Chucrute sem sal de acordo com Paul Bragg (chucrute sem sal)

[Então vamos ...]

Chucrute sem sal de acordo com Paul Bragg (chucrute sem sal)

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
repolho branco
especiarias (sementes de endro, sementes de aipo, cominho, erva-doce, anis)
algas marinhas secas (kelp)
vegetais (cenouras, cebolas, alho, nabos, pequenos tomates verdes, pequenos pepinos, pequenos frutos de pimenta vermelha, aipo, couve-flor, etc.)
agua

Método de cozimento

• Ao ler a literatura sobre temperar, me deparei com os livros de Paul Bragg. Este homem dedicou toda a sua vida à promoção de um estilo de vida saudável e desenvolveu todo um sistema para nutrição, fome e esportes. O principal inimigo da saúde humana, Bragg considerado o sal de mesa comum, acreditava que ele não precisava ser consumido, nem um único grama. Depois de ler seu livro, chamei a atenção para uma receita interessante de chucrute sem sal (ele até dedicou um livro inteiro ao chucrute sem sal).
• Bragg escreveu que a afirmação de que o sal é necessário para o repolho em conserva é um erro profundo. Afinal, a parte principal da fermentação, ou seja, a fermentação, da couve não é levada pelo sal, mas pela própria couve, pela água e pelas ervas (temperos) adicionadas. Sim, o gosto da culinária sem sal para pessoas acostumadas com a abundância de sal na mesa será incomum no início. Mas, como acreditava Bragg, você receberá um produto extremamente útil, uma fonte ideal de vitaminas e fibras. Bragg a chamou de uma das melhores curandeiras alimentares.
• Vale a pena dizer que Bragg não inventou essa receita pessoalmente e o conheceu nos Balcãs, onde vive um grande número de centenários. Chamou a atenção para o facto de os locais apreciarem muito este produto (ou seja, sem sal) e comê-lo constantemente, manter jardins inteiros com uma couve para uma finalidade - fermentar sem sal, usando apenas especiarias.
• Primeiro darei uma receita baseada no livro de Bragg e depois descreverei em detalhes como azedo repolho.
• Então vamos ...
• Para preparar o chucrute Bragg, precisamos:
• - Repolho branco;
• - especiarias (sementes de endro \ obrigatório \, sementes de aipo \ se você encontrar \, sementes de cominho \ obrigatório \, erva-doce \ opcional \, anis \ opcional \);
• - algas marinhas secas (kelp) \ opcional \;
• - vegetais (cenouras, cebolas, alho, nabos, pequenos tomates verdes, pequenos pepinos, pequenos frutos de pimenta vermelha, aipo, couve-flor, etc.);
• - agua.
• É assim que a receita de Bragg parece... O repolho é picado, os vegetais picados (você pode levar qualquer um para provar). Os temperos são misturados em proporções iguais e rezados (sementes de endro + sementes de aipo + cominho + algas marinhas em quantidades iguais). Em seguida, coloque o repolho no prato (esmagamento) com uma camada de 5-7 cm, uma camada de vegetais (quantidade a gosto), polvilhe com uma mistura de especiarias, novamente uma camada de repolho, uma camada de vegetais, especiarias, etc. Deixar 10 cm até a borda do prato, cobrir com um lençol inteiro sobre o repolho, colocar opressão, encher com água (para que todo o repolho fique na água junto com os lençóis superiores), cubra com um pano e deixe à temperatura ambiente (22-27 graus). O processo pode levar de 3 a 7 dias. Quando o repolho estiver pronto, coloque em uma jarra e leve à geladeira.
• Então, trouxe a receita do Bragg. Insistia precisamente na presença obrigatória de três especiarias (endro, aipo, cominho), embora outras fontes afirmem que, em princípio, isso não é necessário. Agora descreverei com mais detalhes abaixo, usando um exemplo de como faço isso.
• Especiaria. As sementes de endro e de cominho geralmente não são difíceis de encontrar à venda, mas podem surgir problemas com as sementes de aipo.Mesmo os "sulistas" que vendem especiarias no mercado dizem que não têm sementes de aipo e não estão à venda, porque não compram esta especiaria aqui, mas vendem na sua terra natal. Encontrei sementes de aipo em uma loja de especiarias online. Se, no entanto, não foi possível encontrar o aipo, você pode passar sem ele. Tentei fazer repolho só com endro, depois endro + cominho. Na variante endro + cominho, o sabor é mais interessante. Numa variante da receita original (endro + cominho + aipo), o sabor fica ainda mais elegante! Pois bem, como escreveu Bragg com essas 3 especiarias, o processo de fermentação é mais correto, já que todos os oligoelementos necessários são liberados para a fermentação do repolho. Mais uma vez, repito - se não conseguir encontrar sementes de aipo, só pode usar sementes de endro e de cominho. Você também pode adicionar um pouco de erva-doce e anis a gosto. É aconselhável moer os temperos no liquidificador ou amassar no pilão.
