Pão Rústico (Pain a l'Ancienne Pão Rústico) Peter Reinhart

[Preparação de massa]

Pão Rústico (Pain a l'Ancienne Pão Rústico) Peter Reinhart

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo	470 AC
Farinha de trigo integral	100g
Sal	1 3/4 colher de chá
Levedura seca momento seguro	1 1/4 colher de chá
Água gelada (13 С)	455 AC
Azeite (vegetal)	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• Preparação de massa
• Amassando em uma máquina de fazer pão: coloque todos os ingredientes (exceto o azeite) em um balde na ordem prescrita pelas instruções para x / n. Ligue o programa "Massa de fermento". No meu c / n neste programa, 5 minutos - amassamento preliminar, 5 minutos de descanso, 15 minutos - o lote principal. No início do lote principal, polvilhe a massa com 1 colher de sopa. eu. azeite (vegetal). A massa ficará bem líquida, não acrescente farinha, o pãozinho não é necessário aqui! No final do lote principal interromper o programa e espalhe a massa sobre uma superfície de trabalho untada com óleo vegetal.
• Amassando em uma combinação: misture a farinha, o sal, o fermento e a água por cerca de 1 minuto. Descanse por 5 minutos. Salpique a massa com azeite e bata em velocidade média por cerca de 1 minuto. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Transfira para uma superfície de trabalho oleada.
• Trabalhando com o teste
• Umedeça as mãos com óleo vegetal e estique e dobre a massa de cada um dos quatro lados, faça uma bola, cubra com papel alumínio, descanse por 10 minutos. Repita alongamento e dobra 3 vezes em intervalos de 10 minutos.
• Após o estiramento final e dobra, envolva a massa em uma bola e coloque em um recipiente untado, tampe e leve à geladeira. Você pode armazená-lo lá e usá-lo em 4 dias.
• No dia de cozimento Retire a massa da geladeira, deixe esquentar por cerca de uma hora em temperatura ambiente.
• Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e espalhe a massa com cuidado, tentando não tirar bolhas. Polvilhe levemente com farinha por cima, arrume cuidadosamente em um quadrado com uma lateral de cerca de 23 cm, tomando cuidado para não danificar a massa.
• Para ciabatta pequena, divida a massa em 3 partes, para grande - em 2. Dobre suavemente cada pedaço três vezes, cubra levemente com farinha, coloque no papel manteiga com a costura para baixo (unto o papel com óleo vegetal e polvilho levemente com farinha ) Cobrir.
• Após 30-40 minutos, estique os pedaços de pão ligeiramente em comprimento com as mãos na farinha. Deixe repousar por mais 1 hora.
• Cerca de 20 minutos antes do início do cozimento, pré-aqueça o forno a 200 C junto com uma assadeira na qual você espalhará o pão cozido. Polvilhe a superfície do pão com um borrifador com água, leve ao forno, reduza imediatamente a temperatura para 180 C. Asse por cerca de 35-40 minutos.
• 

O prato é projetado para

2 ciabatas grandes ou 3 pequenas

Observação

1. A massa é adequada para assar baguetes. Neste caso, não é necessário adicionar óleo vegetal (oliva) inicialmente.

2. O pão pode ser assado inteiramente com farinha de trigo (sem grãos inteiros), basta levar 570 g de farinha para a receita. Aqui está uma foto de pão semelhante:



3. O autor da receita tem uma maneira diferente de assar este pão, sobre uma pedra de cozimento, com vapor.
Ele recomenda: 30 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 260 C junto com uma pedra de cozimento.
Reduza a temperatura do forno para 230 ° C imediatamente após colocar a massa.
Asse por 23-25 ​​minutos a 230 C com vapor.

Receita do livro "Pães Artesanais Todos os Dias" de Peter Reinhart.
Eu amo suas receitas maravilhosas

Boa sorte a todos e pastéis deliciosos!

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Como esticar e dobrar a massa é mostrado pelo próprio Peter Rhinehart:

[Anis]

Anis,
Anya, ontem não pudemos esticar nem enrolar a massa - acabou que estava líquida, então passei com uma espátula, como fiz. Por algum motivo, a massa não cresceu na geladeira durante a noite

[Lena]

Bem, uau, Lena, Eu não sei o que dizer.
Você polvilhou a superfície de trabalho com óleo vegetal? isso para que a massa fique bem atrás da superfície. E é bom untar as mãos com elas ao trabalhar com essa massa.
Tente tirar da geladeira, deixe em temperatura ambiente, você vai assistir, deve esquentar e começar a crescer.
Olha, não tive problemas com esse teste, pelo contrário, foi fácil de fazer. E subiu bem na geladeira.
Assei várias vezes. Começou a caber ligeiramente, mesmo no processo de esticar-dobrar.
Vou perguntar para o caso, o fermento é comprovado, certo?

