Pão de trigo fermentado com ácido láctico usando o método de "massa velha" (receita básica)

[Pão integral:]

Pão de trigo fermentado com ácido láctico usando o método de "massa velha" (receita básica)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Farinha de trigo	450 g
Farinha de trigo integral	50 g
Sérum	325 g
Sal	9 g
Fermento de leite azedo de trigo 100%	200 g

Método de cozimento

• Graças a Ola (Olga VB), tenho um fermento ácido-láctico no soro de leite. Seguindo suas instruções, ela começou a assar. Fiquei muito surpreso com a tecnologia, pois nunca conheci tal coisa em lugar nenhum. Mas, pelo fato de ter gostado muuuuito do resultado, de acordo com a autora, resolvi levar isso (tecnologia) ao público com palavras de agradecimento à Olya!
• Qual é a tecnologia "errada" - usar não o starter para ativar o starter, mas todo o starter, mais todo o líquido da receita e a mesma quantidade de farinha. Por analogia, chamei esse método de método do "teste antigo". Então,
• Retiramos da geladeira um pote de fermento (200 g).
• Misturamos com todo o volume de soro da receita (325 g). É melhor aquecer o soro a 24 ° C. É conveniente misturar com um batedor.
• Adicione 325 g de farinha de trigo, mexa com uma colher até ficar homogêneo.
• Separe 200 g da cultura starter para armazenamento, feche a tampa e coloque imediatamente na geladeira.
• Adicione o resto da farinha de trigo (125 g) e toda a farinha integral (50 g) à massa restante, misture com uma colher ou com as mãos, tampe o recipiente e deixe por 30-60 minutos para a autólise. É mais conveniente amassar imediatamente no recipiente em que você vai amassar o pão no futuro.
• Com o tempo, começamos a amassar o pão. Amasso em Ankarsrum por 5-7 minutos em velocidade média. Pode ser necessário adicionar soro durante o processo de amassamento, dependendo do teor de umidade da farinha usada.
• Adicione sal e misture por cerca de 3 minutos.
• Em seguida, coloque a massa sobre um tapete de silicone untado, dobre em um envelope e coloque em um recipiente untado com óleo de fermentação. Como esta é a receita de J. Hamelman do livro "Pão. Tecnologias e receitas", segui suas recomendações para a fermentação, ou seja, 2,5 horas com duas passadas a cada 50 minutos.
• Em seguida, sove a massa, redonda, deixe por 15 minutos.
• Em seguida, modele-o completamente. Coloque em uma cesta de prova ou em uma assadeira, cubra e deixe até 2,5-3 vezes maior. Deliberadamente não escrevo as horas, pois é sempre diferente. Cerca de 4 horas. Eu não conseguiria menos, mas sim.) Você pode deixar a massa para cozer na geladeira a 4C por até 18 horas.
• Se eu assar uma porção dupla, ou seja, sobram 200g de massa fermentada e todo o resto dobra, o tempo de fermentação aumenta para 5-6 horas.
• Antes de assar, você pode fazer cortes, polvilhe com água.
• Asse em forno pré-aquecido a 230C por cerca de 30 minutos, depois abaixe a temperatura para 200C e leve ao forno até ficar macio por cerca de 15 minutos. O tempo exato depende do seu forno.
• 
• Acabou por ser muito aromático e, apesar da falta de açúcar na receita, pão doce. Também fica bem armazenado, embora não permaneça por mais de dois dias.

Observação

Qualquer pão de massa fermentada e fermento pode ser convertido para este método. Aqui estão várias opções (receitas do mesmo livro de Hamelman):

Pão integral:
Farinha de trigo 350 g
Soro 350 g +10 ao misturar
Farinha de trigo TsZ 150
Sal 9





Pão com farinha de centeio
Farinha de trigo 425 g
Soro 325 g + 2 colheres de sopa. eu. ao misturar
Farinha de centeio 150 g
Sal 9 g
Fermentação 2,5 horas com uma agitação após 1,5 horas




Pão achatado de massa fermentada com azeitonas usando o método de "massa velha" (Omela)




Pão com fermento ácido láctico usando o método de "massa velha" (Omela)




Pão de alho frito usando o método de "massa velha" (Omela)

Ksyusha, pão muito bonito. Obrigado pela receita. E onde você pode ver como a massa fermentada em si é preparada? Agradeço antecipadamente.