• Alga seca (kelp)... Pode ser adquirido na farmácia. Em princípio, você não pode usá-lo, mas a alga marinha complementará o repolho com todos os tipos de macro e microelementos, especialmente iodo. Com as algas, o repolho adquire um sabor específico. Portanto, aqui você pode experimentar - adicionar diferentes quantidades a gosto ou não adicionar nada.
• 
• Legumes. Você pode adicionar o que quiser. Experimente, experimente. No entanto, eu queria comer exatamente chucrute, então me limitei apenas a cenoura e alho. Às vezes, para colorir o repolho, adicionava um pouco de beterraba.
• Pratos. Você pode fermentar em uma jarra, uma panela de esmalte ou (o que geralmente é ótimo) em uma cuba ou barril de madeira. Comecei em uma lata de 4,25 litros. É melhor levar um jarro com gargalo largo (existem jarros com gargalo de 9 cm). Se você pegar uma panela, então é esmalte (com esmalte intacto). Bem, então comprei uma cuba de carvalho com um volume de 10 litros (vou te contar uma grande coisa).
• 
• Como eu cozinho. O repolho é picado, as cenouras são esfregadas em um ralador grosso, o alho é descascado e cortado em rodelas. Para 1 cabeça de repolho (3-4 kg), um par de cenouras médias e 1 cabeça de alho (se eu fizer isso com beterraba, então mais 1 beterraba média). Repolho e cenoura são misturados (se houver beterraba, então está lá também) e tudo isso precisa ser moído um pouco, literalmente por alguns minutos (se o repolho for duro, então você pode amassar um pouco mais) para compacta a massa e para que sobressaia um pouco de sumo. Para 1 cabeça de repolho (3-4 kg), tomo 1-1,5 colheres de sopa da mistura de temperos pronta. Eu faço a mistura de especiarias da seguinte maneira - pego uma colher de sopa de sementes de endro (obrigatório), sementes de cominho (obrigatório), aipo (se houver), meia colher de sopa de algas (opcional), um terço de uma colher de sopa de erva-doce (opcional) e anis (opcional), moo tudo isso no liquidificador e já dessa mistura pronta tiro de 1 a 1,5 colheres de sopa por cabeça de repolho.
• 
• O repolho é colocado nos pratos em uma camada de 5-7 cm (esmagamento), em seguida, o alho e as especiarias são despejados e, novamente, a couve, o alho, os temperos, etc. É necessário estimar quantas camadas caberão no prato, levando em consideração o que mais você precisa para deixar 10 centímetros para a borda do prato. Por exemplo, eu tenho 3 camadas em um frasco de 4,25 litros. Assim, dividimos os temperos e o alho picado em 3 partes e colocamos tudo em camadas. Coloque uma folha inteira de repolho na camada superior.
• 
• Então colocamos a opressão, enchemos tudo com água e cobrimos com um pano. A água deve cobrir todo o repolho. A opressão deve ser pesada o suficiente. Por exemplo, coloco uma garrafa de água de 1,5 litro em uma jarra e também penduro um ferro fundido em cima. Durante o processo de fermentação, a água pode transbordar, então você precisa estar do lado seguro
• 
• Se estou colhendo a massa fermentada em uma panela, uso um jarro de água, que coloco em uma tábua redonda, como opressão. Eu mesma fiz a tábua com uma tábua de cortar - comprei a tábua de madeira maciça mais barata do mercado (sempre maciça, não colada) e cortei uma rodada.
• 
• No processo de decapagem, o gás será liberado na couve, por isso é aconselhável furar toda a massa da couve 3 vezes ao dia (várias vezes). Por exemplo, eu perfuro com uma longa colher de pau.
• 
• Após 4 dias, pode escorrer o líquido, colocar o repolho em uma jarra e colocá-lo na geladeira. Depois de outro dia, você pode comer.
• 
• O líquido drenado pode ser bebido (muito útil, mas o sabor não é para todos) ou usado como fermento para o próximo chucrute (ou seja, simplesmente despeje no repolho em vez de água, ou misturado com água). Em qualquer caso, não o deite fora, guarde-o no frigorífico.
• Aqui vou me repetir e dizer que o sabor desse repolho não é familiar, não é como o repolho salgado. Bem, e mais ainda para quem gosta de salgados, este prato vai ser muito invulgar. Em geral, você pode adicionar um pouco de sal em um prato, adicionar cebola e óleo de girassol
• DESFRUTE DE SUA REFEIÇÃO!
• 

