Pão de cerveja com cevada torrada segundo receita do livro "Pão. Tecnologia e receitas" de J. Hamelman

Pão de cerveja com cevada torrada segundo receita do livro "Pão. Tecnologia e receitas" de J. Hamelman

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Pulish:
farinha de trigo premium	300g
agua	300g
fermento: fresco (prensado) / seco instantâneo	0,6 g / 0,2 g (1/8 colher de chá)
Massa:
farinha de trigo premium	500 g
farinha de trigo 1 s.	200 g
agua *	40-100 g
cerveja light	340 g
sal	20 g
fermento: fresco (prensado) / seco instantâneo	11,4g / 3,8g (3/4 colher de chá)
grãos de cevada	25 g
farinha de cevada	25 g
pulish	600 g (quantidade total)

Método de cozimento

• 
• Para preparar a polpa da massa, dissolva o fermento em água morna (usei o fermento instantâneo, aquele que mistura logo com a farinha), acrescente a farinha e misture até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe por 12-16 horas a 21 C.
• 
• Antes de adicionar à massa, a cevada deve ser frita e picada em pedaços bem finos. O autor recomenda assar a cevada no forno a 175ºC, sacudindo a assadeira de vez em quando, com muito cuidado e evitando cozer demais, caso contrário a cevada adquire um sabor amargo. Esse processamento revela totalmente o sabor de nozes da cevada e inativa todas as enzimas que podem afetar a fermentação da massa. Para mim é mais cómodo fritar os cereais na frigideira, é mais fácil trabalhar com uma pequena quantidade e controlar o grau de fritura. O aroma, aliás, abre-se melhor, agradável e adocicado, tão especial, interessante. Após a torra, resfrie e moa duas vezes no moedor de café, após cada vez peneirar a cevada em uma peneira. Na foto à esquerda - farinha de cevada, à direita - sêmolas de cevada torradas e picadas.
• 
• Amassando a massa. Adicione água, cerveja e outros ingredientes à massa de polpa acabada. Ao mesmo tempo, com antecedência, levando em consideração a temperatura desejada para a massa de 24 C, misture a cerveja com água gelada ou morna. Ao trabalhar com uma batedeira: na primeira velocidade por 3 minutos até que todos os ingredientes estejam completamente misturados, depois por cerca de mais 3 minutos na segunda velocidade. Para amassar com as mãos: comece a amassar a massa com uma espátula, depois com as mãos por 3 minutos, forme uma bola, deixe a massa por 5-10 minutos, e a seguir sove a massa até o glúten ficar moderado, fazendo cerca de 3 dobras . Se necessário, ajuste a consistência da massa para que não fique muito forte. Cubra a tigela de massa com um guardanapo e deixe fermentar por 2 horas, durante as quais faça 1 amassar após a primeira hora.
• 
• Divida a massa pronta em 2 pedaços, dobre, cubra com um guardanapo e deixe descansar por 10-20 minutos. Em seguida, forme tarugos densos ovais ou redondos, coloque-os para a prova final em cestos ou deixe-os polvilhados com farinha sobre um pano de linho, cubra com um guardanapo e deixe por 1 hora ou 1 hora e 15 minutos a uma temperatura de 24 C.
• 
• Pré-aqueça o forno a 230^{cerca de}C. Transfira os pedaços de massa levantada para uma pá ou assadeira, faça os cortes de acordo com o padrão selecionado. Encha previamente o forno com vapor (acho conveniente usar um spray de água), coloque os vazios e volte a ligar o vapor. Após os primeiros 35 minutos, quando o pão estava bem dourado, o forno foi aberto e a assadeira foi desdobrada para assar uniformemente, e então o pão foi cozido por cerca de 20 minutos até ficar macio (o pão acabado tem uma temperatura de 94-98 C).
• 
• No geral, é um pão muito bom e saboroso, com um aroma cheio e agradável e um paladar harmonioso.
• 

O prato é projetado para

2

Observação

Receita original:

“Farinha na massa: 30%.
Receita para 1 kg de farinha, g.
Receita geral:
Farinha de pão de trigo - 800 g
Farinha de trigo integral - 200 g
Água - 340 g
Cerveja - 340 g
Sal - 20 g
Levedura:
fresco (prensado) - 12 g
secagem instantânea - 4 g
Cevada maltada - 50 g
Produto geral:
teste - 2064
PULSAR
Farinha de trigo - 300 g (2 xícaras sem 1 colher de sopa)
Água - 300 g (1 e 1/5 xícaras)
Levedura:
fresco (prensado) - 0,6 g
secagem instantânea - 0,2 g (1/8 colher de chá)
Total - 601 g.
MASSA
Farinha de pão de trigo - 500 g (3 e 1/8 xícaras)
Farinha de trigo integral - 200 g (1 e 1/5 xícaras)
Água - 400 g (1 e 5/8 xícaras)
Cerveja - 340 g (1 e 1/3 xícaras)
Sal - 20 g (2 colheres de chá)
Levedura:
fresco (prensado) - 11,4
secagem instantânea 3,8 g (3/4 colher de chá)
Cevada maltada - 50 g (2/5 xícara)
Pulish - 600 g (quantidade total)
Total - 2064 "

