Arranca o telhado do pão

Muitas vezes, a crosta superior do "telhado" é arrancada. Não se interrompe, mas um limite claro de falha é visível. Do que poderia ser?

Existem vazios no pão? Ouvi em algum lugar (onde não me lembro exatamente) que isso acontece com leveduras de qualidade não muito alta.

não. Não há vazio. Tudo está bem. Só uma olhada - como se o pão estivesse pronto e depois parasse por dentro, então a tampa foi arrancada. Parece que a parte superior estava formada e cozida normalmente, mas por dentro o pão ainda estava aumentando de tamanho.
Se fosse assim com todos os pãezinhos, procuraria o motivo no fogão. Mas também consigo pães normais.

E o modo de cozimento? No modo FAST (LG), algo semelhante também aconteceu. A crosta parece estar assada, mas o interior está úmido. E o "telhado" também foi rasgado

não. Nunca usei o modo acelerado. Mas ele é muito bom por dentro :) e por fora .. até era possível não encontrar falhas .. isso é puramente menos estético :))) Mas eu ainda estou me perguntando por que isso pode acontecer.

Talvez nem tudo esteja em ordem com o cronômetro do fogão? Se a massa ainda está subindo e ela já está começando a assar. Ou tudo o mesmo fermento. O que mais poderia ser. Este é um lote. Há muito oxigênio na massa e ela começa a inchar. Parece para mim.

bem, se com um cronômetro, então provavelmente todos o teriam ..
Provavelmente você precisa anotar quando colocou o que foi e como ficou o telhado, para que possa entender depois.
Achei que fosse sobre a proporção água = farinha? .. embora o fermento seja possível ..

Concordar! A farinha também desempenha um grande papel.

Korata, isso acontece quando a massa está um pouco líquida. Concordo que isso não afeta o gosto de forma alguma, um problema puramente estético. Isso geralmente explode meu bolo.

[Elena Bo]

Elena Bo certo, fluido um pouco mais do que o necessário. É até difícil determinar pelo kolobok durante a amassamento - ele rolou. Só pelo toque, tocando a massa ou só com muita experiência a olho nu.

existe uma maneira de evitar quebrar o telhado - eu pessoalmente testei na prática. é necessário untar o "telhado" com água antes de assar. tudo é compreensível: no final do programa de amassadura, a massa seca, e depois de humedecida torna-se mais elástica e o telhado não se rasga.
tente, eu sucesso

Não sei o quanto minhas informações das instruções da máquina de pão irão ajudá-lo:

1. topo irregular, forma irregular.
- quantidade excessiva de fermento
- falta de farinha de trigo
- óleo vegetal
- quantidade excessiva de água
Provindo disso, talvez tenha surgido um desequilíbrio de água, farinha, fermento?

2. o pão está cru e pesado.
- falta de fermento, fermento expirado
- excesso de água

Ontem assei pão, está tudo bem, viçoso em crescimento, mas por dentro dá para sentir "não assado", embora o gosto seja normal. Bons assados ​​são visíveis nas bordas, uma pequena migalha pegajosa no centro. Acho que tinha muita água, porque houve um “enviesamento” na receita e coloquei água, aparentemente demais.
Na verdade, agora comecei a procurar informações de várias fontes sobre a tecnologia de panificação e o equilíbrio de água, farinha, fermento e como determinar visualmente a prontidão da massa para assar em relação à máquina de fazer pão.
Comemos o pão juntos, é delicioso, mas não revelei a receita, vou trazê-la à mente.

Olá pessoal!
Ajuda por favor, o que estou fazendo de errado? Ao assar pão, a crosta quebra assim ... Recentemente, descobriu-se aquele pão branco, aquele centeio.
O pão não é tão bonito ao que parece ...

