Pão "Borodinsky" original em uma panificadora

[A história do pão Borodino é a história da panificação de Moscou, uma vez que o pão Borodino nas décadas de 1920 e 1930 era cozido na URSS apenas em Moscou. E junto com o desenvolvimento da padaria Moscou, ele passou da panificação doméstica para padarias poderosas. E parece que agora ele começa a voltar.]

Pão "Borodinsky" original em uma panificadora

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
FERMENTO
sourdough ow. 100% de farinha de centeio descascada	20g
agua	85gr.
farinha de centeio descascada	60gr.
SOLDAGEM
farinha de centeio descascada	50g.
malte de centeio fermentado	25g.
agua	200gr.
coentro em pó	3-4gr.
OPARA
fermento inteiro
cerveja inteira
farinha de centeio descascada	100gr.
água 35C	100gr.
MASSA
toda a massa
farinha de centeio descascada	180gr.
farinha de trigo 2c., 1c.	100gr
sal	5gr.
açúcar	30gr.
xarope	25g.
fermento fresco	2gr.
agua	50g.
coentro polvilhado

Método de cozimento

• A história do pão Borodino é a história da panificação de Moscou, uma vez que o pão Borodino nas décadas de 1920 e 1930 era cozido na URSS apenas em Moscou. E junto com o desenvolvimento da padaria Moscou, ele passou da panificação doméstica para padarias poderosas. E parece que agora ele começa a voltar.
• Fermento
• Tomamos 20g. culturas iniciais 100% úmidas. no pico da atividade, adicione 85g. água e 60gr. farinha, misture bem com uma tampa (filme) e deixe por 4 horas a 32C ou por 8 horas em temperatura ambiente.
• Soldagem
• 40gr. farinha, malte, coentro moído despeje água fervente, cuidadosamente mexa quando a temperatura da massa esfriar para 65 ° C, misture os 10g restantes. farinha de trigo. Em seguida, mantenha a 63-65C por 2,5 horas, resfrie a 35C.
• Além disso, todos os processos ocorrerão diretamente na HP.
• Opara
• Seguindo as instruções do HP, colocamos todos os ingredientes da massa na tigela do HP e fazemos o lote* (Eu mixei no principal e desliguei o HP por 2 horas).
• Massa
• Adicione sal e melaço à água da massa, mexa até dissolver, despeje na tigela HP. Em seguida, acrescente açúcar, uma mistura de centeio e farinha de trigo com fermento ralado (não adicionei fermento), e fazemos um lote** ... No processo de amassamento, ajudamos o HP com uma espátula de silicone, após o término do amassamento desligo o HP por 2 horas, tempo durante o qual a massa deve crescer. Em seguida, polvilhe a massa com água e polvilhe com sementes de coentro, depois ligue o modo de cozimento por 90 minutos. depois de terminar, pegue o pão pronto e deixe descansar por 10-12 horas, isso é necessário para estabilizar o miolo.
• 

Observação

Eu tenho o HP Electrolux EMB 800, ele não tem um programa de centeio, não é o programável mais comum, por isso queria testar esse milagre da tecnologia para fazer pão de centeio de verdade. Fiquei muito satisfeito com o resultado, mas o trabalho manual está mais perto de mim. Fiz tudo isso com a ajuda de uma ótima revista (Sergey) no LJ.
Para proprietários da Panasonic, os seguintes modos (programas) são ideais;
* - sequencialmente, um após o outro sem interrupção, programas "Pizza" + "Centeio" no modo "Massa", total 2 horas e 45 minutos.
** - programa sequencialmente "Pelmeni" + "Centeio" no modo "Massa", durante um total de 2 horas e 20 minutos.

O melaço pode ser substituído por mel, 80% do peso do melaço.

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[Sergey]

Sergey, toda a manhã eu olho para o seu pão, eu admiro. Um herói tão puramente masculino! Jeitoso! E o trabalho feito em sua cozedura é geralmente uma conversa separada!
Para mim, um homem com fermento e pão do reino do sobrenatural Portanto, aceite minha admiração! Obrigado pelo seu trabalho e pão!

