Pergunte a um especialista: tudo sobre produtos caseiros de leite fermentado

Bom Dia!
Meu nome é Ekaterina. Estou abrindo um tópico de consulta sobre como preparar adequadamente produtos de leite fermentado caseiros.

Muitas de suas perguntas, devido à experiência e especialização de atividades, eu mesmo responderei. Para questões complexas e interessantes, é possível atrair consultores de nossa empresa: microbiologistas, médicos, etc.

A fabricação de produtos lácteos fermentados em casa está se tornando cada vez mais popular. O interesse dos cidadãos por esta atividade é compreensível, afinal os produtos assim obtidos são muito saborosos, saudáveis, não contêm aditivos estranhos (conservantes, espessantes, aromatizantes, etc.). Mas há uma série de erros e equívocos que são passados ​​"de boca em boca", existem algumas regras simples ao cozinhar laticínios em casa, que nem todo mundo conhece.

Vamos tentar descobrir juntos
Estou pronto para responder a perguntas relacionadas ao preparo de produtos lácteos fermentados em casa. Como nossa empresa vende culturas iniciais de bactérias e estou sinceramente convencido de que as culturas iniciais são a melhor maneira de obter produtos caseiros de leite fermentado, a ênfase em minhas respostas será nelas. Mas tentarei muito responder da forma mais honesta e objetiva possível!

Algumas informações e respostas às perguntas mais frequentes:

Primeiro, vamos entender o que são iniciadores bacterianos.

A cultura bacteriana inicial é um produto que contém bactérias vivas e amigáveis ​​ao ser humano. Essas bactérias têm várias características:
- são capazes de fermentar o leite, transformando-o em um produto lácteo fermentado;
- possuem propriedades probióticas - contribuem para a restauração da microflora intestinal;
- são antagonistas de muitos microrganismos patogênicos, ou seja, resistem ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.
Perguntas frequentes

1. Como armazenar culturas iniciais?
Todas as culturas iniciais de Lactina são armazenadas por um ano em temperaturas de até +20 (outras culturas iniciais têm condições e períodos de armazenamento ligeiramente diferentes)
O melhor lugar para as culturas iniciais é na geladeira (qualquer prateleira). Esta temperatura é mais confortável para eles, não há diferenças de temperatura indesejáveis.

A empresa "Svoy Yogurt" armazena todos os lotes de culturas iniciais na geladeira para não expô-los a mudanças de temperatura e para que a temperatura de armazenamento não exceda 20 graus.
2. O fermento morrerá durante o transporte? Principalmente pelo correio, no calor do verão?
As bactérias em nossa cultura inicial toleram bem a violação do regime de armazenamento durante o transporte. Foram realizados testes, durante os quais foi demonstrado que em caso de violação do regime de armazenamento (2 semanas cerca de 30 graus Celsius e superior), não afetou o fermento.
Isso se deve à excelente embalagem e à qualidade original da cultura inicial. Sinta-se à vontade para encomendar nossas culturas iniciais para os cantos mais remotos da Rússia 

3. Como você sabe se o fermento estragou?

O fermento é feito com uma vida útil significativa - ou seja, mesmo depois de expirado, ainda funciona bem por muito tempo. Se não houver violações flagrantes das condições de armazenamento, é difícil estragar o fermento.
Se, no entanto, o fermento se deteriorar, ele simplesmente irá parar de fermentar (você não será capaz de obter um "produto de leite fermentado estragado" se de repente tiver que usar fermento estragado)
Por isso é impossível ser envenenado com um produto de massa fermentada (feito de acordo com as regras). Não apaga, não azeda e não desbota 

4. É possível dividir o fermento em partes? Posso guardar um sachê aberto?

O fabricante não o recomenda.Bactérias estranhas podem entrar no saco aberto durante o armazenamento.

Como cozinhar, que leite escolher:
5. Como saber se o iogurte está pronto?
Pela consistência do produto. Quando o iogurte estiver pronto, ele se parecerá com iogurte - uma massa espessa e homogênea :)
6. Qual leite é melhor usar?
É melhor usar leite de fabricantes confiáveis. A qualidade do produto depende diretamente da qualidade do leite. Recomendamos o uso de leite UHT em uma embalagem anti-séptica (embalagem tetra). É o mais seguro, e nele são obtidos produtos lácteos fermentados da qualidade mais estável.
A qualidade do leite piora no inverno. Isso se deve ao fato de que as vacas são transferidas para uma alimentação diferente. Nesta época do ano, é especialmente importante escolher um bom leite, de preferência o leite UHT produzido no verão.
Escolha a gordura a seu critério.
7. Por que você recomenda leite UHT para leite azedo? Nem fica azedo normalmente, não é?
Se o leite UHT não ficar azedo ou simplesmente se tornar amargo, isso significa que não há bactérias de ácido láctico suficientes que o fariam azedar, mas outras bactérias que causam amargor podem ser suficientes para o processo de deterioração. O fato de o leite se tornar amargo não significa que originalmente era de má qualidade. Para leite azedo, é definitivamente melhor usar leite de armazenamento de longo prazo, uma vez que atende aos requisitos de esterilidade industrial e há uma garantia de que nada supérfluo (se você não adicionar repentinamente) não crescerá lá.