Tive a mesma coisa ultimamente, embora no começo tudo estivesse bem. Acho que o problema é o fermento e a farinha.Nas primeiras vezes em que tudo estava bom usei farinha de panificação Sokolnicheskaya e Pyshka (parece ser assim), a levedura era Saf-Moment. E aqui na loja não havia nem farinha nem fermento, e tive que comprar fermento de uma empresa incrível (produtora Malásia) e farinha "I am a kolobok" - bem, o nome - embora a padaria seja indicada, e desde então o pão não cresce, a crosta se rompe ou junta.

Alguém mais pode responder?

O pão cresce muito rápido. Motivos: muita água, muito fermento, farinha errada.

pouco antes de assar, pincele o telhado com água - a massa ficará mais elástica e não quebrará ao assar

Obrigado por responder!
Acho que a culpa não é da farinha, porque já foi conferida por mim antes, estava tudo bem.
Mas fermento - sim, com cozimento malsucedido, produção de HAAS foi usada, uh ... República da Macedônia - em geral, lixo ... (n) Não vou colocar mais iks.

Concordo consigo, Pusya, esta levedura HAAS é muitas vezes de má qualidade. Além disso, em uma bolsa pode estar normal, e em outra do mesmo lote, pode estar ruim. Já há muito tempo que mudei para o momento SAF (produzido em Uzlovaya, região de Tula). Até agora eles não me decepcionaram, ou melhor, assados.

Bom Dia. Ao assar o pão principal, você obtém um pão maravilhoso ... mas ... no topo a crosta racha e desliza para um lado. Você pode me dizer por que isso acontece? Experimentei com farinha e fermento diferentes, ainda sai.

ao usar levura de segurança, às vezes a crosta superior fica como se houvesse uma bolha de ar sob ela - ela simplesmente sai e é isso, é tão fina

[Leitura]

SOB CURTO AIRBAG

- A massa não está bem misturada ou não está suficientemente vazia durante o ciclo de amassamento. Provavelmente, este é um problema único, mas se isso ocorrer novamente, tente adicionar uma colher de água à massa - lembre-se de usar essa quantidade no futuro. (Ao mudar a farinha ou o fermento, o mesmo ajuste pode ser necessário.)

Leitura - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

sim, em princípio, na minha opinião minha levure era hiperativa, agora outra matilha está um pouco mais fraca, não tem mais disso

mas não me incomodou muito, saiu e tudo bem, vamos comer a crosta e sem a crosta

[DESTINO FINAL DO TESTE.]

DESTINO FINAL DO TESTE.

(Do livro de Auerman L. Ya. "Tecnologia de produção de panificação)