[Anis]

Anis,
Anya, você deveria ter visto como jogou fora da colheitadeira - esticou e não queria cair
Vou pegar à noite - vou dar uma olhada)
Um novo pacote de fermento (eu também pequei com eles), mas com eles, só de um pacote diferente, cozinhei Vostochny.

Também havia farinha nova - a primeira vez que cozinhei nela. Aqui ela me parecia muito quebradiça e seca ou algo assim - nem um único caroço. Eu nunca conheci isso. Mas eu pensei que em teoria ela deveria tomar mais água

Anyut, vamos romper

Sim, algo deu errado. A farinha é interessante, talvez por isso. Que tipo de farinha? Apenas me perguntando.
Mas essa massa deve ser relativamente líquida, ainda mais que a do “Leste Europeu”, só a manteiga economiza ao dobrar.
Mantenha-me informado sobre o que existe e como!
Por precaução, vou escrever, você precisa cortar esta massa em uma superfície de trabalho polvilhada com farinha e, em seguida, enrolar levemente os pedaços em farinha.

[Anis]

Anis,
Vou tirar uma foto da farinha à noite. Para mim e para Vostochny, foi um pouco aguado quanto para mim (ele estava com farinha velha). E aqui não havia nem um leve toque de pão (bem, você escreveu que não precisamos de pão - mas assim mesmo)

... Vou tirar uma foto de farinha à noite ...

Ok, Helen.
Acrescento que assar este pão é então melhor, conforme recomendado pelo autor:

30 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 260 C junto com uma pedra de cozimento.
Reduza a temperatura do forno para 230 ° C imediatamente após colocar a massa.
Asse por 23-25 ​​minutos a 230 C com vapor.

[Anis]

Anis,
Asso na pedra) Agora, a única coisa que me incomoda é que no forno elétrico a temperatura não desce rapidamente

... Agora, a única coisa que me incomoda é que no forno elétrico a temperatura não desce rapidamente

Tudo vai ficar na medida do necessário, pois ao abrir, colocar a massa (e ela está em temperatura ambiente), o forno já estará arejado e o grau de aquecimento vai cair, mais borrifar um pouco de água ali, vai sair só 230C (+ -), só com uma temperatura de cozimento mais baixa a massa receio que dê tempo de esbater, pois é líquida, e já que deve "animar" com a temperatura correta de cozimento, e os furos podem ficar lindos.
Boa sorte, Helen! Deixe tudo dar certo!

Anya, estou com tanto tormento, não consigo virar a foto

Agora eu assei em fatias e desse fermento deu tudo certo.
Sim, e Selskiy subiu 3 vezes em temperatura ambiente. A massa está aguada de qualquer maneira, agora está derretendo

Helen, como você está com o pão?

Farinha para assar, o que significa que é boa para assar pão.
Quanta proteína ele contém?

[Anis]

Anis,
Anya, o esquilo está de plantão 10.3))
E o pão é um bolo assim acabou, mas delicioso)) Agora vou tentar inserir uma foto - não funciona muito bem do telefone)) Peço desculpas pelas migalhas - só agora eu vi ao carregar
E para a pureza do experimento, vou repetir o pão novamente - acabou a farinha, preciso comprar

[Antonovka]

Antonovka, Helen, em um corte de focaccia pura do livro do autor.
Ele também coze focaccia com a mesma massa.
Aqui, olha, a migalha é bem parecida (isso é do livro):


Bom trabalho para não desistir, ficou bom, e a cor dos bolos é muito bonita.
Focaccia é focaccia, e ficou ótimo!
Obrigado por me mostrar!

Aqui está uma foto do livro, veja, por favor, você ganhou essa massa?:

e assim cortar em ciabatta, também dobrei a minha de acordo com o princípio de uma carta comercial

Enfim, um pouco mais de líquido)) Não conseguiria segurá-lo nas mãos como nas fotos da extrema direita com tigelas. Mas eu percebi pela foto que a massa provavelmente estava perto do normal))
Não consigo remover o spoiler do telefone, à noite em casa então)

Enfim, um pouco mais de líquido)) Eu não seria capaz de segurá-lo em minhas mãos

Aparentemente, você precisa reduzir a água. E tudo vai ficar super!

[Anis]

Anis,
Quero assar este pão amanhã) Não entendo o que significa "dobrar cada pedaço 3 vezes". Como é? Acontece que a massa precisa ser esticada? Você simplesmente dobra ao meio?)))