8. O produto pode ser fermentado novamente?
Sim você pode. Para fermentação novamente, você precisa de 2 a 5 colheres de sopa do produto acabado da cultura inicial da FIRST (da embalagem) para 1 a 3 litros de leite.
A fermentação excessiva de bifidum não é recomendada.
Não é recomendado fermentar em excesso de fermentado em excesso.
Deve-se lembrar que o produto inicialmente preparado contém a quantidade máxima de bactérias benéficas e, a cada re-acidificação, sua "pureza" inicial diminui (ou seja, a fermentação também ocorre com a participação de bactérias introduzidas do ambiente).
O tempo de fermentação durante a fermentação é bastante reduzido (até 2,5-5 horas).

9. Você pode usar leite de cabra?
Sim, claro! Você pode usar leite de cabra, ovelha, soja.

10. É possível fermentar mais de 1 litro de leite com um sachê?
Sim você pode.
Um sachê fermenta facilmente até 3 litros de leite. Mas! Não mantenha um pacote aberto!
Portanto, como a maioria dos fabricantes de iogurte tem volume de 1 litro, está escrito nas recomendações que a embalagem é projetada para 1 litro de leite.

Bom Dia!

Boa tarde, Ekaterina!

De acordo com a administração do fórum, estou abrindo um tópico de consulta sobre como preparar adequadamente os produtos lácteos fermentados caseiros.

Estou muito feliz com isso! Obrigado à administração do fórum e a você pessoalmente.
Eu não tive que fazer iogurte caseiro e não compro iogurte de loja por razões óbvias e bem conhecidas. Dicas para iniciantes são muito necessárias.

Eu represento a empresa "Svoy Yogurt" - um grande vendedor russo de culturas bacterianas para a preparação de produtos lácteos fermentados em casa, temos escritórios de representação na maioria das regiões da Rússia.

Existe um escritório de representação em Voronezh? Em caso afirmativo, em que endereço?

[Catherine]

Catherine, receber!

É possível comprar culturas iniciais de bactérias de sua produção em Moscou? Em caso afirmativo, onde?

Existe coalho ou massa fermentada para fazer queijo em casa?

Ekaterina, obrigada pelo tópico tão necessário, espero que todas as dúvidas pouco claras agora sejam esclarecidas por um profissional neste assunto.

[Seu iogurte]

Seu iogurte, é necessário um fabricante de iogurte?

Não, o fabricante do iogurte é opcional. Muitas pessoas fazem com sucesso todos os produtos em uma garrafa térmica ou mesmo em potes sob um cobertor))
Mas o fabricante de iogurte "dá" mais conforto no preparo - cronômetros, potes, facilidade de extração e assim por diante. Portanto, é a escolha pessoal de todos.

Mas o principal não está aqui - o poder de aquecimento.Portanto, antes de comprar um fabricante de iogurte, leia as avaliações sobre superaquecimento.

[Catherine]

Catherine, receber!

É possível comprar culturas iniciais de bactérias de sua produção em Moscou? Em caso afirmativo, onde?

Existe coalho ou massa fermentada para fazer queijo em casa?

Alexandra, olá!
Certamente há uma oportunidade (link em um pessoal).
Enzima para queijo também)

[Catherine]

Catherine, bom Dia! É ótimo que tal tópico tenha aparecido no fórum!

Graças à administração e moderadores)
Todos se mostraram receptivos e realmente não indiferentes aos seus participantes))

[/ eu]

Ekaterina, obrigada pelo tópico tão necessário, espero que todas as dúvidas pouco claras agora sejam esclarecidas por um profissional neste assunto.

Obrigada, Lyudmila! Ficaremos felizes em ajudar!
Feliz Aniversário! Desejamos-lhe novos picos culinários (e não apenas)!

Catherine, olá!
Estou muito feliz que um tópico tão necessário tenha aparecido e que tenha aparecido agora. Mais recentemente, comprei uma fabricante de iogurtes com capacidade para um litro e, literalmente, hoje outra com potes. E embora eu tenha experiência (e bastante sucesso) em cozinhar iogurte em uma panela elétrica, eu ainda não provei fermentos. Mas só com eles quero tentar fazer iogurte, porque é muito importante para o meu marido. Também gostaria de fazer creme de leite, kefir, coalhada em casa. E agora a questão é: existe um escritório de representação em Tyumen?

Catherine, olá!
Estou muito feliz que um tópico tão necessário tenha aparecido e que tenha aparecido agora. Mais recentemente, comprei uma fabricante de iogurtes com capacidade para um litro e, literalmente, hoje outra com potes. E embora eu tenha experiência (e bastante sucesso) cozinhar iogurte em uma panela lenta, as culturas iniciais ainda não foram testadas por mim. Mas só com eles quero tentar fazer iogurte, porque é muito importante para o meu marido. Também gostaria de fazer creme de leite, kefir, coalhada em casa. E agora a questão é: existe um escritório de representação em Tyumen?

Ksenia, olá! Uma introdução tão longa que eu esperava uma pergunta-pergunta)))
Será muito mais útil com o fermento. Deixe-me citar uma citação de um artigo de nossa especialista Olga Sokolova, publicado na revista Health:
"Com o que fermentar?
Navegue na Internet para conhecer as culturas iniciais e você terá uma variedade de opções. As culturas iniciais de leite também são vendidas em farmácias.
Se você rejeitar a teoria de que adicionar frutas frescas ao iogurte caseiro é benéfico e espera os benefícios das bifidobactérias para a saúde, ficará interessado em saber mais um fato: as bifidobactérias não se multiplicam no leite! É quase impossível fermentar iogurte com bifidobactérias em casa. Por que "quase"? É impossível dizer "completamente impossível", porque a venda está cheia de culturas iniciais com bifidobactérias. Eles são adicionados às culturas iniciadoras artificialmente na forma denominada liofilizada.
Qualquer fermentação, e não apenas na indústria de laticínios, é uma reprodução direcionada de microorganismos no meio ambiente. No caso da preparação de produtos lácteos fermentados, trata-se da reprodução da microflora de ácido láctico. No entanto, as bifidobactérias estão presentes apenas no leite e não afetam o processo em si. O leite é um ambiente estranho para eles. No processo de fermentação, o número de microrganismos de ácido láctico aumenta, enquanto o número de bifidobactérias permanece inalterado.
Exemplo: em um copo de fermento digamos 1 cu. por exemplo, bifidobactérias e 7 cu. e. microrganismos de ácido láctico. Se você fermentar um pote de litro com isso, terá 20 cu nele. e. ácido láctico e 1 cu. e. bifido. Se você fermentar uma jarra de 5 litros do mesmo copo, terá $ 10.000. e. ácido láctico e 1 cu. e. bifido ".
Existe um escritório de representação. Todos os links são pessoais.

E lembramos que estamos aguardando suas perguntas sobre a tecnologia de cozimento de laticínios fermentados caseiros!
Aqui estão algumas perguntas mais frequentes:
11. Por quanto tempo o produto acabado é armazenado?
O fabricante recomenda armazenar o produto acabado por não mais do que 5-7 dias, mas é melhor comê-lo fresco! O queijo cottage pronto é armazenado por 2 dias. Após os prazos indicados, o número de bactérias benéficas no produto diminui, mas o número de nocivas, ao contrário, aumenta. As crianças, especialmente as pequenas, são aconselhadas a administrar o produto por no máximo 2-3 dias.

12. Você precisa ferver o leite e por quê?
É imprescindível ferver o leite, pois ninguém pode ser responsável por sua qualidade. Leite debaixo de uma joaninha familiar com todas as análises é uma opção quase impossível em uma cidade.
Leite embalado com qualidade estável, especialmente UHT, não requer tanto fervura.
É preciso ferver para crescer no leite exatamente aquela colônia de bactérias que é planejada pela massa fermentada, e não pela composição do leite ou pelo conteúdo da panela.

13. Como verificar a temperatura do leite?
Existem termômetros especiais, inclusive os que estão à venda em nossa loja. Mas, para esses fins, você pode usar termômetros comuns. A temperatura do leite pode ser estimada aproximadamente - deve ser como a temperatura da "fórmula para um bebê" - basta deixar cair uma gota em seu pulso.
Mas as bactérias são bastante sensíveis a variações na temperatura do leite em que o starter é introduzido. Se a temperatura não for ideal, a consistência do produto acabado muda, e se a temperatura for muito alta, as bactérias podem até morrer.
14. Quanto produto acabado será obtido com 1 litro de leite?
1 litro Isso é verdadeiro para todas as culturas iniciais, exceto o queijo cottage. O rendimento do requeijão depende de alguns fatores, mas em média obtém-se 300-350 g por litro (o resto é soro de leite que pode ser utilizado na panificação).
15. Qual será o teor de gordura do produto acabado?
O teor de gordura de todos os produtos, exceto o queijo cottage, é igual ao teor de gordura do leite. O teor de gordura do queijo cottage, em comparação com o teor de gordura do leite, aumenta cerca de 2 vezes.
16. Por que os fermentos são necessários? Por que não usar iogurtes vivos?
É quase impossível encontrar iogurte verdadeiramente vivo em uma loja. A maioria deles é pasteurizada ou "tratada termicamente", ou seja, não contém bactérias praticamente benéficas. Mesmo que o iogurte contenha bactérias, na maioria das vezes o estreptococo termofílico predomina e a fermentação ocorre devido a ele. Por si só, é absolutamente inofensivo, mas também não tem utilidade. Além disso, ao contrário da cultura inicial, o iogurte pronto não é estéril, também contém outras bactérias. E o que eventualmente "crescerá" no "iogurte" resultante não está muito claro. Se houver necessidade de reduzir o custo do iogurte acabado, é melhor fermentar novamente a partir de um feito com massa fermentada. E embora a pureza bacteriana diminua com a fermentação excessiva, tal produto ainda conterá bactérias benéficas e, é claro, todas as vitaminas e oligoelementos inerentes a este leite fermentado.

