se você adicionar c. h.? Quanto você pode adicionar se o peso total da farinha for 400 gramas?
teoria, vou citar moedores de pão e Hlebinfo
1. Farinha e enzimas.
A massa também pode borrar por motivos fora do seu controle, mas que também podem ser ajustados. Você provavelmente já conheceu conceitos como a atividade enzimática ou amilolítica da farinha. Trata-se das enzimas que se encontram na farinha, principalmente as amilases, que se encontram nas farinhas de grãos inteiros, pois são encontradas principalmente no farelo e no gérmen. As enzimas são substâncias proteicas que podem acelerar ou retardar os processos de fermentação, atacando, ou seja, destruindo amidos e proteínas. A atividade enzimática da farinha é determinada pela intensidade e atividade das enzimas que atuam na massa. Não podemos saber com certeza quão ativas são as enzimas de uma farinha em particular, então devemos confiar, antes de tudo, em nossa própria observação. A massa de farinha de trigo integral é conhecida por ser bastante difícil de trabalhar quando comparada com a massa de farinha branca. Além do fato de que o glúten nele não se desenvolve muito de qualquer maneira, ele também se liquefaz visivelmente durante a fermentação. Isso é facilmente percebido se você estiver assando pão de trigo integral ou de espelta em uma lareira. No final da impermeabilização, a massa fica muito macia, pode grudar ou puxar a lâmina quando cortada.
2. Dependência da cultura inicial da atividade enzimática.
Deve-se ter em mente que a quantidade de infusão adicionada à massa deve ser regulada em função da atividade enzimática da farinha. A atividade enzimática da farinha é expressa como número decrescente. Quanto maior a atividade enzimática da farinha (menor número de queda), menos infusões devem ser usadas.
Temos grãos inteiros, os mais ativos, ou seja, as infusões devem ser tomadas no mínimo, não mais do que 5% da farinha da receita. Experimente também 20g e, se o cozimento de teste ficar sem gosto, você precisará reduzir a quantidade de cerveja.
Sem um laboratório, é apenas na prática que a quantidade ideal pode ser obtida.
Sobre a fabricação de cerveja, em princípio.
A fermentação tem apenas um objetivo principal: gelatinizar o amido da farinha.Em termos simples, isso significa, forçar o amido mutação e absorver, combinar com água - não confundir com dissolver. Dissolver é água + substância intercalada, mas eles estão por si mesmos, eles são gratuitos. Para inchar, é entrar em contato com a água, a água e o amido se aglutinam. Argila - inchaço em forma de quadrado, contato muito forte com a água, que permite reter essa água após o cozimento, o que dá suculência e retarda o endurecimento, ou forma um gel ao solidificar.
Argila pode variar por grau a profundidade de contato do amido com a água, de forma simples, ou seja, pela quantidade de umidade armazenada e pela modificação da estrutura interna do amido.
Leva tempo, a força desse contato depende da temperatura da infusão e da quantidade de amido. Este é um processo muito, muito difícil. O amido é insolúvel em água fria, começa a inchar de acordo com várias fontes a partir de cerca de 50 graus, a partir dos 60 graus observa-se o início da gelatinização, que termina após 100 graus. Acima, a degradação dos amidos já é observada. Os graus são aproximados.
Bem, quando aquecidas, como efeito secundário, as bactérias patogênicas das folhas do chá são mortas e, ao brincar com as diferentes temperaturas das folhas do chá, você pode estabelecer ali diferentes tipos de bactérias que gostam de certas temperaturas. E conseguir, por exemplo, uma massa com um certo sabor devido a um tipo específico de bactéria.
Bem, as folhas de chá são uma iguaria para o fermento.
Em geral, sobre todos os tipos de folhas de chá, se a caçada por fuçar é muito bem escrita por Boris, pesquise no Google por
"Folhas de chá e massa de trigo - sobre Bread and Rolls - bvallejo"
e um site de referência sobre pão em
"Usando o fabricante de massa de trigo | Hlebinfo"
e aqui
"Fabricação para pão de trigo - moedores de pão", claramente escrito, mas encontrado imprecisões... Boris não comete erros.
Qualquer coisa que contenha amido é capaz de fermentar. Portanto, fazer uma infusão com farinha integral não é mais difícil do que na padaria. O processo é o mesmo. A única coisa é que a farinha integral absorve menos água, pelo contrário, pode ser necessário reduzir a água para a preparação.
Mas a questão dos benefícios do uso da fermentação para a fermentação central do pão já é polêmica.
CZ é usado para melhorar a digestão e isso significa que é um pão mais áspero que o CP e é mais ativo enzimaticamente.
E o uso de folhas de chá o tornará mais macio, mais magnífico, mais saboroso, mais doce e assim por diante. Mas o benefício será menor.
Adicionado quarta-feira, 8 de março de 2017, 23:43
E também CZ adora baixas temperaturas, amassamento e fermentação. Escolhemos o modo de reserva da fechadura central, em termos de temperatura abaixo do modo principal.
E é por isso que mais um efeito pode ser observado no pão com CH e infusão:
O uso de folhas de chá tem um efeito definitivo na microflora fermentativa. Um aumento no conteúdo da infusão e uma diminuição na temperatura da massa para 28-30 ° C leva à ativação da atividade do fermento e à inibição das bactérias do ácido láctico, a formação de gás na massa aumenta
ou seja, espera-se que a consistência do pão seja macia, delicada, fofa, sedosa, mas pode ter um sabor diferente do pão feito com farinha branca e ser mais arejada, próxima à torrada, ou seja, neutra.
Como escolhemos o modo quente principal para o pão normal, haverá mais bactérias do ácido láctico e, portanto, um sabor mais tradicional.
Adicionado quinta-feira, 09 de março de 2017 00:03
Para o preparo de molhos, para que a farinha não enrole, é feito um grau diferente de passivação, eu me pergunto, mas aqui não vai funcionar? Fomos em voz alta ... Vou encher minha mão (espero) vou tentar.
não, não funcionará de todo. Passagem - contato direto com farinha em altas temperaturas. A passagem destina-se a destruir a estrutura proteína-amido da farinha. Com contato quente prolongado, as proteínas da farinha geralmente morrem e o amido se degrada parcialmente.
O único objetivo do molho é uma textura lisa e aveludada.
Portanto, as proteínas são completamente mortas para que não haja nenhum indício da formação de grumos de borracha de glúten posteriormente, e o amido é muito alterado para que alcance imediatamente o mais alto grau de gelatinização à beira da degradação, ou seja, forma um geleia lisa, lisa.
Não se trata de armazenar a umidade, que deve ser retida após o cozimento e dar suculência ao produto.
Não se trata de usar farinha ainda viva (em muitos tipos de cerveja, até as proteínas são preservadas) para fazer mais tarde, por exemplo, fermento ou massa.
Farinha salteada é farinha total ou parcialmente morta em termos de necessidades de panificação.
Adicionado quinta-feira, 09 de março de 2017 00:57
Bom, já que chamei minha atenção, vou tentar comentar aqui a receita de Pão de Queijo
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Tudo é muito simples:
Três queijos em um ralador grosso. Despeje água e leite no balde HP, adicione fermento seco, açúcar, sal, gengibre, coloque manteiga (não manteiga derretida, mas de preferência derretida). O óleo não precisa ser aquecido, ele se amolecerá por si mesmo com a água morna e pelo trabalho da HP e atuará perfeitamente. Agora pesamos e adicionamos farinha, o fermento teve tempo de “brincar”. Ligamos o modo de agitação ("Pelmeni" para Panasonic 255), adicione o queijo. Depois que tudo estiver bem misturado (não é necessário esperar até o final do programa Pelmeni), ligamos o programa principal de pão de quatro horas, ajustamos o tamanho para médio (M), crosta leve (muito frito). Tudo, você pode descansar e esperar o fim.
Se você prestar atenção, é impossível aqui, a rigor, usar a palavra "massa". Este método é semelhante ao modo padrão da Hitachi HP com mixagem de dois estágios e repouso entre eles.
Como já expliquei mais de uma vez, este é um método realmente muito bom se a farinha demora para inchar. Há farinha que dá glúten em 10 minutos, isso é chamado de "padeiro", e há uma padaria regular. Em casos especialmente avançados, pode inchar por três horas.