[ninza]

ninza, obrigado! Olya me respondeu:

pegue o eterno mais comum, que é sobre água e farinha de trigo, mas em vez de água, use soro de leite ou outro leite azedo.

[Omela]

Omela, Eu quero o seu pão ... quando eu chegar ao Sergei (marido do Olin), para fermento ...

[Omela]

Omela, obrigado por compartilhar um método tão interessante! E o ácido desse fermento é fortemente sentido no pão?

[Helen]

Helen, Lena, agora você com certeza vai chegar lá!))

Yuliya K, Julia, não há ácido nenhum. Esta é uma questão fundamental para mim. Eu desisti do forno de fermento uma vez, porque não gostei do resultado.

Eu desisti do forno de fermento uma vez, porque não gostei do resultado.

Então, pelo mesmo motivo que deixei os experimentos iniciais ... Ótimas notícias para mim, então vale a pena tentar com whey!

[Júlia]

Júlia, provavelmente há alguma explicação, não sei. Talvez devido ao soro de leite, talvez devido ao uso da quantidade de fermento.) Experimente, o sabor é subjetivo.)

Retiramos da geladeira um pote de fermento (200 g).
Misturamos com todo o volume de soro da receita (325 g). É melhor aquecer o soro a 24 ° C. É conveniente misturar com um batedor.
Adicione 325 g de farinha de trigo, mexa com uma colher até ficar homogêneo.
Separe 200 g da cultura starter para armazenamento, feche a tampa e coloque imediatamente na geladeira.

Ksyusha, se você quiser, vou escrever como faço
Nunca sei exatamente quanta cultura starter tenho na geladeira, suspeito que essa quantidade varia de 150 a 250g.
Ao mixar, eu apenas uso todo o starter disponível. Acrescento a ele a quantidade máxima possível igual de farinha de trigo e soro de leite de acordo com a receita.
Por exemplo, se você focar nos números de sua receita, ela será 325g + 325g. Mas mesmo aqui não tento medir tudo perfeitamente. Porque Eu despejo o soro direto na tigela, então eu posso despejar um pouco mais ou um pouco menos, e eu já despejo a farinha na peneira exatamente a mesma quantidade que o soro foi derramado - é mais fácil medir ali mesmo. Aqueles. no meu caso pode ser 322 + 322 ou 340 + 340, - o principal é que depois de misturar esta farinha e o soro com todo o fermento, depois de reservar o fermento recém-alimentado até a próxima vez, 2x325 = 650g de fermento ou como muito permanece na tigela para posterior preparação da massa de acordo com a prescrição.
Aqueles. para armazenamento, dependendo da quantidade de farinha e soro que eu adicionei inicialmente, um pouco mais ou um pouco menos da massa fermentada renovada é enviada - o principal é que sobra tanto na tigela.

Também faço amassar e amassar de forma um pouco diferente no tempo, mas isso já se refere à tecnologia de uma determinada receita.
E eu não aqueço o soro depois da geladeira, porque ao amassar, a massa já está aquecida.

Acredita-se que se você alterar a receita até mesmo para um componente em pelo menos 5%, obterá um resultado completamente diferente.
Mas neste caso, não importa quanto mais ou menos o fermento original, não importa quanto mais ou menos eu acrescente farinha + soro de leite, o resultado é muito estável no sabor.
Além disso, às vezes o soro de leite é ácido por si só e às vezes muito ácido. E isso também não altera o sabor e não adiciona acidez desnecessária.