Eu tinha a seguinte pergunta. Comprei um termômetro para aquários, sem mercúrio, sem álcool. E qual a melhor forma de desinfetá-lo para não colocar algum tipo de byaka no leite?

Eu tinha a seguinte pergunta. Comprei um termômetro para aquários, sem mercúrio, sem álcool. E qual a melhor forma de desinfetá-lo para não colocar algum tipo de byaka no leite?

Ksenia, o álcool é adequado para desinfecção. É o álcool, já que a vodka não tem concentração suficiente, por exemplo.

Ksenia, o álcool é adequado para desinfecção. É o álcool, já que a vodka não tem concentração suficiente, por exemplo.

Somente se o termômetro for um aquário, ele pode não ser muito preciso. Na minha casa, os peixes vivem em um aquário. E 2 termômetros são inseridos no aquário. A diferença nas leituras é de quase 2 graus, embora fiquem penduradas lado a lado e a água seja a mesma. Procure paz de espírito em casa. termômetro Magach para líquidos. Eu acho que é mais preciso.

Ksenia, o álcool é adequado para desinfecção. É o álcool, já que a vodka não tem concentração suficiente, por exemplo.

Ekaterina, obrigada, pensei que fosse álcool.

Somente se o termômetro for um aquário, ele pode não ser muito preciso. Na minha casa, os peixes vivem em um aquário. E 2 termômetros são inseridos no aquário. A diferença nas leituras é de quase 2 graus, embora fiquem penduradas lado a lado e a água seja a mesma. Procure paz de espírito em casa. termômetro Magach para líquidos. Eu acho que é mais preciso.

Mona, está claro o que é necessário para líquidos, mas ainda não foi encontrado. Sho bulo, aí eu comprei. Mas a busca continua.

Olá, qual fabricante de iogurte você acha que é o melhor? e quão crítica é a temperatura, isto é, se sobreaquecer?

Olá, qual fabricante de iogurte você acha que é o melhor? e quão crítica é a temperatura, isto é, se sobreaquecer?

Anna, a questão é muito polêmica. É antes uma questão de preferência pessoal. E há tantos deles quanto pessoas.
Aqui está um vídeo de uma análise comparativa dos fabricantes de iogurte



Mas não há nenhum parâmetro principal - superaquecimento.
Pessoalmente, gosto do Ioghurt Maker Ariete 85. Na minha opinião, é ideal em termos de relação qualidade / preço.
- Tem baixo consumo de energia, o superaquecimento é menos provável do que em outros modelos
- Não existem elementos desnecessários que aumentem o custo do aparelho (cronômetro, display LCD, etc.)
- É bem feito, de alta qualidade - limpo e sólido
- Forma compacta conveniente da máquina de iogurte, ocupa pouco espaço e é fácil de armazenar
- Frascos de vidro de alta qualidade
- Há muito tempo trabalhando com este modelo, ele se mostrou muito confiável.

O problema do superaquecimento em todos os fabricantes de iogurte é resolvido de forma simples - papelão ondulado no fundo ou um pouco de água. A temperatura é crítica acima de 42 graus. Com ele, as bactérias começam a morrer e o produto pode não ficar tão espesso, ou mesmo nem funcionar.

Bom Dia. Quero fazer uma pergunta que já foi feita no tópico sobre fermentos, mas não recebi resposta. Gostaria de saber a opinião de um especialista. A questão é. As culturas iniciais de bactérias no mercado são muito diferentes, contêm diferentes tipos de bactérias amigáveis ​​ao ser humano. Em quanto tempo um tipo de fermento pode ser ingerido diariamente, após quanto tempo é necessário mudar para outro tipo. Afinal, nem todos nós moramos em Moscou ou em grandes cidades. Muitos são de pequenas cidades ou aldeias, onde apenas Narine está na farmácia, por exemplo, ou Activia, e uma pessoa toma este produto todos os dias durante meses ou mesmo anos. Ou tem massa fermentada diferente, mas eu gostei muito de uns e não quero mais nada e como só. Essas bactérias suprimirão outra microflora benéfica no corpo humano com uma introdução tão massiva? Com que freqüência as entradas devem ser alteradas?

