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 A província de Morona Santiago, que se estende ao leste da república ao longo da fronteira com o Peru, ocupa mais de 25 mil quilômetros quadrados da Amazônia equatoriana, cortada por rios, cordilheiras baixas e coberta de selva. As florestas úmidas da região são a pátria histórica de vários povos indígenas pertencentes ao grupo linguístico Jibaro, que até hoje mantêm uma conexão com a natureza e extraem dela recursos vitais: os Achuara, Shiviara e Shuara.
O clima e a vegetação variada da Amazônia dão uma ideia de sua culinária regional, baseada nos costumes dos ancestrais Jibaro e crioulos, na moderna piscicultura e avicultura, na caça e na coleta. Alimentos comumente usados incluem mandioca e farinha de mandioca, batata, peixe de rio, banana vegetal, palmito, aves e ovos, carne bovina, suína e banha.
O prato mais representativo da gastronomia Shuara é Ayampaco - carnes ou peixes, embrulhados em folhas de calathea e grelhados. Antes da chegada dos europeus à selva, era cozido com peixes karachi amazônicos, temperados com palmito e temperos locais. Os colonialistas adaptaram o prato ao seu gosto, e agora o ayampako conta com 17 tipos de recheio de peixe de rio, frango, carne bovina e bovina moída, porco e vísceras misturados com gordura animal, cebola, batata ou mandioca e especiarias. O chá Guayusa costuma acompanhar o prato, antes servido como uma bebida ritual para os índios amazônicos.
Rumbuela, sopa com mandioca e carne, surgiu na gastronomia da região no século 16, quando os conquistadores mandaram os índios para as minas. A rambuela acabada de fazer era consumida com o caldo e, para um lanche durante o trabalho, levavam-se borra gelada, composta por costela de boi, mandioca, cebola e alho... Depois de algum tempo, sua preparação tornou-se uma tradição nupcial de agradecimento aos convidados pela participação na cerimônia de casamento. Hoje, essa sopa é adequada para o consumo diário, e sua mistura de especiarias - urucum, cominho, coentro e mandioca (farinha de mandioca) - tem demonstrado estimular a lactação.
Muito da culinária do Moron Santiago é formada por muitas variedades tamalesfervido ou assado em folhas de calateia:
• tamal de yuca inclui purê de mandioca picado carne cozida ou carne de porco, ovo cozido, banha, cebola, alho e coentro e fervido em água por 10 minutos;
• tamal de palmito recheio com carne de porco picada, cebolas brancas finamente picadas e palmito, temperado com sementes de cominho e alho e cozinhado cerca de meia hora em um pouco de água numa panela com tampa bem fechada;
• caucho envolve o recheio com purê de mandioca com melaço e cozimento a vapor, muitas vezes esses tamali são comidos com queijo;
• enchimento para Tamal de Pollo preparado de peitos de frango com cebola branca, coração de palmeira e salsinha.
O amendoim é um ingrediente comum na gastronomia Shuar. Com sua adição, eles preparam tacacho - purê de batata quente de banana vegetal fervida em água com cebola frita e amendoim moído, muitas vezes servido no café da manhã dos habitantes da Amazônia. Remola (remola) é um purê de nozes fervido com sal, servido com bebida de mandioca e guayusa. Às vezes, a remola é embrulhada em calathea e deixada por 2-3 dias para fermentar e dar ao prato um aroma específico.
Entre as bebidas Shuara, as mais famosas são:
• guayusa - chá rico em cafeína e teobromina;
• cana-de-açúcar chicha (chicha de cana) - uma bebida alcoólica festiva de origem crioula;
• chicha de chonta - bebida fermentada de origem indiana a partir dos frutos da pupunha;
• chicha de yuca - um purê de bebida de mandioca fermentado por cinco dias, batata doce e uma banana vegetal.
Helena
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