Pão de massa madura (forno)

A assadeira deve ser colocada diretamente no fundo do forno?

No fundo, colocamos uma frigideira velha ou outro recipiente para água, e uma assadeira na prateleira do meio.

[SchuMakher]

SchuMakher
Eu também assei em uma assadeira virada. A assadeira esquenta com o forno, coloque o papel manteiga sobre ela e coloque a barrinha de pão na tábua. Antes disso, borrifo o pão e o forno com água de um borrifador. Você também pode assar em uma panela, barro ou ferro fundido
Em geral, você deve tentar escolher o que melhor se adapta a você. ...

Meninas, fico com vergonha de perguntar - qual é o truque da assadeira virada? Por que apenas nenhuma assadeira?

Ela trouxe de sua dacha especialmente uma frigideira "pré-revolucionária" de 32 cm para minha avó. , asse pão ...

Meninas, fico com vergonha de perguntar - qual é o truque da assadeira virada? Por que apenas nenhuma assadeira?

Parece-me que as laterais da assadeira interferem na correta circulação do ar quente ao redor do pão.

Expressarei minha suposição de que não se trata de uma questão de circulação em torno do pão, mas muito pelo contrário. A assadeira geralmente tem 4 lados baixos; em um estado invertido, uma "bolsa" é obtida sob todo o plano. Ao abrir o forno, a temperatura cai drasticamente em quase todo o volume, e sob a assadeira o "bolso" não perde a temperatura tão rapidamente.
Além disso, se não houver lados, é mais fácil jogar o pão da pá ou da tábua direto no forno.

Meninas, fico com vergonha de perguntar - qual é o truque da assadeira virada? Por que apenas nenhuma assadeira?

Sinceramente não sei. qual é o "truque", mas foi testado na prática: assa melhor, e é muito mais fácil jogar o pão em uma assadeira invertida.

Ela trouxe de sua dacha especialmente uma frigideira "pré-revolucionária" de 32 cm para minha avó. , asse pão ...

Não se esqueça de colocar papel manteiga em cima ...

E este é o meu pão direto do fogo - quente, embora o topo da minha cabeça estivesse um pouco frito, enquanto eu falava aqui - eu esqueci completamente do pão no forno e o tenho por 250 * minutos. 25 fritos, mas não saiu nada

O pão em si é muito saboroso, mas leva muito tempo
Fui agradecer

[Porca]

Porca
Que lindo !! Bem, apenas um banquete para os olhos ... Você assou na forma? Ainda leva menos tempo do que a massa fermentada.
E obrigado pela gratidão.

[Deixei a massa amassada na geladeira várias vezes, tire de manhã, deixe descansar e leve ao forno. O pão é ainda melhor.

Boa tarde, por favor me diga, e a revisão após este método também é de 3 horas?

[Miraciie777]

Miraciie777
Boa noite!
A massa deve ser deixada aquecer após a geladeira, moldada e embebida por cerca de 1 hora e 30 minutos, até dobrar de tamanho. Pode demorar mais, dependendo da temperatura do ambiente.

Obrigado pela resposta, este método me convém muito bem no momento! Com certeza vou tentar cancelar a assinatura

[Barbariscka]

Assei este pão maravilhoso, ontem para o meu sogro e para a minha sogra, principalmente o sogro gostou e o mais importante, que pouco fermento! Barbariscka, obrigado por essa receita, vou tentar assar quando tiver tempo, nem sempre é possível adivinhar com o tempo.
barbariscka, Margit Observei várias receitas de Misha, cujo link para LJ está indicado na página 1. Você poderia me coordenar sobre o fermento nessas receitas - o fermento instantâneo é usado em todos os lugares, como você substitui por um fresco? Estou especialmente interessado em receitas em que há massa para 2 horas e depois não há fermento na massa principal! Desculpe escrever em seu tópico, não registrado no LJ.