Receitas semelhantes

Chucrute estilo kiev (MariV)

Chucrute sem esforço (Tumanchik)

Chucrute da mãe de Chuchina (Espantalho)

[Denis]

Muito interessante! Obrigado pela receita!
Denis, e você fez repolho com erva-doce / erva-doce? O que eles dão e eles cheiram forte? (caso contrário, não me dou bem com erva-doce ou anis, mas a pureza do experimento é mais cara ... Provavelmente)

E outra pergunta sobre a prontidão do repolho: se estiver frio em casa, o repolho vai demorar mais para fermentar, mas como entender que está pronto? Qual deve ser o sabor ou um tipo especial, o suco de bolha? Definimos o chucrute usual pelo sabor, mas como, se você nunca experimentou antes?

Recentemente, eu estava vasculhando um armário da cozinha, deparei com algas amassadas, pensei por um longo tempo onde prendê-las. Não pensei nisso, mas não me atrevi a jogar fora. Aqui está a resposta - experimentar!

PS É importante notar que a própria alga seca é bastante salgada, então haverá sal no nosso repolho. Aqueles que decidem adicioná-lo

Uma receita boa e saudável para repolho saudável

Você fez repolho com erva-doce? O que eles dão e eles cheiram forte?

Sim, mas não acrescentei muito (tive medo de exagerar). Não senti muita diferença, mas a minha mulher diz que o sabor ficou "diferente". Então, o sabor e a cor ... Você tem que experimentar

E outra pergunta sobre a prontidão do repolho: se estiver frio em casa, o repolho vai demorar mais para fermentar, mas como entender que está pronto? Qual deveria ser o sabor ou um tipo especial, o suco de bolha? Definimos o chucrute usual pelo sabor, mas como, se você nunca experimentou antes?

Como escreveu o Bragg, aqui a temperatura é importante (deve estar no mínimo 22 graus), se estiver muito frio o processo pode não ir, ou vai ficar lento e o repolho vai amolecer (eu tinha isso). Nem sei como descrever o gosto. Azedo, deve triturar, pode ser distante e lembra repolho salgado, mas fresco. Aliás, já agora, tentei colocar um pouco de sal no prato, um repolho salgado bem comum, mas dá para sentir endro e cominho.

É importante notar que a própria alga seca é bastante salgada, então haverá sal em nosso repolho. Aqueles que decidem adicioná-lo

Alga marinha seca tem um sabor muito salgado, mas não é sal de mesa comum. Em geral, não sei exatamente todas as propriedades das algas, mas por exemplo, ela é usada na culinária asiática em vez do sal de cozinha. Mas também tem um sabor específico, então você não deve exagerar.

Eu entendi sobre anis e erva-doce. De qualquer forma, tentarei cozinhar um pequeno lote de acordo com uma receita autêntica. Por algum motivo, Bragg acrescentou essas especiarias, sem ambigüidade por um motivo.

Sobre a temperatura: colocarei uma panela com repolho em uma bacia (por garantia) e na geladeira - é mais quente lá, acho que definitivamente serão 24 gramas.

Na verdade, a alga marinha seca tem um sabor muito salgado, mas não é sal de mesa comum. Em geral, não sei ao certo todas as propriedades das algas, mas por exemplo, ela é usada na culinária asiática em vez do sal de cozinha. Mas também tem um sabor específico, então você não deve exagerar.

Sim, quanto às algas, aqui sou quase especial - nasci e fui criado em Sakhalin. Que tipo de alga não coletamos lá! E eles também secaram e comeram sal japonês de algas, aliás, eu tenho as próprias algas e sal de algas (não japoneses, nossos: algas do Mar Branco). Provavelmente vou acrescentar o último ... E o sabor e o cheiro das algas são realmente especiais

Eu entendi sobre anis e erva-doce. De qualquer forma, tentarei cozinhar um pequeno lote de acordo com uma receita autêntica. Por algum motivo, Bragg acrescentou essas especiarias, não sem motivo.

