Pão com sabor "preto" na massa fermentada de centeio.

[Fermento:]

Pão com sabor "preto" na massa fermentada de centeio.

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento:
Rye fermento 100% hidratação	100g
Água	100g
Farinha de centeio	100g
Massa:
Farinha de trigo	150 g
Sal	1 colher de chá
Açúcar	1/2 colher de sopa. colheres
Kvass wort (concentrado espesso SEM conservantes)	35 g
Sementes de coentro e cominho	1,5-2 colher de chá
Em pó:
Sementes de coentro e cominho	1 colher de chá

Método de cozimento

• 1. Retirei o fermento da geladeira, deixei aquecer por 1 hora, depois misturei com água, farinha de centeio e deixei fermentar por 12 horas (deixei na cozinha em local aquecido durante a noite).
• 2. Sove a massa com os ingredientes restantes em uma panificadora, adicionando coentro moído e sementes de cominho (literalmente trituradas por 2-3 segundos em um moedor de café, para não desfazer). Depois de amassar a massa, tirei o balde, apertei com película aderente e coloquei em um aquecedor quente. Esperei até a massa crescer quase 2 vezes. Levei 3 horas.
• 
• 3. Em seguida, untou suavemente a superfície com água usando uma escova de silicone, e com a mesma escova distribuiu os coentros e as sementes de cominho, previamente esmagadas e embebidas no céu, com uma quantidade de água quente. (então eles não serão queimados durante o cozimento)
• 
• 4. Em seguida, coloque os produtos assados ​​na máquina de fazer pão por 80 minutos. (Crosta média). Um minuto depois, ela abriu a tampa, borrifou várias vezes no próximo balde do borrifador e continuou seu trabalho.
• Todo! Tiramos, enrolamos, esfriamos, cortamos e tratamos você mesmo!
• 

Observação

Era originalmente uma receita, gentilmente oferecida a mim Nas_stasia, pelo qual muito obrigado a ela, porque as crianças gostam muito.

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Ilonnna, entendi bem - um total de 150 g de água + 35 g de mosto fermentado?

Ilonnna, entendi bem - um total de 150 g de água + 35 g de mosto fermentado?

Sim, está certo.

Se não houver mosto kvass, ele pode ser substituído por malte cozido no vapor e quanto levar

Se não houver mosto kvass, você pode substituí-lo por malte cozido no vapor e quanto levar

Em 2011, com certeza é possível, mas eu tenho o contrário - ainda não tomei malte (ainda não comprei). Portanto, peguei a receita que Nas_stasia jogou para mim no tema da máquina de fazer pão da minha modelo e adaptei para massa fermentada (originalmente era fermento). O concentrado foi imediatamente indicado ali. Mas tenho certeza que com malte é possível, acho até que será ainda melhor. E quanto à quantidade, então o principal é que a proporção total de líquido e farinha não mude.

Não é bom me gabar, mas não posso evitar, é realmente delicioso.
Agora eu asso esse pão, já tendo dobrado o número de ingredientes, porque um pãozinho não chega e para meio dia Grande aliás por algum motivo também não dá para um dia. Mamãe, chegando para se sentar com seu neto, arrasta os restos mortais para sua bolsa antes de sair. E não nos importamos!

Agora peguei o jeito de fazer isso:

1. Amasso o fermento imediatamente em um balde de HP, aperto com um filme e deixo amadurecer. (Quem não gosta de pão azedo pode começar a amassar a massa quando a massa dobrar:



2. Assim que o starter estiver pronto, adicione todos os outros ingredientes e coloque o HP no modo "Programa personalizado", eu faço o seguinte:
amassar a massa - 14 min.
1ª revisão - 20 min.
2º lote - 5 min. (já acontece sem lâminas)
2ª revisão - 1 h.
3ª revisão - 2h.
assar - 70 min. (80 ainda é um pouco demais)

Agora passo a passo:

No final do lote, você obtém o seguinte pão:


Faço uma pausa no HP, tiro o pãozinho, molde, coloco de volta no balde para revolver e assar, depois de retirar as espátulas de amassar do balde, passo coentro e sementes de cominho e claro não se esqueça de pausar o HP !

Antes de assar tem a seguinte aparência:

No final, você obtém estes homens bonitos:



Boa sorte e bom apetite a todos!

Hoje eu assei esse pão! O fermento era leite fermentado de centeio da Admin. Que milagre aconteceu - macio, fofo, perfumado! Apenas uma desvantagem é realmente pequena. Aceite o trabalho!

Obrigado!

[Pilgrim73,]

Pilgrim73, Parabéns pelo seu pão! Que bom que gostou! A migalha ficou linda, uniformemente porosa! Coma para sua saúde! E o que é grande, basta dobrar os ingredientes! Agora também assamos pão grande com mais frequência.

Ilonnna, entendi bem - um total de 150 g de água + 35 g de mosto fermentado?

de onde vieram 150 ml de água?

[zina]

de onde vieram 150 ml de água?

zina, da receita 100 foi adicionado ao fermento, e 50 g já está no fermento, pois é 100%, ou seja, em 100 g do fermento há 50 g de farinha e 50 g de água. Isso é exatamente a 50g que você está procurando!
Total: 100 + 50 = 150

Ou pegue 300 g de uma cultura starter de 100% de hidratação no pico da maturidade e deixe entrar sem adicionar farinha de centeio e água, ou seja, pulando a primeira etapa.

Oh, bem, finalmente, minhas mãos conseguiram mostrar uma foto de como esse pão fica fresco no forno!
1. Coloquei a massa para fermentar, conforme descrito na receita.
2. Também sove a massa na máquina de fazer pão, retiro, divido em 2 partes (assei uma dose dupla) e molde uma barra. A massa é muito plástica e maleável, muito agradável ao tacto.

3. Transfira a barra para papel manteiga, polvilhada com fubá e transfira para uma assadeira (eu só tenho papel alumínio), cubra com papel alumínio e coloque no verificador por 4 horas.

Início da prova Fim da prova

4. Salpico o pão à vontade antes de assar em um borrifador, polvilhe com uma mistura de coentro e sementes de cominho, cubra com as mesmas formas de papel alumínio das tampas e leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos. em fogo alto, em seguida, retire as "tampas" e deixe assar até ficar macio em fogo médio por 40-45 minutos.

5. Retiro, unto com óleo vegetal, embrulho, coloco na gradinha e dolorosamente espero esfriar)
E ... ala-op!


Claro, eu olhei com interesse - um halo escuro é visível sob a crosta. Ele absorveu e eu borrifei) Em geral, eu exagerei um pouco, mas não afetou o sabor em nada

[Ilona]

IlonaOlhando suas fotos, fui cortar o bacon !!! : -X Seu pão parece tão apetitoso !!

[Ilona]

IlonaOlhando suas fotos, fui cortar o bacon !!! : -X Seu pão parece tão apetitoso !!

Eu não queria que alguém fosse rápido ... mas com banha é realmente delicioso ...

[Ilonnna]

Ilonnna,
Pão muito apetitoso, vou tentar fazer no fim de semana - ainda não sou muito bom com fermento
E para onde é levado esse bacon saboroso em Khimki? Não temos isso em Khovrino

[Ilonnna]

Ilonnna,
Pão muito apetitoso, vou tentar fazer no fim de semana - ainda não sou muito bom com fermento

Antonovka, e o fermento de centeio é o mais fácil de “fazer amigos”, então experimente com mais ousadia! Eu vou manter meus punhos para você

E onde em Khimki eles conseguem bacon tão saboroso? Não temos isso em Khovrino

Montamos uma barraca com produtos bielorrussos perto de nossa casa, tem manteiga, linguiça e banha deliciosas, e creme de leite com queijo cottage, mmm ... Isso vai acabar com o jejum, vou brincar de cheesecake em um desenho animado! Eu o amo muuuito

Esse casal é ótimo!
Pães muito bonitos!

[Kolenko]

Kolenko, Obrigado! Este par também é delicioso ... experimente você mesmo

Ilona, ​​lindo pão. Eu nem consigo fazer isso com saltos e obstáculos. Você tem HP Binaton 2169?

