidade podem ser alcançados exclusivamente no processo de retirada lenta e uniforme da umidade, razão dos longos tempos de secagem, mesmo para pequenos pedaços de carne com peso a partir de 1,5 kg.
3. À questão do tamanho da peça original de carne. O produto acabado tem o melhor sabor e propriedades orgonolépticas se a peça inicial tiver 1,5-3 kg para carne de porco e 4-5,5 kg para carne bovina.
4. Sobre a questão do local de maturação da carne seca. A cozinha não é o cômodo ideal para este processo, pois ali a temperatura e a umidade estão mudando constantemente, e rapidamente no tempo e em uma ampla faixa de valores, e um pedaço de carne pendurado na cozinha experimenta essas mudanças em sua parte superior (externa camadas), o que por sua vez leva à maturação acelerada dessas camadas, enquanto as fibras internas amadurecem lentamente a uma temperatura aproximadamente constante. O resultado deste processo é claramente visível nas fotografias apresentadas, onde o exterior da peça apresenta uma camada acentuada de fermentação e maturação, e o interior da carne fica apenas salgado.
O mais importante neste processo é ter paciência e tentar criar condições para a retirada mais lenta de humidade, pois ao forçar este processo (ao colocar o produto numa sala seca e quente, criamos condições para o rápido encerramento do exterior poros da carne e a formação de uma crosta seca e dura na superfície), enquanto a crosta deve formar-se na sua forma acabada quase no final da maturação da carne.

Boa sorte.
P.S. As receitas do embaixador são muito interessantes, aprendi muito sozinho. Obrigado.

[Begemotoff]

Begemotoff , Olá .

2. Sobre a questão do tempo. O presunto pendura até 2 anos não só pelo tamanho, mas também pelo lento processo de fermentação. Um pedaço de carne pronto e devidamente seco no corte tem textura homogênea (as fibras da carne são praticamente indistinguíveis), transparente à luz, cor do âmbar ao vermelho escuro. Tais indicadores de qualidade podem ser alcançados exclusivamente no processo de aumento lento e uniforme da umidade, razão pela qual existem grandes ralos de secagem, mesmo para pequenos pedaços de carne com peso acima de 1,5 kg.

Agora tenho um pedaço de carne curado há sete meses, mas a verdade está na geladeira (na prateleira de cima). Não temos sala especial para presunto.
Faz muito tempo que a carne não seca e me pergunto o que acontece. Até agora, posso dizer que a carne não estragou e tem um cheiro delicioso.

P.S. As receitas do embaixador são muito interessantes, aprendi muito sozinho. Obrigado.

Para sua saúde.

Agora tenho um pedaço de carne curado há sete meses, mas a verdade está na geladeira (na prateleira de cima). Não temos sala especial para presunto.
Faz muito tempo que a carne não seca e me pergunto o que acontece. Até agora, posso dizer que a carne não estragou e tem um cheiro delicioso.

No meu "lado a lado", isto é, "com um rascunho", uma grande bola branca de boi, de alguma forma seca, ficou por um mês e meio aberta sobre uma grade de metal. Meio encolhido, seco quase ao estado de vidro, que quase não se podia serrar com uma faca. Em 7 meses, acho que teria virado granito. Cheirava lá fora, essno, apenas polvilhado com especiarias.

E que tipo de geladeira você tem, e sua carne está embrulhada em alguma coisa?

Shl. Para preparar jamon caseiro, ou seja, carne seca por um período de 6 meses ou mais, suponho que tentarei o seguinte método em um futuro próximo. Após salgar a carne, seque-a na geladeira aberta sobre uma grelha de metal até a secura desejada, depois coloque em uma sacola de refrigerador (são vendidas com dupla camada para manter a temperatura) e depois coloque na refrigerador para longa maturação. A sacola da geladeira fornecerá temperatura e umidade relativamente constantes para amadurecer um pedaço de cadáver e torná-lo uma iguaria culinária, não importa quantas vezes você abra a geladeira e coloque comida não resfriada ou pratos de umidade variada.
A crítica é aceita e bem-vinda ...

[Kapet]

Kapet, Tenho uma geladeira Zanussi, 2 metros, modelo antigo. Não há correntes de ar nele, há apenas um revestimento interno com íons de prata (algo assim).

Eu guardo essa carne em um recipiente de esmalte sobre uma gradinha. A tampa do recipiente é ligeiramente empurrada para a frente para permitir a entrada de ar.

Quanto aos seus planos de cozimento: o saco em que pretende secar a carne respirável? Eu não vi uma embalagem assim, e não posso avaliar objetivamente a secagem da carne nela. Mas me parece que a carne nele pode "sufocar". Na minha humilde opinião

Eu vi como o verdadeiro Jamon é preparado apenas na TV.

Quanto aos seus planos de cozimento: o saco em que pretende secar a carne respirável? Eu não vi uma embalagem assim, e não posso avaliar objetivamente a secagem da carne nela. Mas me parece que a carne nele pode "sufocar". Na minha humilde opinião

Não vejo razão para que a carne em maturação, previamente salgada e tratada com especiarias (que juntas são conservantes), precise de ar.IMHO, neste caso, o ar contendo oxigênio como agente oxidante pode ser mais prejudicial ao processo de amadurecimento do que sua ausência. Nas receitas para o preparo do presunto (ou melhor, do seu primo croata “rota”), também não há acesso aéreo à carne “enterrando-a no subsolo”.

Shl. A propósito, sobre "enterrar no solo" ... devo pensar bem sobre essa opção. Porque manter uma iguaria amadurecendo na geladeira por meio ano é uma forma de masoquismo e sadismo em relação a si mesmo e aos entes queridos. E você não quer ocupar muito tempo na geladeira: afinal, fazer um presunto com um quilo não é sério.
E então, - ele enterrou, e esqueceu por meio ano ou um ano. O principal aqui é traçar um mapa preciso do local da sepultura, e mencioná-lo no testamento ...

