Pão de centeio Sourdough em uma máquina de fazer pão

Como corrigir isso? Por exemplo, eu asso pão integral na Panasonic 257 de acordo com o programa usual de 4 horas - fica ótimo. Mas em vez de 2 colheres de chá de fermento por 600 gramas de farinha, você precisa colocar alguma quantidade de fermento de centeio "eterno" ali. Mas o quê ?? Talvez haja uma certa proporção?

Criatividade é, claro, bom ... mas sobre fermento, este não é o endereço do tópico e meu ... não conheço essa palavra, .. esqueci e não quero lembrar .. .mas sobre o fermento está cheio de informações como aqui e nos ramos paralelos ... Quanto à quantidade de fermento - tudo está indicado nas receitas e nas explicações a elas ...

Sim, vou assistir ao ATP)

Desta vez funcionou melhor. Não, bem, o gosto estava ótimo naquela vez, mas desta vez o visual também é agradável aos olhos. ))

Ela assava pão em um "produto semiacabado" segundo essa receita, mas não acrescentava malte, coentro, caroço e linhaça, pois a tarefa era pegar centeio como na infância, que era um tijolo de 9 copeques.
Aqui está o que aconteceu.
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O sabor é exatamente o que eu queria - moderadamente com acidez, mas a estrutura não é a mesma ...
Na minha opinião, não serviu o suficiente, mas se você mantê-lo no revisor por mais tempo, provavelmente ficará muito azedo?
O miolo é muito denso, os poros são muito pequenos (posso acrescentar algumas colheres ao panfarin para esplendor?) O telhado está rachado (foi necessário fazer entalhes?).
Fiz isso: peguei uma colher de um produto semiacabado da geladeira, dei 175 de farinha + 175 de água e coloquei em um lugar quente por 4 horas. O fermento subiu. mas não realmente. É difícil determinar o volume. porque fiz isso em uma saladeira de porcelana.
Além disso, carreguei no HP e no modo Pizza, amassando por 20 minutos (não acompanhei. Demais).
Ela tirou o balde e colocou-o na bateria para prova por 4,5 horas.A temperatura da superfície do balde é de 30 graus. (medido com um termômetro de contato).
Em seguida, para assar por 1,5 horas.
Diga-me. o que foi feito de errado !!
Aliás, outra pergunta. A receita diz. que a revisão está no modo "Sem glúten". Mas nas minhas instruções (eu tenho um Panasonic 2502). indica-se que primeiro é amassado por 15-20 minutos (bem, aqui está claro que você precisa arrancar a escápula), depois levante por 1 hora e 50 minutos - 2 horas e 45 minutos, e depois assar. Então você tem que observar constantemente para pegar o tempo e não mudar para o modo de cozimento?, Então reiniciar o programa e definir o modo novamente de uma nova maneira para obter uma revisão por 4 horas?
Estou realmente ansioso pela opinião de padeiros experientes !!!!

PS. Não consigo encontrar botões para inserir uma foto diretamente em uma mensagem

Acho que a questão é com o fermento, quão "forte" ele é e com a própria farinha - isso é sobre as "bolhas" e a altura do crescimento do pão. E quanto ao modo “sem glúten”, desligo 50 minutos antes do final, o “cozimento” acaba de ligar, e fica no HP, como em uma garrafa térmica. Ligo para assar quando a massa sobe, não chega a alguns centímetros da borda do "balde", então os poros / bolhas já estão grandes o suficiente ...

Acho que a questão é com o fermento, quão "forte" ele é e com a própria farinha - isso é sobre as "bolhas" e a altura do pão crespo.

Obrigado pela resposta.
Também me parece que o fermento não é muito forte.
Eu fiz isso poucos dias antes.
E como "fortalecê-lo"? Ou acontecerá automaticamente com o tempo?
E no processo de preparação do fermento não houve o "borbulhar" tão forte, o que está indicado nas instruções de preparação.
Talvez você deva refazer?

