Panetone Adriano

[PANETTONE MAGNÍFICO DE ADRIANO]

Panetone Adriano

Categoria: Páscoa

Ingredientes
farinha forte	1125 g
gemas	5 peças.
ovos	6 pcs.
açúcar	360 g
manteiga	350 g
sal	15 g
mel de acácia (líquido e leve)	2 colheres de sopa. eu.
xarope de malte de cevada	1 colher de chá (não é necessário)
fermento fresco	18 g
baunilha picada	1 colher de chá
raspas de 1 laranja e limão
passas de uva	300g
fruta cristalizada	200 g

Método de cozimento

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• PANETTONE MAGNÍFICO DE ADRIANO
  
• É importante lembrar o seguinte: você precisa usar uma farinha forte como a manitoba. A farinha não deve entrar em contato com gorduras (gemas, manteiga), caso contrário o glúten se desenvolverá mal. A farinha só deve ser adicionada quando a gordura já estiver misturada à massa. Depois disso, o processo de fermentação deve ocorrer a uma temperatura de 28-30 graus. (8-9 horas)
  
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• 1. A primeira massa Biga (biga. Esta é uma massa densa especial que se parece com um pedaço de massa pronta, e não creme de leite, como a nossa massa habitual. Deixa-se crescer durante 18-48 horas. Durante este tempo, bactérias de ácido láctico se desenvolvem nele, como na massa fermentada, mas seu sabor é mais macio, não tão azedo.):
  
• 200 gramas de farinha, 90 GRAMAS de água, 2 gramas de fermento. Amasse tudo, cubra com papel alumínio e deixe a uma temperatura de 18 graus. 18-19 horas.
  
• 2. Segunda infusão. Coloque a massa aromatizada (poolish): 100 gramas de água, 50 gramas de farinha, 4 gramas de fermento, casca de laranja bem ralada, coloque em um recipiente fechado na geladeira (temperatura 5 graus).
  
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• NA MANHÃ DO DIA SEGUINTE .
  
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• Massa do primeiro lote... Retire a segunda massa da geladeira 30 minutos antes de usá-la e mantenha a uma temperatura de 30 graus. Em seguida, misture a segunda massa com 100 gramas de farinha, 10 gramas de açúcar, 1 gema (se for usar uma batedeira, velocidade 1). Cubra com papel alumínio, coloque em um lugar quente por 1 hora (deve dobrar).
  
• Massa do segundo lote... Combine a primeira massa de biga, 1 ovo, 50 g de farinha e 20 g de açúcar com a massa do primeiro lote e amasse (velocidade 1,5 da batedeira) até formar uma massa lisa. Após 30 minutos, prepare a terceira massa: 30 gramas de água morna, 25 gramas de farinha, 12 gramas de fermento. Coloque tudo em um local aquecido por 30 minutos.
  
• Massa do terceiro lote... Combine a massa do segundo lote com 1 gema, 1 ovo, 1 colher de chá. malte (opcional), misture 150 gramas de farinha, 30 gramas de açúcar e 2 colheres de sopa. eu. mel, adicione uma terceira massa. Misture bem. Mova para um local quente até que dobre de tamanho.
  
• Massa do quarto lote... Adicione 3 gemas, 150 gramas de açúcar, baunilha e 100 gramas de farinha à massa do terceiro lote. Amasse até interferir completamente e a massa comece a se formar, depois acrescente 4 ovos, 150 g de açúcar (amassado em uma batedeira com raspas de limão e laranja), 300 g de farinha e sal (a tecnologia de introdução dos produtos é esta: o ovo é primeiro misturado com farinha quando se adiciona mingau, sal e uma pequena quantidade de farinha, tudo é amassado novamente até que todos os ingredientes estejam misturados). A massa deve formar uma bola ao redor do gancho da batedeira. Quando tudo estiver bem misturado (velocidade 1.5 Kenwood), adicione a manteiga amolecida.
  
