Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

[Kassandra64]

querido Kassandra64
Nesta receita, o teto do pão é muito crítico para a proporção farinha + alimento seco / água (ou seus substitutos), a umidade da farinha também afeta. Calcule essa proporção com mais precisão na receita original e observe na hora de assar.
Acho que tudo vai ficar bem.
A propósito, em relação à sua pergunta anterior. Quando asso este pão, não uso panifarin nem agram, meu fermento é o "fermento eterno". A única coisa é que na ausência de malte em nossa cidade, uso kvass seco. Mas eu quero experimentar fazer malte sozinho. Existe essa experiência na Internet.
Foto da minha modificação de pão na resposta 132 e a receita em 134.

[al_rd]

al_rd, obrigado.
Eu meio que calculei o máximo que pude com precisão. O problema, provavelmente, é que é difícil levar em conta com precisão a quantidade de líquido e matéria seca no fermento (farinha de centeio + iogurte fermentado + água + um pouco de fermento), há também uma proporção aproximada.
Mas ainda assim: se o telhado é uma "fossa" cônica, isso significa pouca ou muita água? Reduzir?
Ou talvez o problema esteja na própria máquina de fazer pão? O fato é que minha massa amassada não parece a mesma que no vídeo de Vanya28, embora a densidade e a cor sejam quase as mesmas, até um pouco mais espessas. A escápula se move dentro da massa, obviamente amassando a camada interna inferior, mas na superfície, principalmente nas bordas, quase nenhum movimento é visível, apenas um leve movimento no meio.

[Kassandra64]

querido Kassandra64
Desculpe, estou de férias agora e nem sempre tenho acesso à Internet, por isso atendo com demora.
Se houver depressão, significa muito líquido. Como calcular a quantidade de líquido no fermento foi muito bem descrito pelo Admin. Lembre-se de como você começou a fazer o fermento - quanto líquido havia - e quantos ingredientes secos e calcule qual a porcentagem (ou proporção) de ambos. Esta é a sua "fonte" - rastreie como você a alimentou e o que (em que proporção), e então você pode calcular a quantidade de componentes líquidos e secos em seu starter. Tornei mais fácil - quando comecei a massa fermentada, peguei farinha e soro de leite 50x50. O resultado é a chamada massa fermentada 100%. E tentei alimentar na mesma proporção para que ficasse 100%. Esta é a mesma quantidade de fermento + farinha + água. muito mais fácil de trabalhar com isso na receita - ou seja, por exemplo, 300g. fermento significa 150g. ingredientes secos e 150g. líquido. É verdade que eu não tinha soro de leite e mudei para água - então meu fermento gradualmente se transformou de ácido láctico em "eterno".
E sobre o amassamento, você deve ter notado que Vanya28 constantemente pressiona a massa amassada contra a pá em movimento com sua pá de silicone.
Eu tenho uma quantidade maior de massa, então tenho que trabalhar mais intensamente com uma espátula e todo o tempo de amassar. Mas só faço pão com este peso porque não posso assá-lo mais de uma vez por semana. E agora eles só comem (lutando contra o sobrepeso). Mas também acho que recalcular minha receita para um peso de 1 kg - é muito difícil para uma panificadora.

[al_rd]

al_rd, bem, então eu tenho um fermento de 50 a 50, não em peso, mas em volume. Então eu subtraio - em total conformidade com as recomendações Vanya28, de acordo com o qual fiz o fermento - 200 ml de líquido e 70 g de farinha. Eu alimento o mesmo. Vou tentar hoje ao assar para reduzir um pouco a quantidade de água.

E eu uso uma espátula de silicone da mesma forma que Vanya28... Mas a massa é amassada de maneira diferente.

Bem, mais pode ser dito apenas olhando para o seu lote. Talvez você tenha tamanhos e formas diferentes de escápula. Em geral, ele também pressiona constantemente a massa contra a espátula para que ela amasse tudo.

[Vanya28]

Vanya28, obrigado pela receita e inúmeros esclarecimentos.
Ontem coloquei o fermento,
...
Porém, o pão subiu, na minha opinião, não chega, a cúpula não funcionou, e na última meia hora de cozimento, o telhado também desabou, um buraco se formou no meio ...

Massa de pão fermentada é normal.
Reduzimos a quantidade de água em 50 ml. e veja como a massa é amassada.
Se a massa não for amassada, adicione 20 ml de água.
Sucesso e escreva sobre o resultado.

...
E eu uso uma espátula de silicone da mesma forma ...
Mas a massa é amassada de maneira diferente.

O amassamento da massa é diferente devido ao uso de fermento, que já contém água e tudo não acontece tão uniformemente como com ingredientes secos. Não é assustador. Lembre-se de pressionar a massa contra a batedeira.
Escreva para outros usuários como fazer este pão para sua máquina de fazer pão Severin.

Escreva para outros usuários como fazer este pão para sua máquina de fazer pão Severin.

Na minha máquina de fazer pão, faço isso de forma muito simples:
primeiro modo 10 - "Massa leve" (amassar 30 minutos, levedar 60 minutos).

No final, ou seja, após o sinal sonoro, ligo o modo 12 "Assar". Na verdade, dura 60 minutos, mas 30 minutos após o início, pressiono o botão "Iniciar" duas vezes (ou seja, paro o programa e o inicio novamente). Acontece 1 hora e 30 minutos.

Na verdade, sobre como assar pão de centeio: na segunda vez ficou ainda pior :-( Eu reduzi a quantidade de água, mas o telhado desabou ainda mais, rachou em vários lugares, e a migalha ficou para trás da crosta: tanto no fundo quanto no topo. Em geral, decidi aguardar os pacotes da loja online e cozer com "Agram" e não com massa fermentada caseira. Ao que parece, achei algo errado na dosagem na hora de preparar.

...
na segunda vez ficou ainda pior :-( eu reduzi a quantidade de água, mas o telhado desabou ainda mais, rachou em vários lugares,
...

Você precisa fazer o seguinte:
1. É difícil adivinhar com antecedência a atividade do fermento (com que rapidez ele fará crescer a massa). Procedemos da seguinte maneira. Medimos a altura do balde. Realizamos amassar, medir o volume da massa resultante antes de levantar. Estamos esperando um aumento no volume da massa em cerca de 1,8 a 2,0 vezes, mas não mais, e passar para o cozimento. O controle da altura de crescimento da massa pode ser feito levantando-se a tampa por 1 segundo, não mais, caso contrário a massa assentará.
2. Deixamos a quantidade de água como pela primeira vez, presumi que a subida da massa estava muito alta e a tampa estava aberta, já que o miolo na foto é normal. Se novamente não houver grande ruptura da crosta, reduziremos a água em 20-30 ml, até que tudo dê certo.
3. Não levante a tampa nos primeiros 40 minutos de cozimento, pois também pode estragar o “teto” do pão.
4. Nós anotamos tudo, isso ajudará você a fazer correções facilmente.
5. Esperamos um excelente resultado.

Vanya28, e eu levantei a tampa !!! Além disso, repetidamente e por muito tempo. Talvez seja esse o motivo?
Tudo, da próxima vez, não, não.

No geral, decidi aguardar a embalagem da loja online e assar com "Agram", e não com massa fermentada caseira. Aparentemente, achei algo errado na dosagem ao prepará-lo.

E hoje fiz apenas massa fermentada, substituindo o fermento por ela. Apesar de levantar constantemente a tampa, a cúpula caiu um pouco. Amassei a massa no modo "pizza", depois configurei o programa "sem glúten" - amassando por 15 minutos, depois revolvendo por 60 minutos, depois desliguei o forno e observei o pão crescer (tive que abrir a tampa com frequência ) Como resultado, após mais 2 horas, ele subiu quase 2 vezes e parou de subir. Esperei mais uma hora (como ainda não conheço bem o meu fermento, assei pela terceira vez, e pela primeira vez com centeio) e coloquei para assar, mas resolvi reduzir um pouco o tempo - para 1h10min.
Agora o pão está esfriando. Amanhã de manhã vou cortar, vou tentar contar o que aconteceu.

e este é cortado:

fotografado com flash, então a foto fica mais cinza. Na verdade, uma cor de centeio marrom muito bonita.

[Pirogok]

Vanya28 provavelmente quis dizer que na Panasonic o programa não inicia imediatamente e você precisa esperar um pouco até que o sensor esfrie.Se o seu forno permitir que você ligue imediatamente o cozimento, essas manipulações não serão necessárias.

Pirogok, no meu fogão (como na maioria dos outros), também é impossível iniciar um novo programa imediatamente após o final do anterior, isto é compreensível. O fogão deve esfriar por cerca de 20 minutos, conforme as instruções. Então eu entendo exatamente o que quero dizer Vanya28... Mas se a troca não for feita após o final do programa, mas ANTES do final, então é possível - IMHO, em qualquer fogão. Mesmo neste tópico, eles escreveram sobre isso. Sim, e também escrevi um pouco mais alto na resposta Vanya28que consigo uma hora e meia de cozedura assim: ligo o programa "Assar" durante 1 hora e, passados ​​30 minutos, desligo-o e ligo-o novamente. O mesmo pode ser feito não após 30, mas após 35, 40 e após alguns minutos. Por isso fiquei surpreso com a recomendação de completar o programa e depois "enganar" a máquina de fazer pão com gelo.

Agora o pão está esfriando. Amanhã de manhã vou cortar, vou tentar contar o que aconteceu.

Eu espero que!

Se acabar aumentando o tempo de cozimento, então é claro que o gelo não é necessário para enganar a automação.

Kassandra64, acredito que você já está no caminho certo e descobriu o que procurar.
Estamos aguardando o resultado.
Pirogok, muitos têm dificuldade em usar massa fermentada.
Anote a composição e o método de preparação de sua preferência e a quantidade de fermento adicionada à receita.

Tenho fermento "eterno" do Luka (água de poço de farinha de centeio 50/50), mas da última vez dei iogurte (ficou na geladeira, mas é uma pena jogá-lo fora). Ela gostou muito, subiu bem.
Na forma mista do fermento, coloco 9 colheres de sopa com top (não poupa). Como resultado, sobrou 500g de fermento (pesava especialmente) - 300g de farinha, apenas 100ml de água para o malte, o resto de acordo com a receita ... menti, acrescentei também 1 colher de sopa. eu. óleo de girassol. Eu não adicionei tremores em tudo.
Primeiro amassei por 15 minutos na "pizza", depois mudei para o modo "sem glúten" - mexido por 15 minutos, cozido no vapor por 60 minutos. então ela desligou o fogão e colocou por mais 2 horas (3 no total). Aumentou cerca de 2 vezes. Mas cometi um erro - costumava abrir a tampa por muito tempo. Como resultado, após a 3ª hora de impermeabilização, esperei mais um pouco, mas o teto começou a cair, e liguei o cozimento por 1 hora e 10 minutos.
O pão está cozido, ficou finamente poroso. Nós gostamos :)
Aliás, quando fiz meu primeiro pão de centeio, não havia malte, mas havia mosto fermentado. Coloquei no pão ao invés do malte, mas na mesma proporção, nem reduzi a água (naquela época o fogão tinha uma semana, eu ainda não conhecia todas as sutilezas). Como resultado, o pão crescia muito bem e era altamente poroso. Verdade, o mosto é doce, isso deve ser levado em consideração :)
Portanto, se não funcionar com malte e houver uma oportunidade de substituí-lo pelo mosto, você pode experimentá-lo, mas com certeza deve funcionar.

A receita é maravilhosa! Obrigado!
Amassado em Mulinex, assado no forno.
De fato, delicioso. Embora antes ele fizesse Borodinsky de acordo com a receita do site da Mulinex (na segunda foto), ele acabou se revelando mais aromático, como um Borodinsky de verdade, mas tem mais aditivos.
Você terá que experimentar seu creme com aditivos (mel, coentro), depois compare. Mas ele é bom em si mesmo.

Amassado em Mulinex, assado no forno.

O que, vi_kon, DEUS protege? Mas e quanto à extensão da panificação ...

Embora antes ele fizesse Borodinsky de acordo com a receita do site da Mulinex

Vou ter que experimentar o seu creme com aditivos (mel, coentro), depois compare.

Muito líquido e torna o pão mais longo

Se na receita VANYA28 você reduzir a água em 50-70 ml, então é bem possível fazê-lo "inteiramente no seu HP" como Borodinsky no programa 9 (isso deve estar no seu livro de receitas). É possível sem etapas - basta pressionar START para continuar após 30 minutos do início do programa. Ou "brinque" - adicione o malte fermentado em uma pausa antes de reiniciar.

