Sobre fermento. Pra
Vlada e
Natalie
1.Natashik, não existe uma levedura a priori que sobreviva calmamente ao contato direto com o ar, pelo menos porque elas começam a renascer no ar, o oxigênio não permitirá que elas fiquem em um estado inibido.
Portanto, eles estão estritamente isolados do ar. Isto é feito de duas maneiras:
- vácuo (café instantâneo)
-bainha protetora (café-levure). Estes, que com uma concha protetora resistem algum tempo no ar por causa da concha.
mas todo o problema é que aqueles que podem suportar a exposição ao ar requerem ativação obrigatória em água quente (como café-levure). E aquelas que não suportam a estaca, essas podem simplesmente ser jogadas na farinha.
Talvez haja alguns que ficam no ar, e na farinha é possível, mas não os vi em lugar nenhum. Incluindo Luda. Portanto, não consigo encontrar quais são adequados para o dispensador. Mais interessante.
E sobre mantê-lo no ar, você quis dizer "temperar o fermento", então olhe abaixo no artigo de Luda.
2. O fermento luta com o fermento. Cepas diferentes, propriedades diferentes. Natashik, você citou no fórum de tecnólogos
recomendação para Kaf-Levure, e seu escopo de aplicação é muito diferente do Kaf-Instant.
Você não pode fornecer links ativos aqui, então vou apenas copiar também. Quem estiver interessado pode encontrar facilmente tudo isso no próprio site.
O Kaf-levure é muito diferente em composição do Kaf-instant. Não vou enumerar as diferenças, o mais importante é que só se pode utilizar café instantâneo para produtos semi-acabados congelados sem perder as suas propriedades
e eles têm forma conservação é fundamentalmente diferente. Preste atenção
Informações de escopo do site do fabricante
A levedura instantânea seca "Saf-Instant" com rótulo vermelho é recomendada para a fabricação de produtos de panificação com um teor de açúcar de até 10% do peso da farinha. Este tipo de fermento pode ser usado para cozinhar produtos semi-acabados congelados com vida útil curta. Neste caso, é recomendável adicionar o fermento 5-8 minutos antes do final do lote.
Portanto, ou você precisa perguntar ao tecnólogo exclusivamente sobre essa marca de fermento, ou acreditar na minha opinião de que é o instante que vai resistir ao congelamento.
Eles podem resistir ao congelamento mesmo depois de serem ativados na massa.
Também cito Lyuda (apenas sobre a atividade residual do fermento).
mariana_aga
De janeiro 21, 2014 15:35 (UTC)
Levedura congelada deve estar ciente de que a levedura comprimida normalmente é armazenada no freezer por até um ano a -20C sem problemas. Mas NÃO CRIAM bem na massa após o descongelamento. Isto é, é melhor colocá-los em uma massa bezoparny. Ou misture fermento com massa e massa.
E instantâneos - você pode deixá-los sair do congelador para a massa, pelo que eu sei. Eles têm trealose (açúcar intracelular na levedura) dofig e a enzima trealase. Isso protege a célula do estresse.
E aqui está o extenso artigo científico de Lyudochka sobre levedura. Leia com comentários e não haverá dúvidas sobre como conservar o fermento instantâneo sem perder suas propriedades e como temperar o fermento
nuvem.
Vou terminar o resultado do longo post acima com uma citação do Lyuda
Para uso doméstico, isso significa colocar o fermento de uma grande embalagem em pequenos sacos ou potes, selando-o bem (você pode aspirar) e retirando pequenas porções conforme necessário, abrindo e fechando rapidamente o frasco, colocando imediatamente o fermento de volta no congelador.As partículas lá são tão pequenas que instantaneamente aquecem até a temperatura ambiente se deixadas abertas sobre a mesa. O truque é que se o fermento seco for embalado em pequenos frascos para congelamento, o tempo total de abertura do frasco durante o consumo do fermento nele será inferior a 48 horas - uma exposição segura à umidade e ao oxigênio do ar, como indicado em um pacote instantâneo não aberto.
Adicionado domingo, 12 de março de 2017 01:47
A única coisa que, antes de congelar, Luda os mantinha apenas na geladeira. Vou citar sua primeira experiência para completar o quadro de armazenamento apenas na geladeira.
mariana_aga
Dez 14 de dezembro de 2012 às 14h41
A levedura instantânea na embalagem perde cerca de 10% de sua força por ano de armazenamento a 20C e 25% - por um ano de armazenamento a 35C. Portanto, guarde até os pacotes e sachês fechados em um local fresco e frio ou mesmo no freezer a -20C, se você comprar muito e por muito tempo.
