Pão de centeio de trigo rural (Wurzelbrot)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Para massa fermentada:
farinha de trigo 1 s.	100g
agua	70 g
fermento instantâneo fresco prensado / seco	3 g / 1 g (1/8 colher de chá)
sal	2 g (1/5 colher de chá)
Para o teste:
farinha de trigo 1 s.	700 g
farinha de trigo premium	230 g
farinha de centeio (descascada)	70 g
malte de centeio fermentado	20 g
agua	770 g
fermento instantâneo fresco prensado / seco	12g / 4g
sal	25 g
Massa fermentada	toda a quantidade

Método de cozimento

1 dia. Para preparar a massa fermentada, acrescente sal, farinha, fermento à água e sove a massa. Transfira a massa para uma tigela untada, cubra a tigela com um guardanapo ou filme plástico e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente. Para mais fermentação, coloque a tigela na geladeira, temperatura + 3-4^{cerca de}C, por 24 horas.

2º dia. Retire da massa fermentada 1 hora antes de amassar a massa e deixe aquecer à temperatura ambiente.
Para amassar a massa, acrescente o sal, toda a farinha peneirada, o malte e o fermento à água, sove a massa até que a farinha seca desapareça e deixe por 5-10 minutos.
Adicione a massa fermentada pedaço por pedaço e continue amassando a massa.
Coloque a massa sobre a superfície de trabalho e continue amassando (método R. Bertinet, visualização de 1:30 a 2:37):
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dentro de 10 a 15 minutos.
Faça a dobra ("Stretch and Fold", visualização de 0:00 a 0:35):
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, deixe a massa por 5 minutos, se cansar mais cedo - faça mais dobras durante o trabalho, dando-se tempo para descansar.
Em seguida, trabalhe com a massa por mais 10-15 minutos.

Lubrifique a superfície de trabalho e as mãos com óleo vegetal e dobre a massa, transfira a massa para uma tigela untada com óleo vegetal. Cubra a tigela com um guardanapo e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.

Dobrando a massa, tampe a tigela e coloque para posterior fermentação na geladeira a uma temperatura de + 4-7^{cerca de}A partir das 16 horas. O melhor é escolher um recipiente para fermentar a massa com formato retangular, tanto para a estrutura da massa quanto para a futura formação do pão.

3º dia. Retire a tigela de massa da geladeira.
Transfira suavemente a massa para uma superfície de trabalho untada ou bem polvilhada com farinha.
Aperte suavemente até obter uma forma retangular e deixe aquecer à temperatura ambiente por 1 hora.
Durante esse tempo, a massa vai subir de altura sem se espalhar.
Em seguida, divida a massa em 4-5 partes (dividi em apenas 3, infelizmente não era conveniente moldar).

Para a modelagem final, polvilhe bem a superfície de trabalho com farinha, pegue uma tira de massa e torça com as mãos em direções opostas, semelhante a apertar uma toalha e embrulhe desta forma até o final da peça, parecendo uma baguete , mas torcido. Em geral, existem dois tipos de recomendações de moldagem - faça duas voltas duplas e aperte completamente. Não gostei da primeira opção - o pão não fica bem no formato, espalha-se para os lados, recomendo a segunda ou, opcionalmente, moldando-se como uma chabatta, era uma pena perder bolhas de ar. Transfira as peças de trabalho para uma assadeira forrada com uma assadeira (suportar T 240^{cerca de}C) e deixar para prova completa por cerca de 1 hora em temperatura ambiente.

Asse pré-aquecido a 240^{cerca de}Do forno com vapor inicial por 10-15 minutos, em seguida, abra o forno brevemente liberando o calor, reduza a temperatura para 220^{cerca de}C e continue a assar por mais 10 minutos.

* Na confecção do pão com a substituição da farinha de trigo de 1ª classe pela farinha de trigo premium, a porosidade do miolo do pão é maior e mais fácil de formar e sove a massa.
Pão com sabor bem equilibrado e aroma agradável.Ideal para sandes de bruscheta, manteiga e agrião e como complemento de outros pratos.

O prato é projetado para

4-5 pães.

Hora de preparar:

3 dias.

Observação

Tendo me interessado pelo pão Wurzelbrot, sobre o qual ouvi de um de meus conhecidos na Internet, examinei as informações na Internet. Basicamente, o pão é assado por 3 dias em padarias artesanais e 2 dias em padarias, deixando apenas a fermentação fria da massa sem fazer massa fermentada. As variedades e tipos de farinha são bastante variados, mas a base é a farinha de trigo e a farinha de centeio, acrescenta-se malte de cevada. Às vezes, farinha de espelta é adicionada e o malte de cevada é substituído por melaço. A formação do pão com farinha premium é feita polvilhando a superfície de trabalho com farinha, e o pão de variedades de farinha grossa e não refinada - enrolando a massa em nozes e sementes. Em geral, refletindo sobre a necessidade de recalcular a receita, com foco na qualidade e grau da farinha doméstica, em um dos sites de língua inglesa encontrei um link para a receita "Pão Rústico" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" com um comentar que a tecnologia é muito semelhante. Obrigado ao autor! Nesta receita, mudei a proporção de grau e tipo de farinha, tomando como base as proporções da receita Wuzelbrot (Pão Trançado Suíço) do livro "O Novo Pão Artesão em Cinco Minutos por Dia", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Receita original:

Wuzelbrot (Pão Trançado Suíço).
Água morna (100 F ou menos) - 680 gramas
Levedura granulada - 10 gramas
Sal Kosher - 17 a 25 gramas
Melaço - 15 gramas
Farinha de centeio - 60 gramas
Farinha de uso geral - 885 gramas.

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Pão desde a amassadura até o cozimento: