Panetone Calvel

[Eu fiz esse panetone com massa fermentada, amassado em uma máquina de fazer pão.]

Panetone Calvel

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
fermento mãe	25 g
agua	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
farinha de trigo	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
fermento de primeiro estágio	38 g
fermento de segundo estágio	60 g
açúcar	40 g + 20 g + 48 g
gemas de ovo	27 g + 31 g
manteiga	40 g + 65 g
monoglicerídeo	2 g
fermento de terceiro estágio	80 g
mel	6 g
sal	4 g
passas de uva	116 g
fruta cristalizada	58 g
baunilha	0,38 g
essência de laranja	1-3 gotas
água com aroma de laranja	20 ml

Método de cozimento

• Eu fiz esse panetone com massa fermentada, amassado em uma máquina de fazer pão.
• Se você tiver alguma dúvida, pergunte.
• A receita foi dada por "h5n1 on coking", o cálculo foi feito pela supa.
• Receita industrial de panetone por R. Calvel (baseada no uso de massa fermentada)
• Primeira etapa:
• cultura mãe inicial 25 gr
• água 18 ml
• farinha 33 gr
• Fermentação 4 horas
• Segundo estágio:
• cultura inicial de primeira fase 38 g
• água 28 ml
• farinha 54 gr
• Fermentação 4 horas
• Terceira etapa:
• cultura inicial de segundo estágio 60 g
• água 86 ml
• farinha 170 gr
• Fermentação 4 horas
• Emulsão:
• açúcar 40 gr
• gemas de ovo 27 gr
• manteiga 40 gr
• água 5 gr
• monoglicerídeo - 2 g (baixado para uso doméstico)
• A fórmula usa apenas gemas de ovo. As proteínas não são desejáveis, elas ressecam os produtos e afetam a vida útil do panetone.
• Bata todos os ingredientes. Você deve obter uma massa parecida com maionese.
• Massa (primeiro lote)
• 3º estágio de massa fermentada 80 g
• farinha 213 gr
• açúcar 20 gr
• mel 6 gr
• água 84 ml
• emulsão tudo
• O amassamento é feito na primeira (1) velocidade por 3 minutos com um bocal em espiral.
• Continue amassando a massa por mais 8 minutos na segunda (2) velocidade.
• Temperatura da massa 25⁰A PARTIR DE.
• Revisão por 10-12 horas.
• Massa (segundo lote)
• Todo o conteúdo da primeira etapa de amassar massa
• farinha 120 gr
• sal 4 gr
• açúcar 48 gr
• ovos 31 gr (gemas)
• manteiga 65 gr
• passas 116 gr
• frutas cristalizadas 58 gr
• 0,38g de baunilha (usou 1 colher de chá de extrato natural de baunilha)
• essência de laranja 1 gota (usei 3 gotas e acho que dá para fazer até 6 gotas se não tiver "água laranja")
• água com aroma de laranja 20 ml
• O amassamento é feito na primeira (1) velocidade por 3 minutos com um bocal em espiral.
• Continue amassando a massa por mais 8 minutos na segunda (2) velocidade.
• Temperatura da massa 25⁰A PARTIR DE.
• Adicione frutas cristalizadas e passas no final do lote.
• Revisão de 40 minutos.
• Deixe as porções de massa descansarem por 50 minutos.
• Enrole as bolas de massa, coloque em formas de panetone de papel, deixe a prova final por 10-11 horas a uma temperatura de 27⁰A PARTIR DE.
• Antes de plantar, faça um corte cruciforme na parte superior do panetone.
• Aqueça o forno a 200-210⁰A PARTIR DE.
• Asse o panetone por cerca de 40 minutos para pedaços de 500 g.
• Panetone fresco em forma.

Observação

Aqui está minha tabela comparativa Kulich1- minha receita, Panetone1- Calvel, Panetone 2- Adriano, Kulich 2- Bolo pasteleiro do site da Lyudmila. Lyulёk

Classificação dos tipos de farinha Lyulёk

PANETTONE Milanese (fermentado) Katyac

Panetone em HP Pão de gengibre
receita original em italiano. lang. 🔗

A receita foi tirada da Cooking (Panetone da Calvel).

Panetone - literalmente - pão de Tonny (pan di Antonio ou outra variante de pan del ton) - em nossa opinião - kulich. Isso foi inventado pelos italianos, é difícil fazer um panetone de verdade em casa, fui garantido pelos meus conhecidos italianos que a receita de um panetone de verdade é mantida em segredo, a fábrica cozinha duas vezes por ano, ao que parece em Verona (?) , No Natal e na Páscoa. Fica muito tempo fresco, muito saboroso, em Moscou foi vendido e degustado em GUM. Antes da Páscoa será possível comprá-lo novamente lá.
Comecei a arrasar naquele ano para repetir o número mortal - li muito na internet, estraguei muita comida, depois cuspi, fiz nosso próprio bolo - também é delicioso.

[Pannetone de massa esponja]

E essa receita foi dada pela Lyudmila (nenhuma foto nos comentários).
Pannetone de massa esponja
Vou escrever a receita como tenho, em onças, e você mesmo conta em gramas, certo? Em 1 onça 28g.

Dois pannetones, meio quilo cada.

Opara

6,75 onças de farinha de pão
4 onças de água
1,125 onças de açúcar
0,125 oz de fermento instantâneo seco
Total: 12 onças

mexa até ficar homogêneo e deixe fermentar por 2 horas a 18-21C.

Massa

4,625 onças de farinha de panificação
1,25 oz de água
1.875 onças de gemas
0,25 onças de água de laranja (extrato de laranja)
1/8 colher de chá levedura osmotolerante
0,125 onças de sal
2,375 onças de açúcar
0,25 onças de leite em pó
2,375 onças de manteiga
Massa de 12 onças
3,5 onças de cascas de laranja cristalizadas (frutas cristalizadas)
3,5 onças de passas

TOTAL: 900 g de massa.

Sove a massa vigorosamente. Deixe descansar por 10 minutos e divida em duas porções de 450g cada. Arredonde cada pedaço em uma bola e deixe descansar sob a toalha por 30 minutos sobre a mesa. Transforme em bolas de pão, coloque em formas de pannetone forradas com papel estampado e aguarde 3,5 horas a 25C.

Antes de assar, corte um X na parte superior dos pães e leve ao forno a 335F / 168C por 35 minutos com vapor no início do cozimento.
Fonte: Michel Suas (2008) Pão e Pastelaria Avançada. Uma abordagem profissional.

Você mesmo preparou esta receita - com formas especiais e papel, fermento osmotolerante, como na receita?

Foi você que preparou esta receita - com formas especiais e papel, fermento osmotolerante, como na receita?

Agora só coloco a massa, não tenho fôrmas, mas eu mesmo fiz (o Adriano tem no site como fazer fôrmas), e o fermento é simples fresco, pois só temos 2 tipos de fermento fresco, e quais eu eu não sei.

Zubastik, não se preocupe, também não sei muito. Aqui encontrei informações sobre o panetone (muito brevemente)

Panetone - Panetone
O panetone é um tradicional bolo de Natal italiano, originário da Lombardia. O panetone tem uma longa história. Ele apareceu no século 11. Na véspera de Natal, toda a família se sentava em frente à lareira. Eles assaram um pão especial e o chefe da família cortou um pedaço perfumado de um grande pão para cada um.

Desde a época do duque de Milão, Ludovico il Moro (1452-1508), a receita do panetone não mudou. E hoje toda família italiana tem panetone e espumante Spumante na mesa de Natal.

É assim que o panetone é feito industrialmente:

A massa de fermento é amassada com passas e frutas cristalizadas.
Coloque um pouco de massa em formas de papel vegetal bonito e leve ao forno.
O panetone está pronto. Não remova o papel após o cozimento. O panetone fresco é especialmente delicioso.

Resumindo, o panetone é o nosso bolo, apenas ligeiramente húmido e mais oleoso com um acentuado sabor a citrino. Contém muitas passas e frutas cristalizadas. Ele pode ser armazenado por um mês e não fica obsoleto.

Fiquei chateado, o teto do panetone baixou, eu o defendi por muito tempo, embora o sabor seja perfeito:

Bem, como a última receita difere dos nossos bolos?
Gostei muito dessa resposta 38 - simples, de bom gosto!
Não, este ano farei meu próprio bolo de Páscoa comprovado. Italiano ou compre no GUM ou novamente será tratado com as irmãs paolinka

Enfim, um panetone de verdade é diferente de um bolo, quem experimentou vai me entender.

