Pão de centeio de trigo de Pierre Nury - centeio claro rústico de Pierre Nury - receita fotografada no Mcooker: as melhores receitas

Pão de trigo e centeio de Pierre Nury - Rustic Light Rye de Pierre Nury

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Para fermento espesso:
trigo ou centeio	45 g
agua	50 g
farinha de pão de trigo de alta proteína	95 g
farinha de trigo integral	5 g
Para o teste:
fermento grosso	125 g
Farinha de trigo	450
Farinha de centeio	50 g
agua	400 g
sal	10 g

Método de cozimento

Deixe-me começar de longe.
Comecei a minha familiaridade "íntima" com o pão há relativamente pouco tempo e, como padeiro amador, estou em constante busca de novas e interessantes receitas.
Inicialmente, meu primeiro fermento foi o conhecido "Levito madre", para cultivá-lo, eu o plantei, mas o pão nele não saiu da melhor qualidade, provavelmente era fraco ou outra coisa e abandonei o fermento e comecei a dominar as variedades de fermento de pão (perdi a esperança de voltar a dominar a ciência inicial).
Então, encontrei o blog do Andrey e suas explicações sobre a remoção do KMKZ (fermento ácido láctico de centeio), você também pode ler sobre isso no (Sergey).
Tendo KMKZ pronto, de acordo com suas recomendações, tirei o fermento alimentando KMKZ com farinha, água e fermento - apenas 0,6 g, este foi o início de minha familiaridade com o pão fermento.
De volta à receita.
Peguei essa receita da Anna (infelizmente não posso postar link) e vou mostrar o que aconteceu no final.
Não vou dar a receita completa, pois você encontra no blog da Anna.
Brevemente:
Na noite anterior, peguei minha cultura starter no KMKZ na quantidade de 45 g, misturei água, farinha de trigo (proteína 13g) e farinha de trigo integral, cobri e deixei por 12 horas em temperatura ambiente (o volume da starter a cultura deve dobrar). Peguei um coque grosso e depois de 12 horas aumentou 3 vezes.
Ainda de acordo com a receita (Amassar em HP no modo "Pelmeni" - 20 minutos + 5 minutos):
Ela despejou água na tigela HP, acrescentou pão e farinha de centeio, mexeu até a farinha absorver toda a água e deixou descansar por 20 minutos.
Após 20 minutos - acrescente o fermento, o sal e a massa até obter uma massa brilhante, lisa e elástica. A massa é muito pegajosa e não sai das laterais da tigela. Estique a massa com as mãos, faça um teste de janela de glúten, a massa não deve rasgar, mas esticar em uma película fina, mas se necessário, continue amassando por mais 2-5 minutos.
Coloque uma xícara de massa na geladeira por 24 horas.
De manhã tirei a massa e deixei aquecer (2-3 horas antes de assar o pão).
Ela formou dois pães (conforme descrito por Anna - Corte a massa em 2 partes iguais com uma faca afiada e estique cuidadosamente cada parte com cerca de 30 cm de comprimento. Ao mesmo tempo, coloque cada parte com um corte no pergaminho e deixe pelo menos 5 cm entre eles.) Anna não recomenda após a moldagem, prova o pão, mas eu tinha por min. 20 antes do aquecimento do forno).
Eu tenho um forno a gás.
Assado a 230-200 graus por cerca de 35 minutos.
O pão é poroso, húmido e ligeiramente elástico. Uma leve acidez é sentida.