• Em seguida, adicionamos os 300 gramas restantes de farinha, tudo é amassado, colocado sobre a mesa e mexido (adicionar 2-3 vezes) até que pare de grudar.
  
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• O dobramento da massa é uma técnica que ajuda a desenvolver a rede de glúten que segura a massa. Quanto mais desenvolvido o glúten, mais espessa é a massa: amassar e dobrar cuidadosamente ajuda a desenvolver o glúten.
  
• Para dobrar, a massa deve ser cuidadosamente disposta em um bolo sobre uma mesa empoeirada de farinha e, em seguida, com a ajuda de uma espátula ou apenas com as mãos, puxe com cuidado, mas persistentemente, dobrando as pontas da massa ao meio como um envelope ou um círculo. Vire o lado direito para cima e descanse.
  
• Dependendo da força da massa (quanto mais forte, menos) uma ou mais dobras são feitas.
  
• Em seguida, adicione as passas, previamente embebidas em água morna com rum) e as frutas cristalizadas empoadas com farinha.
  
• Divida a massa em 2 partes, coloque em um recipiente hermeticamente fechado na geladeira (temperatura 4 graus) até de manhã (a impermeabilização na geladeira melhora a estrutura e o sabor, realça o fermento). No final da manhã, retire da geladeira, deixe aquecer por uma hora, depois divida em pedaços pesando 1200 g (2 peças), trabalhe um pouco à mão com a massa (dobrar), arredondar e dobrar em formas ( 1 kg). Cubra com papel alumínio, deixe crescer a uma temperatura de 30 graus até atingir a borda da forma (4-5 horas), retire o papel alumínio por 30 minutos. Lubrifique uma navalha (faca afiada) com manteiga e corte com uma cruz (faça uma incisão subcutânea rasa - a navalha não deve ir em profundidade, paralela à superfície). Coloque um pedaço de manteiga no centro. Gentilmente ajude a abrir o corte (4 lados). Asse por 15 minutos a 200 graus, depois por 35-40 minutos a 160 (teste de lasca).
  
• Legal, como sempre, de cabeça para baixo. Para isso, enfie duas agulhas de tricô próximo à base, fixe-as em duas cadeiras, pendurando o panetone de cabeça para baixo até que esfrie.
  
• Mantém-se totalmente fechado por 15-20 dias.
  
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• Revestimento de amêndoa (opcional):
  
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• Misture 70 gramas de proteínas com 75 gramas de farinha de amêndoa, 100 gramas de açúcar, 10 gramas de farinha de milho ou amido, algumas gotas de essência de amêndoa. Coloque o panetone na superfície rapidamente 15-20 minutos antes do final do cozimento, polvilhe com açúcar de pérola e leve ao forno.
  
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• Ainda não falei, amanhã tentarei servir fondant de açúcar de Tortyzhka.
  
• Aqui no corte
  
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• E aqui a estrutura é melhor visível, mas há falhas nas fotos. A cor está distorcida nesta imagem, consulte anterior. A cor acabou sendo amarelo claro, algo assim mancha o arroz com açafrão (curry)
  
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• O que posso dizer. Panetone não é assim. Eles o têm de alguma forma impregnado. Este é muito semelhante ao nosso bolo muito rico. Exatamente o que tanto respeito no kulich: oleosidade, cheiro, doçura. Tudo sobre esse panetone me cai bem (embora eu também deva adicionar um cardamomo, eu realmente respeito esse cheiro). Fico feliz que outra tenha aparecido em minhas receitas de bolo.
  
• É muito agradável trabalhar com a massa, formas grandes foram deixadas fermentar 6 horas a 30C. E claro: quanto maior o bolo, mais oleoso, suculento e aromático.
  
• Eu recomendo.
  
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• Foi uma revelação para mim como as metomarfoses passam neste teste após o dobramento.
  
• Vou contar resumidamente, no segundo dia de brincar com a massa de panetone do Adriano, amassei a massa (pela quarta vez) e fiquei um pouco assustado, pois a massa estava líquida.
  
• Muito obrigado Katyac, graças ao seu conselho rápido, não acrescentei farinha. Joguei a massa no tabuleiro e comecei a dobrar. Imagine minha surpresa quando, após a segunda adição, a massa passou de líquida a elástica e lisa.
  
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• Antes de dobrar:
  
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• Depois de dobrar:
  
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• Coloquei em 2 formas de plástico e na geladeira. Amanhã à tarde vou assar.
  
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• Tudo, panetone assado sobre Adriano, ainda não foi cortado e glaceado. Por peso - leve, espumoso, por cheiro - leve cheiro de frutas cítricas, licor e passas. Para o gosto, eu te conto mais tarde.
  

[fotos detalhadas de como dobrar a massa]

O que posso dizer. Panetone não é assim. Eles o têm de alguma forma impregnado. Este é muito semelhante ao nosso bolo muito rico. Exatamente o que tanto respeito no kulich: oleosidade, cheiro, doçura. Tudo sobre esse panetone me cai bem (embora eu também deva adicionar um cardamomo, eu realmente respeito esse cheiro).

Bella da Itália escreve:

"Se você nunca comeu Pandoro, devo avisá-lo que Pandoro fresco, como o panetone, tem uma migalha úmida. Bolas rolam para fora dele visivelmente. Digamos, ligeiramente mais úmido do que pão. Mas não na aparência. Deve parecer arejado."

“Manitoba - Farinha com Alto Glúten” (para quem foi ler o link katyac)

E aqui está a receita e o principal fotos detalhadas de como dobrar a massa para PANETTONE FROM ADRIANO

🔗

De qualquer forma, farei bolo de Páscoa de acordo com a minha receita: para onde vou sem ele?

Será que existe alguma semelhança de sabor entre o panetone do Adriano e a sua receita (se for muito parecido com a receita do panetone do Michel)?
Ou a laboriosidade da receita de Adriano ainda compensa com seu sabor especial?

Será que existe alguma semelhança de sabor entre o panetone do Adriano e a sua receita (se for muito parecido com a receita do panetone do Michel)?
Ou a laboriosidade da receita de Adriano compensa com seu sabor especial?

Se compararmos o bolo de Páscoa pela minha receita e o panetone do Adriano, é claro que há uma diferença de sabor.
1. O meu bolo está saturado de especiarias diferentes (cardamomo, anis estrelado, cravo, noz-moscada), por isso tem um aroma completamente diferente (não convencional para a Ucrânia), mas é disso que gosto. Além disso, tem nozes, o que também adiciona um toque agradável.
2. O bolo também é oleoso, mas por não ter passado por uma longa fermentação (como no caso do panetone), não apresenta essa viscosidade, maciez inerente ao pão de massa fermentada. Ele endurece mais rápido do que o panetone inicial. O mais delicioso no segundo dia, e quanto mais o panetone, mais saboroso ele fica.
Desde este ano, eu assei pela primeira vez um bolo com massa azeda (neste caso, panetone), então quero construir algo entre o panetone e minha receita de bolo, ou seja, incluir massa azeda e fermentação longa, adicionar especiarias, açafrão (ou talvez abóbora para colorir ), faça um bolo com leite (ou soro de leite).

Em geral, boom para pensar
Amanhã vou assar Colombo, talvez um agachamento de 2 dias em volta de um bolo valha a pena com as propriedades de cozimento que desejo alcançar? Veremos.

Assei um penetone de fermento ontem. Deus, isso é tão delicioso !!!! Que gosto de laranja
Acabou por ser um bolo de Páscoa lindo e aberto, mas gostaria que fosse ainda mais arejado.

massa: (rosa 40 min)
125 ml de água
1 pacote de arrepios secos. (11 g)
150 g de farinha

Massa
Opara
50 g de manteiga
50 g de margarina
3/4 Art. Saara
baunilha
1 ovo + 1 gema
farinha até a consistência desejada (cama no olho, massa fina)
raspas de 1 arelsin
1 copo de frutas cristalizadas - laranja, tangerina, passas, mamão
laranja. Não tenho bebida alcoólica)))

Sonho em assar com fermento, mas com farinha de trigo morre o fermento ... (lúpulo de centeio)

Assei um fermento penetone ontem. Deus, isso é tão delicioso !!!! Que gosto de laranja
Acabou por ser um bolo de Páscoa lindo e aberto, mas gostaria que fosse ainda mais arejado.