[Lulek]

Lulek, então não me parecia o mesmo que em uma loja, embora no site do Adriano esteja estruturado como uma loja.
Tente fazer com fermento, porque um de verdade é feito com fermento, fica úmido.
Luysia, Que bom que você conseguiu encontrar uma tradução, eu sempre faço isso.
Quem sabe fazer farinha forte? Tenho glúten, mas quanto devo adicionar à farinha? Lyudmila escreveu isso para cada 100 gramas. farinha 5 gr. sem glúten, mas acho que é muito.

Quem se importa, veja como deve ser a estrutura do panetone.
Site: digite no Google, à direita do nome existe uma "página de tradução", clique e vá ao fórum, tem várias receitas de Colombo e Panetones.
Gosto do panetone milanês, com uma estrutura muito correta. Receita com fermento e massa fermentada.

Uma coisa que percebi é que nossa farinha (mesmo Bohumila) não é capaz de levantar a massa de acordo com as receitas dos italianos.

Aqui na cozinha 🔗 Receita de panetone da Michelle - sei que muitos já fazem isso de meninas com culinária, desde que a Michelle lançou a receita em 2006 - todos ganharam um panetone excelente. Somente Michelle sempre alerta em todas as receitas que para um resultado excelente todas as recomendações devem ser seguidas, sem recuar um passo.
Bem aqui 🔗 até um flash mob culinário estava neste produto de Michelle.

katyac, obrigado encontrou tudo. Há muito tempo queria ver como eles esfriam o panetone de cabeça para baixo nas agulhas de tricô. A imagem não é para os fracos de coração.
Chego à conclusão de que eles não procuram o bem do bem. Minha receita comprovada há muito tempo não é pior, embora haja mais fermento ali.
Muito semelhante em composição à receita de Michelle.

E este é o meu relatório sobre os produtos de panificação de ontem (um pedaço que sobrou pela manhã):

Mais uma foto:

E eu quero mostrar esta estrutura:

Peça pequena:

Katyac, que bom que eu já almocei, senão teria engasgado com saliva. Como posso apresentar o aroma !!! .. m .. m ... m ... E que porosidade. Vá com calma.
Eu também tenho um pedaço de Adrianovsky, vou tomar um café.

Que delícia, não consigo parar, continuo correndo para a cozinha para comer um pedaço. É muito delicado e arejado e está separado por pratos (como um comprado).
Para ser honesto, nunca fiz isso, mas aqui acabou. Acho que tudo depende da farinha.
Eu tinha Macfa, mas dessa vez eu + glúten!
Antes eu tinha um lote de farinha "Kiivmlin", então o pão não funcionou bem com ele (não coloquei glúten).

Katyac, outra pergunta sobre o bolo de Páscoa: sei que às vezes a foto distorce a cor. Nesse caso, sua foto mostra com precisão a cor do bolo de Páscoa. Não é amarelo brilhante, mas um pouco acastanhado?

katyac, outra pergunta sobre o bolo de Páscoa: sei que às vezes a foto distorce a cor. Nesse caso, sua foto mostra com precisão a cor do bolo de Páscoa. Não é amarelo brilhante, mas um pouco acastanhado?

Sem amarelo brilhante, mais cremoso.

Garotas!

mas você pode, por favor, me dizer que você pode fazer um pouco da massa fermentada mais simples de uma vez, por exemplo, para assar uma colomba ???

e diga-nos qual a diferença entre panetone e colomba?

Ei! Aqui Viki deu o fermento, eu mesmo coloquei ontem
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panetone é um pouco mais úmido que Colomba, e peguei a receita do Fórum Italiano, então eles são bem parecidos, a única diferença está no teor de umidade da massa e no panetone também tem + passas.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, uma vez que tentei reduzir o rejuvenescimento e acabou azedo, embora Lyudmila tenha um bolo de massa fermentada, nada se fala sobre rejuvenescimento.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, uma vez que tentei reduzir o rejuvenescimento e acabou azedo, embora Lyudmila tenha um bolo de massa fermentada, nada se fala sobre rejuvenescimento.

Significa que você terá que acalmar a paixão das canetas para mudar algo e fazer tudo estritamente de acordo com a receita.