Ilona, ​​lindo pão. Eu nem consigo fazer isso com saltos e limites. Você tem HP Binaton 2169?

addresat, não, eu tenho um Daewoo DL 9154 Estou muito satisfeito com ele, mas agora cada vez mais as asso no forno, porque é pão de latão, e no KhP amasso e deixo crescer. Ou quando não há tempo para ficar em casa.

Boa tarde a todos! Ontem comecei a amassar a massa do meu pão preferido e ... e quando todos os ingredientes já estavam no balde HP, descobri que não tinha o mosto kvass, e ainda não tinha pegado o malte, bem, o que devo fazer ... amassar a massa sem ela, está tudo bem ...E também acabou o cominho, sobrou meia colher de chá de coentro ... No geral, ontem fiz pão com mudanças na receita. Peguei sementes de erva-doce para o pó E nada, ficou um pão bem gostoso. completamente diferente, atraindo atenção para si mesmo! Olha você mesmo, meu único batente - cortei sem esperar que esfriasse, então o corte acabou não sendo muito uniforme:



Muito gostoso, saudável, recomendo a todos!

Assei ontem segundo a sua receita um pão muito saboroso acabou

Assei ontem segundo a sua receita um pão muito saboroso acabou

Eu também vou assar amanhã

Ilonnna, na hora de provar a massa, não tiro do HP, mas por 40-50 segundos ligo o "Cozimento", isso é especialmente importante quando está frio e as baterias estão desconectadas. Aconselho você a fazer isso se tiver um modo "Assar".

Ilonnna, na hora de provar a massa, não tiro do HP, mas por 40-50 segundos ligo o "Cozimento", principalmente quando está frio e as baterias estão desligadas. Aconselho você a fazer isso se tiver um modo "Assar".

Eu também faço isso quando você precisa "adicionar" um pouco de calor, mas acima de tudo eu gosto (se você precisar acelerar o processo de levantamento) de colocar um balde de massa em uma tigela com água quente, mas NÃO QUENTE! Tudo voa instantaneamente!
P.S. E agora eu asso "Fragrant" principalmente no forno, então eu molde a massa em um rolo em uma barra e transfiro para a forma onde vou assar para temperar!

[Viki]

Eu fiz isso hoje! Pela primeira vez, assei pão de fermento e descobriu! Claro obrigado Viki para o "produto semi-acabado" dela, mas também para você, ilonna, muito obrigado pela receita e descrição detalhada do trabalho.
Fiz, praticamente, um a um. Eu "alimentei" o fermento direto no balde, deixei durante a noite e adicionei todo o resto pela manhã. O trigo foi adicionado na forma de mistura: 75 g de granadas moídas inteiras e 75 g de 1ª classe. A erva Kvass vale a pena há três anos, mas acho que nada aconteceu com ele. Na hora de amassar parecia que o pão estava um pouco grosso e acrescentava um pouco de água e óleo de mostarda. Amasse a Pizza, min. depois de 25 transferi para o formulário L7, apertei com um filme e coloquei na bateria. Separei-me por 4 horas. Talvez um pouco demais, mas tive que sair por um tempo. Assei na panificadora, ajustei o tempo para 45 minutos, já que o pão é pequeno. Mas coloquei a forma no forno após 5 minutos, quando o dez já estava aquecido. Eu o coloquei e novamente eles saíram por um curto período. Quando chegamos, o cozimento já havia acabado. Esse aroma permaneceu! .. Nem um pouco parecido com o fermento.
Aqui está o pão acabado.
Uma caixa de fósforos para comparação de tamanhos.
Todos gostaram muito do pão: aromático, saboroso, moderadamente azedo. Um pouco seco, provavelmente pelo facto de não haver líquido suficiente?
Obrigado novamente pela ciência!

[Viki]

Eu fiz isso hoje! Pela primeira vez, assei pão de fermento e descobriu! Claro obrigado Viki para o "produto semi-acabado" dela, mas também para você, ilonna, muito obrigado pela receita e descrição detalhada do trabalho.