Obrigado pela resposta.
Também me parece que o fermento não é muito forte.
Eu fiz isso apenas alguns dias antes.
E como "fortalecê-lo"? Ou acontecerá automaticamente com o tempo?
E no processo de preparação do fermento, não houve o "borbulhar" tão forte, o que está indicado nas instruções de preparação.
Talvez você deva refazer?

Para aumentar as propriedades da massa fermentada, é necessário alimentá-la regularmente, evitando a acidificação. Ela vai crescer e ficar mais forte.
O telhado do pão pode rachar por falta de água (massa muito densa) ou impermeabilização insuficiente (adicionar tempo)

Assei o pão num "produto semiacabado" segundo esta receita, mas não acrescentei malte, coentro, cominho e semente de linhaça, pois a tarefa era pegar centeio como na infância, que era um tijolo de 9 copeques.
Aqui está o que aconteceu.
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O sabor é exatamente o que eu queria - moderadamente azedo, mas a estrutura não é a mesma ...
Na minha opinião, não se encaixou bem, mas se você mantê-lo no revisor por mais tempo, provavelmente ficará muito azedo?
A migalha é muito densa, os poros são muito pequenos (posso adicionar algumas colheres ao panfarin para esplendor?) O telhado está rachado

Eu olhei para a foto. Em vez disso, é sobre a revisão. Se você tem medo de acidificação excessiva, pode provar a massa enquanto a fermenta, beliscando-a com cuidado. Aí você pode encontrar um meio termo: a acidez vai te fortalecer, e o pão vai poder crescer mais.

Para aumentar as propriedades da massa fermentada, é necessário alimentá-la regularmente, evitando a acidificação. Ela vai crescer e ficar mais forte.

Ontem alimentei meu fermento 100X100, deixei repousar quase um dia e coloquei na geladeira.
Corretamente? ou estragou tudo de novo?

Ontem alimentei meu fermento 100X100, deixei repousar quase um dia e coloquei na geladeira.
Corretamente? ou estragou tudo de novo?

Durante o dia, o fermento podia “comer” tudo e novamente “ficar com fome”. E quando ela está morrendo de fome, o ácido se acumula nela. Portanto, tire sua cultura inicial da geladeira, pegue uma pequena parte dela, alimente-a 1: 3, deixe-a repousar por uma hora no calor e depois vá para a geladeira. Nunca coloque starter faminto na geladeira.
Leia mais sobre armazenamento aqui

Durante o dia, o fermento podia “comer” tudo e novamente “ficar com fome”. E quando ela está morrendo de fome, o ácido se acumula nela. Portanto, tire sua cultura inicial da geladeira, pegue uma pequena parte dela, alimente-a 1: 3, deixe-a repousar por uma hora no calor e depois vá para a geladeira. Nunca coloque starter faminto na geladeira.
Leia mais sobre armazenamento aqui

Obrigado pela resposta.
Alimentei o fermento, separei uma parte para amassar o pão, coloquei o resto na geladeira. Mas na geladeira, continua crescendo.
Fica em uma prateleira onde +3 graus. E agora o que fazer com isso.
E amassei centeio, agora fica na bateria e sobe muito melhor do que da primeira vez.
Então vou assar e relatar os resultados.

Fica em uma prateleira onde +3 graus. E agora o que fazer com isso.

Temperatura muito baixa, parece-me, o CDI não sobreviverá, apenas o fermento permanecerá. Se você precisar de uma cultura inicial na qual o fermento e o LAB sejam equilibrados, você terá que recusar o armazenamento na geladeira ou ajustar t para que em qualquer uma das prateleiras esteja 11-13 graus.

Temperatura muito baixa, parece-me, o CDI não sobreviverá, apenas o fermento permanecerá. Se você precisar de uma cultura inicial na qual o fermento e o LAB sejam equilibrados, você terá que recusar o armazenamento na geladeira ou ajustar t para que em qualquer uma das prateleiras esteja 11-13 graus.

Desculpe, fora do assunto, mas como houve essa conversa, o que devo fazer? A temperatura na minha geladeira não é regulada. E no apartamento, temo que vá peróxido.

Temperatura muito baixa, parece-me, o CDI não sobreviverá, apenas o fermento permanecerá. Se você precisar de uma cultura inicial na qual o fermento e o LAB sejam equilibrados, você terá que recusar o armazenamento na geladeira ou ajustar t para que em qualquer uma das prateleiras esteja 11-13 graus.

Pela primeira vez fiz uma massa fermentada e decidi por um "produto semiacabado" como o mais simples. É onde diz o que armazenar em +3
Mas o fermento em massa fermentada sozinho não me convém. Também acho o CDI útil na fazenda. Vou colocar outro. Por favor, informe qual.para que fosse mais fácil e não atrapalhasse o jovem iniciante.

Agora sobre o recém-cunhado ... Subi muito rápido, até parei, e com isso o telhado desabou.
MAS não resultou preto, mas cinza e o sabor não é o mesmo. Frustrado, peço por tormento. A primeira vez que fiz isso. NUNCA MAIS
Aqui está a farinha e o que aconteceu:

Desculpe, fora do assunto, mas como houve essa conversa, o que devo fazer? A temperatura na minha geladeira não é regulada. E no apartamento, temo que vá peróxido.

qual modelo de geladeira? Ainda assim, “+3” é o menor possível para o compartimento da geladeira, se não houver ventilador interno no compartimento, você pode colocá-lo na prateleira mais alta. Acho que +7 - +9 deve estar lá pelo menos e isso vai resolver o problema. Embora seja interessante ouvir um especialista nesta matéria orgânica (massa fermentada).

qual modelo é a geladeira?

"Oceano". Coloquei um termômetro ambiente na porta da geladeira, ele mostra +5.

A partir de culturas iniciais, você pode fazer:
ácido láctico por Admin
ou eterno

O malte de centeio escuro fermentado é necessário para o pão "preto"

A partir de culturas iniciais, você pode fazer:
ácido láctico por Admin
ou eterno

O malte de centeio escuro fermentado é necessário para o pão "preto"

Obrigado!
Mas o último pão, que mostrei, era bem preto mesmo sem malte.
Para mim, o malte é bom em pães como o Borodinsky. E agora minha tarefa é torná-lo totalmente preto.

Vou estudar o fermento. Vou colocar à noite.

"Oceano". Coloquei um termômetro ambiente na porta da geladeira, ele mostra +5.

coloque o termômetro na prateleira de cima, dê tempo para ele se adaptar, pelo menos quinze a vinte minutos, acho que vai ser +7 - +9, em tese, uma temperatura aceitável para massa fermentada. Eu tenho +7, coloque fora apenas por causa do fermento, não importa o que aconteça, adormece e ganha vida antes de assar ...
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p.s. Sobre "Sourdough" - achei um artigo bastante interessante, recomendo aderir:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Sobre "Sourdough" - achei um artigo bastante interessante, recomendo aderir:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh artigo muito bom, obrigado!

Eu li o artigo.
Gostei, porque tudo é dito logicamente.
Me copiei para um estudo mais aprofundado

boriks, obrigado!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Feliz por ajudar. Na verdade, o artigo é competente ...

Alguém tentou adicionar honesto? Eu realmente quero adicionar, mas temo que o fermento não funcione)

[Zuboff]

Alguém tentou adicionar honesto? Eu realmente quero adicionar, mas temo que o fermento não funcione)

Zuboff, fresco pode neutralizar o fermento. O alho ainda é um anti-séptico! E temos bactérias. Experimente alho seco. Existe tal, é em grânulos. Eu adicionei e o fermento funcionou. Mas eu adicionei um pouco. Não pelo gosto, mas pelo cheiro. Uma colher de chá foi suficiente para mim para que na hora de assar um tal aroma estivesse presente em toda a casa que não pudessem esperar que estivesse assado, mas enquanto esfriava dançávamos em volta dela em roda ...

Obrigado, vou tentar! E ainda tenho uma pergunta. De alguma forma, amassei a massa, nivelei por cima com as mãos umedecidas não em água, mas em óleo - e ele quase não se levantou (acho, será que não tinha ar suficiente?

Obrigado, vou tentar! E ainda tenho uma pergunta. De alguma forma, amassei a massa, nivelei por cima com as mãos umedecidas não em água, mas em óleo - e ele quase não se levantou (acho, será que não tinha ar suficiente?

Sim, parece que você selou

[Arka]

Arka
com agradecimentos!
Aqui está meu pão de centeio - delicioso! É verdade que polvilhei cominho e cardamomo por cima, mas a noite toda sonhei com um pedaço de pão com bacon.

[Arka]

Arka
com agradecimentos!
Aqui está meu pão de centeio - delicioso! É verdade que polvilhei cominho e cardamomo por cima, mas a noite toda sonhei com um pedaço de pão com bacon.

Para sua saúde!
Eu acho que você pode reduzir a quantidade de água
Qual é a sua cultura inicial e como você se sente?

Qual é a sua cultura inicial e como você se sente?

centeio eterno
mas eu tenho farinha de centeio normal. Eu entendi sobre água. Eu vou tentar

Eu acho que você pode reduzir a quantidade de água

aqui está um pedaço de pão depois de reduzir a água. Me parece que ainda precisa ser reduzido, né?

Acho que a migalha parece muito boa. É pegajoso?

Sim, um pouco.

Bom Dia! Obrigado pela receita - é exatamente isso que procuro. Mas como sou um padeiro iniciante, não entendo tudo, ajude-me por favor. Peço desculpas se as perguntas forem estúpidas. O que significa - fermento 100% ativo em farinha de centeio descascada 350 g (175: 175)? Só vou cultivar o fermento, resolvi tentar cultivar o “eterno”, aí vou seguir a receita, que termina com o fato de que no terceiro dia o fermento é dividido ao meio e uma porção é colocada no pão. E como você o prepara para sua receita? O que significa a proporção 175: 175. Muito obrigado antecipadamente

O que significa a proporção 175: 175.

isso significa 175g de água + 175g de farinha = 100% fermento.

[skatarios]

skatariosquando os ingredientes da massa fermentada são iguais por peso, o fermento é denominado 100%.
De acordo com esta receita, 350 g de massa fermentada ativa significa que algumas (4-8) horas antes de amassar a massa, você alimenta / refresca a massa fermentada, levando seu peso para 350 g. Quando ela borbulha e aumenta de volume em 2-3 vezes, é considerado ativo e pode ser usado em lote.

Obrigado por uma explicação tão clara! Agora parece que entendo tudo, vou tentar!

Vá em frente e você certamente terá sucesso! Pão Sourdough é uma delícia!

Obrigado pela receita! Pão de centeio puro, e até na máquina de fazer pão ...
O primeiro lote me pareceu um pouco ralo, da próxima vez reduzi a quantidade de água em 100 ml e estava tudo em ordem (só para o meu gosto!).
Um tanto chato é o momento em que, devido à retirada da batedeira (após amassar a massa), um pedaço bastante grande de pão é assado no eixo do balde. Que fica no fundo do balde depois de retirar o pão (infelizmente, não pensei em tirar foto ...). É uma pena - e o pão se deteriora, e você tem que arrancá-lo do balde com algum esforço. A massa de centeio é inerentemente pegajosa e não há como fugir dela.
Pensei nisso e virei uma pequena ponta de fluoroplástico-4 para proteger o eixo do contato com a massa. Agora, apenas mudo o agitador para esta ponta antes de cavar um buraco na massa amassada. Depois de assar, ele sai pelo buraco no fundo do pão "com um estrondo". Basta levantá-lo ligeiramente com algo afiado. E o pão com uma ponta do balde agora cai quase sozinho.
Sobre o uso de fluoroplástico. Pode suportar um aquecimento de até 300 graus (pouco mais de duzentos em uma máquina de pão ao assar ...), o contato com os alimentos é permitido ... Mas você precisa usar o fluoroplástico-4 branco puro. E um torno (ou torneiro de um amigo :)). Levei 5 minutos para fazer essa dica. A propósito, o próprio balde também está equipado com um revestimento "antiaderente" de Teflon (ou, o que dá no mesmo, fluoroplástico ...), embora de composição ligeiramente diferente.
E mais longe. A ponta não deve se encaixar muito bem no eixo. No meu caso, uma lacuna de 0,1 mm foi o suficiente.
Lindos pães para todos!