O espantalho fez o lote inicial de bolinhos. Deixei a massa repousar no HP no calor, depois deu-se a amassadura principal.
A única coisa, ela permitiu que começasse nas férias fermentação primária massa, que ela chamou de "massa".
Mas, na verdade, isso apenas deu tempo à farinha para inchar e alongou o tempo de fermentação-fermentação da massa em meia hora a mais do que no modo padrão.
Esta técnica é perfeitamente aceitável se ...
- você tem fermento forte. Se após o segundo lote forte eles derem muito gás novamente. Quase todo o primeiro gás será eliminado durante a amassadura principal.
- se a sua farinha for forte. E quanto mais rápido ele inchar, mais fofa será a versão final.
Vou responder imediatamente à pergunta sobre o sistema de travamento central. Para fechaduras centrais, este método não é uma fonte. Porque antes mesmo do desenvolvimento do glúten, gases interferentes se acumulam no sistema de travamento central e haverá um aquecimento extra antes da amassadura principal, o que pode arruinar o seu glúten.
Adicional....
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1. Momento sutil
Despeje água e leite no balde HP, adicione fermento seco, açúcar, sal, gengibre, coloque manteiga (não manteiga derretida, mas de preferência derretida).
nem todo fermento seco sobreviverá normalmente. Muitas leveduras secas morrem pelo contato direto com pelo menos água quente, sem falar na água fria. Estes não estão vivos para você
O fermento é derramado em um ambiente quente para reanimá-lo.
Mas, em primeiro lugar, leva pelo menos 15 minutos e, em segundo lugar, deve ser feito apenas como o fabricante pretendia.
Então ... se o seu fermento não é resistente à água, não faça isso. Misture com farinha,
e se você deseja ativá-los. Em seguida, faça-o de acordo com a tecnologia que a sua levedura irá suportar.
2. Bem, com manteiga. Se quiser um pão mais fofo, passe-o sobre farinha e não líquido, para que não envolva imediatamente a farinha. A manteiga é um fator inibidor do desenvolvimento do glúten.
Quanto mais tarde entrar na massa, mais cheio ficará o pão. Mas não há muito na receita, então faça o que quiser.
Se você quiser repetir esta receita com CZ, faz sentido alterá-la. Lembramos que ZZ não gosta de calor e agitação intensa.
Como fazemos as fermentações centrais em regime alimentar, já estamos prolongando o tempo de fermentação. Nosso ciclo é mais longo que o principal. Portanto, não precisamos iniciar a fermentação precoce da massa.
Nós só amassamos a massa nos bolinhos antes de misturar os ingredientes e, idealmente, seria melhor sem óleo , não superior à temperatura ambiente. O fermento não é ativado de forma alguma. Não os deixamos ganhar. Se o CH estiver muito fraco, geralmente coloque um balde antes do lote principal na geladeira. Se for mais difícil, tudo bem, deixe-o sentar no fogão.
Deixe a manteiga por cima em pedaços sobre a massa amassada, e você pode relatar isso antes da amassadura principal.
Observe que não é necessário atormentar a massa delicada do sistema de travamento central durante o primeiro lote. A mistura mais simples é o suficiente
Bem, então tudo está de acordo com o programa.
Do "opara" do Espantalho terá que ser abandonado. CZ pode não gostar disso
Em vez disso, se você tiver um CZ forte, não poderá mudar nada. Mas se ela é fraca e delicada, você precisa se ajustar.
A propósito, com o tempo
grão único o modo é muito semelhante ao programa padrão.
Diabético, embora suave, também é duradouro.
Amantes do CZ, pelo menos experimentem esses dois modos e compare-os. Os grãos inteiros podem produzir resultados muito interessantes ou não.
Parece-me que este deve ser um modo super-duper de alta velocidade para farinha baixa, embora o tempo de amassamento de 30 minutos apresente um pouco de estupor. Mas talvez seja algo muito inteligente aí.
Eu não posso verificar, eu não tenho. E você pode estar perdendo uma oportunidade interessante de pão mais rápido para o pão central.
Então eles iriam experimentar pão de queijo