Em casa, pessoalmente não noto diferença no comportamento do fermento até um mês após a abertura da embalagem (guardo a 4C depois de abrir em um pote com tampa de rosca), pois são armazenados por 4 meses a 3C, abrindo na jarra 3 vezes por semana para selecionar o fermento para panificação, perde apenas 8% na elevação (link). Mas os especialistas em fermento ainda recomendam aos padeiros não mais do que uma semana de armazenamento instantâneo no fresco após a abertura da embalagem, porque o aumento da dose de fermento em 8% para compensar a perda de força de levantamento em "fermento velho" terá um Efeito significativo no custo do pão e na qualidade da massa (quanto mais fermento morto - mais glutationa, mais agentes oxidantes na massa - mais alto é o custo da massa).
Estranhamente, a levedura instantânea morre em quantidades menores ao entrar em contato com a água T à temperatura ambiente, em comparação com a levedura ativa seca. Os instantâneos também não gostam de frio e devem ser misturados com farinha e água morna ou quente. Mas ao entrar em contato com água a 20C, eles perdem cerca de 20% de sua potência, em comparação com 40% das perdas no ativo seco em água com T 20C.
Substitui instantaneamente pressionado (da mesma tensão) na proporção de 1: 3. Por exemplo, em vez de 10g instantâneo, leve 30g pressionado. Ao congelar a massa com fermento instantâneo, ela suportará cerca de 2 semanas de congelamento (enquanto a massa com fermento prensado pode ser congelada por longos períodos)
mariana_aga
Dez 16 de dezembro de 2012, 03:55 (UTC)
Leva-me meio quilo de ouro SAF em cerca de seis meses, ou seja, se quase todo o pão e produtos de panificação em uma família para 2-3 pessoas são assados em casa (comemos pão diariamente de 0,5-0,7 kg de farinha , 100 kg de farinha por seis meses, 5g de fermento por kg de farinha - 500 g de fermento por seis meses). Então, pela primeira vez, despejei de um pacote grande de fermento em um frasco, o resto em um pacote grande torci com força com um elástico e embalado hermeticamente em um saco plástico com zíper e guardei ambos na geladeira a 4C. Um pequeno frasco costumava ser aberto em um mês, e um grande saco apenas 6 vezes em seis meses, para colocar 50-80 g de fermento em um pequeno frasco todos os dias.
Assim, foi possível manter a força de levantamento do SAF-ouro inalterada, ou seja, evitar o contato frequente da levedura em um pacote grande com o ar úmido quente.
Agora mudei para armazenamento em congelamento profundo, porque além de SAF-gold eu uso simultaneamente uma variedade de leveduras de outras cepas e no congelamento elas também ficam assim - um pequeno frasco que sai e abre de vez em quando, e outra grande quantidade - em um saco hermeticamente fechado, um pacote grande que abre a cada poucos meses para encher um pequeno frasco. Portanto, um pacote de ouro SAF será suficiente para mim por vários anos.
ao usar SAF-gold do freezer, dou-lhes tempo para se adaptarem primeiro à sala T por alguns minutos e só depois a 40C. Ou seja, não é um choque de temperatura de -20C diretamente em um líquido com + 40C, mas primeiro meço e em uma tigela eles aquecem por vários minutos, às vezes misturados com farinha, para se adaptar a T 20-25C e umidade de 15% (umidade da farinha), em vez de 4% (umidade do fermento seco no freezer), e só então misturo com água quente ou purê de farinha quente ao amassar a massa ou massa.
Fevereiro 25 de 2013 14h17 (UTC)
Agora guardo todo o fermento no freezer a -20 ° C. TODO. Todos os tipos e marcas.
Se a embalagem já estiver aberta, eu coloco o fermento em potinhos do fabricante de iogurte, cheio com fermento até o globo ocular e aperto as tampas. Um frasco está na geladeira - o que estou usando agora e o resto no congelador. Tiro um e coloco na geladeira, conforme vai sendo usado.
Instant pode ser restaurado como ativo seco ou não (ou seja, com imersão e / ou com ativação em água doce ou purê de farinha), depende da receita.
