Baguetes Sebastian Movier

[Revista franco-russa TETE-A-TETE]

Baguetes Sebastian Movier

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
farinha de trigo	700gr
farinha de variedades de trigo mole Manitoba	290gr
farinha de feijão	10gr
agua	700gr
fermento fresco	8gr
sal	18gr.

Método de cozimento

• Revista franco-russa TETE-A-TETE
• O prêmio encontrou seu herói! Após 4 horas de degustação de 128 baguetes, o júri do concurso Melhor Baguete Caseiro de Paris escolheu o vencedor! Era Sebastian Movier, dono de uma padaria em 159, rue Ordener no 18º arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Além dos 4000 euros prometidos, Sebastian também recebeu o direito de fornecer baguetes durante todo o ano para o Palácio do Eliseu - a residência oficial do Presidente da França!
• Aqui está a receita dessas baguetes
• Misture 550g de água com farinha. Sove com a mão ou no processador de alimentos em velocidade baixa até que a massa fique bem formada.
• -Deixe para inchaço (autólise), por 20-30 minutos.
• -Dissolva o fermento na água restante, acrescente aos poucos à massa principal. Tive que amassar com as mãos até que a massa absorvesse completamente a solução de fermento.
• -Bata lentamente até a estrutura da massa ficar homogênea, depois acrescente sal por igual.
• -Bata até obter uma massa lisa e lisa. Isso levará cerca de 12 minutos.
• -Em seguida, coloque a massa em um recipiente untado (tigela). Deixe repousar em temperatura ambiente por 60 minutos. Durante este alongamento, dobre a massa 3 vezes, a primeira e a cada 20 minutos seguintes.
• -Então cubra com papel alumínio e leve à geladeira para amadurecer por 10-12 horas.
• 
• -Depois da geladeira, coloque a massa sobre a superfície de trabalho e divida em 6 partes, cada uma com cerca de 280g.
• - Enrole em forma de cilindro e deixe em repouso por 20 minutos.
• 
• -A seguir forme as baguetes com cerca de 40cm de comprimento. Coloque um pano de linho limpo no revisor por 50-60 minutos.
• -Asse por 20 minutos a 250C. Primeiros 10 minutos com muito vapor. Em seguida, solte o vapor e leve ao forno por mais 10 minutos.
• -Resfrie as baguetes acabadas.
• 

Observação

Os melhores e mais altruístas juízes são crianças. Eu levei uma das baguetes para minhas netas ontem. Então os dois comeram completamente! Observe isso meninas de 3,5 e 5,5 anos! Este foi o melhor elogio para esta baguete.

[Natasha]

Natasha - super baguetes!
O que dá a farinha de feijão? Apenas 10 gramas, mas alguma coisa cede, e onde posso comprar ou fazer eu mesmo?

[julifera]

Obrigado. julifera! Na minha opinião, o Admin escreveu sobre isso, que em pequenas quantidades dá friabilidade à massa e dá uma crosta de uma cor muito bonita. Na primeira vez, acabei de moer as ervilhas em um moedor de café. E anteontem meu filho me deu uma farinha diferente de Kiev. Encomendei-o pela Internet a meu pedido.
julifera, e você parece ser de Kiev?

Não, eu sou o Dnipro
Da farinha fora do padrão, só vi arroz no Metro e só.

Eh, o que você está fazendo! Já estou dividido entre baguetes, pães ... Como você uma raposa, entre inteligente e
bonito! Na fila, receitas, levante-se!
Favorito - ADNA
... mas e se não houver farinha de feijão e farinha macia? O que substituir?

Portanto, somos quase vizinhos. A propósito. no Metro, vi variedades moles. Mas mais caro. Comprei em https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/, e ervilhas e grão de bico em 🔗... Mas se for de uma vez, então 10gr podem ser usados ​​em um moedor de café e depois peneirados em uma peneira fina.

[Claro]

Claro, temos um provérbio na Ucrânia - quem se levantou primeiro pegou suas calças
Para ervilha eu disse, mas para mole não sei.

[Natasha,]

Natasha, baguetes - um milagre, que bom!
Oh sim Sebastian, oh sim Natasha - crie tal beleza! Eu levo para meus favoritos. Obrigado!

[Claro]

Claro, Não sei sobre a Sibéria, mas em São Petersburgo temos farinha de trigo mole Molino Grassi, compro para pizza e focaccia. E a farinha de ervilha está à venda.
Natali06, obrigado pela receita! Depois de um delineador desses, como não experimentar?

Que baguetes maravilhosas! Basta adicionar a massa fermentada e mudar para produtos assados ​​com fermento ...

Baguetes muito lindas !!! E os cortes abriram da maneira certa.

[Natasha]

Natasha!
É simples - ! Que tipo de cortes !!!
Questão de preenchimento: como saber se a farinha é de suave variedades de trigo? Farinha para pizza e focacci - é macia?

[Natasha]

Natasha!
É simples - ! Que tipo de cortes !!!
Questão de preenchimento: como saber se a farinha é de suave variedades de trigo? Farinha para pizza e focacci - é macia?

Se Farina estiver escrito nele, é definitivamente macio! Mas esse é um termo italiano. A farinha sólida é semolina. Eu compro isso

🔗

Obrigada, Larochka!
Na minha opinião, eu vi essa palavra!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, meninas, muito obrigado! : rose: Ainda bem que estas baguetes não te deixaram indiferente!
Kisuri Ira, segue o link que dei 🔗, é só conferir a variedade de MOLINO GRASSI.

você pode ver essa farinha em lojas com produtos ecológicos .. ou em uma loja de departamentos na Ucrânia (Kiev) .. do lado onde há um estacionamento .. há uma loja .. parece que havia algum tipo de farinha lá .. Voltei mc .. eles são como apenas abertos.

[Natasha]

Natasha, e você não fez o corte?

Desculpe se está difícil de ver, eu queria tirar uma foto rápida de você.

Mamadaragaya, que beleza! não ... ainda compro porta-baguetes, não tem lugar para guardá-la, tamanha beleza passa.

[Omela]

Omela, obrigado!
Suslya, Comprei um porta-baguetes no início da primavera e ficava pensando que minhas mãos não eram de onde eu precisava

As baguetes são fantásticas. Temos farinha de ervilha, farinha de soja, etc.

Manitoba é uma farinha muito específica. Não é apenas farinha de trigo mole. Esta é uma refeição muito poderosa. Ele desenvolve glúten de forma surpreendente. Eu tenho uma bolsa de 25 kg)))

para quem está no banco, Manitoba é igualzinho ao da embalagem que diz? título, hein?

Se Farina estiver escrito nele, é definitivamente macio! Mas esse é um termo italiano. A farinha sólida é semolina. Eu compro isso

/]

Farina é farinha italiana. Soft - tenero. Hard - duro ou grano duro (pelo que me lembro, grano é trigo). Variedades de trigo mole - grano tenero, respectivamente. Tipo 00 - tipo de moagem. Esta é uma boa moagem.

E diz isso no meu.

Sypasib iluminado.

para quem está no banco, Manitoba é igualzinho ao da embalagem que diz? título, hein?

Sim, é o que diz. Ah, ja respondi ...

[Omela]

Omela, obrigado!
Suslya, Comprei um porta-baguetes no início da primavera e ficava pensando que minhas mãos não eram de onde eu precisava

Em dá! Este é Y vocês mãos não são de lá !?
Peço porta-baguetes com urgência, obrigado, sugeriram!
E obrigada pela farinha, Natasha, Larochka! Temos diferentes tipos de farinha, também italiana. Não existe tal coisa. Eu apenas fiquei na frente deles e tentei entender imagens e palavras familiares individuais. Na verdade, não tentei. E agora HÁ PORQUE! Vou procurar esse Farina. Natasha, sua farinha principal é assar?

Ei ei ei gritou Manitobu!
Só temos farinha, apenas a primeira e a mais alta qualidade. Nunca vi uma padaria.
Embora alguns sejam até diferentes ao toque.

Sim, a padaria principal (nórdica finlandesa, principalmente eu adoro, embora cara). Tenho diferentes tipos de farinha a granel. Porque é estúpido gastar uma boa e cara farinha de pão em muffins, por exemplo. Faça manitoba fresca ou massa nórdica também. Para isso, existe farinha dura. Mais farinha de diferentes graus (1 grau, grão integral), mais farinha de diferentes tipos (aveia, trigo sarraceno, ervilha, etc. Então - eu não quero pão!)))

Oh, pensei que eles estavam me perguntando, eu também sou Natasha))).

Eh, Natasha, então você tem E então, quando você sente vontade de assar algo, então você senta, apenas sonhando

Oh, pensei que eles estavam me perguntando, eu também sou Natasha))).

Mas todos nós conhecemos seus segredos!

E então, quando você sente a necessidade de assar algo, então você se senta, apenas sonhando

Se você fez esse pão com farinha comum, precisa de farinha comum.

Deus! Que baguetes incríveis! Estou satisfeito. Obrigado por uma beleza tão deliciosa.
Mas o problema é que essa farinha não existe em Astrakhan? Temos que procurar centeio. E como você quer uma baguete ...

Oh, Natalochka, os pães são de uma beleza simplesmente incrível, e as delícias ... mmm.
Amanhã vou cozinhar a massa e na terça meu marido comerá com borscht.
Um problema que tenho é que não consigo fazer cortes bonitos. : cray
Usei facas diferentes e um cutelo grande, horrivelmente afiado e pequeno, e uma faca especial para pão de Emeril Lagasse. Todas as facas arranham e puxam a massa com elas e a massa encolhe instantaneamente. Em geral, o problema é o problema.
E esses cortes frágeis nas minhas baguetes francesas de Anis Bouabsa, também uma vencedora.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Muito obrigado! Por tais comentários e palavras gentis!

Mas o problema é que essa farinha não existe em Astrakhan? Temos que procurar centeio. E como você quer uma baguete ...

Katyun, também não compramos todos. Mas através das lojas na Internet, é possível?

Usei facas diferentes e um cutelo grande, horrivelmente afiado e pequeno, e uma faca especial para pão de Emeril Lagasse.

Sim, nunca ouvi falar disso!
Luda, esta é a minha primeira vez também, então não se preocupe, você também pode! Cortei com lâmina comum, nem coloquei no pau (adaptado), cortei todos os meus dedos, Eu digo que as mãos não são de lá Mas posso dizer que um erro, (também foi meu), fazer cortes como se ao longo da baguete, e não transversalmente. E nada se puxar um pouco, mas o corte vai ficar mais bonito.

Peço porta-baguetes com urgência, obrigado, sugeriram!

E eu ainda pegaria uma folha perfurada. É mais versátil. No que você vai assar os homens gordos?

[Natali06]

Natali06, isso é beleza!
Grandes baguetes! Minhas mãos nunca vão alcançá-los.
Eu não tentei ainda. Aparentemente está na hora ...
Obrigado pela beleza e receita!

lu_estrada, me parece que você está fazendo cortes pequenos demais, é preciso ir mais fundo.
Eu uso uma faca de papel comum. Pré-lubrifique com óleo
e quando começo a cortar, seguro a massa levemente com meus dedos de cada lado da lâmina.
Parece que a massa não cai muito.

Obrigado pelo seu conselho. Não faço cortes profundos, procuro cortar mais fundo e, com isso, a massa solta ar e cai.
Natasha, e a lâmina pode ser inserida profundamente na rolha do vinho, eu fiz isso há muito tempo, lá em casa, eu tinha um grande negócio - costurava coisas melhores que importadas, tinha que cortar tecidos em várias camadas, então Cortei com uma faca tão improvisada. E será mais seguro para suas mãos. Mas não existem tais lâminas, já pensei.
Agradeço a George pela dica sobre como lubrificar a lâmina da faca, vou tentar.

[Natali06]

Natali06, as baguetes são super!

A receita já está nas abas!

lu_estrada, Vou lhe contar um segredo de cortes em baguetes.

A massa não deve "assentar". Ou seja, você tem que cortar e assar a baguete quando a massa não estiver bem para os nossos padrões. Então os cortes vão "quebrar" e a massa não vai cair quando cortada.

Eu ouvi esse segredo em uma aula magistral sobre cozimento de baguetes realizada em uma das exposições de padaria em Kiev.

E certo Natali06 notado: o corte não deve ser feito transversalmente na baguete, mas ligeiramente ao longo dela, em um ângulo de 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... obrigado! Acabei de entregar a receita, então não é em vão que Movier foi eleito o melhor padeiro!
Lyulek, ah, é uma pena que eu não estava nas master classes para ver como as pessoas fazem ...

Obrigado pelo seu conselho. Não faço cortes profundos, procuro cortar mais fundo e, com isso, a massa solta ar e cai.

Se você tiver cuidado, pode cortá-lo em duas passagens.
Primeiro, corte lentamente a camada superior seca da massa,
e, além disso, a segunda passagem é mais fácil de cortar.

... Vou lhe contar um segredo dos cortes nas baguetes.

A massa não deve "amadurecer". Ou seja, você tem que cortar e assar a baguete quando a massa não estiver bem para os nossos padrões. Então os cortes vão "quebrar" e a massa não vai cair quando cortada.

Eu ouvi esse segredo em uma aula magistral sobre cozimento de baguetes realizada em uma das exibições de padaria em Kiev.

Bem, obrigada! Não sabia.
Vou ter que tentar.

Caras, mas afinal, eles cortam qualquer pão, não apenas baguetes, para o inacabado. Está até subexposto. É normalmente distante.Precisamente porque está desinflado - já é permanente. A massa deve crescer bem, mas ainda brotar sob seus dedos. Eu até assisti um vídeo sobre um pequeno padeiro francês, ele mostrou como ainda quica sob meus dedos.

Então, preparei as baguetes de Reinhart. São cortes com uma faca de papel comum: não unto com óleo e não seguro a massa. E eles não são feitos transversalmente, mas praticamente ao longo, mas abertos assim. Um pequeno segredo. Eu puxo a lâmina para fora da faca e apenas seguro em meus dedos, um movimento rápido e claro e não seguro a lâmina (nenhuma) em um grande ângulo. O movimento do fio da lâmina deve ser praticamente paralelo à superfície da massa. O canto, ao contrário da superfície longitudinal, praticamente não corta e puxa a massa junto com ele.