PANETTONE Milanese (fermentado)

Ingredientes 1 massa

massa fermentada 270 gr
780 g de farinha (60% Manitobu 40% simples)
Manteiga 210 gr
Açúcar 210 gr (dissolvido em água)
Gemas de ovo 6 unid.
água 500 (300 com açúcar sol.)
1 massa

Misture o fermento com os ovos por 5 minutos
Adicione açúcar a 300 g de água (veja acima)
Manteiga e farinha misturam tudo
Quando a massa estiver lisa, adicione o restante (200g) de água
coloque em uma tigela e deixe crescer. 12 horas em local aquecido.

após 12 horas:

2 ingredientes de massa

Primeira massa 2 kg (aprox.)
170 g de farinha (60% Manitobu 40% normal)
60 g ghee
60 g de açúcar
Mel 30 gr
Gemas de ovo 6
sal gr 8
500 g de passas
Cedro. nozes 250 gr
Raspas de laranja 250 gr
Baunilha, laranja,

2 massa

adicione ao primeiro teste:
farinha, mel, sal e açúcar
Quando a massa estiver formada. em uma tigela, acrescente os ovos após cada adição, mexendo bem.
depois ghee (não muito quente), em 2 ou 3 estágios
quando tudo estiver misturado, adicione a mistura de frutas.

Em uma forma por 3/4 horas, ou até que a massa chegue à borda da forma, faça uma incisão, coloque um pedacinho de manteiga no centro e leve ao forno a 180 graus por cerca de 1 hora para cada 1 kg de molde.
(Escrito com erros, desde que copiado do fórum italiano cookaround)

tipo, eu li o tópico com atenção ... Vi que eles assaram panetone na massa de fermento, em uma grande, mas olhei com massa fermentada na sua performance. Ou não está aqui?

Sim, isso mesmo, panetone fez isso com massa de fermento. Mesmo assim, há uma diferença de sabor com o meu, a fermentação de 4 dias o aproximou o mais possível da massa fermentada. Por que discutir? Amanhã verei e depois de amanhã provarei.

[Katyac]

Katyac
aqui vamos tentar de tudo e, em seguida, tirar conclusões se precisamos de criações internacionais)
Simplesmente adicionei massa fermentada à massa vienense, subtraindo um pouco da água da farinha, ficou ótimo, em camadas e aromático, e praticamente sem custos de mão de obra.

Agora coloco o fermento em todo lugar (na massa do fermento), mas não é isso, acho que todo o "truque" está na longa fermentação da massa e no fermento forte, e claro na quantidade de cozimento.
Portanto, nossos bolos de massa fermentada são o seu panetone, a única diferença está nos aditivos de aroma.

[dan_Ira]

obrigado dan_Ira, que sugeriu a ideia de bolos de massa fermentada, que nossas avós faziam quando não tinham fermento.

E este é o meu maçarico:

Este é o meu pedaço de bolo:

Meninas, estou com outro experimento!

panetone feito pela Michelle (com culinária), o que posso dizer ... melhor ... melhor. .. estrutura é arejada, esfolia com pratos, ar
enfim, ficou muito gostoso!

[oceandream]

oceandream, oh, lindas camadas, mas o que você misturou desta vez?

[Katyac]

Katyac , um bolo tão "espumante" acabou. Qual o sabor disso? Açúcar o suficiente?

amassado com minhas mãos ... cronometrado, amassado por 20 minutos

katyac, como um bolo "bolha" acabou. Qual o sabor disso? Açúcar o suficiente?

O sabor é muito rico, muito macio, suculento, viscoso, mas não tem açúcar suficiente, adoro bolos de Páscoa doces, e este é um clássico em termos de doçura.

O sabor é muito rico, muito macio, suculento, viscoso, mas não tem açúcar suficiente, adoro bolos de Páscoa doces, e este é um clássico em termos de doçura.

em seguida, adicione açúcar. E o fato de ser viscoso - este momento é especialmente importante para mim. Eu entendo que ele dificilmente resistirá ao teste do tempo (para envelhecimento) (mais precisamente, ele não vai esperar).