Bom Dia. Quero fazer uma pergunta que já foi feita no tópico sobre fermentos, mas não recebi resposta. Gostaria de saber a opinião de um especialista. A questão é. As culturas iniciais de bactérias no mercado são muito diferentes, contêm diferentes tipos de bactérias amigáveis ​​ao ser humano. Em quanto tempo um tipo de fermento pode ser ingerido diariamente, após quanto tempo é necessário mudar para outro tipo. Afinal, nem todos nós moramos em Moscou ou em grandes cidades. Muitos são de pequenas cidades ou aldeias, onde apenas Narine está na farmácia, por exemplo, ou Activia, e uma pessoa toma este produto todos os dias durante meses ou mesmo anos. Ou tem massa fermentada diferente, mas eu gostei muito de uns e não quero mais nada e só comer. Essas bactérias suprimirão outra microflora benéfica no corpo humano com uma introdução tão massiva? Com que frequência as entradas devem ser alteradas?

Mona, boa tarde!
A pergunta é sem dúvida interessante! Minha intuição motivou a resposta, mas decidi redirecionar a pergunta para um especialista, um microbiologista, um tecnólogo de produção de leite.
Olga Sokolova - ela conhece todas as bactérias "de vista":
"Alguns" perigos "são apenas bifidobactérias. Eles são capazes de deslocar a microflora bifidobacteriana nativa dos humanos. E essas bifidobactérias que estão nas culturas iniciais são amigáveis ​​ao corpo. Portanto, não há nada a temer. Na composição do culturas iniciais, são principalmente microrganismos de ácido láctico.Se você quer uma coisa, deve comê-la. "
Então - coma para sua saúde!

Mona, boa tarde!
A pergunta é sem dúvida interessante! Minha intuição motivou a resposta, mas decidi redirecionar a pergunta para um especialista, um microbiologista, um tecnólogo de produção de leite.
Olga Sokolova - ela conhece todas as bactérias "de vista":
"Alguns" perigos "são apenas bifidobactérias. Eles são capazes de deslocar a microflora bifidobacteriana nativa dos humanos. E essas bifidobactérias que estão nas culturas iniciais são amigáveis ​​ao corpo. Portanto, não há nada a temer. Na composição do Nas culturas iniciais, existem principalmente microrganismos de ácido láctico. Eles não causam danos. Se você quer uma coisa, deve comê-la. "
Então - coma para sua saúde!

Ou seja, se você comer apenas bifidum ou bifivit ou algo assim, sem fermentar excessivamente, você não aguentará por muito tempo. E se você fermentar novamente um produto contendo, além de bifidobactérias, várias outras bactérias benéficas várias vezes, então as bifidobactérias não se multiplicam (você escreveu sobre isso acima), mas existem outras úteis que podem ser tomadas sem medo por muito tempo tempo (ou seja, enquanto acaba fermentando em excesso, sem deterioração de sabor e consistência).
Em geral, acho que os fermentos, que contêm principalmente bifidobactérias, devem ser comidos principalmente por razões médicas. Se uma pessoa não tem uma necessidade urgente deles, então é melhor tomá-los em fermentos, onde são pequenos em comparação com os lactobacilos, estreptococos do ácido láctico, bacilos acidófilos e outros.
Em geral, desejo que todos não adoeçam e melhorem sua saúde comendo laticínios devidamente preparados.

Ou seja, se você comer apenas bifidum ou bifivit ou algo parecido, sem fermentar excessivamente, não aguentará mais por muito tempo. E se você fermentar novamente um produto contendo, além de bifidobactérias, várias outras bactérias benéficas várias vezes, então as bifidobactérias não se multiplicam (você escreveu sobre isso acima), mas existem outras úteis que podem ser tomadas sem medo por muito tempo tempo (ou seja, enquanto acaba fermentando em excesso, sem deterioração de sabor e consistência).
Em geral, acho que os fermentos, que contêm principalmente bifidobactérias, devem ser comidos principalmente por razões médicas. Se uma pessoa não tem uma necessidade urgente deles, então é melhor tomá-los em fermentos, onde são pequenos em comparação com os lactobacilos, estreptococos do ácido láctico, bacilos acidófilos e outros.
Em geral, desejo que todos não adoeçam e melhorem sua saúde comendo laticínios devidamente preparados.

Mona, geralmente não recomendamos fermentar bifidum!
Existem outros alimentos que você pode preparar.
Mais uma vez, enfatizo que você pode usar o que quiser) O próprio corpo sabe o que é útil para ele)))
Portanto, não há indicações, mas EU QUERO - beba!
A propósito, sobre o testemunho. Os adultos costumam descobrir se há indicações (fazer testes, etc.)? Parece-me que não. Embora as condições de vida (estresse, uso de antibióticos, etc.) estejam na vida de quase todas as pessoas.
Acredite nos seus desejos))) Seja saudável!

Olá. Fiz duas de suas culturas iniciais - bifidum e iogurte. Ambos os produtos revelaram-se pegajosos, especialmente bifidum. Apesar de usar leite ultra-pasteurizado de alta qualidade, termostato e seguir todas as regras de cozimento recomendadas.
Pergunta. Eu quero experimentar vitalact ou kefir. Qual deles definitivamente não vai durar?

Pergunta. Eu quero experimentar vitalact ou kefir. Qual deles definitivamente não vai durar?