Ou pode ser mais arejado: deixe a massa um pouco líquida, coloque menos na forma e dê mais tempo para a fermentação.

[PANETTONE BY ADRIANO]

Boa noite!
Acho que minhas informações serão úteis para quem quer fazer panetone do Adriano, mas duvida de suas habilidades
O amassamento foi realizado em HP Kenwood BM 250
Programa 8 "Massa" - 30 min. amassar + 1 hora de aumento
Programa 9 "Massa para massa" - 14 min. amassar

receita original no site do Adriano:
🔗

sobre como fazer formulários de papel você mesmo:
🔗

PANETTONE BY ADRIANO

farinha forte 1125 gr (regular, premium + 5 colher de chá de glúten)
gemas 5 pcs (resfriadas)
ovos 6 pcs (refrigerados)
açúcar 360 g
manteiga 350 g (amolecida, mas não derretida)
sal 18 g
líquido de mel e leve 2 colheres de sopa. eu. (2 colheres de sopa de melaço + 30 g de açúcar)
xarope de malte de cevada 1 colher de chá (malte de trigo 1 colher de chá)
fermento seco 18 g
baunilha picada 1 colher de chá (embalado 2 a 3 unidades)
raspas de laranja e limão 70 g (6 laranjas pequenas + 1 limão + suco de limão)
passas 200 - 300 g
frutas cristalizadas 200 g

Apresente todos os ingredientes na ordem em que foram escritos.
MALT não fermentado, não confundir com MALT fermentado, que se põe no pão de centeio. Caso contrário, não há nada para substituir, basta pular esta etapa.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=9131.0 Responder # 562
Deve-se ter em mente que farinha não deve entrar em contato com gorduras (gemas, manteiga)caso contrário, o glúten não se desenvolverá bem. Deve ser adicionado quando as gorduras já estiverem misturadas à massa.
Depois disso, o processo de fermentação deve ocorrer a uma temperatura de 28-30 graus.

PRIMEIRO DIA
8-9 am
Primeira massa Biga (massa densa, semelhante a um pedaço de massa acabado)
200 g de farinha
90 g de água
2 g de fermento.
Amasse tudo, cubra com papel alumínio e deixe a uma temperatura de 18 graus.

18-19 horas
Massa de segundo sabor (em piscina):
100 g de água
50 g de farinha
4 g de fermento
casca de laranja -15-20 g
coloque em um recipiente fechado (volume 250 ml) na geladeira (temperatura 5 graus).

SEGUNDO DIA (8-9 am)
1 massa amassada (programa
Retire a segunda massa da geladeira 30 minutos antes de utilizá-la e mantenha a uma temperatura de 30 ° C.
Depois disso, misture:
segunda cerveja
100 g de farinha
10 g de açúcar
1 gema
Cubra com papel alumínio, coloque em um lugar quente por 1 hora (deve dobrar).

Massa 2 amassar (programa
massa do primeiro lote
primeira cerveja biga,
1 ovo,
50 g de farinha
20 g de açúcar
Sove até formar uma massa lisa.
Deixe crescer por 30 minutos.

Após 30 minutos, cozinhe
terceira bebida:
30 g de água quente
25 g de farinha
12 g de fermento
Coloque tudo em um local aquecido por 30 minutos.

3 massa amassada (programa
massa do segundo lote
terceira cerveja,
1 gema,
1 ovo,
150 g de farinha + 1 colher de chá. malte,
30 g de açúcar
2 colheres de sopa. eu. mel
Mexa bem, divida em dois e coloque em um lugar quente até que inche três vezes.