Este pão vai acabar e no programa 8 (com ácidos graxos) há assados ​​1:10, se você achar que o pão está muito úmido no programa 9, porque lá os assados ​​estão 0:53.

A escolha do programa é fácil de ajustar com o líquido, mas ainda me saio melhor no programa 9.

E asse a carne no forno. Pão preto com carne suculenta é muito gostoso

...
Se na receita Vanya28 você reduzir a água em 50-70 ml, então ...

Não é difícil diminuir a quantidade de água, a panificadora não é amassadeira, pode parar por muito tempo (quero dizer para sempre).

[Vanya28]

Respeitado Vanya28! Tudo está dando certo, está tudo bem, eu aso em 255 Panasonic. Pergunta: Como reduzir as rachaduras no telhado? Eu gostaria de obter o mesmo pão da sua foto. Acho que a farinha descascada de diferentes fabricantes difere em qualidade, portanto, as pessoas obtêm resultados diferentes. Pode ser a quantidade de água? Obrigado. Sim, depois de 1 hora de cozimento umedeci com água fervente - só as rachaduras já estavam lá, e se você umedecer antes, depois de quanto tempo você consegue fazer? Obrigado.

após 1 hora de cozimento, umedecido com água fervente - apenas as rachaduras já estavam lá, e se umedecido antes, depois de quanto tempo desde o início do cozimento você consegue fazer isso?

quando eu estava fazendo pão de massa fermentada (e a UE estava observando o processo), notei que minhas rachaduras no telhado aparecem não na hora de assar, mas na hora de levantar a massa, então molhar durante o cozimento não terá nenhum efeito.
Talvez faça sentido na hora de formar um telhado no final da batelada fazer com a mão molhada, talvez assim saia sem fissuras.
É verdade que as rachaduras não me incomodam, pois não afetam de forma alguma o sabor do pão.

Nivelei depois de amassar - mesmo assim, as rachaduras, embora menores, e o meio do pão está nivelado com as bordas, e ao redor, ao longo do perímetro, o telhado cedeu um pouco - é claro que a água precisa ser reduzido para minha farinha. Vou tentar amanhã com menos água.

... Pergunta: como reduzir as rachaduras no telhado? ...

A quebra é afetada pela quantidade de água na massa e pela velocidade com que ela é perdida durante o cozimento. Se as fissuras forem pequenas, então a qualidade do pão não é prejudicada, e o pão caseiro, por exemplo, sempre as apresenta.
Se as fissuras forem profundas e a crosta grossa, verifique o encaixe da tampa na máquina de fazer pão e o encaixe da junta no distribuidor.
Preste muita atenção nas proporções dos ingredientes e suas mudanças, o pão de centeio é muito sensível à composição da massa e um pequeno desvio na composição da massa afeta o resultado final.
Preste atenção, no seu caso, à altura de crescimento da massa, a massa deve aumentar de volume pela metade ou um pouco menos.
Se você olhar de perto todas as minhas fotos de pão, você pode ver em algumas delas rachaduras superficiais, que nem sempre se formam, mas às vezes sim, e eu tenho um controle muito rígido sobre o cumprimento da composição da massa.
Mostre fotos do seu pão para ver se está completo.

Aqui estão minhas fotos

Por que então HP.
...
Mas, o número de pessoas que fazem pão em casa teria diminuído significativamente se não fosse por KP.

NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.
A HP é necessária para obter o resultado com o mínimo de tempo gasto no suporte ao processo. Aplicação ideal: início retardado.
É por isso que a HP atrai tantas pessoas.

Peço desculpas ao autor do tópico pelo offtopic e pelo sim que eu desisto.

... A HP é necessária para obter o resultado com o mínimo de tempo gasto no suporte ao processo. ...

É difícil discordar dessa observação!
Esta foi a minha ideia principal, conseguir pão de creme de centeio de forma rápida, simples e com um bom sabor tradicional no final.
Comecei meu tópico sobre assar pão de centeio com o objetivo de compartilhar experiências e mostrar que assar é simples, rápido e não muito difícil.

Aqui estão minhas fotos

O corte do pão é mais desejável.
Definitivamente, reduzimos a água em 30-50 ml.
Você pode comparar a viscosidade de seu teste com o vídeo que postou anteriormente na página 11.
Lembre-se de que o fermento também tem um forte efeito, você pode ter que reduzir sua quantidade em um quarto, mas não imediatamente. Primeiro, reduzimos a água e vemos o resultado.

[Vanya28]

Vanya28 , obrigado pela resposta, mas não esperei - eles estão pressionando o tempo de cozimento do centeio exemplar ... Em 20 minutos o resultado será. Externamente - algum tipo de horror O que eu fiz: 310 ml foram despejados no balde antes do lote. água + 100 ml. malte fermentado. O lote foi, mas muito apertado. Adicionei 10 ml. Depois, mais 10 - mesmo assim, o lote ficou duro. Adicionado mais 20 ml. - mais n estal. Ajudou a amassar quase o tempo todo, cerca de 13 minutos, depois, com as mãos umedecidas, deu à massa o formato de um pãozinho e devolveu à panificadora. Então, no total, eu tinha 450 ml. Mas parece que isso não basta - não há levedura na massa, ou seja, um pouco, uma espécie de torcida e, por assim dizer, rasgada. (Desculpem a confusão) Acho que o gosto vai ficar normal, mas a vista ... Então acho que no meu caso são necessários 470 ml de água. no total. Obrigado novamente por sua atenção!

Você pode comparar a viscosidade do seu teste com o vídeo que postou anteriormente.

O link não está carregado, eu queria ver ainda mais cedo, mas não tive sorte. E aqui está uma foto do meu experimento - um monstro de pão

[Vanya28]

Vanya28 , obrigado pela sua resposta, mas eu não esperei - eles estão pressionando o tempo de cozimento do centeio exemplar ... Em 20 minutos o resultado será. Externamente - algum tipo de horror O que eu fiz: ...

O pão não é o mais horrível, horror. Pode ser mais divertido.
Escreva a receita na íntegra, o quê, quanto e como você adicionou.
Vamos descobrir.
Se o link do vídeo não carregar, atualize o flash player. O link está funcionando, eu verifiquei.
E não se esqueça de mostrar o corte do pão.

Francamente, não diria que o seu processo segue o princípio de "carregar e esquecer" esperado de uma máquina de fazer pão automática.
...

O que fazer é a opção mais fácil.
O resto são custos de equipamento, escreva você mesmo.

[Vanya28]

Vanya28 Pão de centeio é incrivelmente complicado. Obrigado pelo seu trabalho ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Baixei um curso de vídeo de mixagem - agora pelo menos eu sei em qual "kolobok" focar. No corte, todos os pães são de poros finos, e gostei mais do miolo daquele mostrado na última foto "terrível" do que nas outras. Talvez eu procure a mesma raquete, senão só tenho no "arsenal" grandes de madeira, e você não vai poder usar num pequeno hospital. Vou relatar a próxima experiência.

[Vanya28]

Vanya28, ocorrido! O pão no corte está bem molhado, mas até gosto. Fiz tudo como na receita, só que desta vez peguei malte branco (não escuro como antes) e tenho 475 g de água no total na receita. Eu anexei uma foto

[Vanya28]

Vanya28, ocorrido! O pão cortado está meio úmido, mas até gosto. Fiz tudo como na receita, só que desta vez peguei malte branco (não escuro como antes) e tenho 475 g de água no total na receita. Eu anexei uma foto

Resultado decente!
Se o malte é branco ou não, é uma questão de gosto.
A quantidade de água deve ser reduzida ainda mais e deixada em 450 ml.
O teto do pão então acabará por não estar cedendo, ao longo da borda agora está claramente visível.
A umidade da migalha também irá embora. Além disso, no pão recém-assado, a migalha está sempre úmida e volta ao normal após algumas horas.
Mais sucesso para você!

[Vanya28]

Vanya28, aqui está o resultado de 450 gr. agua. Mesmo assim, o telhado caiu um pouco nas bordas, apesar da elevação geral.

[Vanya28]

Vanya28, aqui está o resultado de 450 gr. agua. Mesmo assim, o telhado caiu um pouco nas bordas, apesar da elevação geral.

Se a viscosidade da massa permitir, reduza ainda mais a quantidade de água.
Se a massa já estiver espessa o suficiente, reduza a quantidade de fermento em um quarto.
E não se esqueça de mostrar o corte.