Só o leite coalhado não vai durar, inclusive o caseiro, fermentado com creme de leite simples ou fermentado

O iogurte tem a propriedade de ser fibroso.

Por algum motivo, meu iogurte acabou sendo heterogêneo, com caroços. Esta é a primeira vez que vejo isso. Qual seria a razão?

Olá. Fiz duas de suas culturas iniciais - bifidum e iogurte.Ambos os produtos revelaram-se pegajosos, especialmente bifidum. Apesar de usar leite ultra-pasteurizado de alta qualidade, termostato e seguir todas as regras de cozimento recomendadas.
Pergunta. Eu quero experimentar vitalact ou kefir. Qual deles definitivamente não vai durar?

Lara, boa tarde!
A principal razão para a viscosidade é a temperatura diferente do leite na qual você dilui a cultura inicial.
Em todas as nossas culturas iniciais, uma cepa especial de estreptococo é usada, o que dá espessura e mantém sua consistência bem, mas é propenso a ficar fibroso.
Você colocou a cultura inicial em leite na temperatura certa?

Só o leite coalhado não vai durar, inclusive o caseiro, fermentado com creme de leite simples ou fermentado

O iogurte tem a propriedade de ser fibroso.

Esta não é uma informação correta.
Sem entrar na selva da microbiologia, tudo depende do tipo de bactéria. O iogurte geralmente não é pegajoso. A ductilidade é consequência da secreção de um tipo especial de polissacarídeo pelas bactérias, que geralmente os liberam em condições desconfortáveis, mais frequentemente de temperatura, para se protegerem da influência do meio ambiente.
Esta consistência é absolutamente segura e inofensiva, é apenas uma questão de gosto - alguém não gosta, embora também haja amadores.

Por algum motivo, meu iogurte acabou sendo heterogêneo, com caroços. Esta é a primeira vez que vejo isso. Qual seria a razão?

Principais razões: sobreaquecimento, leite velho, leite de má qualidade, processo de fermentação incompleto.

[citar autor = Sua Lara, boa tarde!
A principal razão para a viscosidade é a temperatura diferente do leite na qual você dilui a cultura inicial.
Você colocou a cultura inicial em leite na temperatura certa?
[/ citar]
O principal motivo da ductilidade é diferente do ideal temperatura - em que direção - mais ou menos do que o necessário?

[citar autor = Sua Lara, boa tarde!
A principal razão para a viscosidade é a temperatura diferente do leite na qual você dilui a cultura inicial.
Você colocou a cultura inicial em leite na temperatura certa?

O principal motivo da ductilidade é diferente do ideal temperatura - em que direção - mais ou menos do que o necessário?

Pelo que entendi - para baixo. No grande - as bactérias vão cozinhar, no menor - começarão, figurativamente falando, a se defender de condições desconfortáveis. Meu sonho é comprar um termômetro e começar a trabalhar de perto

Pelo que entendi - para baixo. No grande - as bactérias vão cozinhar, no menor - começarão, figurativamente falando, a se defender de condições desconfortáveis. Meu sonho é comprar um termômetro e começar a trabalhar de perto

As bactérias são sensíveis aos desvios de temperatura em ambas as direções, portanto, é claro que o uso de um termômetro é desejável.
Eles não cozinham imediatamente, primeiro eles se defendem

Lara, boa tarde!
A principal razão para a viscosidade é a temperatura diferente do leite na qual você dilui a cultura inicial.
Em todas as nossas culturas iniciais, uma cepa especial de estreptococo é usada, o que dá espessura e mantém sua consistência bem, mas é propenso a ficar fibroso.
Você colocou a cultura inicial em leite na temperatura certa?

Não sei como você pode fazer iogurte ainda mais profissionalmente. Eu uso leite UHT, aqueço até a temperatura exigida conforme indicado em seus manuais e diluo o starter nele. Coloquei o termostato dentro da temperatura que está gravada no fermento. Já fiz 15 Bifidums, todos revelaram uma ductilidade desagradável. Bem, muito amador. Você não pode fazer isso apenas com um bastão búlgaro, sem estreptococo?

Não sei como você pode fazer iogurte ainda mais profissionalmente. Eu uso leite UHT, aqueço até a temperatura exigida conforme indicado em seus manuais e diluo o starter nele. Coloquei o termostato dentro da temperatura que está gravada no fermento. Já fiz 15 Bifidums, todos revelaram uma ductilidade desagradável. Bem, muito amador. Você não pode fazer isso apenas com um bastão búlgaro, sem estreptococo?

Lara, ainda não sou tecnóloga nem microbiologista, mas fiz uma pergunta semelhante a um especialista.
Eles me deram uma resposta muito inesperada.

Eu cito:
Há outro fator muito importante que poderia ser chamado de mítico, mas microbiologistas experientes sabem disso por experiência própria, sabem que funciona, mas não entendem exatamente como ... O truque é que se quem faz o produto ( fermenta) neste momento, mau humor, emoções negativas, etc., então o produto fermenta realmente pior do que alguém que aborda o processo com amor e bons pensamentos, num estado de calma e paz. Então cozinhe com prazer e alegria!

