Métodos de creme para fazer massa de trigo

[Métodos de creme para fazer massa de trigo]

Métodos de creme para fazer massa de trigo

Para melhorar as propriedades gustativas do pão e para substituir parcialmente o açúcar na panificação, parte da farinha é preparada com água fervente.
A farinha sempre contém açúcar (1-3%), mas sua massa principal é amido (cerca de 70%). Além disso, a farinha contém a enzima diastase, que é capaz de converter o amido da farinha em açúcar. A presença do açúcar formado determina a chamada atividade diastática (força) da farinha, ou seja, a capacidade da farinha de dar massa e pão completamente normais.

As qualidades de panificação da farinha são determinadas principalmente pela qualidade e quantidade de glúten e pela atividade diastática da farinha. A atividade diastática média da farinha, na presença de uma quantidade normal de açúcar na farinha, contribui para a liberação de uma quantidade suficiente de gás durante a fermentação da massa, e boa glúten - a retenção deste gás na massa, de onde se obtém o melhor pão.

Como a infusão é usada para aumentar o açúcar na massa, sua quantidade depende da atividade diastática da farinha. Quanto maior a atividade diastática da farinha, menos folhas de chá devem ser usadas e vice-versa. Baixo variedades de farinha têm uma atividade diastática maior do que as variedades altas.

A quantidade de farinha usada na fabricação de cerveja varia de 5 a 12% da quantidade total de farinha necessária para assar.
Depende do tipo de farinha e do método de preparação das folhas de chá. A quantidade de água (água fervente) que é consumida para a fabricação da cerveja é 2 a 4 vezes maior do que a quantidade em peso da farinha usada para a fabricação da cerveja. Portanto, se levarmos 10 kg de farinha para a fermentação, é necessário água de 20 a 40 litros.
Como a cerveja é feita? Em um caso, a farinha é fermentada imediatamente com água fervente (100 ° C), no outro, a farinha é agitada preliminarmente em água morna (50-60 ° C) e, em seguida, a água fervente é despejada e as folhas de chá são completamente mexidos. Para a amassamento preliminar da infusão, 7a de água é usado da quantidade total de água destinada à infusão.

A essência da fermentação é que o amido da farinha, ao ser fermentado com água fervente, é gelatinizado e sob a ação da enzima amilase (diastase) é sacarificado. A temperatura ótima para sacarificação do amido gelatinizado com amilase é de cerca de 63 ° C.

Na prática, é conhecido o preparo de infusões com e sem malte. Abaixo, fornecemos uma série de métodos para preparar cervejas de trigo, desenvolvidos, ao mesmo tempo, pelo Laboratório Central de Leningrado do Bakery Trust.

Autoaçúcar é obtido da seguinte forma: da quantidade total de farinha destinada à infusão, 50% é produzida com água fervente (no valor de 250% em relação a toda a farinha utilizada para a infusão). Quando a infusão esfria até 68-70 ° C, os 50% restantes da enzima da farinha fresca são adicionados a ela. A sacarificação da bebida a uma temperatura de cerca de 63 ° C dura 3 horas. As folhas de chá são então resfriadas rapidamente.

Se a farinha usada para a infusão tiver uma atividade diastática aumentada, a parte da farinha adicionada como enzima pode ser reduzida para 25%, enquanto se aumenta a parte da farinha que é preparada diretamente com água fervente para 75%.
Nesse caso, na ausência de malte, são criadas as condições ideais para a gelatinização. amido e a ação da enzima amilase e da própria enzima da farinha é utilizada, daí a fermentação ser chamada de "autossacarificante".

Esta fermentação na troca de experiências dos Stakhanovitas na indústria de panificação foi aceita como a melhor para a preparação do fermento de trigo (fermento líquido).

Cerveja Auto-Fermentada com Açúcar difere da fermentação auto-sacarificadora em que após a sacarificação, a mistura é resfriada a 30-32 ° C e 0,8-1,0% do fermento comprimido contando com a massa, diluído em água, é introduzido nela (a água é retirada de 10% do total quantidade de água para preparar). A bebida fermentada é fermentada a uma temperatura de 30-32 ° C durante cerca de 3,5 horas.

Ao cozinhar chá salgado a farinha destinada à infusão é fermentada com água fervente na proporção de 250% em relação à farinha da infusão. Em água fervente, o sal destinado ao preparo da massa é preliminarmente dissolvido (com 10% de farinha para o preparo e 1,5% de sal na massa teremos uma solução salina a 6%). A infusão é bem misturada e custa cerca de 2 horas. A temperatura inicial de infusão é de cerca de 70 ° C, a temperatura final é de cerca de 28 ° C.

O aumento da temperatura da água fervente com sal (102 ° C) e a presença de sal contribuem para uma melhor gelatinização do amido e o inchaço das substâncias proteicas e, portanto, a infusão resultante, em comparação com a infusão simples, tem uma capacidade maior de se ligar à água.

Ao cozinhar infusões com malte a farinha destinada à fabricação de cerveja é produzida com água fervente em uma quantidade de 250% em relação a toda a farinha utilizada para a fabricação de cerveja. Então, quando a infusão é resfriada a 63 ° C, cerca de 1,0% de malte é adicionado a ela, com base no peso total da farinha para panificação. A sacarificação da infusão dura 50-60 minutos, após os quais a infusão é resfriada rapidamente.

A massa de infusão é preparada em forma de esponja e sem vapor.

O uso de soldagem oferece as seguintes vantagens:
1) a quantidade de açúcar na massa aumenta,
2) melhorar qualidade de panificação da farinha,
3) melhora o sabor do pão,
4) aumenta o rendimento do pão (assar), devido à maior ligação da água pelo amido gelatinizado (até 3-5%),
5) diminui pão dormido.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de produtos de panificação"

[Infusor de pão de trigo]

Infusor de pão de trigo

Uma fonte: 🔗por Elena Zheleznyak

Este método foi mais activamente utilizado e estudado em meados do século passado, o nosso querido Lev Yakovlechiv Auerman, o autor do inesquecível "Technologies of Bakery Production", escreveu sobre ele em detalhes particulares. E como recentemente começamos a conversar sobre como tornar o pão integral mais rico e interessante, este tópico é muito adequado para lembrar sobre infusões de trigo e considerá-lo com mais detalhes.



Se alguém já ouviu falar de infusões de farinha e seu uso na panificação, na maioria dos casos se tratava de infusões feitas de farinha de centeio e malte para assar pão preto de centeio. Esse pão é chamado de pão de creme de centeio, tem sabor, aroma e porosidade característicos.



Seu aroma é espesso, maltado, agradavelmente doce, o sabor também é mais adocicado do que azedo ou neutro, mas não provocante de confeitaria. Em muitos aspectos, um sabor especial pão de centeio com creme deve-se precisamente à presença da infusão na massa: a infusão, isto é, a farinha sacarificada, fornece nutrição adicional para os microrganismos da massa, afeta os processos que ocorrem na massa durante a fermentação, de modo que se torna incrivelmente aromática e mais adequada. As variedades mais características e reconhecíveis de pão de centeio - Moskovsky e Borodinsky, este último é conhecido e amado em todo o mundo, os emigrantes o perseguem, as empresas que fabricam misturas para pães prontos tentam falsificá-lo, em geral, não dá descanso a ninguém.

Apesar disso, além do creme de centeio, há também o creme de trigo, quando durante o preparo da massa de pão, parte da farinha é fervida com água fervente. Essa técnica não é muito comum entre os padeiros amadores, mas é amplamente conhecida em círculos “estreitos” de padeiros profissionais, ou seja, é de uso fácil e com grande benefício para o pão. Aqui, por exemplo, está a foto de um pudim (e sua infusão no leite), graças à infusão, ficou macio, arejado e ao mesmo tempo completamente seco e não envelheceu por muito tempo.



E pão branco com creme na cerveja preta segundo a receita do padeiro inglês Dan Lepard, na levedura (note que não foi assado na pedra, não no forno, mas no forno de micro-ondas com sopro horizontal, então o fundo do pão é mais denso e praticamente sem crosta). Mas por dentro, este pão é simplesmente incrível!



Para que o pão de trigo ferve? Como no caso do pão de centeio, junto com a fermentação, os microrganismos da massa recebem nutrição adicional - açúcar, portanto o pão de creme tem um sabor doce especial e agradável. Graças a isso, o pão fica mais fofo e elástico, e a crosta fica mais redonda. Por exemplo, a farinha acabada de moer, especialmente a farinha de trigo branca, tem um sabor notavelmente doce e, depois de repousar por algumas horas em um lugar quente, é completamente delicioso! Os grãos integrais preparados após o resfriamento também se tornam visivelmente doces, como se açúcar fosse adicionado a eles.

Massas e fermento na farinha fermentada, a microflora é mais dolorosamente estável em termos de, eles são menos propensos a desenvolver flora patogênica, que pode estar presente na farinha, porque durante a fermentação, esta flora patogênica é simplesmente morta pela água fervente, e a massa fermentada torna-se quase estéril . Levedura ou bactéria da cultura inicial (starter, fermento), resta apenas para se multiplicar e multiplicar em solo nutriente fértil.



(foto da massa com folhas de chá e farinha, hora de fermentação)

Que tipos de infusões existem e o que acontece quando você prepara a farinha?
As preparações de trigo são diferentes, mas têm um efeito muito semelhante, todas de uma forma ou de outra aumentam a quantidade de açúcares na massa e melhoram as propriedades físicas do pão. A farinha é preparada com a adição de água quente (70-95 graus) e bem misturada.



Além disso, a mistura de trigo é mantida por 2-4 horas a uma temperatura próxima de 60 graus para sacarificação ou simplesmente resfriada a 35-30 graus. Essas infusões podem ser sacarificadas sob a influência de suas próprias enzimas ou sob a influência de malte branco especialmente introduzido ou outras substâncias que aceleram e melhoram o processo de sacarificação. As infusões também são salgadas quando todo o sal exigido pela receita é dissolvido na água destinada à infusão. Os tecnólogos acreditam que é essa cerveja que mais afeta as propriedades do pão. As folhas de chá simplesmente resfriadas, sem envelhecer, são chamadas de cervejas simples sem açúcar, são mais utilizadas na confeitaria doméstica, porque são simples e convenientes: você não precisa ficar parado, é só esperar esfriar. Ao mesmo tempo, também é possível sacarificar com sucesso as infusões em casa, se você tiver algum equipamento à mão que possa manter a temperatura desejada. Um gabinete de prova dobrável ou multicooker é perfeito para esses fins.

Mas as cervejas em produção, são volumes completamente diferentes, avalie! Esses volumes de folhas de chá podem ser resfriados e sacarificados por um dia inteiro!





Houve um tempo em que os tecnólogos soviéticos, querendo otimizar e acelerar o processo de amassar e assar o pão, tentaram provar que fazer a farinha de trigo praticamente não afeta a quantidade de açúcares da massa, nem há necessidade disso. No entanto, o efeito benéfico da cerveja é claro e inegável.

O que acontece durante a preparação da farinha?
Além do fato de que a água quente mata todos os microorganismos da farinha, sob sua influência o amido se transforma em uma pasta, tornando-se um nutriente mais digerível para leveduras e bactérias da massa. Ao mesmo tempo, a proteína da farinha praticamente não sofre, respectivamente, o glúten também não sofre. Ao contrário da crença popular, nem sempre água fervente é necessária para fazer a farinha, para que o amido da farinha de trigo vire uma pasta, basta levar água aquecida a 63-65 graus, para a farinha de trigo integral - até 70-73 . Mas, é claro, é mais conveniente usar água fervente ou muito quente, simplesmente porque nem todo mundo tem termômetros para medir a temperatura da água.Se as folhas de chá esfriaram o suficiente também pode ser verificado sem recorrer a dispositivos de medição: se o dedo mergulhado nas folhas de chá não estiver quente, mas neutro e quente, então as folhas de chá podem ser usadas posteriormente, fermentadas ou começar a massa.

Como usar o infusor, em que estágio?
Entre as variedades de cervejas de que falamos acima, também existem as fermentadas, que são fermentadas com levedura ou massa azeda. Na verdade, esta já é uma massa, e não apenas uma infusão, por isso pode ser considerada uma das etapas da construção da massa. Ao mesmo tempo, a infusão pode ser utilizada em qualquer etapa do trabalho com a massa: fermentar ou adicionar à massa durante a amassadura, ou amassar a massa não combinada com ela. Acredita-se que tem maior efeito se for fermentado com uma massa ou como uma massa.
Para a fermentação, costuma-se usar de 5 a 10% da farinha exigida pela receita e a água é duas ou três vezes mais do que a farinha. Se você pegar mais farinha, por exemplo, 20%, então essa quantidade de cerveja prejudicará o pão, ele ficará visivelmente úmido. Na verdade, é mais conveniente levar três vezes mais água do que farinha - é mais fácil mexer assim. Ao preparar farinha de trigo, formam-se grumos densos que são bastante difíceis de mexer, especialmente se você estiver preparando farinha branca. Para evitar esse problema, você precisa aquecer um terço da água necessária para a infusão a uma temperatura moderadamente quente (50-60 graus, para que o dedo esteja quente, mas realmente segure), misture com farinha, mexa até ficar homogêneo e, em seguida adicione os dois terços restantes da água, aquecida a água fervente ou muito quente. E você pode usar para mexer as folhas de chá ceifeira ou batedeira.