A partir de agora, trabalhamos com as duas partes do teste sucessivamente. Isso significa que dividimos todos os componentes que estão escritos abaixo por dois. Isso se deve apenas às capacidades deste HP, ou melhor, à incapacidade de amassar a massa inteira de uma vez.

4 massa de amassar (programa 9)
massa do terceiro lote
3 gemas,
150 g de açúcar + baunilha
100 g de farinha
Amasse até ficar completamente misturado e a massa comece a se formar.

Em seguida, adicione (programa 8 - mix apenas):
4 ovos,
150 g de açúcar + raspas de limão e laranja (50 g),
400 g de farinha
sal 15 g
a tecnologia de introdução do produto é a seguinte:
1) 1 ovo
2) 1/4 parte do açúcar com as raspas, até que esteja totalmente combinado com a massa - a massa deve esticar (ligações de glúten)
3) 1/4 de farinha com sal, novamente até que esteja completamente combinado com a massa - a massa deve esticar (ligações de glúten)
Assim, junte todos os ovos e a farinha. A massa deve ser viscosa (elástica) e brilhante.

Então adicione (programa 9):
350 g de manteiga
agora adicione a manteiga amolecida. Sove até que a manteiga esteja misturada.

Passas e frutas cristalizadas + 50 g de farinha
no final do lote, acrescente as passas, previamente embebidas em água morna com rum (vinho branco) e frutas cristalizadas, polvilhadas com farinha
A massa deve ficar atrás da tigela.

Duas opções:
1. Coloque a massa em um recipiente hermeticamente fechado na geladeira (temperatura 4 ° C) até de manhã - para melhorar a textura e o sabor.
Mas não mais que 15 horas
2. Deixe repousar por 1 hora e então prossiga para o "terceiro dia"

TERCEIRO DIA
Retire a massa da geladeira bem cedo pela manhã, deixe aquecer por uma hora, depois divida em pedaços de 500 g (6 peças) a 750 g (4 peças) sobre uma mesa untada com óleo vegetal (sem farinha !!! )
Deixe as peças repousar por 10 minutos.
Unte as mãos com óleo vegetal. Não use farinha!
Dobre a massa suavemente (vire a peça de cabeça para baixo e redonda), arrume-a em formas e cubra com plástico.
A massa deve ficar adequada a uma temperatura de 30 graus e deve atingir a borda do molde (4-5 horas, possivelmente mais).
Remova o filme por 30 minutos. Lubrifique uma navalha (ou faca afiada) com manteiga e corte com uma cruz (faça uma incisão rasa, "subcutânea", ou seja, a navalha não deve entrar em profundidade, mas paralela à superfície). Coloque um pedaço de manteiga no centro. Gentilmente ajude a abrir o corte (quatro lados).
Asse em forno bem pré-aquecido.

Peso Forma Tempo de cozimento
550-600g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Legal, como sempre, de cabeça para baixo. Para isso, enfie duas agulhas de tricô próximo à base, fixe-as em duas cadeiras, pendurando o panetone de cabeça para baixo até que esfrie.
Mantém-se totalmente fechado por 15-20 dias.

Revestimento de amêndoa
Misture 70 g de proteína com 75 g de farinha de amêndoa, 100 g de açúcar, 10 g de farinha de milho ou amido e algumas gotas de essência de amêndoa. Aplique o panetone rapidamente na superfície 15-20 minutos antes do final do cozimento, polvilhe com açúcar de pérola e leve ao forno.

Ou pode ser mais arejado: deixe a massa um pouco líquida, coloque menos na forma e dê mais tempo para a fermentação.