[poiuytrewq]

Aqui está meu gráfico comparativo de panetone, colomba e bolo de Páscoa

Ingredientes	Kulich1	Panetone 1	Colomba	Panetone 2	Kulich2
Farinha de trigo	3000	3000	3000	3000	3000
Água (leite)	900	1103	1301	587	750
Açúcar	1400	684	717	960	1200
Mel	-	45	80	107	-
Gemas	33	22	32	29	22,5
Manteiga	700	811	982	933	1200
Passas de uva	500	901	-	800	600
Fruta cristalizada	200	451	1593	533	225
Sal	20	30	21	40	15
Nozes	100	-	-	-	-

Kulich1- minha receita, Panetone1- de Calvel, Panetone 2- de Adriano, Kulich 2- bolo folhado do site da Lyudmila.

Ajudou a arrumar a mesa poiuytrewq

[Katyac]

Quem se importa, veja como deve ser a estrutura do panetone.
Site: digite no Google, à direita do nome existe uma "página de tradução", clique e vá ao fórum, tem várias receitas de Colombo e Panetones.
Gosto do panetone milanês, com uma estrutura muito correta. Receita com fermento e massa fermentada.

Bom Dia! Há muito tempo queria experimentar Colombo ou panetone de verdade. E então me deparei com este tópico. Nunca deixo de admirar as criações das mãos dos membros do fórum. Katyac, e você é apenas um inovador incansável e um bom profissional! Claro, depois de ler a receita e a tecnologia desta pastelaria italiana, resolvo tentar assá-la apenas com a ajuda da HP, sabendo de antemão que só irei traduzir os produtos "manualmente".
Através do seu link li a receita e tecnologia de panificação no KhP, e como você já tem experiência prática no assunto, gostaria de fazer algumas perguntas:
1. Você adicionou algo à farinha para "fortalecer". Se adicionado, o que pode substituir esses componentes, já que não tenho glúten nem o resto do conjunto? Não consegui em Kharkov (ainda, pelo menos).
2. A receita diz: 1/2 cubo de fermento. Esta medida é semelhante à do meu "Livro Econômico": pegue 10 copeques de fermento. Quanto fermento você levou e quais: você pode secar?
3. Você fez isso em 2 etapas: primeiro no modo "Massa" e, em seguida, iniciou o programa principal?
Eu ficaria muito grato por sua resposta.

Obrigado pelas palavras amáveis!
1. Para "força", adicionei glúten e uma pitada de ácido ascórbico, mas se houver farinha de fermento forte, o glúten não é necessário. Peguei farinha "Makfa". Experimente sem glúten + apenas ácido ascórbico.
2. Se a receita com a adição de fermento, então tirei 7 gr. velocidade seca., era possível e 10 gr. pegue (porque há muito cozimento e subiu lentamente).
3. Se fizer no HP, sim (programa Massa e Principal), e para o forno, 2 rublos. "Massa" (o primeiro amassar e revolver em HP, o segundo apenas amassar).
Boa sorte! Pergunte!

["Panetone" -peck]

"Panetone" -peck (disse ele) de onde você tira essa farinha de manitoba?

Manitoba é uma farinha com alto teor de glúten.
Assim, se não houver tal farinha, adicione glúten (glúten) à de costume.

[Luysia]

Luysiajá está melhor.

Onde você consegue glúten? E em que quantidades deve ser adicionado à farinha? Eu realmente quero assar um "panetone" "simples" de uma "máquina de pão" para a Páscoa.

E não há manitoba nas lojas de Moscou?

Glúten - glúten, panifarin. Palavras sinônimas. Em Moscou, esta "graxa de sapato" ...
Adicione 2-3 colheres de chá. para 0,5 kg de farinha.
E a Manitobu é uma farinha canadense com alto teor de glúten. Pode ser em Moscou, mas é caro.

[Artesãs de panetones, artesãos de panificação]

Artesãs de panetones, artesãos de panificação,
na receita de panetone da "máquina de pão" é mencionada (usada) a mesma farinha de manitoba, da qual ela gentilmente me falou Luysia.

Encontrei este italiano na loja (ver foto). Está escrito que é de trigo mole ... mas não está escrito que é manitoba. Como determinar (se possível) se é adequado para fazer panetone? Ou não vale o risco? ..

Aqui está o que o Google respondeu para mim:
🔗

Farinha na Itália:
Classificação dos tipos de farinha.
Na Itália, a farinha é classificada de acordo com seu teor de minerais ou, mais corretamente, de cinzas / cinzas da farinha /, ou seja, o que sobra após a queima da farinha (minerais e seus óxidos não queimam). Quanto menor o teor de cinzas, mais branca é a farinha.
A farinha de grãos inteiros tem o maior teor de cinzas e usa grãos inteiros para sua produção.