Cool Temka, mas você pode fazer uma pergunta, eu quero comprar uma máquina de fazer pão, mas para que ela possa assar pão de centeio, há diferença na qualidade do pão assado nos modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? ou seja, 254 não é pior do que 255? ou 207?

Cool Temka, mas você pode fazer uma pergunta, eu quero comprar uma máquina de fazer pão, mas para que ela possa assar pão de centeio, há diferença na qualidade do pão assado nos modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? ou seja, 254 não é pior do que 255? ou 207?

Para centeio deste tópico, é melhor comprar delongues, não me lembro dos números com possibilidade de programação. Não tirei este, porque não temos o serviço deles em nossa cidade

[Andyvit]

Temka legal, mas você pode fazer uma pergunta, eu quero comprar uma máquina de fazer pão, mas para que ela possa assar pão de centeio, há diferença na qualidade do pão assado nos modelos Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? ou seja, 254 não é pior do que 255? ou 207?

O pão de centeio pode ser feito em muitas máquinas de fazer pão, a única diferença estará na conveniência de obtê-lo.
Olhando para a Panasonic SD-253? (207, 254, 255), os dois primeiros foram descontinuados.
254 e 255 diferem apenas pela presença neste último de um distribuidor para adicionar sementes, etc. e uma segunda espátula tipo pente substituível para pão de centeio, que pode ser adquirida separadamente nos centros de serviço. Sua ausência não interfere no cozimento do pão de centeio.
A qualidade dos produtos de padaria obtidos nestes fornos é muito boa. Os fogões são confiáveis. Mas a Panasonic, infelizmente, não produz fornos programáveis ​​hoje, nos quais é essencialmente mais conveniente obter pão de centeio.
Um fogão programável muito bom nesta faixa de preço é o Kenwood BM450.
Programável DeLonghi BDM-125S mencionado acima AndyvitUm fogão comprovado é bom o suficiente.
Seu preço é agradavelmente mais barato. Pequenas falhas podem ser facilmente eliminadas com papel alumínio. Leia sobre este tópico na seção equipamentos.
De diferentes fogões, por hoje, gosto muito do Kenwood BM450.
Boa qualidade, ótima funcionalidade e facilidade de uso.

[Bri]

Bri, Eu tenho Ranas 255, há um modo de centeio, se você assar pão de centeio puro, então não há tempo suficiente para a revisão, você tem que interromper o programa, deitar, amassar a massa, desligar e revisar 2-3 horas dependendo da temperatura ambiente, em seguida, ligue o cozimento, o pão de centeio puro não cresce bem, portanto, são necessários aditivos especiais como glúten, malte, etc., etc. Se você assar meio a meio com pão de trigo, então no centeio assa bem, a única coisa no começo é acompanhar a formação do pãozinho, e quando acertar nesse processo tudo ficará bem mais fácil. Mas acho que no final você acabará fermentando, como muitos neste fórum, e vai assar não só na máquina de pão, mas também no forno.
Verdade, esta é minha opinião.

Muito obrigado pela resposta rápida e conselho, vou fazer compras hoje e perguntar sobre os centros de serviço, acho que não os temos de jeito nenhum, vi Ranas 254 na loja, disseram 255 podem ser colocados à ordem , Vou ver Kenwood BM450, mas DeLonghi é exatamente o mesmo nome que nem vi em nossas lojas.

Basja concorda totalmente com você, pois até agora tento assar no forno com fermento (sem fermento), mas não dá tempo de assar com frequência, então pensei em uma panificadora, ela amassa e até assa sozinha. Já que o marido adora pastéis e até só o pão dele.

[aos trancos e barrancos]

Muito obrigado pela resposta rápida e conselho ...
Eu vi Ranas 254 na loja, eles disseram que 255 podem ser colocados em ordem, vou ver Kenwood BM450, ...

Total para o sucesso da panificação de pão de creme de centeio
leva 2 horas e 45 minutos.
e um pouco de paciência para considerar as características da farinha e do fermento de centeio disponíveis.