Enquanto preparava a farinha para este material, fiquei muito divertido com a diferença nos resultados. Em todos os casos, usei 50 gramas. farinha e 150 gr. agua. Aqui, por exemplo, feito com água fervente de farinha de trigo branca e farinha de grão integral



Percebe-se que a infusão da farinha branca acabou sendo muito mais espessa do que a infusão do grão integral, isso sugere que há muito mais amido na farinha branca e é assim que parece na prática.
Mas 50 gr. farinha, apenas derramou 150 gr. água à temperatura ambiente. Em ambos os casos, essa é a consistência de uma massa de panqueca, quase água.



A preparação da cerveja afeta a digestibilidade do pão? É geralmente aceito que não afeta e só importa como um intensificador. Especialmente as infusões são mostradas para massas feitas de farinha com baixo teor de açúcar, as chamadas "fortes para aquecer". O pão feito com essa farinha geralmente fica claro, não importa o quanto seja cozido, e baixo, porque a farinha tem poucos açúcares. NO farinha de grão integral há muitos açúcares, no entanto, no que diz respeito à massa feita de farinha de grão integral, a fermentação pode ter um efeito benéfico
Tópico relacionado Fazendo infusões de chá de farinha de centeio

[Tatyana]

Tatyana, Olá, Mary Ivanna-Olya me enviou para você estudar. Obrigado pela ciência. Levei para a lixeira, vou me aprofundar nos detalhes em casa.

[Admin]

Admin, Obrigado pelo esclarecimento, levou para seus favoritos.

Asse para sua saúde!

[Admin]

Admin, obrigado! Se você tem uma receita favorita de pão de trigo fermentado + folhas de chá, compartilhe.

Eu não tenho que. Mas há uma seção Pão com levedura, definitivamente existem essas receitas lá

Tatyana, que informação útil! Tome nota! Obrigado!

interessante, mas o glúten pode ser fermentado, caso contrário, eu o deixo rançoso com um cheiro forte de louro e alho (escapando dos insetos), ufa, mas é uma pena jogá-lo fora

interessante, mas o glúten pode ser fermentado, caso contrário, eu o deixo rançoso com um cheiro forte de louro e alho (escapando dos insetos), ufa, mas é uma pena jogá-lo fora

até

nem tente, ficou natural como chiclete

tornou-se naturalmente como goma de mascar

O glúten é como chiclete, mesmo de água fria, e se você derramar água fervente sobre ele com certeza vai "cozinhar", as proteínas são desnaturadas em temperaturas acima de 60 *.

[Quindim]

Muitas receitas no fórum Quindim pão e branco e preto

Pão de creme

com cheiro forte de louro e alho (escapando dos insetos), ufa, mas é uma pena jogá-lo fora

Bem, em vão, o cheiro de especiarias fica muito bom no pão de mesa. Muitas pessoas adicionam especificamente várias ervas à massa e você obtém glúten aromatizado, dois em um.

Glúten e como goma, mesmo de água fria

mas penso porque a minha farinha com proteína de 14,4 não é mexida, mas está amassada
e com o glúten, eu estava obviamente animado, agora vou saber que você não pode fazer cerveja

agora eu saberei que você não pode fazer cerveja

Por que isso é impossível?
Massa linda para bolinhos - bolinhos de massa é feita de massa choux
Sim, e a massa de pão também pode ser preparada, o fórum tem receitas de pão a partir dessa massa

Massa choux para noodles, dumplings, dumplings Sove a massa desses produtos. Amassei a massa em uma panificadora, em qualquer programa, apenas para amassar por 10-15 minutos, já chega. A massa é macia e flexível. Rolando e ...Admin

Para pão, use a busca, muitas receitas darão

mas penso porque a minha farinha com proteína de 14,4 não é mexida, mas está amassada
e com o glúten, eu estava obviamente animado, agora vou saber que você não pode fazer cerveja

A fermentação relaxa o glúten muito forte da farinha, reduz a elasticidade e a elasticidade do miolo, adiciona umidade ao produto acabado.
Farinha fraca não deve ser preparada, e farinha forte é desejável, mas não haverá poros grandes, embora isso dependa da quantidade de infusão na massa.