De acordo com os regulamentos italianos, a farinha de trigo mole é dividida nos tipos 00, 0, 1, 2 e farinha de grão integral.
A farinha de variedades de trigo mole consiste principalmente de amido (64% -74%) e proteínas (9% -15%), principalmente glutenina e gliadina.
A percentagem de gliadina e glutenina determina a qualidade da massa: a glutenina confere elasticidade e pegajosidade e, graças à gliadina, a massa estica.

Por exemplo, você precisa de uma mesa
Tmuki Max. umidade mín. sod. ash Max. sod. cinza Min. sod. proteína% farinha, recebida. de todo. grãos

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / grão 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

O poder da farinha.

Vou omitir algumas das coisas tediosas sobre como medir a resistência da farinha e insistir na força com mais detalhes.
Na Itália, o poder da farinha é indicado pelo símbolo W.
Infelizmente, esses dados geralmente são escritos em enormes sacos de farinha disponíveis para profissionais. MAS! Quase sempre eles podem ser encontrados nos sites dos fabricantes. O conteúdo de proteína geralmente está escrito nas embalagens, portanto, frequentemente nos contentamos com esses dados. Grosso modo, quanto maior o teor de proteína, maior será a força da farinha.

A farinha com um teor inferior a 80 não é adequada para assar.

Farinha com força entre 90 e 160 é chamada de FRACA. Possui um teor de proteína muito baixo de 9%. Esta farinha é usada para fazer biscoitos e biscoitos.
Farinha com concentração de 160 a 250 - Farinha com concentração MÉDIA. É usado para assar, como pão de Apúlia ou pão francês, para fermentação curta, amassamento direto, focaccia, rum de baba, massa folhada, tortinhas.

Geralmente. Quanto mais tempo para assentar a massa, maior deve ser a força da farinha para melhor reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação. O glúten é capaz de absorver 1,5 vezes o seu peso em água, portanto, QUANTO MAIS FORÇA A FARINHA, maior será o processo de absorção de água.

Farinha com uma concentração entre 250 e 370 é chamada de farinha fortificada. Para baguete, ciabatta,
pizzas, rosetas, farinhas de uso biológico com uma concentração de 250 a 310.
Farinha com uma concentração de 310 a 370 é usada para produtos com prova longa. Por exemplo, panetone, pandoro, brioche, croissants, colomba.
Existe uma farinha com valores acima de 400 e se chama MANITOBA. Porque ela vem do Canadá, Manitoba.
Mesmo que o grão seja cultivado na Europa.
Esta farinha tem um teor de proteína muito alto e é usada para ser misturada com farinha de baixa concentração para uma concentração final.

Na maioria dos casos, para
bons produtos assados ​​com fermento precisam de farinha reforçada.

A farinha integral contém muita proteína do farelo e, em resumo, essa farinha é muito pobre em glúten. Portanto, é difícil assar pão com farinha integral.
Na Itália existe "farinha para bolos e sobremesas". É uma farinha fraca misturada com uma farinha forte.

Novamente, aqui se trata apenas de farinha de trigo mole.
Uma fonte:

[Lyulёk]

Lyulёk, encantador. Obrigado por uma resposta tão detalhada ... Mas ainda não está claro ... Ou melhor, é claro que esta farinha, que encontrei no armazém, não é adequada para esses fins.

Uma pergunta para todos que já assaram ou vão assar panetones.
Que tipo de farinha você usa? Ou todos vocês adicionam panifarin?

Eu uso nossa farinha de pão e adiciono glúten.

Olá a todos os padeiros! Não resisti e fiquei tentado a assar panetone em x. n. Amassar a massa com adição de panifarin. A massa parecia líquida, acrescentei farinha. no final do tempo de aproximação em x. o item subiu mal. Coloquei em uma assadeira no forno, esperei 30 minutos e comecei a assar. O telhado foi arrancado um pouco, mas ainda não provei.

A massa está no panetone e deve ser líquida.

Lyulёk, é claro que você está certo! Estou ofendido por ter lido tudo. E quando comecei a assar, provavelmente perdi toda a minha memória. A principal coisa que reimprimi para mim mesma a receita do site italiano sobre a máquina de pão, mas o fato da massa ser líquida pensei que a culpa era da nossa farinha. Não pense muito ...