O mínimo que precisam ser dados é de pelo menos alguns minutos em temperatura ambiente, apenas em uma tigela ou misturado com farinha (de preferência, meia hora misturado com farinha), enquanto você mede outros ingredientes para que sua temperatura e umidade se igualem a temperatura ambiente e umidade do ar ou para o teor de umidade da farinha (ou seja, de 4% a cerca de 14%), isso melhora significativamente sua atividade e a capacidade de recuperação de um estado seco para um estado ativo, vigoroso e saudável .
Adicionado domingo, 12 de março de 2017 02:03
Sveta e Rita
meninas, bem, dançam a partir da composição físico-química da farinha. Se alguém o aconselhasse a armazenar ovos no freezer, ou óleo de girassol virgem, você estimaria imediatamente o resultado, mas aqui a mesma coisa.
Farinha CZ é proteínas e gordura vegetal, apenas em pequenas gotas em uma casca de amido. Uma analogia completa.
O freezer guarda comida? Sim, claro. Se ainda não estiver contaminado. O sabor será afetado? bem, como ovos depois do congelador. Assar sem problemas, cru não é o mesmo
Ao mesmo tempo, o centeio CZ é ainda mais macio. Ele contém mais proteína.
E - a resposta mais importante para esta pergunta já está em embalagem farinha de trigo.
Fabricante recomenda armazenar entre 0 e 25 graus.
Isso significa que todo o sabor será preservado.
Ou seja, após o freezer, uma pequena mudança deve ser esperada.
Bem, como na embalagem dos ovos, ninguém vai escrever que eles podem ser colocados no freezer. Porque as propriedades diretas mudarão.
A partir daqui ... tire suas próprias conclusões. Para ter a identidade do produto, não é recomendável colocá-lo no freezer, ou seja, só é possível se não houver outra saída. Como ovos, mas sem casca.
O melhor é armazenar no grau mais baixo na embalagem na geladeira. Porque quanto mais altos os graus, mais os insetos gostam de farinha e mais cuidadosamente o requisito de umidade deve ser observado. O fabricante escreve cerca de 6 meses, mas não especifica que seja a 24 graus de calor
Porque? Sim, porque na verdade você são ovos crus sem casca e armazenam óleo natural fresco no amido. Você vai deixá-los no calor?
Adicionado domingo, 12 de março de 2017 04:19
fermento comprimido congelando
Natashik... Tu estás a escrever
mas na prática, como podemos ver, isso acontece de maneiras diferentes. As pessoas congelam o fermento comprimido e o usam por meses, e no meu freezer, uma semana depois, o fermento fica muito ruim.
teoricamente, o congelamento e o descongelamento do fermento prensado são operações mais exigentes do que o fermento seco. Praticamente não há umidade na levedura seca, que se expande quando congela e destrói as células vivas da levedura. Se, de forma simples, ele se esforça para quebrar suas células. E se você descongela-lo rapidamente, então as células pobres o perdem muito rapidamente e ocorre morte adicional.
gatta
15 de dezembro de 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Certa vez, tentei congelar o fermento prensado, mas por algum motivo eles morreram após o descongelamento. Desde então, decidi que eles não podem ser congelados. Acontece que eu estava errado, devo tentar novamente.
mariana_aga
15 de dezembro de 2012 20:27 (UTC)
....... vou tentar congelar e pressionado. Lá o segredo é que deve haver um congelamento lento, uma diminuição de T em 1 grau por minuto (não congelamento instantâneo), armazenar em congelamento profundo (abaixo de -18, -20C, ou seja, menor do que em um freezer autolimpante convencional sem geada e sem oscilações em T, e descongelamento lento durante a noite na geladeira apenas a parte necessária para o cozimento.
Portanto, agora somos mais experientes e podemos congelar na ciência.
O fermento prensado pode ser congelado a -18 ° C por até um ano, se então descongelado lentamente na geladeira e usado dentro de 24 horas após o descongelamento.O fermento descongelado será ligeiramente mais quebradiço em comparação com o fermento antes do congelamento,
.. porque eles secam um pouco no freezer. Mas eles vão fermentar normalmente, a diferença na produção de gás entre prensado fresco e descongelado a 4C congelado, armazenado por um ano a -18C, é de apenas 3%.
todo mundo tem geladeiras diferentes. Talvez alguém obtenha automaticamente o resultado desejado e ingenuamente acredite que esse é o caso em todos os lugares e sempre. Então é possível que haja atividade residual de fermento insuficiente e não funcione na massa, mas ninguém verifica