Excelente! Quantas emoções! Com seu primogênito, por assim dizer! Lembro-me do meu primeiro pão de fermento e fico feliz por você! Sem Vicki e Tanya, eu também teria falhado no devido tempo. Eu os torturei tanto, o quê e como! Agradeça a eles por sua paciência!

Quando chegamos, o cozimento já havia acabado. Esse aroma permaneceu! .. Nem um pouco parecido com o fermento.
Todos gostaram muito do pão: aromático, saboroso, moderadamente azedo. Um pouco seco, provavelmente devido ao facto de não haver líquido suficiente?
Obrigado novamente pela ciência!

Oh sim! Seu aroma é muito apetitoso, portanto seu nome é "Perfumado"
E a consistência da massa, quando eu a moldei em um pão, não lembra uma massa grossa ou algo assim, se você puder comparar.

Eu realmente quero tentar assar este pão. Mas não há wort ou malte kvass. O que adicionar em vez desses 35 gr. malte para manter as proporções do líquido na receita?

[Bosco,]

Eu realmente quero tentar assar este pão. Mas não há wort ou malte kvass. O que adicionar em vez desses 35 gr. malte para manter as proporções do líquido na receita?

Bosco, Eu tive a mesma situação, descrevi no final da página anterior -
aqui! Também existe um fotoreader. O pão também é muito saboroso, mas é claro que tem um sabor completamente diferente, já que o malte só pode ser substituído pelo malte!

[Bosco,]

Bosco, Eu tive a mesma situação, descrevi no final da página anterior -
aqui! Também existe um fotoreader. O pão também é muito saboroso, mas é claro que tem um sabor completamente diferente, já que o malte só pode ser substituído pelo malte!

Obrigado, então acabamos de remover aqueles 35 gramas da receita. Vou tentar na trilha. semana, então vou relatar. E provavelmente irei procurar malte ou wort kvass :)

Não deixe de olhar, vai ser um pão completamente diferente !!!

Assei pão, ficou ótimo, comi centeio ácido lático, malte líquido escuro, não sei qual deveria ter sido o gosto, mas a família toda falou que o pão é o que a gente precisa, graças ao autor

[zina,]

zina, Que bom que sua família gostou do pão !!! : bravo: Todos nós também gostamos muito dele! O cheiro dele por toda a casa mmm !!! Asse para uma boa saúde!

[zina]

zina... fermento 100%, ou seja, 100 g de fermento contém 50 g de farinha e 50 g de água.

Ou pegue 300 g de uma cultura starter de 100% de hidratação no pico da maturidade e deixe entrar sem adicionar farinha de centeio e água, ou seja, pulando a primeira etapa.

Meninas, boa tarde. : perdão: Eu nunca fiz pão de massa fermentada.
Eu gostaria de assar este pão. Explique, pliz, o que é uma massa fermentada 100% hidratada, como é preparada. Encontrei apenas fermento eterno no fórum. Qual é a diferença?

[valeria]

Boa noite, valeria! Bem vindo ao nosso fórum! Fermento Sourdough 100% hidratado, é um fermento em que a relação farinha / água é de 1: 1. Acho que, se você ainda não encontrou o fermento, é melhor primeiro entender o que é fermento. aqui
Em geral, temos toda uma seção de iniciantes: aqui.

[Viki]

Eu também não fiz um mês desde que juntei o fermento. Começou com o produto semiacabado de centeio de Viki... Não é difícil.

Meninas, muito bem !!! É bom que haja um reabastecimento nas fileiras da cultura inicial! Isso sempre me deixa muito feliz! Os iniciantes são pessoas de resistência especial)

[valeria]

Boa noite, valeria! Bem vindo ao nosso fórum! Fermento Sourdough 100% hidratado, é um fermento em que a relação farinha / água é de 1: 1. Acho que, se você ainda não encontrou o fermento, é melhor primeiro entender o que é fermento. aqui
Em geral, temos toda uma seção de iniciantes: aqui.

Obrigado, li cuidadosamente os tópicos sobre massa fermentada. Ah, e esse trabalho é difícil: girl_cleanglasses: Em geral, como aconselham as docas, começarei com um produto semi-acabado de centeio

Boa sorte!