[Kapet]

Kapet, é ótimo que você pensou tudo bem antes de começar.
Desejo a vocês o resultado esperado!

Se quiser, escreva no processo de secagem. Muito interessante!

Não vejo razão para que a carne em maturação, previamente salgada e tratada com especiarias (que juntas são conservantes), precise de ar. IMHO, neste caso, o ar contendo oxigênio como agente oxidante pode ser mais prejudicial ao processo de amadurecimento do que sua ausência. Nas receitas para o preparo do presunto (ou melhor, do seu primo croata “rota”), também não há acesso aéreo à carne “enterrando-a no subsolo”.

O problema não é a presença / ausência de oxigênio, mas sim a remoção do excesso de umidade. Em um espaço fechado (bolsa), a umidade não será removida se ali não forem adicionadas cápsulas, como nos medicamentos que absorvem água.

É difícil dizer que não há oxigênio ou ar na profundidade de um metro ou meio. Como, então, os vermes sobrevivem no solo e todos os tipos de ratos insetos? Mas, por outro lado, a terra absorve bem o excesso de umidade, tirando-o da carne.

O problema não é a presença / ausência de oxigênio, mas sim a remoção do excesso de umidade

Se entendi bem o processo técnico, a salga da carne, a secagem, etc., é um processo obrigatório e necessário para preparar a carne para enterrar por um longo período, quando amadurecerá a uma temperatura e umidade relativamente constantes ...

[espasmódico]

quando vai amadurecer a uma temperatura e umidade relativamente constantes ...

Exatamente. Mas a umidade na sala deve ser inferior à umidade da própria carne. Por que falar e escrever cruespasmódico, que é entendida como carne curada. Ou seja, está seco. Ou seja, fica desidratado. A temperatura é meio secundária aqui.
Se você quer conservar carne salgada, a embalagem é a escolha certa.

[espasmódico]

Exatamente. Mas a umidade da sala deve ser inferior à umidade da própria carne. Por que falar e escrever cruespasmódico, que é entendida como carne curada. Ou seja, está seco. Ou seja, fica desidratado. A temperatura é meio secundária aqui.
Se você deseja manter a carne salgada, a embalagem é a decisão certa.

Parece-me que a secagem clássica não prevê períodos tão longos como de 6 meses a 2 anos. Durante este tempo, a carne vai secar em vidro. Jamon e outros ouriços são tão caros com eles que nele o processo de fermentação (e não secagem) da carne dura a uma temperatura e umidade constantes baixas e por muito tempo.

Sequei um pedaço de carne segundo a receita do Admin e ficou muito gostoso. Às vezes você até compra um jamon e não adivinha ... Ou tá muito molhado, aí outra coisa no gosto tá errada ... E meu marido já entende o gosto dele ... Ele adora e compra muito .. .Ele disse que tenho muito bom parece .. Seco a uma temperatura de cerca de 26 graus. Pendurou por 6-7 dias. Aí fiquei com medo e coloquei na geladeira. Mas me parece que poderia ter ficado mais tempo, nada de terrível teria acontecido com ele ... Mas teria secado mais, claro, fica mais úmido na geladeira. Mas quem gosta ...

[Qween]

Qween Eu sento, mastigo e desenho um sinal de mais!

[SchuMakher]

SchuMakher , para sua saúde! Estou muito agradecido por

Cozinhei balychek de acordo com a sua receita, muito gostoso, recomendo a todos !!!!!!!!! Muito obrigado pela receita

Pode dizer-me se é possível salgar com sal marinho, senão já salguei, mas agora tenho dúvidas, ou melhor, o meu marido duvidou de mim.

[Tane4ka]

Tane4ka
No mínimo, pode ter um gosto estranho. Álcalis, iodo e outras alegrias devem estar presentes no sal marinho. O iodo deve se decompor quando aquecido. Os álcalis podem ser neutralizados com uma solução fraca de qualquer ácido, mas novamente corremos o risco de obter um gosto estranho de carne devido à acidez.
Por outro lado, a quantidade de impurezas é bastante pequena, cerca de 5-10%. Talvez ninguém sinta isso.

E se eu lavar o sal e fizer picadinho de novo, não vai piorar? Ou talvez então apenas reduza a quantidade de sal? Acostumei-me a usar marisco, salguei o peixe para isso, bom, acrescentei à carne, simplesmente não tinha outro, mas agora estou preocupado se vou estragar um quilo de carne com isso.

E se eu lavar o sal e fizer picadinho de novo, não vai piorar? Ou talvez então apenas reduza a quantidade de sal? Acostumei-me a usar marisco, salguei o peixe para isso, bom, acrescentei à carne, simplesmente não tinha outro, mas agora estou preocupado se vou estragar um quilo de carne com isso.

Bem, provavelmente um quilo de carne não vale todas as suas preocupações. Experimente e você vai nos contar ...

O meu pode não valer a pena, mas meu marido?

O meu pode não valer a pena, mas meu marido?

Mas isso já é sério ...

[Tane4ka]

Tane4ka lave o sal, seque com um guardanapo seco e sal novamente, adicione mais ervas aromáticas ...

Se o peixe estava salgado (suspeito que fosse peixe seco) e estava normal, não se preocupe.

O peixe era salmão, fresco, salguei e salguei com sal marinho, grande, fica melhor que o da loja. Preocupo-me mais que o sal marinho seja salgado como pedra, não dê nenhum sabor estranho, cozinho tudo com ele, contém apenas oligoelementos adicionais, e não apenas cloro de sódio, como na pedra.

O sal de mesa simples contém muitas impurezas.