Programa para assar pão de centeio aos trancos e barrancos no Kenwood BM450 é assim:
1. Equalização de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
2. Mix 1 = 0 minutos (0 - 10 min.).
3. Mix 2 = 15 minutos. (0 - 30 min.)... Ajudamos com uma espátula.
4. Elevação 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
5. Mix 3 = 15 seg. Não liga.
Modo de mistura 3 sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 2 for selecionado por mais de 0 min.
6. Elevação 2 = 0 minutos (0 - 2 horas).
7. Mix 4 = 15 seg. Não liga.
Mix 4 modo sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 3 for selecionado por mais de 0 min.
8. Elevação 3 = 0 minutos (0 - 2 horas).
9. Assar = 1h, 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Aquecimento = 0 minutos (0 - 60 min.).

Para assar massa fermentada, aumente o tempo de fermentação em 1 - 3 horas.

Programa para assar pão de centeio fermento no Kenwood BM450 é assim:
1.Equalização de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
2. Mix 1 = 0 minutos (0 - 10 min.).
3. Mix 2 = 15 minutos. (0 - 30 min.)... Ajudamos com uma espátula.
4. Elevação 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
5. Mix 3 = 15 seg.
Modo de mistura 3 sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 2 for selecionado por mais de 0 min.
6. Elevação 2 = 2 horas (0 - 2 horas)... O tempo de crescimento deve ser compatível com o fermento existente.
7. Amassar 4 = 15 seg. Não liga.
Mix 4 modo sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 3 for selecionado por mais de 0 min.
8. Elevação 3 = 0 minutos (0 - 2 horas).
9. Assar = 1h, 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Aquecimento = 0 minutos (0 - 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
De repente, o fermento seco acabou - decidi experimentar com fermento vivo. Para isso, modifiquei um pouco a receita - ficou deliciosa e magnífica. Primeiro, carreguei 600 gr no balde. cultura inicial de ácido láctico. Cubra com malte com fermento. Primeiro, diluo o fermento prensado com leite morno (25g por 50g de leite) e adiciono duas colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de centeio. Quando o fermento começa a "trabalhar" eu o introduzo no malte fermentado (46 gr. Por 150 gr. Água) e coloco por 10 minutos. para um lugar quente. Em seguida, despeje esta massa ativamente borbulhante em cima do fermento. Então peneiro 400gr por cima. farinha de centeio e adormecer 26 gr. açúcar e 14 gramas de sal. Todo! 30 minutos. amassando, no entanto, ao amassar, adiciono soro de leite coalhado ao estado da massa como no seu vídeo (algo em torno de 1/2 a 2/3 xícara). E depois na forma e por 1 hora no forno. Assei por 35 minutos. Eu verifico a prontidão com um termômetro.
Vou anexar a foto depois, pois o consumo desse pão dobrou - não tenho tempo de fotografar. Acontece um pão muito fofo, elástico e ligeiramente azedo (exatamente o que você precisa).
P.S. Em geral, fico intrigado - por que não é tão difícil de preparar, simples na composição dos produtos e muito saboroso pão de centeio puro não é tão popular quanto alguns outros.

[Vanya28]

Por que não? Pessoalmente, eu só cozinho para mim, pois já dominei. Portanto, calei-me no fórum, de alguma forma vou tirar uma foto do meu pão - consegui um teto perfeitamente convexo. Sim, e minha família também recusa lentamente pão branco - eu realmente gosto de centeio Spaibo Vanya28 para este tópico - muito útil para a saúde!

[Vanya28]

Vanya28
Fermento seco de repente acabou - ...

Vou anexar a foto depois, pois o consumo desse pão dobrou - não tenho tempo de fotografar. Acontece um pão muito fofo, elástico e ligeiramente azedo (exatamente o que você precisa).
P.S. Em geral, fico intrigado - por que não é tão difícil de preparar, simples na composição dos produtos e muito saboroso pão de centeio puro não é tão popular quanto alguns outros.

Existem várias razões. Falta de farinha de centeio no mercado. Procure por malte e massa fermentada pronta. A massa fermentada caseira exige compreensão, experiência e tempo. Os fabricantes de pão estão longe deste pão. As padarias também contribuem com o seu pão de centeio descolado. Muitos nem sabem o seu sabor, não sabem cozinhar. O pão é sensível a erros de cozimento, o que é difícil para os iniciantes.
Fico feliz em ver você de novo. Upload fotos.
Continuaremos ajudando outras pessoas a se familiarizarem com este pão.

[conseguiu um teto perfeitamente convexo]

Por que não? Pessoalmente, eu só cozinho para mim, pois já dominei. Portanto, calei-me no fórum. De alguma forma tirarei uma foto do meu pão - conseguiu um teto perfeitamente convexo... Sim, e minha família também recusa lentamente pão branco - eu realmente gosto de centeio Spaibo Vanya28 para este tópico - muito útil para a saúde!

Diga-nos quais alterações você fez na receita original.

[Andyvit]

Andyvit
Estamos esperando fotos de pão. Eu gostaria de olhar para o telhado. O meu acabou sendo convexo - mas um pouco, não perfeito. Cheguei à conclusão de que a protuberância e o esplendor (neste caso, a altura de crescimento e a elasticidade) dependem não apenas da quantidade de líquido, mas também do estado do fermento e da "força" do fermento. Depois de mudar para o fermento vivo, aumentei a quantidade de líquido e comecei a usar um fermento mais maduro. O pão começou a crescer muito, os poros do pão aumentaram, mas o telhado era ligeiramente convexo. Se eu começar a diminuir a quantidade de líquido, fica mais difícil para o fermento levantar a massa. Como resultado, o pão é pesado, baixo, embora finamente poroso.
Vanya28
Acabei de ver muitas receitas de centeio no site, cuja preparação é vividamente discutida, e em produtos e tecnologia eles são ainda mais complicados do que (se você não se importa) os nossos.
Quando não tenho malte, asso com kvass seco. E ao preparar minha própria massa fermentada, a única dificuldade que tenho é mantê-la em ordem. A propósito, há muitas receitas iniciais no site, assim como pessoas que as usam. Por exemplo, agora uso o mosteiro número 3.

Aqui está o resultado. Feito estritamente de acordo com a receita. De manhã vai esfriar, corte e olhe. Muita gente, mas uma foto ...

Aqui está o resultado. Feito estritamente de acordo com a receita. De manhã vai esfriar, corte e olhe. Muita gente, mas uma foto ...

Se for a primeira tentativa, é tolerável, pode ser mais divertido.
Mostre o corte da migalha, ficará mais claro.
É muito semelhante a uma massa que não pode ser amassada.
Como a massa é amassada na máquina de fazer pão, se você não viu, olhe. Aqui está o link:
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Escreva passo a passo como você fez e de quê. Vamos dar uma dica e tudo vai dar certo.

[al_rd]

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protuberância e esplendor (neste caso, quero dizer a altura de crescimento e elasticidade) dependem não apenas da quantidade de líquido, mas também do estado do fermento e da "força" do fermento.
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Quando não tenho malte, asso com kvass seco. E ao preparar minha própria massa fermentada, a única dificuldade que tenho é mantê-la em ordem.
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al_rd, isso já é um look profissional. No final, tudo gira em torno da farinha de centeio e da massa fermentada com malte e alguns outros sabores. O que mais eu posso dizer? Mas você precisa chegar a isso com experiência, conhecimento e "solavancos" naturalmente.
Sourdough muda fundamentalmente a farinha de rosca, é sabido, e a adição de fermento a ela é uma medida muito razoável para equalizar sua força de elevação.
Quando escrevi nossa receita, peguei ingredientes secos prontos apenas com base na estabilidade e mínima perda de tempo para obter um bom resultado. Isso é especialmente importante para iniciantes na preparação de pão de centeio.
Para os profissionais, esse quase não é um tópico, o que não adianta, o que não agrega - tudo é bom, seja malte ou kvass seco. E para iniciantes, você vê como é difícil.

Aqui está uma foto do pão fatiado. Fiz isso de manhã cedo. a iluminação é ruim. Cozido estritamente de acordo com a receita. O primeiro pensamento é que há pouca água. Temos uma boa farinha.

Aqui está uma foto do pão fatiado. Fiz isso de manhã cedo. a iluminação é ruim. Cozido estritamente de acordo com a receita. O primeiro pensamento é que não há água suficiente. Temos uma boa farinha.

A massa não se misturou, restou muita farinha na zona da omoplata, e no topo, na zona do mergulho, outra estrutura de miolo é bem visível. A massa é difícil de misturar por cima. Se você adicionar água, então 20 - 30 ml. A migalha é boa, bastante porosa.