No processo de formação dos pedaços de massa, o dióxido de carbono (dióxido de carbono) é quase completamente removido deles. Se a massa formada for imediatamente levada ao forno, o pão sairá com um miolo denso, muito mal solto, com rasgos e fissuras na crosta. Para obter pão com um miolo bem solto, os pedaços de massa formados são impermeabilizados.
Para pedaços de massa de trigo que já passaram pela revisão preliminar, esta será a segunda revisão final. Para os pedaços de massa feitos com massa de centeio, esta será a primeira e ao mesmo tempo a finalização.
Durante a prova final, a fermentação ocorre na peça de massa. O dióxido de carbono liberado nesse processo solta a massa, aumentando seu volume. Com a impermeabilização de pedaços de massa para produtos de sola em tábuas ou folhas, em simultâneo com o aumento do volume dos pedaços, a sua forma muda: esbatem-se em maior ou menor grau.
Ao contrário da prova preliminar, a prova final deve ser realizada em uma atmosfera de ar de uma certa temperatura (dentro de 35-40 ° C) e umidade relativa (dentro de 75-85%). O aumento da temperatura do ar acelera a fermentação nos pedaços de massa perdidos. Uma umidade relativa suficientemente alta é necessária para evitar a formação de um filme seco - uma crosta na superfície dos pedaços de massa.
A película seca (côdea) geralmente se rompe durante a fermentação ou cozimento devido ao aumento do volume da massa, o que leva à formação de rasgos e rachaduras na superfície do pão.
A prontidão dos pedaços de massa durante o processo de fermentação é geralmente determinada organolepticamente, com base nas mudanças no volume, forma e propriedades reológicas dos pedaços de massa.A capacidade de determinar corretamente a prontidão de pedaços de massa na prova requer experiência e habilidade prática. Infelizmente, métodos objetivos suficientemente verificados para esta determinação ainda não foram desenvolvidos.
Se você colocar três pães de farinha de trigo no forno, um dos quais era claramente insuficiente, o outro normal, e o terceiro com excesso de fermentação, então, depois de assados, esses pães diferirão bastante uns dos outros.
Um pão impermeabilizado terá uma seção quase redonda, um pão impermeabilizado será ligeiramente oval, transformando-se em arredondado da crosta inferior para os lados, e um pão impermeabilizado será muito solto e plano. Além disso, o pão mal temperado geralmente apresenta rachaduras, através das quais a migalha às vezes se projeta.
Pão de forma com impermeabilização insuficiente tem uma crosta superior fortemente arredondada, geralmente solapada ao longo das paredes laterais ou laterais; em caso de impermeabilização excessiva, ao contrário, a crosta superior é côncava no meio. Além disso, com massas íngremes (tanto no forno como no pão de lata), a impermeabilização insuficiente pode causar quebras no miolo.
A duração da impermeabilização das peças formadas de massa varia dentro de uma faixa muito ampla (de 25 a 120 minutos), dependendo do peso das peças, condições de impermeabilização, receitas da massa, propriedades da farinha e uma série de outros fatores.
Um aumento na temperatura do ar de 30 para 45 ° C em uma umidade relativa de 80-85% reduziu a duração da prova em 23-30%.
Um aumento na umidade relativa do ar de 65 para 85% a uma temperatura de 35 ° C causou uma aceleração da impermeabilização em cerca de 20%. A maior aceleração da impermeabilização foi observada com o aumento da temperatura do ar para 45 ° C e umidade relativa do ar para 90%. No entanto, a umidade relativa não deve ser mantida acima de 85%, pois isso pode fazer com que os pedaços de massa grudem nas placas ou nos bolsos onde a prova está sendo feita.
Também foi descoberto que quanto mais alta a temperatura do ar na câmara de prova, menor pode ser a umidade relativa do ar. A velocidade do ar nas câmaras de prova não deve ser muito alta.
Com base na prática industrial e nas pesquisas realizadas, nota-se que o tempo de endurecimento dos pedaços de massa aumenta com o uso de farinha forte, com diminuição da umidade e da temperatura da massa, com introdução de quantidades significativas. de gordura e açúcar na massa, que já inibem o processo de fermentação, com aumento do processamento mecânico da massa, com uso de intensificadores de oxidação, com diminuição da massa dos pedaços de massa e com diminuição da temperatura e umidade para fermentação.

E eu também tenho um problema com a crosta, só que racha e, como explicar, franzo a testa, se assim posso dizer, como se tivesse ficado em um lugar úmido. Pensei em deixar no forno por muito tempo, mas não, mesmo se você tirar depois de 10 minutos, ainda fica carrancudo.
Se alguém puder, explique o que fazer.

Eu sou novo na padaria. E, claro, tenho muitas perguntas.
Encontrei respostas para muitas delas em seu site, pelo que agradeço muito.
Mas recentemente (minha experiência de cozimento é de 1 mês), meu pão começou a quebrar uma crosta, que não estava lá antes. Tentei "influenciar" a farinha, a proporção de manteiga e açúcar ...
Mas como posso influenciar a umidade do ar?
E pela hora da prova? Afinal, o tempo está incluso no programa ...
E se você furar a massa enquanto ela está subindo, isso ajudará o dióxido de carbono a escapar? (só não ria ...)