Bactérias - elas estão vivas
Acrescento: no início da minha preparação de iogurte, era bifidum que muitas vezes se revelava viscoso (este é o fermento mais caprichoso). Desde o início do uso do termômetro, esse problema surge, mas extremamente raramente. Não mais de 1 vez em cada 10, e também por razões inexplicáveis.

O iogurte é menos propenso a ficar viscoso. Tente fazer isso.

Pedimos desculpas a todos pela demora em responder.
Na verdade - umas férias!
Mas agora estamos animados, alegres e prontos para responder suas perguntas.
Parece que mandei todos os links, se faltou alguém, escreva!
Estamos aguardando suas perguntas!

Ekaterina, eu imediatamente fiz uma pergunta. Ontem experimentei o iogurte Lactina pela primeira vez. Eu fiz em uma máquina de iogurte e com um termostato, então deu certo. E gostei do produto. Pergunta: é possível entrar na casa. condições para que depois de misturado o iogurte fique mais denso, e não mais como beber? Embora essa consistência me convenha, mas a criança mais nova está acostumada com produtos mais densos, como coalhada.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, às vezes adiciono um saco de creme de 10% para densidade. Claro, não sai a coalhada, mas mais densa

Linhoe quantos gramas estão em suas malas

[Ksyusha]

Ksyusha, o menor 200g

[Lena]

Lena, obrigado, eu entendo, vou tentar. Eu agora encontraria creme de boa qualidade conosco, para creme de leite (bem, para iogurte)

Ekaterina, eu imediatamente fiz uma pergunta. Ontem experimentei o iogurte Lactina pela primeira vez. Eu fiz em uma máquina de iogurte e com um termostato, então deu certo. E gostei do produto. Pergunta: é possível entrar na casa. condições para que depois de misturado o iogurte fique mais denso, e não mais como beber? Embora essa consistência me convenha, mas a criança mais nova está acostumada com produtos mais densos, como coalhada.

Ksyusha, dois fatores principais afetam a densidade do produto:
- teor de gordura do leite
- tempo de fermentação.
Você pode comer mais leite gordo, então a consistência mudará. Quanto ao creme - o produto será heterogêneo no teor de gordura e a probabilidade de estratificação é alta.
Há mais uma receita (não apoiamos muito, pois defendemos a naturalidade, mas se você realmente quiser, pode tentar). Adicione leite em pó ao leite. Então o produto ficará mais denso.
Experimente fazer experiências com tempos de fermentação.

Obrigado pela bela revisão!

[Catherine]

CatherineMuito obrigado pelas dicas.
Tenho leite com um teor de gordura de 3,5%. Mesmo assim, ousei adicionar 200 ml de creme a um litro de leite e fermentar em iogurte previamente preparado. Acabou sendo um produto espesso. O sabor não é pior, mas ainda melhor. A verdade dura um pouco, mas isso não é um problema (talvez superexposta). As crianças comeram, mas estalou atrás das orelhas. Se os primeiros 6 frascos fossem comidos em 3 dias, os segundos 7 não seriam suficientes para dois inteiros. Até minha filha, que odeia leite azedo, pediu mais. Este é o nosso lanche da tarde de hoje: iogurte com morangos frescos (parte moída no liquidificador, parte frutas vermelhas). Yummyaaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, hoje comprei um pacote de iogurte de um representante da nossa cidade. Antes um morango era pintado na embalagem, agora são três filhos de diferentes cores de pele. é assim que deveria ser?

[Catherine]

Duplicado.
Eu esqueci completamente de contar. Fiz creme de leite com lactina. Ocorrido.A princípio, a verdade pensou que não funcionava. Depois de 9 horas eu olho - tudo é líquido assim. Estava chateado. Eu medi a temperatura no líquido = 32 *. Insuficiente. E assim que liguei a máquina de iogurte através do termostato, peguei e mudei para a linha reta. Uma hora depois - a colher vale a pena. E depois de 6 horas no frio - não vire com uma colher, até mesmo corte com uma faca. E deliciosa !!!! Eu o coloquei de lado e levei para um amigo para um teste. Então sua mãe, durante o chá, pôs creme azedo em ChokoPai. LoL Ela não conseguia se afastar. Eles riram até as cólicas.