Miracle777, geralmente substituindo fermento seco por fermento cru é a taxa de 2 g.fermento cru por 100g. farinha, ou seja, se na receita a quantidade total de farinha for 500g, (270 para massa e 230 para amassar), são necessários 10g. o fermento e estes 10g são colocados imediatamente na massa amassada. Se eu assar pão com fermento, não coloco fermento nenhum: flores: assei este pão na massa madura de 1 página sem fermento e gostei muito, ficou muito alto, o miolo está todo perfurado, a crosta é fino e não se desintegra durante o fatiamento e gostou muito do sabor

Você pode fazer uma pergunta estúpida? E onde tirar a massa madura, esses mesmos 25 gramas? Como o VIKI se sai no pão com fermento?

Manya, é hora de você se educar. Você já leu canadenses, Misha e Luda?

[SchuMakher]

SchuMakher,

Manya, leia


https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Mashun, foi daí que tirei, de um pedaço de 200g. que fica na cernelha e levou 25g.

[Antonovka]

Antonovka Foi isso que quis dizer, li amoras .... Só que essas 2 receitas ficaram confusas .... São praticamente iguais e diferem na quantidade dessa massa bem madura, ou sou um tolo?

Himichka , Eu também tenho o avô Lenin

porca Eu tive o mesmo pensamento ...

Manya, você vai rir muito, mas quando criança eu parecia muito com ele

"Quando Lenin era pequeno, com uma cabeça cacheada ..."?

[SchuMakher]

SchuMakher

Só que essas 2 receitas ficaram confusas ... São praticamente iguais e diferem na quantidade dessa massa bem madura

Masha, diferem tanto na quantidade de massa quanto no fato de que segundo esta receita, 25 gramas. massa é colocada por 20-24 horas, e em VIKI imediatamente 200 g em massa + fermento

sim ...

[SchuMakher]

SchuMakher,
Mash, experimente começar várias vezes com fermento (meu link), aí, quando a massa ganhar força - aí esta. E acredite que o pão, que segundo esta receita, aquele com fermento - é completamente diferente no cheiro e no sabor.

"Quando Lenin era pequeno, com uma cabeça cacheada ..."?

De alguma forma, vou escanear uma casa fotográfica de tal dispositivo. Um a um. Meu professor de química na escola me chamou de "cabeça cacheada".

Miracle777, geralmente substituindo fermento seco por fermento cru é a taxa de 2 g. fermento cru por 100g. farinha, ou seja, se na receita a quantidade total de farinha for 500g, (270 para massa e 230 para amassar), são necessários 10g. o fermento e estes 10g são colocados imediatamente na massa amassada. Se eu assar pão com fermento, não coloco fermento nenhum: flores: assei este pão na massa madura de 1 página sem fermento e gostei muito, ficou muito alto, o miolo está todo perfurado, a crosta é fino e não se desintegra durante o fatiamento e gostou muito do sabor

Porca, obrigado pelo esclarecimento por conta do fermento na massa
Também assei esse pão, coloquei a massa principal na geladeira para passar a noite, gostei tanto da migalha quanto do próprio pão, só que há muito tempo, preciso calcular de alguma forma o tempo para fazer um cronograma.

E minha pergunta sobre as receitas de Misha dizia respeito à receita de pão de milho ( 🔗), em que apenas 1 g de fermento rápido é usado para massa
Massa:
100 g de farinha de pão
100 g de água
¼ colher de chá (1 g) de fermento seco de ação rápida
A massa custa apenas 2 horas, enquanto o fermento não é colocado na massa principal e a massa também recebe 2 horas para a diluição.
Então tudo isso me confundiu que havia tão pouco fermento, e apenas na massa, e tão pouco tempo para diluir. Talvez seja algum tipo de especial. fermento, não nosso tipo de momento Saf.

Mais uma vez peço desculpas à anfitriã do tópico por interromper aqui com uma pergunta, mas entendo que ela tenha experiência com as receitas de Misha.

[Miracie777]

Miracie777
Estou muito feliz que você gostou do pão. Obrigado pelo obrigado.
Eu não assei pão de milho de acordo com a receita de Misha, então, infelizmente, não posso ajudá-lo com esta questão. Via de regra, de acordo com suas receitas, o pão é bom, leia os comentários, talvez encontre a resposta aí.

[Barbariscka]

Barbariscka, obrigado pelo conselho, vou tentar descobrir, leia os comentários!

Obrigado pela receita!
Há muito tempo queria experimentar, mas não arrisquei ... Agora vou me decidir com certeza !!

[Taneka]

Taneka
Experimente e compartilhe como você obteve sucesso.
Eu te desejo sucesso !!

Eu amo assar em qualquer forma. Asso pão o tempo todo, praticamente não compramos, asso diferentes tipos de pão em uma lukhovka. E por muito tempo eu queria encontrar uma maneira simples de não usar fermento seco todas as vezes, não tinha tempo suficiente para pesquisar e ler. Finalmente, parei um pouco e imediatamente descobri seu método! Super simples, o que eu preciso. Obrigado. Ao mesmo tempo, recebi um link para o LJ de alguém que você deu em sua primeira mensagem. Eu vou olhar lá.

[Barbariscka]

Olá, Barbariscka !
Faz muito tempo que vejo este seu pão, gosto muito dele. Em geral, adoro todas as suas postagens e receberei suas receitas. E este - bem, nada. No jeito de Mishin, tentei várias vezes, na sua opinião, não funcionou para mim. E tudo parece estar certo: massa madura, a massa sobe 3 vezes com calma, borbulha enorme, depois começa a cair, tudo está como devia. Amassar a massa na batedeira. e mãos, também, tudo parece estar como deveria ser. Na revisão, a massa se espalha, terrivelmente pegajosa. O pão sai com uma crosta grossa, clara, não sobe muito ... Mas mesmo assim resolvi não desistir e mais uma vez fiz o que você escreve: Amassei no HP (coloquei no modo "Massa" ), coloque-o na geladeira durante a noite, dê-lhe uma hora para aquecer e, em seguida, dê-lhe uma hora de revisão. Assado na pedra. E - funcionou !!!

Esta é uma questão completamente diferente, pão muito saboroso, cheiro de pão, real, rosa, buracos, crosta crocante, embora, na minha opinião, não seja suficientemente fino e "frito" ou algo assim.
O que estou fazendo de errado? Agradecemos antecipadamente a sua resposta.

[Kisuri]

Kisuri
Obrigado pelas suas palavras gentis. Estou muito feliz que você alcançou seu objetivo e assou um bom pão de acordo com esta receita.
Vê-se que subiu bem e os buracos são maravilhosos. Para deixar a côdea mais fina, tente cobrir o pão no começo do cozimento, pode usar uma assadeira de ganso ou algum tipo de metal, cubra com uma de vidro, mas aqui você tem que ter muito cuidado para não se queimar. Asse por 20-30 minutos sob um capuz, depois abra e leve ao forno até dourar. Polvilhe um pouco de água antes de cobrir. Percebi também que a massa fica mais fina quando misturo água com leite azedo (iogurte, kefir, leite coalhado ...). Experimente opções diferentes, você deve ter sucesso.
E ainda assim, não segure a massa até que ela comece a cair no meio (embora eu tenha escrito isso no primeiro post), mas você pode ver que está exagerando um pouco. Subiu 2,5 vezes, borbulha e bem, dá para amassar o pão. É melhor aumentar a capacidade de distribuição do pão formado posteriormente.
Eu te desejo sucesso. Compartilhe como você obterá este pão a seguir. Espero que tudo corra bem.

[Barbariscka]

Barbariscka!
Muito obrigado pela sua pronta resposta! Definitivamente vou considerar todos os seus conselhos. Eu tenho o caldeirão de ferro fundido da minha avó, tudo funciona perfeitamente embaixo dele. Aliás, já assei o seu pão com três tipos de farinha embaixo dele muitas vezes e praticamente sem furos. E então - bem, eu queria fazer dois rolos longos, mas eles não cabem embaixo do caldeirão!
Eu deixo o casal ir muito, como em um banho ... mas, provavelmente, debaixo de um caldeirão é mais eficaz mesmo assim.
Resumindo, vou experimentar no caldeirão e no iogurte. Eu vou te dizer como vai.
Obrigada de novo

Bom Dia. Também decidi experimentar esta receita. Havia uma massa madura na geladeira (trigo-centeio 60% x40%, muito ativo e pedindo para assar) 200 gramas de comerciais de acordo com a receita Viki, mas como eu gosto mais de pão na massa, não há praticamente lugar para guardar tanta massa de centeio de trigo madura, decidi mudar para a sua receita.
Sovei a massa à noite em todo o fermento, para depois arrancar 25 g da massa acabada. Ela colocou a massa no forno escuro. Acordei às 2 horas da manhã porque algo me incomodava muito. E por um bom motivo ... a massa subia em 7 horas a cada 4 vezes e já estava começando a cair. Tirei a máquina de fazer pão, joguei todos os ingredientes, reduzindo a água em 80g e a farinha em 120g (já que eu tinha 200g de massa madura, não 25). A farinha de centeio não foi adicionada, pois havia quantidade suficiente na massa fermentada. Coloque o programa de massa. Depois da primeira amassada, ela tirou um pedacinho de massa e colocou em uma jarra de vidro com creme de leite. Adicionei 1 colher de sopa ao resto da massa. eu. melaço e 1 colher de chá. eu. malte. O boneco de gengibre era macio, mas não borrado. Ela cobriu o formulário da HP com uma sacola e colocou na geladeira (o relógio marcava 3 da manhã). Às 7 horas da manhã, a massa na geladeira chegava à beira do balde (subiu 2,5-3 vezes). Superei a vontade desenfreada de colocar na panela do KHP, já que planejava fazer o mesmo pão no forno, coloquei a massa e devolvi à geladeira.Espero que ainda espere por mim até a noite.
Continua...

Aqui está a sequela
A massa na geladeira cresceu perfeitamente, puxou-a para fora do molde HP, formou um pão redondo, fez crescer por uma hora e meia. Ela assou em uma frigideira de fundo grosso, coberta com uma frigideira de ferro fundido (eu já esquentava no forno). Depois de 20 minutos para 230 *, retirei a frigideira superior e fiquei um pouco louco com a forma como o pão crescia. Assado a 200 *. O papel grudou no fundo do pão, mas tudo bem. O sabor do pão é indescritível ... Não sei se quero assar de novo na HP ... Aqui está uma foto, muito boa para o primeiro pão no forno))))





O pão é leve, de crosta crocante, miolo ligeiramente borrachudo, não se esfarela. Cortei quente, o corte não ficou grudado (graças ao meu marido, que me vendeu um novo conjunto de facas afiadas por um rublo)
Barbariska, obrigado pela receita!

VRSCA
Parabéns pelo seu primeiro pão no forno !! Estou muito feliz que tenha sido um sucesso. Obrigado por descrever tão detalhadamente como era assado, era muito interessante. Acho que agora você vai ter um gostinho de pão assado no forno e fico muito contente por, em certa medida, também ter contribuído para isso.