Bragg tinha 3 especiarias - endro, cominho e aipo, além de ter escrito que você pode adicionar algas. E erva-doce e anis já sou eu
Então faça endro + cominho + aipo primeiro (se você não encontrar aipo, então endro + cominho). Bem, então você pode configurar experimentos

Sim, quanto às algas, aqui sou quase especial - nasci e fui criado em Sakhalin. Não coletamos nenhuma erva daninha lá! E eles também secaram e comeram sal japonês de algas, aliás, eu tenho algas sozinhas e sal de algas (não japoneses, os nossos: algas do mar branco). Provavelmente vou adicionar o último ... E o sabor e o cheiro das algas são realmente especiais

Bem, então você e as cartas na mão, tente

[Nastya]

Nastya, se lá fermentador Oursson, então é um dispositivo ideal para a fermentação de vegetais e ervas, porque cria condições totalmente anaeróbicas sem ar para bactérias, em um recipiente selado, e mantém uma certa temperatura constante de 30-35 ° C.

Dê uma olhada aqui:

Legumes fermentados, ervas, para manter o equilíbrio do corpo (Oursson FE0205D / GA) (Admin)

[Tatyana]

Tatyana, um aparelho interessante, estou estudando e o preço está normal, valeu pela dica

[Den4iG]

Den4iG-Denis, muito interessado na receita. Definitivamente estudarei cuidadosamente no meu lazer!

Obrigado pela receita! cozido, deu tudo certo, gosto exatamente como a vovó da aldeia. recentemente passou a se interessar por vegetais em conserva. Estarei esperando por seus artigos e receitas interessantes.

Obrigado pela receita

Você é bem vindo

Obrigado, e aí está o livro do Bragg, você precisa relê-lo. Por que o problema com as "SEMENTES" da loja de sementes de aipo para os residentes de verão está tudo lá !!!

Obrigado, e aí está o livro do Bragg, você precisa relê-lo. Por que o problema com as "SEMENTES" da loja de sementes de aipo para os residentes de verão está tudo lá !!!

Heh, se você comprar sementes em uma loja onde sementes para residentes de verão são vendidas, então elas são como um tempero, eu acho, ouro vai sair
E leia Bragg para se conhecer, muitas coisas interessantes, mas há muitas disputas em torno disso, e não está claro quem está certo. Afinal, Bragg disse que o sal é veneno e uma pessoa NENHUMA pessoa deveria usá-lo, nem um único grama. Bem, outros escrevem o contrário - uma pessoa NÃO PODE viver sem sal NENHUMA. Bem, Bragg escreveu habilmente sobre o jejum, mas nem todos serão capazes de fazer isso, aqui você não pode viver sem força de vontade

Bem, se sementes de aipo para 2g-11r são caras, compre de avós no mercado na primavera !!!

[maçã]

maçã, Ludmila, bem, em nossas lojas a curta distância, sementes de aipo também estão disponíveis por 50 rublos. 100 pedaços. E para encontrar um mais barato, você precisa ir até a periferia da cidade por uma hora e meia com uma mudança de ônibus e microônibus, que são 3 horas adicionais e 140 rublos. (ônibus 30 rublos, microônibus 40 rublos só ida) ao preço das sementes, então sementes de aipo para repolho em conserva são caras tanto em tempo quanto em dinheiro.
Por que você é tão categórico ao mesmo tempo, todo mundo tem condições diferentes, cidades diferentes.
Aliás, não há garantia de que as sementes para plantio não sejam tratadas com fertilizantes ou antiparasitários.
Portanto, podemos fermentar facilmente sem sementes de aipo.

[Tricia]

Tricia, e nada a acrescentar

[Denis]

A propósito, Denis, Não encontro couve sã aqui ... Repolho branco e achatado, como na infância a gente sempre fermentava, não dá no armazém. Eles carregam cabeças de repolho com folhas de sola - secas, densas, verdes ... nojentas em uma palavra. Não consegui fermentar o repolho de acordo com a sua receita, pois essas solas verdes simplesmente não fermentam. E em borscht eles mastigam até o fim ... E para repolho de fazenda sem carro você não pode chegar lá. Mas não perco as esperanças, vou tentar de novo!

[Tricia]

Não consigo encontrar repolho são aqui ..

Tricia, Nastya, o mesmo problema!
Outro dia vou procurar repolho. É preciso dominar essa receita também.Uma vez tentei fermentar o repolho sem sal e algo deu errado ...

Denchik se arrastou. Aula.
Olhe as fotos da sua banheira.
Leia este livro de Bragg.