Boa sorte!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, obrigado pelo esclarecimento! Escreva sobre sua fermentação e prova. Tenho certeza de que sua versão também será útil para muitos. Deixe tudo em um só lugar!)

Ksyusha, não há truques aqui:
Eu misturo o fermento com o soro direto da geladeira, não aqueço nada. Eu adiciono a farinha, divido em armazenamento e sove, e imediatamente sove com todos os ingredientes, exceto o sal e a gordura. Ou seja, o fermento renovado separadamente não vale para mim, nem o que é devolvido à geladeira, nem o que vai para a massa.
O primeiro lote é puramente preliminar, para umedecer toda a farinha.Depois dessa primeira amassar com tudo, com tudo menos sal e gordura, se a receita exigir o desenvolvimento de glúten, ou seja, para quase todos os tipos de pão, deixo a massa por 15-20 minutos, dependendo de sua quantidade.
Depois coloco sal, gordura (se houver na receita) e coloco a sove por 12 minutos em velocidade média, ou seja, a velocidade deve ser tal que a massa debaixo do gancho tenha tempo de dobrar, e não ficar pendurada na tigela com um meteoro. Em CM Kenwood, trata-se de velocidade "1".
Se eu adicionar ervas secas à massa, isso será no primeiro estágio, se as ervas forem frescas, sementes, etc., então em 30-40-60 segundos. até o final do lote.
Em seguida, a massa sob o filme é enviada ao forno sob uma lâmpada por 2 horas, ao mesmo tempo que aumenta cerca de 1,5 a 2 vezes.
Em seguida, moldar e impermeabilizar sob uma lâmpada no forno. Normalmente, pelo menos 4 horas.
Assei a T = 230 * C sob uma tampa / com vapor durante os primeiros 15-25 minutos (dependendo do tamanho do produto de algodão) e 10-15 minutos sem tampa / vapor a 180 * C.

Prometo fazer de acordo com sua tecnologia, comparar o resultado e relatar.
Boa sorte a todos nós!

Oksan, eu também fiz) Fiz um fermento no sentido de que saiu com meio chute. Já assado com sementes segundo Hammelman, lituano e seu norueguês ontem. Como fiz no HP, ainda coloco uma gota de fermento. Não azeda, você não vai acreditar))) Só que descobri agora o que fiz de errado, tive que misturar todo o volume do líquido, que está de acordo com a receita, e sou só uma parte. No geral eu fiz isso - tirei todo o fermento da geladeira (tenho 150 gramas lá) + 150 gramas de soro + 150 de farinha, misturei, 150 na geladeira, do resto tirei quantos gramas de cultura inicial conforme necessário na massa de acordo com a receita. Em geral, quase todo o fermento acabou, a colher pode ter sido demais, asso pães pequenos. Em geral, tentarei da próxima vez como você faz, de modo que seja exatamente de acordo com a tecnologia))))

Antes que me esqueça, vou perguntar - em que temperatura ele é armazenado na sua geladeira? Ontem assei, hoje olhei, e me levantei tão bem no banco, quase a metade. Então eu acho, posso reorganizá-lo em uma prateleira mais fria?

Zyyy Seu norueguês de hoje gostou do meu mais novo, ele anda por aí implorando e rachando assim, em vez de um pãozinho))

Natasha, olá. Você até se inscreveu para tal ocasião !!! Muito bem!) Armazenado na porta da geladeira. Às vezes acontece que a tampa quebra.) Agora estou controlando, porque ainda não assei. Recentemente, olhei, mas ela caiu e saiu água de cima. Eu rapidamente me refresquei e assei as panquecas com o que sobrou. e gostei tanto que agora faço panquecas ou panquecas claramente uma ou duas vezes por semana. Refrigerante. verdade, acrescento. para não esperar. Acontece que é muito aromático e exuberante.
Nem sempre o soro está disponível agora, então eu diluo o iogurte orgânico com água natural em água. Sobe quase até as bordas da lata.)
Seu método também pode ser feito. dependerá apenas da época da ascensão. E se você fizer isso com fermento, não faz diferença nenhuma.
Estou muito feliz que você finalmente não esteja azedo!))))