cozido esse pão. Sovei a massa para 200 gramas de massa madura da Vicki (bem, é uma pena jogar fora ...) Coloquei a massa pela manhã. À noite, ela já se levantou perfeitamente. Amassei a massa, ficou por uma hora, depois coloquei na geladeira durante a noite em um balde. De manhã tirei (coloquei um pedaço no pote), enquanto preparava o desjejum e dava comida aos meus amigos, esquentou, estiquei, dobrei duas vezes em um envelope e no forno quente em um copo formar em uma cama de pergaminho. Uma hora e meia depois, ela ligou o forno. Assado conforme a receita.
O pão cresceu perfeitamente, muito cheiroso, não se esfarelou. A única coisa é que saiu um pouco azedo, mas a culpa é minha massa, ela ficou na minha geladeira, está claramente azeda.
Agora, há uma massa na cozinha (já com 25-30 gramas de massa madura). Acho que essa massa só deve ser amassada na massa de manhã, 25 gramas não é 200, sobe mais devagar ...
Mesmo assim, esta receita é muito conveniente para assar pão, pois a massa pode ser retirada na geladeira. Aí fica, curiosamente, menos demorado: de manhã 10 minutos para a massa (sove bem no HP e deixo lá), depois 10 minutos para a massa, o resto é feito na geladeira, aí não há necessidade de assistir. Ou seja, você precisa de duas horas e meia de tempo livre - apenas para assar e ajustar diretamente à sua frente. Vou assar este pão constantemente - nenhum fermento é necessário, nenhum momento especial para ele, e o pão é muito saboroso!

Por que recebo pão com acidez óbvia? Por que é isso? A massa é excessivamente ácida ... (na verdade é quente em casa) O pão é picado, fofo, mas cheira até azedo quando assado ...

[danuca]

danuca
Eu acho que a sua massa está acidificando, você, em princípio, você mesmo respondeu à sua própria pergunta. Se estiver calor em casa, isso é perfeitamente possível. Nunca notei acidez neste pão. Mas é possível que você esteja acostumado com o sabor do pão de fermento, e haja um sabor ligeiramente diferente, este está mais próximo do sabor do fermento.

Sim, recentemente assei segundo a receita da Vicki com massa madura, embora o fermento entre na massa, coloco ao meio e a massa madura dá o seu próprio sabor, que gosto muito. Mas este na massa acabou azedo de verdade. Até a própria massa cheira azeda, mas o que fazer? A massa não era tão longa, nem forte, e devo dizer, obviamente não 3 vezes.

[danuca]

danuca
Infelizmente não posso aconselhar nada, o meu pão não ficou azedo, ao que parece, quem assou segundo esta receita também não se queixou.
Se você quiser pão sem fermento, experimente assar fermento.

Vou tentar de novo, quero muito fazer um pão delicioso sem fermento ... Mas por alguma razão a gente não fez amizade com a massa fermentada e acabou saindo pão azedo, tá tão quente aqui ...

[danuca]

danuca
Procure não agüentar a massa por muito tempo, ela subiu duas vezes e amasse a massa ... É melhor segurar a massa na gradinha por mais tempo, talvez isso te ajude.Olhei minhas anotações, no meu calor a massa subia mesmo em 10 horas e mesmo em 8. Se estourar demais, o pão vai azedar.
Se você está tão determinado a assar pão sem fermento, então precisa experimentar diferentes opções, algumas serão suas.
Desejo-lhe sucesso, espero que ainda tenha um pedaço de pão a seu gosto.

diga-me se entendi bem que massa madura é massa. que tiramos depois de amassar, suponha que no HP e coloque na geladeira, ou não entendi alguma coisa, e se dá pra substituir a massa madura por uma massa de patê fermentee, senão só me resta um pedacinho, ou Não estou nada no assunto, como já percorri todas as páginas, mas ninguém fez essa pergunta, sou o primeiro

[elena_nice74]

elena_nice74 - é este pedaço de massa da cernelha que é necessário para amassar a massa

obrigada, ou ate deitar fora, e o pão é muito bonito, quero experimentar

Experimente, tudo vai dar certo

[danuca]

danuca

Mas esse na massa acabou ficando azedo. Até a própria massa cheira azeda, mas o que fazer?

Você tem leite ou componentes de leite fermentado em sua massa madura, ovos? azedar e até fermentar a massa por isso mesmo ..... até da manteiga e da margarina .... anotei este momento para mim há muito tempo .... desde a tecnologia da esponja e ainda mais por diante massa madura de pão de ló (e esta é realmente uma massa fermentada) requer quase um dia no tempo, o momento de colocar os produtos perecíveis deve ser escolhido corretamente .... bem, os pratos devem ser escaldados com água fervente para que não haja " convidados "na massa ...