Tabatiere

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
farinha de trigo / grau	500 AC
trigo fermentado ativo com 100% de umidade	100g
fermento prensado	4 g
água (temperatura de 20 graus)	290 AC
sal	10 g
farinha de centeio para polvilhar

Método de cozimento

Despeje a água na tigela e adicione a farinha.
Sove a massa em velocidade baixa por 5 minutos. Cubra a tigela com filme plástico ou uma toalha úmida. Deixe em temperatura ambiente por uma hora (autólise).
Em uma hora temos uma massa tão elástica com glúten desenvolvido.
Esmagando o fermento na massa, adicione o fermento, alimentado de 6 a 8 horas antes de amassar, e sal.
Começamos a amassar em velocidade baixa (4 minutos), depois vamos para alta velocidade e amassamos por 7 a 8 minutos. A massa ficará lisa e ficará presa no gancho.
Polvilhe levemente a mesa com farinha. Jogue fora a massa. A massa é macia, não gruda.

Nós enrolamos a massa em uma bola, mandamos para um prato, untada com manteiga ou polvilhada com farinha. Nós cobrimos. Colocamos em um lugar quente (27-30 graus) para vagar. A foto mostra a massa em início de fermentação.

Fermentação por 45 minutos ou até dobrar de volume. A foto mostra a massa no final da fermentação.
Sove a massa, divida em três partes usando uma balança. Cada peça gira em torno de 300 gramas. Enrole em bolas, cubra e deixe por 30 minutos.
Achate cada bola.
Recolher no centro e virar.
Role em uma bola apertada.
Polvilhe com farinha.
Na borda da bola mais distante de você (menos de um terço), coloque um rolo de massa e pressione para baixo.
Enrole esta parte em uma língua com cerca de 10-12 centímetros de comprimento. Polvilhe com farinha de centeio.
Dobre a língua sobre o resto da bola.

Vire e coloque o lado da costura para cima em um pano enfarinhado. Cobrir. Prova. Teste até dobrar de volume. Isso pode levar de uma hora a uma hora e meia. Tudo depende da força do fermento e do fermento, bem como da temperatura ambiente.

Vire os espaços em branco em um tapete ou papel manteiga.
Faça cortes superficiais na forma de um galho ou folha.
Asse em forno pré-aquecido a 250 graus durante os primeiros 10 minutos com vapor. Retire o vapor, reduza a temperatura para 230 graus e leve ao forno por mais 15 minutos.
Retire e deixe esfriar sobre uma gradinha.
Cozinhar não é difícil, o principal é fazê-lo com amor pelos seus entes queridos!

Observação

Pão de acordo com a receita de E. Kaiser.
Original:
500 g de farinha de trigo T65
325 ml de água 20 ° С
100 g de cultura inicial líquida
(ou 25 g de cultura inicial seca)
4 g recém prensado
levedura
10 g de sal
farinha de centeio para polvilhar
pedaços de massa
Como não temos essa farinha à venda (proteína 12.8), então usei farinha premium, reduzindo a água.

Traduzido do francês tabatière (tabatiere) é uma caixa de rapé. Portanto, neste pão, é importante que a tampa abra e voe para fora do corpo principal do pão.

Pão delicioso e eficaz. Eu recomendo!