Oksan, sim, já treinei receitas para mim mesmo, há um depósito de tudo) Em geral, eu entendi você sobre o fermento e deixei você em uma prateleira quente))) A propósito, também pensei que este soro era tão percebi que comecei rapidamente o fermento. E não azedo, acho que sim precisamente por causa da tecnologia. Até o momento coloquei a levedura para caber no programa HP, depois tentarei criar modos manuais. Enquanto me acostumava a fazer no programa do pão central em Kenwood, primeiro misturo o fermento com a farinha e o soro, depois ligo o programa, segue com um atraso de meia hora, eu encho tudo mais e observe o processo. Até meu marido notou que o pão ficou diferente, se esfarelou menos e geralmente tem um gosto bom))) tudo azedo para ele também, como eu. Acho que com o tempo vou selecionar os modos manuais para que eu possa fazer isso em uma massa fermentada, para que tudo seja justo)))))

Sim, você não pode assar a receita aqui!))) Tá bom, que a receita foi adaptada para HP. Também penso em conseguir o meu próprio (sobrevivi e até esqueci seu nome название). Mas agora com esta escola é geralmente triste com o tempo.

Faz 6 anos que faço o meu pão, experimentei centenas de receitas, parei na de sempre com um calafrio. Sempre foram obtidos sabores diferentes. E agora faço um normal com iogurte e um pouco de fermento. Para 1 kg. 300 g de água, óleo 2 colher de chá, sal 1 colher de chá, açúcar 2 colher de chá (para um amador), iogurte 1,5% 100g. (Não agridoce ou kefir 1,5%), farinha 500-600g e 1 colher de chá sem uma lâmina de fermento para 3,45 pão torrado excelente. Opcionalmente, você pode adicionar um ovo ou apenas a gema. Ele então não desmorona. Desfrute de sua refeição.



Li algures nas mensagens que existe um formulário sobressalente para pão, apenas que marca de padeiro procuro um formulário para um padeiro SAUTER 106401 com duas facas e os cabos não estão no interior das bordas. Encomendei mas vai vir ou não não prometo 100%. Não há garantia por muito tempo que o problema acabou !!! ... Trabalhei sem problemas durante três anos e meio. A manga da faca estava gasta e caiu junto com o parafuso.

[Alina Tom]

Alina Tom, no fórum muitas informações sobre o reparo da HP, e de acordo com diferentes receitas, e em muitos outros tópicos.
Talvez lá você encontre sua receita e respostas para muitas de suas perguntas.
Boa sorte!

Lena, agora você definitivamente vai chegar lá!))

Acabei de chegar lá ontem ... agora estou com fermento

[Olga]

Bem, aqui estou eu com o primeiro pão, neste fermento ... obrigado, Olga! Achei que nada ia dar certo ... depois de amassar, quando coloquei na corretora, me pareceu que o bolo não ia dar certo ... mas não, depois da segunda ... e da terceira dobradura, ele já estava um homem tão bonito ... levantei-me, apesar de ter ficado a prova durante 3 horas ... ontem à noite assei, cobri ... e fui dormir ... esta manhã, fui ver e gosto bastante ... mmmmmmmmmm pão é um milagre, que delícia !!! Obrigado meninas !!!!

[Helena]

Helena, ótimo pão acabou! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Eu só não entendo, pela quantidade de farinha, onde com farinha de centeio !?

[Omela]

Pão com farinha de centeio
Farinha de trigo 425 g
Soro 325 g + 2 colheres de sopa. eu. ao misturar
Farinha de centeio 150 g
Sal 9 g

Omela, Ksyusha, aqui eu não entendo a farinha ... !!! ???