* Na minha opinião, existe um erro na receita na quantidade de água adicionada para amassar a massa, notei que já estava a funcionar, mas teria que ser verificado com antecedência, embora não houvesse motivos para duvidar após o excelente receita de pão de aveia. E, no entanto, 400 g de água é uma quantidade excessiva, se você revisar a receita geral, você obtém uma produção total de 1766 g, e não 2.064 g, e então de acordo com a receita, ao amassar a polpa da massa, apenas 300 g de água é tomada, ou seja, o restante é de 40 ge essa quantidade é mais provável para amassar a massa, a variabilidade máxima é de 40-100 g de água, levando em consideração as diferentes qualidades da farinha utilizada. Na hora de cozinhar acrescentei 400 g de água e, consequentemente, tive que aumentar a quantidade de farinha, o peso da massa finalizada era de 2.400 g, não acrescentei nenhum fermento adicional, o pão subiu perfeitamente nesta base. Talvez eu esteja errado, existem opiniões? Talvez alguém tenha feito pão usando esta receita?
Pela receita, substituí a cevada maltada, que não se encontra no mercado, por grãos de cevada. O autor escreve que a cevada é fácil de encontrar nas cervejarias, mas é sempre vendida sem casca. Isso é bom para fermentar, mas não é desejável ao usar cevada para adicionar à massa, e se a cevada malte descascada não estiver disponível, você pode torrar a cevada não maltada e usá-la.

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[Corsica]

Corsica, excelente resultado! O pão parece ótimo e a migalha é bastante decente
Quando você sabe como sair de uma situação, sempre sai com dignidade.

[Admin]

AdminObrigado pelo seu apreço!

[Corsica]

Corsica, a que temperatura pré-aquece o forno e baixa durante a cozedura?

[Deva]

Deva, o forno foi aquecido a uma temperatura de 230 C e mantido constante durante todo o tempo de cozimento do pão.
Com licença, por favor, pelo descuido, perdi parte da edição do texto. Pedirei à administração assistência técnica para complementar a receita com as informações necessárias.

A peça já está sendo testada. Provavelmente moí mal a cevada, os grãos são sentidos ao toque na formação do pão. Embora peneirado por uma peneira. Vamos ver se será sentido quando comido

Talvez você tenha passado pouco tempo torrando cevada? Delicioso, um pouco como o aroma de nozes ou sementes torradas, havia algum aroma? Sim, há uma heterogeneidade perceptível na massa, após o cozimento - não e no sabor - não, espero que tudo esteja bem.

A peça já está sendo testada.

Fiquei muito tempo sem fritar, tive medo de queimar. Também não havia cheiro de sementes fritas. Mas a farinha ficou com um sabor adocicado muito agradável e aroma leve. Temperatura 230 é com convecção ou não?

Temperatura 230 é com convecção ou não?

Sem convecção.

Ah ... e estou com convecção

[Deva]

Deva, basicamente, as receitas indicam a temperatura para assar no forno sem funções adicionais (default), a opção de assar com convecção é indicada separadamente, pois, por sua vez, a convecção pode carregar as características adicionais de "convecção a seco" e "convecção a vapor "- quente 25%, intenso 50% e vapor úmido 100%.
A convecção aumentou a temperatura de cozimento em cerca de 10-15^{cerca de}Com isso no início de assar pão é bastante normal. Presumo que então você conseguiu se orientar e baixar a temperatura de aquecimento do forno?

Parabéns pela merecida vitória no concurso "Melhor Receita da Semana"

[Corsica]

Corsica, ótimo pão e uma recompensa digna

[Corsica]

Corsica

[Chefe de cozinha]

Chefe de cozinha, obrigado !

Admin, Tatyana1103, muito obrigado pelos seus parabéns e apoio!

[Corsica]

Corsica, não estava online há vários dias, então PARABÉNS. A receita vale a pena, não hesitaria em tentar repeti-la, mas não há cevada na nossa aldeia. Bem, nada! Algum dia...
E em geral, quero agradecer por suas receitas. Eles são todos interessantes e acessíveis. Novas vitórias criativas!

[Tashenka]

Tashenka, Natália, muito obrigado pelas suas amáveis ​​palavras, apoio e parabéns!
Se você tiver um moedor de café suficientemente potente, pode, como opção, substituir a cevada e a farinha de cevada por sêmolas de cevada, nos departamentos da loja geralmente há tipos de sêmolas como costeletas, mas com mais cuidado, já que o moedor de café é muito mais caro em termos de preço.