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[IgorR]

Mesmo assim, temos um povo inventivo!
IgorR, parece um pão lindo!
Ainda bem que gostei da receita!

E nada sai do meu pão, no eixo fica uma camada muito pequena de massa cozida, e o pão parece exatamente o mesmo "fundo" da sua foto.

Aqui está meu primogênito com essa receita! Só adicionei duas colheres de sopa de sementes de abóbora dentro e polvilhei cominho por cima.

A padeira começou sua jornada com centeio sem fermento, porque adoro a complexidade e só vejo sentido em cozinhar em casa quando o fermento é evitado. Embora eu não hesite em bater o fermento às vezes)))) O fermento eterno também deu certo, para ver como me senti como quero que tudo dê certo, que desejo a todos !!!

Obrigado pela receita!

[Arka]

Arka, obrigado pela receita!
amassado em KhP (em bolinhos - 20 minutos) e estufado e assado em panela elétrica.
não tinha cominho, coloquei sementes de girassol!
farinha foi 80% descascada, 20% grão integral,
Entendo que a receita é universal e com qualquer proporção de farinha vai ficar deliciosa !!!
cozido à noite, deixado em uma toalha durante a noite,
e pela manhã provamos:

Meninas, Ksyusha, nlili, que bom que você gostou do pão! Obrigado pelas fotos! O pão ficou ótimo! Essa migalha é uniformemente perfurada! Super!
Asse para sua saúde! Faça você feliz e mime seus entes queridos!
A receita é realmente universal, apenas ajuste a água individualmente para diferentes farinhas.

Comprei um Panasonic 2500 hoje, fui acidentalmente a este site e fiquei chateado ((. Acontece que ele não tem a função de pão de centeio, e eu até sonhei com fermento fermentado sem fermento. Posso devolver, ou é nem tudo perdido?)

Comprei um Panasonic 2500 hoje, fui acidentalmente a este site e fiquei chateado ((. Acontece que ele não tem a função de pão de centeio, e eu até sonhei com fermento fermentado sem fermento. Posso devolver, ou é nem tudo perdido?)

Você se aborrece cedo ... no seu HP, enfim, existe um programa de amassar e assar separadamente ... e qualquer programa pode ser adaptado ou apenas parte do programa pode ser usado (por exemplo - Amassar e distanciar 20 minutos. ...) e então desliguei e continuei sem fermento de centeio por mais 2-1,5 horas, sem abrir a tampa ...
Em geral, não é categórico!

Use sua inteligência e estude seu HP em detalhes! Eu te desejo sucesso!

Melhor consultar quem já o tem! Aqui, por exemplo:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Carregar obrigado por um pão maravilhoso! Centeio puro, mas com fermento, mas na máquina de fazer pão!
Dei menos água - 250, segui a “farinha” da HP, que foi amassar ai que massa difícil. O resultado é agradável!
nunca pegajoso.
Obrigado !!!



]

Lenka, que pão bom!
Que polpa perfurada! Eu teria comido um pedaço!

[Arka]

Arka, obrigado pela receita.
Assim que o meu fermento eterno "tipo" amadureceu, decidi tentar fazer pão com ele - parecia o mais simples e mais compreensível. Claro, não posso avaliar o resultado de forma adequada, pois esta é a primeira experiência, mas meu marido gostou
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Tatyana, lindo pão! Dourado!
O telhado pode acabar sendo plano por algum motivo: ou estagnou um pouco (menos provável, já que a perfuração do miolo é bastante uniforme) ou é necessária um pouco menos de água (mais provável).
Como está a consistência do miolo?

obrigado)
Bem, essa migalha, um pouco pegajosa, é claro, mas não muito. Mas o segundo pão só parou ... fomos inesperadamente fazer exames para a criança e atrasamos. Eu me pergunto o que acontece, cheirava tão azedo do fogão.