Natasha, me desculpe por entrar no seu tópico. Não bata com os pés e não jogue os chinelos!)))

[Espantalho]

Espantalho, tudo o que você diz está correto, apenas em baguetes francesas deve haver costuras rasgadas. E a massa quebra se não for suficientemente longe.

Na sua foto, as baguetes estão lindas, mas erradas. Pelos padrões franceses, eles já estavam de pé: a costura abriu sem rajadas, como no nosso pão. Mas isso não é correto.

Aqui está a baguete perfeitamente aberta de Natasha:


O que há de mais delicioso nesta baguete é a ponta rasgada e crocante do corte.

E, Lil, do que você está falando, eu entendo ... Estou falando da técnica de fazer cortes em geral.))) Sim, esses cortes "estourados" nas baguetes se devem à falta de estabilidade. Bem como não nas baguetes, se o momento não for capturado corretamente. Mas os cortes ainda são sempre bem visíveis, abertos com um barco. Para ser honesto, estou mais perto de alguém suave e bonito. Mesmo que não seja totalmente correto))). Lá, até o número de cortes é regulamentado. Deve haver 5 ou 7 deles (dependendo do comprimento). Não me lembro exatamente, tenho que olhar.

A propósito, não gosto de crosta muito crocante, por mais engraçada que seja. Afinal, essa é a principal vantagem da baguete. Eu tenho uma concussão))).

[Espantalho, Lyulyok]

Espantalho, Lyulyok, Muito obrigado!
Há trabalho a fazer!

[Natali06]

Natali06, as baguetes são super!

A receita já está nas abas!

lu_estrada, Vou lhe contar um segredo de cortes em baguetes.

A massa não deve "assentar". Ou seja, você tem que cortar e assar a baguete quando a massa não estiver bem para os nossos padrões. Então os cortes vão "rasgar" e a massa não cairá quando cortada.

Eu ouvi esse segredo em uma aula magistral sobre cozimento de baguetes realizada em uma das exposições de padaria em Kiev.

Eu entro, Lírio ! (Especialmente para!).
Quanto à prova insuficiente, li de Misha por muito tempo: "Junto com a prova incompleta, isso ajudará o pão a se abrir e a dar uma vieira característica." Isto é de seu tópico sobre rolos franceses, aqui:
🔗 ... Só que de alguma forma a mão, talvez, não se erga "abaixo da distância" ... assustador ... como se "tão-tão bem levantada! ... um pouco mais ... Obrigado a Natasha pelas baguetes e, pelo maneira, para esses pães, aí também os cortes não são fracos, vou tentar de novo, de repente funciona!

[Irlandês, lilya]

Oh, quanto você disse sem mim
Irlandês, lilya Muito obrigado por acreditar em mim! Meninas, aqui estão as baguetes da competição

Mas os cortes ainda estão sempre bem visíveis, abertos com um barco. Para ser honesto, estou mais perto de alguém suave e bonito. Mesmo que não seja totalmente correto))). Lá, até o número de cortes é regulamentado. Deve haver 5 ou 7 deles (dependendo do comprimento). Não me lembro exatamente, tenho que olhar.

A propósito, não gosto de crosta muito crocante, por mais engraçada que seja. Afinal, essa é a principal vantagem da baguete. Eu tenho uma concussão))).

Todo mundo tem cortes perfeitos? E o sabor mudou com isso?
Natasha Chuchelka, bem, dê um desconto no fato de que não somos padeiros famosos. Bem, como encaixar 7 cortes em 40cm?

Baguetes incríveis, beleza incrível! Eu leio o tópico e penso: "Bem, eu não sei nada e não posso fazer nada!" É bom que você possa obter tantas informações de que precisa. Bem, onde mais eu aprenderia a cortar as baguetes corretamente, por que minhas incisões não abrem bem, como amassar a massa no pão, que farinha é usada e em que casos.Obrigado a todos! Natasha, e a receita está marcada.

[Natasha]

Natashapão delicioso! A crosta e os cortes são incríveis!

Caras, mas afinal, eles cortam qualquer pão, não apenas baguetes, para o inacabado. É ainda pouco espaçado. É normalmente distante. Precisamente porque está desinflado - já é permanente. A massa deve crescer bem, mas ainda brotar sob seus dedos. Eu até assisti um vídeo sobre um pequeno padeiro francês, ele mostrou como ainda quica sob meus dedos.

Natasha, ou seja, mandar o pão que ainda não foi posto no forno?

Eu entendi que era preciso cortar sem espaçamento, então ainda valia a pena, nesse tempo as incisões abriam um pouco, e daí para o forno.
Ou não?