[Salza]

Para ciabatta pequena, divida a massa em 3 partes, para grande - em 2. Dobre suavemente cada pedaço três vezes, enrole levemente na farinha, coloque a costura em papel manteiga

Salza, Você está perguntando sobre este momento, certo?
Vou te falar mais então: coloque a massa na superfície de trabalho, divida em 3 ou 2 partes aproximadamente iguais. Agora você tem 3 (ou 2) retângulos de teste à sua frente. Em seguida, trabalhamos com cada "retângulo" separadamente. Cada um dos blanks deve ser dobrado três vezes: pegamos de um lado e colocamos ⅓ parte no segundo terço, depois do outro lado colocamos a mesma peça (o terço restante) no já enrolado por cima, viramos acabar, passe na farinha e continue conforme descrito. É assim que uma carta comercial é dobrada.
Aqui está uma foto do livro, olha só pode ficar mais nítida (na foto de cima - dividindo a massa em partes, na foto de baixo - os ⅓ restantes do teste são sobrepostos em ⅔ do já dobrado):



E deixe-me dar um pequeno conselho, essa massa acabou ficando muito úmida, se não for de todo habitual trabalhar com uma massa dessa consistência eu faria recomendado não derramar toda a água de uma vez, deixe 50-70 gramas, comece a misturar, veja que tipo de massa fica, está muito úmida, se será conveniente para você trabalhar com ela. É melhor adicionar esta água mais tarde, ou mesmo não adicionar se a massa estiver muito molhada.
Pergunte, terei todo o gosto em responder e terei todo o gosto em ajudar.
Desejo que o pão seja um sucesso e deleite no paladar!

[Anis]

Anis,
Obrigado por uma resposta tão detalhada! Agora eu entendo como dobrar)
Se a massa não for muito mais fina que a do ciabatu, eu aguento)
Com certeza vou mostrar o que acontece!

Eu assei pão ontem, porém, eu, como Antonovka, peguei focaccia))) Mas tããão gostosa, a minha tem uma coisinha em 5 minutos) da próxima vez eu vou reduzir a água.

[Salza]

Salza, pão maravilhoso acabou, a migalha é delicada só!
E o mais importante, gostei do sabor!
Obrigado pela confiança na receita e pela linda foto!
E a quantidade de água da próxima vez pode ser ajustada a seu critério. Como mostra a experiência da panificação, nossa farinha precisa de menos.

[Anis]

Anis, mas uma massa tão macia e úmida pode ser assada em um molde? Não gosto muito de bolos, mas a receita da massa me interessou ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, essa massa tá muito molhada mesmo, eu não assaria no molde. Essa receita te interessou? Posso chamar a atenção para outro?:

Pão Francês Clássico Peter Reinhart (Anis)


É mais fácil trabalhar com esta massa, ela mantém sua forma sozinha, e se desejar, pode tentar assá-la com a forma. A tecnologia de preparo da massa é semelhante: amasse, coloque na geladeira durante a noite (por 8 horas ou mais, até 4 dias), no dia seguinte pode assar. Composição simples, mas fica muito gostosa.

[Anis]

Anis, Anya, Muito Obrigado! Com certeza vou tentar o francês. ) E vou colocar essa e essa massa nas guias.

A receita parece simples, sem açúcar, mas não consegui uma migalha linda.
Mas o pão ficou tão gostoso e perfumado que a família só pede!
Cozido com farinha de primeira qualidade com adição de farelo e na máquina de fazer pão.
As proporções e a tecnologia, como na receita, só reduziram a água em 20 gramas.
A massa cresce com muita dificuldade tanto no frio quanto na temperatura ambiente, provavelmente o ponto é no fermento.
Mas gostei tanto do sabor que vou repetir mais de uma vez.
Obrigado, gosto das receitas do Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, que pão bom você tem! Você assou na panificadora, é muito interessante! Obrigado por compartilhar sua experiência!

A massa cresce com muita dificuldade tanto no frio quanto na temperatura ambiente, provavelmente o ponto é no fermento.

Experimente aumentar um pouco a quantidade de fermento e veja como funciona, talvez simplesmente não haja fermento suficiente.

Percebi que em uma máquina de fazer pão não é possível obter um padrão de migalhas tão bonito como na primeira página.
O pão é mais alto em formato do que em comprimento, é difícil fazer buracos
Mas por causa de um pequeno rolo, eu não queria aquecer o forno, então continuo
Adicionei um pouco de fermento, agora essa migalha saiu, gostei.

[Zeamays]

Acrescentei um pouco de fermento, agora essa migalha saiu, gostei.