E agora, Catherine, Estou escrevendo mais para você. Coloquei creme 20% + sachê de massa fermentada, em um balde de um litro. O leite foi aquecido a 36 *. Instalei um pote em uma máquina de iogurte, conectei por meio de um termostato. Nele eu defino o limite inferior de 35 * e o superior de 35,2 *. A temperatura variou de 34,5 a 35,5 *. Eu fiz tudo certo? Na primeira verificação, provavelmente não houve tempo suficiente, certo? Foi fino? Ou a próxima temperatura. aumentasse uma vez, quanto chegaria a 36 *? Resumindo, peço que revise meus voos

[Catherine]

CatherineMuito obrigado pelas dicas.
Tenho leite com um teor de gordura de 3,5%. Mas ainda me arrisquei a adicionar 200 ml de natas a um litro de leite e fermentar num iogurte previamente preparado. Acabou sendo um produto espesso. O sabor não é pior, mas melhor ainda. A verdade dura um pouco, mas isso não é um problema (talvez superexposta). As crianças comeram, mas estalou atrás das orelhas. Se os primeiros 6 frascos fossem comidos em 3 dias, os segundos 7 não seriam suficientes para dois inteiros. Até minha filha, que odeia leite azedo, pediu mais. Este é o nosso lanche da tarde: iogurte com morangos frescos (parte moída no liquidificador, parte frutas vermelhas). Yummyaaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, hoje comprei um pacote de iogurte de um representante da nossa cidade. Antes era pintado um morango na embalagem, agora são três filhos de diferentes cores de pele. é assim que deveria ser?

Ksenia, mas que beleza !!!!! Você é apenas uma obra-prima feita de iogurte comum!

Quanto à embalagem, sim. está tudo bem, são apenas questões diferentes)

[Catherine]

Duplicado.
Eu esqueci completamente de contar. Fiz creme de leite com lactina. Ocorrido. A princípio, a verdade pensou que não funcionava. Depois de 9 horas eu olho - tudo é líquido assim. Estava chateado. Eu medi a temperatura no líquido = 32 *. Insuficiente. E assim que liguei a máquina de iogurte através do termostato, peguei e mudei para a linha reta. Uma hora depois - a colher vale a pena. E depois de 6 horas no frio - não vire com uma colher, até mesmo corte com uma faca. E deliciosa !!!! Eu o coloquei de lado e levei para um amigo para um teste. Então sua mãe, durante o chá, pôs creme azedo em ChokoPai. LoL Ela não conseguia se afastar. Eles riram até as cólicas.

E agora, Catherine, Estou escrevendo mais para você. Coloquei creme 20% + sachê de massa fermentada, em um balde de um litro. O leite foi aquecido a 36 *. Instalei um pote em uma máquina de iogurte, conectei por meio de um termostato. Nele eu defino o limite inferior 35 *, o superior 35,2 *. A temperatura variou de 34,5 a 35,5 *. Eu fiz tudo certo? Na primeira verificação, provavelmente não houve tempo suficiente, certo? Foi fino? Ou a próxima temperatura. aumentasse uma vez, quanto chegaria a 36 *? Resumindo, peço que revise meus voos

Ksenia, é tão bom ler seus comentários. Obrigado!
Sobre o mérito da questão. Existem várias nuances. Primeiro, as bactérias não se reproduzem uniformemente. Aqui está uma imagem que reflete aproximadamente o processo ao longo do tempo.
O segundo é a temperatura. 36 é bastante aceitável. Então coloque. Talvez o efeito venha mais rápido)

[Ekaterina, obrigado pelas respostas!]

Ekaterina, obrigado pelas respostas!
Em meus dois fabricantes de iogurte, parece-me mais ou menos compreendido a que temperaturas e por quanto tempo. Mas meu amigo tem um fabricante de iogurte completamente diferente (Binatone YM70), com potes de um design diferente, não vamos nos acostumar com eles. Por 10 horas, Bifidum bebe mais. O creme azedo não é tão espesso quanto o meu. O tempo, parece-me, precisa ser adicionado. Mas somos teimosos, vamos atingir nosso objetivo.

Feito um coquetel de iogurte com Svoy Yogurt - não pode ser descrito como delicioso

Feito um coquetel de iogurte com Svoy Yogurt - não pode ser descrito como delicioso

Ksenia, você está indo muito bem! Mantem!

Eu me pergunto se uma bela noite em vez de iogurte eles viram isso!
Quem é o culpado? Fermento? Leite?
O topo é bastante iogurte, só com bolhas. A parte inferior é verde-amarela. Eles estavam com medo de comer.

Eu acho que. que febre.

[Dzmitryli]

Dzmitryli, descreva o processo com mais detalhes: como você fez isso, em quanto tempo. Tudo o que posso ver é o soro de leite separado e o iogurte coalhado. O superaquecimento é possível.

Fabricante de iogurte Vesta, uma massa fermentada de uma das fábricas de laticínios da Bielorrússia (foi usado na mesma garrafa três vezes, o prazo de validade não acabou), leite local (o prazo de validade não expirou - o segundo dia a partir da data produção e engarrafamento).
Programe um na máquina de iogurte, 7 horas A cozinha não está quente nem fria, a janela está fechada.
Em geral, tudo está normal. Há um ano, no inverno, tive o mesmo problema, pequei na leiteria local, aí o problema foi resolvido trocando o leite pela produção de outra leiteria. Agora não vai funcionar - um leite esterilizado (é bom?) E leite com uma composição estranha (nenhuma menção a vacas)