Tinha gosto de manteiga de Páscoa ou bolo de Páscoa. Eu nem penso em me preocupar - estou bastante zangado comigo mesmo por ser desatento! Parece que estamos envelhecendo ..........

Sou eu novamente. Eu não estou desistindo. Li em um dos fóruns que a semolina em pó pode ser adicionada para aumentar o teor de glúten da farinha comum. Gostaria de ouvir a opinião dos profissionais ...

Fuh! Eu tirei! Feito 2 tipos de Bolinhos de Páscoa e Panetone com Levedura. para o panetone, o rejuvenescimento não. Acabou sendo muito arejado e agitado como uma massa de bolo simples.
Vou tirar uma foto, exibi-la.

Muito, muito interessante. Copiei as receitas para mim mesma, enquanto estudo, dispensa a necessidade de rejuvenescimento e a francesa ainda não amadureceu. Diga-me, há diferença daquele que era com rejuvenescimento? Se você puder fazer sem ele, será mais fácil. Desta vez ficarei sem os meus bolos, visto que nunca os fiz na minha vida, vou experimentar quando o fermento estiver maduro e mais forte. Cozinhar não é fácil. Mesmo com pão, não posso dizer que o faço bem o suficiente, mas aqui está uma obra-prima! Bem, vou estudar, meus olhos estão com medo, minhas mãos fazem isso. Estou ansioso para a foto.

Talvez eu tenha algo com fermento, mas quando a massa segundo a receita ficava parada à noite, sentia-se o azedume no produto acabado, mas dessa vez não rejuvenesci o fermento, a fermentação foi nas primeiras 2 horas, depois mais 2 horas e em moldes por 4-5 horas. A massa crua não estava azeda, mas vou experimentar os panetons prontos para a Páscoa, depois vou tirar uma foto do cortador.

Talvez eu tenha algo com fermento, mas quando a massa de acordo com a receita ficou durante a noite, o azedume foi sentido no produto acabado, mas desta vez não rejuvenesci o fermento, a fermentação foi nas primeiras 2 horas, depois mais 2 horas e em moldes por 4-5 horas. A massa crua não estava azeda, mas vou experimentar os panetons prontos para a Páscoa, depois vou tirar uma foto do cortador.

katyac, e qual receita você fez bolos? É fermento ou não?
Eu ainda trabalho com meu bolo na massa fermentada. Acho que é possível otimizar o processo de alguma forma, reduzir o rebuliço de 2 dias para 12-16 horas. A qualidade do bolo será prejudicada?
Ontem fiz meu bolo de Páscoa com 2 rejuvenescimentos. Um ligeiro azedume está presente. Ainda não provei: amanhã!
Feito 3 tipos de bolos de Páscoa da mesma massa: com passas; com passas e frutas cristalizadas; com passas, frutas cristalizadas e avelãs.
A velocidade e a temperatura da prova afetam a aparência do bolo. Quanto mais alta a temperatura e mais rápida a prova, mais bolo rasgado eu tenho. A revisão mais longa: 9 horas a 25 graus. - o mais bem sucedido esteticamente. O número de dobras também influenciou na beleza. As 3 dobras da massa a tornaram mais resistente, elástica e menos propensa a rasgar.
E aqui está como o tempo de prova e o número de dobras irão afetar o sabor do bolo, eu te conto amanhã depois da degustação.
E estes são os meus bolos de Páscoa, preparados para a consagração:


ao mesmo tempo fiz um pão de tempos de estagnação com fermento: o sabor é o mesmo que com fermento.

Lily, que bolos de Páscoa maravilhosos você tem.

Acho que a massa não vai sofrer, rejuvenesci o panetone 2 vezes, e o gosto não é nada azedo. E em todos os bolos de Páscoa que fiz este ano, adicionei massa fermentada (talvez seja por isso que eles ficaram muito arejados).

E o seu pão é simplesmente fantástico! Eu só quero dar uma mordida.
E essas são minhas criações!
Panetone com fermento:

Um burrinho, porque tirei formas menores do forno, e ele ainda estava úmido.
E este é o bolo de Pokhlebkin:

Achei que ficaria mais apertado, mas saiu bem perfurado.
Também fiz bolo de Páscoa em Myasoyedovskaya, mas depois vou tirar uma foto, a que foi cortada foi ousada.