Zeamays, Svetlana, que migalha de céu aberto acabou! Lindamente!

em uma máquina de fazer pão, você não pode obter um padrão de migalhas tão bonito como na primeira página.

Só que a temperatura sobe gradativamente na panificadora, para que uma migalha com buracos grandes não funcione, para isso você precisa de um forno bem pré-aquecido deliberadamente, de preferência com uma pedra para assar.
Pode cozer de qualquer maneira, o principal é que o pão é bom, só é diferente dependendo das condições de cozimento. Você tem uma experiência interessante e obrigado por compartilhá-la! Às vezes é muito mais fácil ligar a máquina de fazer pão, as circunstâncias são diferentes, então sua experiência será útil.

Entendo, então com certeza vou experimentar no forno, agora vou dominar outras receitas do Peter Reinhart - uma massa universal.

A receita parece simples, sem açúcar, mas não consegui uma migalha linda.
Mas o pão ficou tão gostoso e perfumado que a família só pede!
Cozimento de farinha de primeira qualidade com farelo adicionado e em uma máquina de fazer pão.
As proporções e a tecnologia, como na receita, só reduziram a água em 20 gramas.
A massa cresce com muita dificuldade tanto no frio quanto na temperatura ambiente, provavelmente o ponto é no fermento.
Mas gostei tanto do sabor que vou repetir mais de uma vez.
Obrigado, gosto das receitas do Peter Reinhart.

Diga-me, quanto farelo foi adicionado em gramas? A farinha foi reduzida?

Meninas, alguém tentou adicionar farinha de centeio?
Eu realmente quero pão de centeio usando esta tecnologia ...

[Rusa]

Rusa, Não tentei adicionar farinha de centeio a essa massa, assei só com trigo integral. Em princípio, você pode tentar assar com centeio, mas não adicione muito, mais de 100 g não são necessários. E não deite toda a água de uma vez, esta massa fica muuuito molhada, fica difícil amassar e depois cortar. Deixe sair melhor, então será mais fácil para você trabalhar com isso.

Assado com farinha comum.
O pão é muito gostoso, mas também borrou como as meninas.

[Rusa]

Gostei do sabor, mas quase derreti em bolos)

Reduza a quantidade de água na próxima vez que você assar, isso pode ser feito. E a massa tá molhada demais, não é fácil de trabalhar, é preciso se acostumar. Pense no futuro, e tudo ficará ótimo!
Também queria aconselhar na hora de provar os espaços em branco dessa massa, tentar de alguma forma "restringi-los" no espaço com algo para que não se espalhem, senão os bolos não podem ser evitados, a massa se esforça para "fugir" em diferentes direções durante Prova.
Rusa, boa sorte e pastéis deliciosos! Que tudo dê certo!

[Rusa]

Reduza a quantidade de água na próxima vez que você assar, isso pode ser feito. E a massa tá molhada demais, não é fácil de trabalhar, é preciso se acostumar. Pense no futuro, e tudo ficará ótimo!
Também queria aconselhar na hora de provar os espaços em branco dessa massa, tentar de alguma forma "restringi-los" no espaço com algo para que não se espalhem, senão os bolos não podem ser evitados, a massa se esforça para "fugir" em diferentes direções durante Prova.
Rusa, boa sorte e pastéis deliciosos! Que tudo dê certo!

Muito obrigado! Já fiz massa de pizza (fiz bolos deliciosos), e hoje pão (tipo pão). Fica tudo muito gostoso! Mas apenas o pão está borrando ... preciso comprar um formulário adequado). E o fundo do pão rapidamente fica vermelho, e o topo fica claro, mas isso provavelmente é uma característica do meu forno longe de ser o melhor ... Mas tudo é muito gostoso, o pão mais fresco da mesa!

[Rusa]

RusaQue bom, estou muito feliz que o pão esteja delicioso!
Para mim, fazer massa e assar pão é sempre um milagre!
E pão caseiro fresco - o que poderia ser melhor e mais saboroso!
Eu compartilho sua alegria!

Anis muito obrigado pela receita deste pão, ficou muito gostoso, vou assar mais de uma vez !!!!! Uma receita muito conveniente, asse o pão à noite após o trabalho sem perder muito tempo.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh! Que pão delicioso !!!
E uma bela migalha - pura delícia!
Obrigada pelo prazer de admirar os pastéis!

Obrigado pela receita







O pão é delicioso. Toda a água entrava na massa, a massa era moderadamente mole, não era líquida, era descongelada e cozida em uma esteira de silicone, fazendo dobras para que os pães não ficassem muito largos



A crosta é muito fina, crocante, porque esqueci de borrifar com água, mas é tão gostoso