[Sergey]

Sergey, toda a manhã eu olho para o seu pão, eu admiro. Um herói tão puramente masculino! Jeitoso! E o trabalho feito na panificação é geralmente uma conversa separada!
Para mim, um homem com fermento e pão do reino do sobrenatural Portanto, aceite minha admiração! Obrigado pelo seu trabalho e pão!

Natalia obrigado pelo seu feedback. Eu sou padeiro por uma semana sem um ano, experimentando, aprendendo, algo acontece, algo não acontece. Nesse caso
Queria muito verificar do que meu modelo HP é capaz, descobri que no HP você pode fazer pão de verdade, mas é mais fácil para mim fazer tudo com canetas.

Excelente pão! Sim, até com fermento em HP !!!

A receita provavelmente é legal ... mas eu sou um caldeirão nessas matérias ... portanto, esta receita não é para pessoas como eu ... 1. O que é “Fermento Feriado. 100% “2. O que é malte 3. O que é massa
obrigado

A receita provavelmente é legal ... mas eu sou um caldeirão nessas matérias ... portanto essa receita não é para pessoas como eu ... 1. O que é “Fermento Feriado. 100% “2. O que é malte 3. O que é massa
obrigado

A receita é totalmente consistente com a receita original de pão Borodino. Sourdough 100% úmido. esta é a mesma quantidade de água e farinha, por exemplo 100g. água e 100gr. farinha de trigo. O malte é germinado e grãos secos de centeio (trigo, cevada), o malte fermentado é preparado usando uma tecnologia mais complexa. Massa, neste caso, fermento + infusão com uma parte de farinha, o processo ocorre
fermentação. Tudo isso não é nada difícil, acredite, eu sou a mesma chaleira.

Muito bem, Sergey! O pão ficou excelente, e até fermentado ... No contexto, em geral - beleza! E não tenho dúvidas de que é delicioso.

Ele queimou exatamente de acordo com as recomendações de Sergey, foi o que aconteceu:

Ele queimou exatamente de acordo com as recomendações de Sergey, foi o que aconteceu:

Pão maravilhoso

Vou mostrar também o meu pão, embora apenas a forma participasse da máquina de fazer pão - mexi numa tigela e resolvi assar no forno
As folhas de chá eram tiradas em garrafa térmica, o aroma do malte não era forte ... Talvez, claro, devesse ser ... Não me lembro do Borodinsky real

O chá era feito em garrafa térmica, o aroma do malte não era forte ... Talvez, claro, devesse ser ... Não me lembro do Borodinsky real

Eugene, resultou um pão muito bom, miolo perfeito.
Preparar folhas de chá em uma garrafa térmica é uma ótima opção.

Lembro-me da minha infância, em Riga, perto da minha casa, estive nos anos 60-70. uma loja de pão, qualquer que fosse o pão que estivesse lá, "Borodinsky" (o mesmo) foi levado instantaneamente. Mais tarde, quando em Moscou, ele não teve preguiça de parar na Casa do Pão, que fica em Kalininsky, para ficar na fila do mesmo.



Esta é Riga 60, a linha do pão.

Desejo a vocês pães de sucesso, lindos e saborosos.

Pão excelente resulta. Eu também faço isso sem fermento. O processo foi ligeiramente simplificado, não afetou o sabor. Despejo as folhas de chá com água fervente e não aqueço mais, não misturo farinha, despejo todos os 50 g de uma vez. Depois coloco o fermento, as folhas de chá, a farinha e a água na panificadora, coloco os bolinhos no modo, após amassar espero a ópera subir. Depois sove a massa também em "bolinhos", desligo a máquina de fazer pão e espero a massa crescer bastante e coloco no forno por 1 hora e 15 minutos. Eu tenho um fogão Panasonic.
Obrigado pela receita!