Vou fazer para a despedida, vou tentar. Assei pela segunda vez com leite, saiu apenas uma pasta de laranja, não um panetone. Muito melhor na água.
Sonho em fazer com fermento. para deixá-lo mais úmido, basta pegar um pouco de massa fermentada de centeio

Olá pessoal!
Gostaria de compartilhar minha experiência em fazer panetones "magníficos" do Adriano
Decepcionado e desapontado novamente. E não pense: tenho mais experiência em panificação do que o suficiente, caso contrário não teria ousado aceitar tal receita. Portanto: não desviei das instruções nem um passo, mas o que aconteceu NÃO foi um panetone! Não, ficou muito gostoso, mas é KULICH!
Para efeito de comparação, cozinhei de acordo com duas receitas de acordo com a minha comprovada e de acordo com Adrianovsky. O veredicto é não mudar a si mesmo! Mas foi interessante tentar.

Confira minhas instruções passo a passo para Panetone.
Eu deliberadamente encontrei o site do Adriano e estudei sua receita e comentários sobre ela em seu fórum - foi difícil (italiano e inglês ainda não são línguas nativas).
Mas valeu a pena!
Não deixe de visitar seu site e ver as fotos.

Olá! Diga-me, o que deve acontecer com o grande? Então eu criei coragem, misturei a primeira massa, acabou sendo uma massa densa (deveria ser assim? 0 Põe na sacada .. E a seguir? O que deve ser com ele amanhã?

Sim, o biga é denso. À medida que amadurece, começa a borbulhar, subir e depois cair ligeiramente. Isso sinalizará a prontidão do bigi.

Obrigado!!!! Ela está crescendo !!!!!! Tão pouco fermento, parece legal na varanda, mas só cresce! Talvez coloque na geladeira para passar a noite na porta?

Talvez coloque na geladeira para passar a noite na porta?

Não, não.

A massa ficou linda !!!!!!! E agora estou em uma encruzilhada. Às 14 horas ela colocou a massa na geladeira. Eu poderei assar hoje à noite ou amanhã depois de 2 dias, mas esta será a massa para um dia na geladeira ... então é impossível? Será que aguarda 5 horas hoje e começa a assar? Qual é o melhor? Morto-vivo? ou ficar?

Acho que a massa não vai durar na geladeira. Mesmo assim, os processos de fermentação ficam mais lentos. Asse amanhã. Se você assar hoje, precisará de mais uma hora para aquecer a massa ... então a massa ficará ainda menos na geladeira.

Bem, arranje uma vigia "noturna".

Em geral, havia vigília noturna! Às 20 horas tirei a massa da geladeira, às 21 horas coloquei nas formas, levava até a 1 da manhã no forno com lâmpada! Ficou lindo, não sei por dentro ainda! Muito, muito leve !!!!

Tenho a certeza que tanto o interior como o sabor - tudo vai ficar bem!

Haverá fotos? ..

Assei bolos de Páscoa de acordo com esta receita. Ficou muito gostoso, fofo, exatamente o que eu queria!

Obrigado Lyulyok, Adriano, o tradutor que fez a tradução.
Meu panetone.
Esta é a minha receita para sempre)))) Há muito que sonhei em conseguir este sabor de bolo. Simplesmente delicioso. Pareceu-me que a biga não deu certo, ela não bufou))). Mas deu certo, graças a Deus.

Obrigado novamente a Leela pela receita! Este ano eu assei novamente. E ela deu quase tudo. Todos os que os experimentaram elogiam muito estes panetones. Eles também são meus favoritos!

Bolos fabulosos! Hoje finalmente tentei. Muito obrigado pela receita ao autor!

Olá. Assei pela primeira vez com esta receita.
Resultaram seis bolos de Páscoa em formulários de papel padrão (estendidos).
cada massa tinha 320-350 gramas. Aqueles com mais massa pareceram mais saborosos. E os mais pequenos estão mais secos. Mas, não excluo que a questão está no tempo e na temperatura de cozimento. Provavelmente 200 graus, esta é uma temperatura muito alta para eles. Eu esqueci de colocar a convecção no início e eles começaram a dourar muito rapidamente.
O sabor era muito agradável. Leve, fofo, macio. Provavelmente irei repeti-los no próximo ano.
Mas a crosta marrom ao seu redor, aparentemente, é consequência de uma temperatura muito alta.