Pão "Russo" (GOST)

Obrigado meninas pelas respostas rápidas! Ela ficou na mesa da minha cozinha a noite toda, e agora ela mudou para um lugar mais quente, onde está 28 graus. Ela ficou 2 horas, olhou, a massa ficou mais viscosa ou algo assim, por dentro um pouco arejado. Vou esperar mais um pouco, depois vou olhar) Acho que talvez o fermento esteja me deixando na mão (sou um fermento iniciante)

Obrigado meninas pelas respostas rápidas! Ela ficou na mesa da minha cozinha a noite toda, e agora ela mudou para um lugar mais quente, onde faz 28 graus. Ela ficou por 2 horas, olhou, a massa ficou mais viscosa ou algo assim, por dentro um pouco arejado. Vou esperar mais um pouco, depois vou olhar) Acho que talvez o fermento esteja me deixando na mão (sou um fermento iniciante)

Ira, olá de novo!
Pelo que você escreve, você não precisa esperar mais. Asse pão. Depois de uma noite inteira, e até 2 horas, apesar de ter ficado mais solta, conforme sua descrição, ela já se levantou o suficiente e não estará mais ativa. Ou talvez, ao contrário, perca atividade. Além disso, a receita contém fermento. Eu penso que sim .
Aqui, encontrei fotos da minha massa.

É assim que ela fica depois da noite:


E isso é pão nele:

Irlandês, obrigado pelas fotos! Em princípio, é assim que meu starter se parece) Aposto que, enquanto asso, farei um relatório)))

Não vejo nenhuma imagem, só posso imaginar))).
Mas vou esperar o resultado!

Garotas! ESPERADO! Muito muito! Obrigada Natasha pela receita, o sabor é rico, o miolo tão correto (bom, o que deve ser em um pão preto). Em geral, prazer !!!!! Vou assar mais uma vez. Por assim dizer, melhore!
Fotos que não consigo fotografar no quarto onde a criança dorme. Talvez mais tarde.
Obrigada meninas pelo conselho - elas me ajudaram muito na hora de assar este pão maravilhoso!

Mais uma vez agradeço a receita!

Aqui está ele, meu pão! Ляпотаааа !!!

Irisha! O pão é simplesmente fantástico! E os buracos! ! E esta é a primeira vez!
Também adiciono algumas sementes de cominho, malte de centeio (escuro), uso caldo de batata em vez de água. E no pão de férias ou de convidados, você pode adicionar cranberries secas, ameixas - tolera qualquer zombar... experimentos. E quando asso formas, devo, antes de assar, untar a superfície com creme e polvilhar com sementes ou o que mais eu quiser.

Irisha, obrigada por avaliar meu pão! Não acrescentei melaço ao pão - porque não o tenho. Tomei 15g de concentrado kvass (malte acabado) e 10g de mel.
Eu definitivamente usarei suas dicas de cozimento!

Eu também levo mel e kvass. E isso não é nem conselho, mas simplesmente ... são tantas coisas diferentes com as quais você pode fazer pão! Provavelmente nunca fiz dois iguais.

E você mesmo pode dar conselhos. (Bem, agora mudei para você sem pedir.)
Boa sorte e boa saúde para todos vocês (eles são seu marido e seus filhos na avenida? Mmm)

Eu também levo mel e kvass. E isso não é nem conselho, mas simplesmente ... são tantas coisas diferentes com as quais você pode fazer pão! Provavelmente nunca fiz dois iguais.

E você mesmo pode dar conselhos. (Bem, agora mudei para você sem pedir.)
Boa sorte e boa saúde para todos vocês (eles são seu marido e seus filhos na avenida? Mmm)

Ótimo resultado !! Bravo!

Obrigada Natasha! Primeiro de tudo voce

Irisha, obrigado pelo conselho) Também vou tentar adições diferentes. Gostei do sabor do pão. Estou esperando um novo formulário, então vamos cuidar
E na foto estão todos os meus filhos (grandes também)

E na foto estão todos os meus filhos (grandes também)

(mmm)

Então cheguei a tempo! Faz muitos anos que não como um pão tão delicioso, embora todas as mini-padarias da região estejam tentando ter sucesso neste negócio! Todos que receberam este pão são solidários comigo. Mal resisti em não devorar um pãozinho inteiro. E esqueci completamente de fotografar o pão inteiro, apenas em seção. O molde era de silicone, e no forno começou a aumentar de largura, saiu não um tijolo, mas um trapézio ... Acho que este vai ser o meu pão preferido! Muito obrigado pela receita!

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A segunda vez que tento assar pão - não é cozido Antes disso, eu assei constantemente por meio ano Darnitsky de Viki https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Não houve problemas. A única coisa - às vezes eu esquecia de colocar sal, este pão pela primeira vez o manteve no forno por uma hora, como Darnitsky. Como resultado, é muito mal cozido por dentro. Agora já se passa cerca de 1 hora e 15 minutos e o palito sai com o teste. Reduzi o gás para que não queimasse. Estou tentando terminar. Eu simplesmente não consigo entender qual é o motivo

p.s. Agora lembrei que na receita do Darnitsky, após a primeira tentativa, reduzi a água em 30 ml - o miolo ficou muito úmido. Devemos tentar e então subtraí-lo, provavelmente. Mostrarei o corte um pouco mais tarde - enquanto o pão esfria.

Aqui está uma foto da seção:

[Anchic]

Anchic, Anna, parece que você realmente precisa subtrair um pouco de água para a farinha.
Uso farinha de dois fabricantes e me acostumei. Uma farinha tira mais água de mim e a outra menos.

[Vika]

Vika, obrigado Em alguns dias vou tentar repetir com uma mudança na quantidade de água. Já fiz uma anotação para mim mesma na receita.

Terceira tentativa:



E o cortador:



Melhorou, mas ainda tem muita água. Vou tentar mais

[Anchic]

Anchic !
Mas na minha opinião - o pão é perfeito!

[Kisuri]

Kisuri, obrigado. Isso parece bom. Mas a migalha fica bem unida, não assada. Embora tenha ficado no forno por 1,5 horas. Reduzi a água, mas aparentemente não o suficiente - o resultado é melhor que o anterior, mas longe do ideal

[Kisuri]

Kisuri, obrigado. Isso parece bom. Mas a migalha fica bem unida, não assada. Embora tenha ficado no forno por 1,5 horas. Reduzi a água, mas aparentemente não o suficiente - o resultado é melhor que o anterior, mas longe do ideal

no entanto, acho que um pequeno excesso de água. Não pode deixar de assar em 1,5 horas. Mas o excesso de água impede que ele se torne não pegajoso. Além disso, como você o deixa depois de retirá-lo do forno? No processo de resfriamento, o pão encolhe outros 4% por cento (se bem me lembro). Ou seja, a perda de umidade durante o resfriamento também é um processo sério. Se você embrulhar um pão ou fechá-lo em algo, ele ficará "úmido". Mais precisamente, ela não terá onde "desabafar". Mas a forma do seu pão ainda é incrível.

[Espantalho]

Espantalho, obrigado. Pão sempre esfria com a gente aberto - eu adoro a batata frita. E minha mãe também. Portanto, nunca encerramos, não gostamos de encerrar. Tentei assar de novo, ficou melhor, mas mesmo assim será necessário reduzir a água ainda. Agora que Darnitsky assou várias vezes, ela adiou os experimentos com o russo. Mas não desisto da esperança de encontrar a quantidade de água para a minha farinha.

Em geral, me deparei com farinha de trigo aqui - comprei farinha Ashanovskaya (com a marca "Todos os dias"), é de uso geral. E acabou sendo decentemente mais seco do que todas as outras marcas que comprei antes. Comecei a fazer massa para pães e ouvi dizer que de alguma forma o forno está batendo nas paredes de forma errada. Olhei - e tinha uma massa tão seca, acrescentei muita água, 70 gramas exatamente para 500 g de farinha. Depois disso, tudo saiu como deveria ser.

Fiz outra tentativa de conquistar este pão. Reduzi a água ao mínimo - o resultado é o mesmo: a migalha fica pegajosa. Ontem vasculhei toda a Internet em busca de uma resposta para a pergunta "por que". E eu encontrei uma resposta semelhante. Nos pães de centeio e trigo de centeio, a migalha é pegajosa quando a acidez da massa é insuficiente. Vou experimentar nesta direção - vou tentar aumentar a quantidade de farinha introduzida no pão através da massa fermentada. Bem, vou experimentar com fermento para torná-lo azedo.

Outro defeito do pão de centeio é a viscosidade da migalha. Como observado anteriormente, a farinha de centeio difere da farinha de trigo pela presença de aa ativo (milase; a-amilase "" é ativada durante o cozimento a uma temperatura mais alta do que a p-amilase; portanto, as dextrinas se acumulam no pão de centeio entre a inativação desses dois NI Gogoberidze observa a presença de hidrólise ácida do amido para a formação de dextrinas tanto durante o cozimento quanto durante o resfriamento do pão.A presença de uma quantidade maior de dextrinas torna o pão de centeio mais pegajoso.

Começou como russo.Mas devido à falta da quantidade necessária de farinha de centeio, virou a la russo))

Natasha, o pão é muito bom!
E abandonei completamente o meu fermento, terei de recomeçar.

[Marusya]

Marusya,

E eu também cresci recentemente depois de uma longa pausa no cozimento de massa fermentada. Para pães de centeio. Meu amor, o pequeno blackie.

Natasha, também adoro centeio e os meus preferem trigo. E por mim, de alguma forma, não quero assar. E eu esqueço de alimentá-la
Mas mesmo assim, a visão do seu pão me inspirou muito, vou novamente "fermentar"

Natasha, que bom é "a la russa"! (quanto centeio não deve ser suficiente para obter tamanha beleza?)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) Deveria ser 70%, era quase 40%

Obrigada, Natasha, entendi tudo!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha obrigada pela receita!
Eu queria tentar assar um pedaço de pão assim, tenho 100% p / f de massa azeda de centeio.
Tentei contar, mas não tenho certeza do que é correto, ajuda:
massa
sourdough sourdough. 70g + farinha de centeio 130 + água 70g.
massa
toda a massa
farinha de centeio. 195g
farinha, 150g.
água 245g.
sal, açúcar, especiarias prescritas.
Obrigado!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, por algum motivo não posso esperar uma resposta sua!