Uma umidade relativa suficientemente alta é necessária para evitar a formação de um filme seco - uma crosta na superfície dos pedaços de massa.
A película seca (côdea) geralmente se rompe durante a fermentação ou cozimento devido ao aumento do volume da massa, o que leva à formação de rasgos e rachaduras na superfície do pão. Este é um texto do livro de Auerman.
Tente untar a superfície do pão com água antes de assá-lo, aumentando assim a umidade na superfície do pão.
Este é o caso. se realmente há quebras na crosta, e não uma falha na parte superior.

Não há um MOTIVO específico para a destruição do telhado nas respostas !!! Existem apenas dicas para realizar EXPERIMENTOS na identificação da causa !! Bem, vamos experimentar !!!

como não é? Leia cuidadosamente.

Via de regra, o telhado é arrancado de uma crosta seca, então antes de assar, você pode umedecer o pão com um pincel com água, o pão não tem umidade suficiente para assar (mas não água na massa).
Normalmente, se no forno, o pão é assado com uma bandeja com água no fundo.

Você provavelmente está absolutamente certo !!! Mas você escreve como ELIMINAR o defeito !!! E estou procurando o MOTIVO de tal ultraje !!! Afinal, antes disso (mais de 50 pães) deu tudo certo para mim !!! Gostaria de dizer que isso se deve à umidade do ambiente? Mas na minha opinião a umidade NÃO mudou !!!
E como você imagina molhar o telhado de um pão com água às 5 horas da manhã? Eu normalmente coloco pão em um cronômetro para assar !!

Você provavelmente está absolutamente certo !!! Mas você escreve como ELIMINAR o defeito !!! E estou procurando o MOTIVO de tal ultraje !!! Afinal, antes disso (mais de 50 pães) deu tudo certo para mim !!! Gostaria de dizer que isso se deve à umidade do ambiente? Mas na minha opinião a umidade NÃO mudou !!!
E como você imagina molhar o telhado de um pão com água às 5 horas da manhã? Eu normalmente coloco pão em um cronômetro para assar !!

Pode haver 25 razões, talvez 35 ... O telhado está rompendo com a crosta seca, e isso não é necessariamente a umidade da sala, pode ser devido à farinha, água, etc. Isso significa que sua pequena crosta não como algo.

Você que os dispositivos de medição foram instalados para saber se a umidade mudou. É primavera agora, está úmido lá fora, é mais seco no inverno, + o clima acima do nível do mar ...

Não tenho ideia de como você vai umedecer pessoalmente uma corcunda com água às 5 da manhã, se eu não gostasse de pão com crosta partida, assaria outro pão, cujos ingredientes não afetam a secura da corcunda, ou comia este pão, já que pessoalmente fui partido A corcunda não incomoda em nada, pelo contrário é interessante.
Quem disse que é um casamento de pão que não se deve comer?
Na minha opinião, ninguém morreu disso ainda, ainda não houve essa informação na televisão.

Quando eu asso um pãozinho branco no forno, eu corto especialmente em círculo, ao assar ele racha e fica bem picante, ninguém ainda disse "phi" sobre isso, todo mundo gosta.
Veja aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Já escrevi que de um lado está arrancado o telhado do meu pão. Depois de muita experimentação, descobri o motivo !!! E o motivo é a dureza da água. Inicialmente, meu pão era assado com telhado normal, mas os últimos pães, sem exceção, foram obtidos com telhado quebrado !!! E isso apesar de não ter trocado os produtos iniciais para panificação, pois tinha em estoque e MUITO.
No meu apartamento existe um filtro de purificação de água com uma unidade de amaciamento de água. Este bloqueio (suavização) esgotou seu recurso e NÃO notei a tempo !!! Agora regenerei este bloco e agora tenho TODOS os últimos pães (5 unidades) com um telhado normal. Para o experimento, tentei assar outro pão em água sem filtrar e esse pão acabou sendo um telhado dobrado de um lado.
Motivo encontrado !!!

[na água dura, será forte e elástico.]

Os minerais realçam o glúten, então a massa de fermento cozida na água dura, será forte e elástico. Essa massa não estica quando os gases se expandem. E se esticar, restaura rapidamente sua forma original. Massa cozida em água mole, geralmente flácida e pegajosa. Idealmente, a água para assar pão não deve ser nem muito mole nem muito dura.
Se a água for muito dura ou muito macia, existem várias maneiras de compensar. A primeira maneira é adicionar condicionadores especiais projetados para água dura ou macia. Os condicionadores de água mole contêm sais de cálcio (como sulfato de cálcio). Eles aumentam o conteúdo mineral da água. Os condicionadores de água dura contêm ácidos que impedem os minerais de interagir com o glúten.

Com licença, tenho uma suposição completamente maluca, mas tudo pode ser ... E tudo não depende da voltagem da rede elétrica (mais precisamente, de picos). Não é segredo que nossas redes elétricas estão tão gastas e, portanto, a queda de tensão já é normal. Notei que com essa queda, o tempo para aquecer água em uma chaleira ou em um microondas aumenta, e como no HB o tempo é fixo, a temperatura do elemento de aquecimento pode simplesmente diminuir (em algumas frações de grau, mas diminui) Mas a temperatura depende muito. Só não xingue muito se estiver errado, mas expressei minha suposição de versão.

Infelizmente, sempre queremos ver consistência em tudo. Incluindo um pão cozido, mas acaba por ser um organismo vivo. O casamento ou a falta de pão dependem de centenas de razões que desconhecemos e, às vezes, nem imaginamos.

Em primeiro lugar, leia brevemente aqui:
Resolvendo possíveis problemas ao assar pão
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Pois bem, o pão não pode ser sempre o mesmo, muitas coisas o afetam por fora e por dentro da própria massa. Você precisa saber os motivos das deficiências, acumular conhecimentos sobre isso e tentar prever na hora de assar.

arrancar o telhado do pão? você pode lutar contra isso! a gente dá um pouco de imaginação e seu telhado fica com uma agulha bacana, esse foi o primeiro experimento, só usando o método da minha avó fiz uma tesourinha, mas que estampas podem ser "bordadas" no telhado !!!

O telhado pode rachar pelo fato dos apartamentos estarem muito secos, estão esquentando muito agora, o pão também depende disso.

Experimente antes de assar (no final da fermentação da massa), umedeça cuidadosamente a cúpula da massa temperada com um pincel levemente úmido com água, mas faça isso rapidamente.

A paz esteja com vocês, padeiros!
Então esse ataque veio a mim, isso aconteceu no primeiro
Eu pequei pela farinha que tomei pela primeira vez - KVARTAL

A paz esteja com vocês, padeiros!
horrível apenas

você está perdendo um ponto importante. A máquina de fazer pão é uma máquina automática e executa de forma consciente o programa definido durante horas e minutos para que a cozedura termine a tempo e a tempo. E ela está longe ... não importa o que e como eles colocaram, a massa está totalmente madura ou madura demais, e como está o tempo ao mar.

E o rompimento da côdea, como a sua, não decorre da qualidade dos produtos, mas do tempo que a massa está provando.

No forno, esses processos podem ser regulados por você.

Isso mesmo, não é o machado que corta, mas o carpinteiro ...
Agora, se houver tempo, asso todo o pão em duas etapas, amasso
no modo "Massa" - 30 minutos, depois uma longa espera, vejo como cresce por 1 a 3 horas, vejo que a massa está totalmente madura,
assar 45 - 65 minutos dependendo do pão desejado.
E você não precisa de um forno ...