[200]

E eu não vi a pergunta. Eu esqueci, em suma ...
Eu realmente não entendia "andar" 5 gramas de água em uma massa, etc. Tudo é muito simples: há discrepâncias com a receita apenas em 35g. farinha de trigo e centeio. Ou seja, o centeio deve ser removido 35g, o trigo deve ser adicionado. Faça isso com a farinha da própria massa (não a massa) e não se incomode:

Massa:
Fermento de centeio (100% umidade) 70 gr.
Farinha de centeio 125 gr.
Água 75 gr.
Massa:
Massa tudo
Farinha de centeio 200 gr.
Farinha de trigo de 1ª classe 150 gr.
Fermento seco 1/3 h. eu.
(ou fresco) 3 gr.
Sal 7 gr.
Melaço 30 gr.
Água 240 gr

Estou olhando esta receita há cinco anos ...

Bem, por que / por que está no fermento?!?!

Não sei como deduzi-los ...

Eu nunca tentei ... e relutante em começar ...

[Espantalho]

Espantalho, Natasha Obrigada!
Me siga !

Natasha, você pode fazer uma pergunta? Onde você compra melaço em nosso deserto? Agradecemos antecipadamente pela sua resposta.

[ninza]

ninza,

Nina, ela está em Tula em um shopping center .. Margarita parece estar (em memória da menina). Que fica na Frunze, ao lado do mercado de construção. Afinal, o melaço pode ser substituído por geléia.

boa tarde, hoje comprei malte e cevada sourdough-1. O vendedor disse que o fermento ainda é necessário. E então para que serve o fermento?
Como edito essas receitas para corresponder à minha cultura inicial adquirida?

[Lilysha]

Lilysha,

Você também pode assar com um fermento. O fermento é adicionado para estabilidade do processo.

você pode me dizer uma receita comprovada? O marido pede pão. como na loja, e então o branco já está cansado.

[Lilysha]

Lilysha,

Bem Duc esta receita é comprovada. Este é o GOST. Mas é mais difícil trabalhar com massa de centeio, pode não funcionar da primeira vez por falta de experiência. Não assustador. Qual HP você tem? Nas instruções da Panasonic, há uma receita de creme com coentro. É muito bom se você gosta de Borodinsky. Mas, em vez de água, é desejável usar leite azedo (leite cozido fermentado, kefir, diluído em água) e colocar 2 vezes menos mel do que na receita.

sim tenho 2502, obrigado, vou tentar

[Chuchenka, Natus!Em primeiro lugar, boas festas !!!! Agora agradeça pelo pão delicioso, mnyamka!Um dos pães mais gostosos que já fiz com sucesso!E um pedaço ...Obrigado !!!!]

Chuchenka, Natus!
Em primeiro lugar, boas festas !!!!
Agora agradeça pelo pão delicioso, mnyamka!
Um dos pães mais gostosos que já fiz com sucesso!


E um pedaço ...


Obrigado !!!!

[Espantalho]

Espantalho, Nata, sou eu de novo agradecendo pelo pão delicioso!
Obrigado !!!!



Minha receita favorita de todos os tempos

Fiz outra tentativa de conquistar este pão. Reduzi a água ao mínimo - o resultado é o mesmo: a migalha fica pegajosa. Ontem vasculhei toda a Internet em busca de uma resposta para a pergunta "por que". E eu encontrei uma resposta semelhante. Nos pães de centeio e trigo de centeio, a migalha é pegajosa quando a acidez da massa é insuficiente. Vou experimentar nesta direção - vou tentar aumentar a quantidade de farinha introduzida no pão através da massa fermentada. Bem, vou experimentar com fermento para torná-lo azedo.

Acho que descobri a causa da migalha pegajosa no pão. Acontece que era melaço! Depois de alguns contratempos, guardei essa receita por um tempo. Além disso, minha mãe realmente não gosta da adição de malte. E aqui outro dia eu assei pão de centeio de trigo com melaço na massa e ... migalha pegajosa, como massa. Mandei buscar biscoitos, fiz o mesmo, mas com mel em vez de melaço - e pão normal. Agora eu fiz uma pesquisa sobre este problema e encontrei este lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

E também tenho melaço "Peki sozinho"

[Anchic]

Anchic,

E se você tentar geléia? Pelo que me lembro, é permitido substituir o melaço por geléia (proporção 1: 1,18) de acordo com convidados russos. Você tem que tentar você mesmo ...)))

[Espantalho]

Espantalho,
Natasha, diga-me, por favor)) Se o pão não estiver azedo o suficiente, o fermento já está ruim?