[sombra]

sombra, você não pode entrar no mesmo rio duas vezes ...
Parece que está tudo como sempre, ainda está mudando, outro dia, umidade e temperatura diferentes, pressão diferente, até a água da rede está quase igual. Até o clima é diferente, mas o pão sente tudo, ele está vivo. Portanto, você deve se adaptar, sempre, às mudanças nas condições. Para mim, o parâmetro principal é o kolobok e a intuição que vem com a experiência, só você precisa analisar seus erros e corrigi-los da próxima vez.

A paz esteja com vocês, padeiros!
não queria obstruir as ondas do rádio com fotos desnecessárias: vermelho: mas ainda assim!
Eu escrevi sobre minha falha \ fotos estão anexadas \
e pecou na farinha KVARTAL e provavelmente não em vão aqui é o pão de ontem de
a receita de farinha de PATERSON com até um grama é a mesma, e o boneco de gengibre tem a mesma aparência e sensação
Não me lembro da pressão e da temperatura, mas provavelmente em 8 de fevereiro algo assim e também havia água no sistema de abastecimento de água, durante esse tempo meu humor mudou quando assava pão apenas (
resultado, como dizem no rosto

A paz esteja com vocês, padeiros!
provavelmente o pacote me azarou
Eu tomei isso pelo humor
e Darnitsky agora entendeu e
rachou e novamente a receita verificada para o grama não mudou nada
e não estava indo para

A paz esteja com vocês, padeiros!
não percebeu que agora os anexos só podem ser feitos 33 MB \ anteriores 128
mais visivelmente aqui

A paz esteja com vocês, padeiros!
Respeito e respeito você fugaska, mas a piada é que tudo no programa são os mesmos produtos, a mesma revisão
1 amassar massa - desligado
2 programa de massa completa
3 assar 1 hora e 10 minutos

bem, pessoalmente, tenho duas maneiras de lidar com um rasgo no telhado:
1.Depois da segunda amassadura, retiro a massa do balde, retiro o mexedor e coloco de volta um pouco amassando o pão com as mãos. depois disso, cerca de meia hora depois (10-15 minutos antes do início do cozimento), uso uma tesoura para fazer cortes em volta do perímetro do pão e uma tira no centro. como resultado, eu recebo um ouriço corado muito fofo
2. Eu faço o pão duro, um pouco mais do que as instruções sugerem, são cerca de 400 ml de líquido e 700 g de farinha. enquanto a quantidade de fermento é 1,5 colher de chá e açúcar é de apenas 1 colher de sopa. eu. tal kolobok (no sentido do telhado) é o bastante para untar com água, leite ou kefir imediatamente antes de assar - não importa o quê, o principal é mais aumentar a elasticidade
e o mais importante, se a qualidade do pão obtido é excelente quando o telhado é arrancado, então pessoalmente isso não me incomoda em nada! Eu não cozinho em uma exposição se for visitar com pão, então vou conjurar um pouco mais sobre ele do que para mim

definitivamente pode! o açúcar ajuda o fermento a crescer melhor, e isso está destruindo nosso telhado! Eu costumava colocar mais açúcar também, mas minha família me importunava tanto que agora eles reduziram a dose pela metade agora eles estão me pressionando para que eu possa fazer pão para eles na água - você vê, eles querem pão de mesa, não um pão para a sobremesa !!! então você tem que assar dois pães cada - um para você e os filhos, e o segundo para o marido e a mãe

A paz esteja com vocês, padeiros!
fugaska eu estou com você
você tem que assar dois pães - um para você e os filhos, e o segundo para o marido e a mãe
Eu infelizmente \ com o tempo \ não tenho a oportunidade de me livrar e por isso
Eu asso algo normal para que todos gostem
mas você está certo, nós não fazemos pão para mostrar

fermento significa prova forte antes de assar, em cerca de 15 minutos, amasse o pão com as mãos, deve ajudar

Eu tenho uma dúvida: os aditivos na massa (farelo ou flocos) afetam o fato da crosta não estalar, mas como se subir de um lado, talvez esses aditivos afetem a espessura da massa e a crosta fique quebrada a partir disso?